{"id":1147,"date":"2021-09-23T14:00:00","date_gmt":"2021-09-23T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1147"},"modified":"2021-09-27T23:49:08","modified_gmt":"2021-09-27T21:49:08","slug":"jogurt-zwykly-i-grecki","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/jogurt-zwykly-i-grecki\/","title":{"rendered":"Jogurt: zwyk\u0142y i grecki"},"content":{"rendered":"\n<p>Czym r\u00f3\u017cni si\u0119 zwyk\u0142y jogurt od jogurtu greckiego? R\u00f3\u017cnica jest tak naprawd\u0119 tylko jedna: z greckiego usuni\u0119to cz\u0119\u015b\u0107 serwatki, dzi\u0119ki czemu jest g\u0119stszy. To znaczy, \u017ce proces produkcji obu wersji jogurtu jest do pewnego momentu identyczny. Ale jak to dok\u0142adnie wygl\u0105da?<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Jogurt: zwyk\u0142y i grecki\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/55Q7ey_zKs4?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1 L mleka pasteryzowanego lub prosto od krowy<\/li><li>1 \u0142y\u017cka jogurtu z \u017cywymi kulturami bakterii jogurtowych<ul><li>lub liofilizowane kultury bakterii jogurtowych (<em>Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus<\/em> i <em>Streptococcus salivarius ssp. thermophilus<\/em>)<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Wla\u0107 mleko do garnka i podgrza\u0107 do 85\u00b0C ci\u0105gle mieszaj\u0105c, by si\u0119 nie przypali\u0142o. Temperatur\u0119 utrzymywa\u0107 20 minut w celu denaturacji jak najwi\u0119kszej ilo\u015bci bia\u0142ek serwatkowych. Mleko prosto od krowy musi by\u0107 podgrzane w celu wyeliminowania z niego bakterii. Pasteryzowanego w zasadzie mo\u017cna nie podgrzewa\u0107, ale ko\u0144cowy produkt b\u0119dzie rzadszy.<\/p>\n\n\n\n<p>Sch\u0142odzi\u0107 mleko do 40-45\u00b0C. Wmiesza\u0107 do niego jogurt. W przypadku korzystania z liofilizowanych kultur bakterii, stosowa\u0107 dawkowanie wed\u0142ug zalece\u0144 producenta.<\/p>\n\n\n\n<p>Podczas fermentacji utrzymywa\u0107 temperatur\u0119 oko\u0142o 43\u00b0C przez 8-12 godzin. Po tym czasie zwyk\u0142y jogurt jest gotowy. Mo\u017cna go wstawi\u0107 do lod\u00f3wki, gdzie jeszcze zg\u0119stnieje.<\/p>\n\n\n\n<p>W celu przygotowania jogurtu greckiego, prze\u0142o\u017cy\u0107 zwyk\u0142y jogurt do chusty serowarskiej i ods\u0105czy\u0107 po\u017c\u0105dan\u0105 ilo\u015b\u0107 serwatki przez co najmniej 20 minut. Im d\u0142u\u017cej trwa ods\u0105czanie, tym g\u0119stszy b\u0119dzie jogurt.<\/p>\n\n\n\n<p>Prze\u0142o\u017cy\u0107 jogurt do szczelnego pojemnika i trzyma\u0107 w lod\u00f3wce. Spo\u017cy\u0107 w ci\u0105gu 2 tygodni.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dodatkowe informacje<\/h2>\n\n\n\n<p>Kolejne partie jogurtu mo\u017cna zaszczepia\u0107 ostatni\u0105 \u0142y\u017ck\u0105 poprzedniej. Ka\u017cda kolejna partia b\u0119dzie jednak troch\u0119 gorsza od poprzedniej. Starter bakteryjny w kolejnych partiach jest coraz bardziej zanieczyszczony niepo\u017c\u0105danymi szczepami bakterii, a te po\u017c\u0105dane mog\u0105 by\u0107 w coraz gorszej kondycji. Gdy kolejna partia jogurtu ma wyczuwalnie rzadsz\u0105 konsystencj\u0119 lub nieco inny zapach, warto nast\u0119pn\u0105 zaszczepi\u0107 \u015bwie\u017cym jogurtem.<\/p>\n\n\n\n<p>Wyb\u00f3r szczep\u00f3w bakterii jogurtowych nie jest przypadkowy. Fermentacja mlekowa w przypadku jogurtu jest dwuetapowa. <em>Streptococcus salivarius ssp. thermophilus <\/em>namna\u017ca si\u0119 jako pierwszy, gdy\u017c dobrze czuje si\u0119 w \u015brodowisku z du\u017c\u0105 ilo\u015bci\u0105 tlenu. Zu\u017cywaj\u0105c go, tworzy bardziej sprzyjaj\u0105ce warunki dla <em>Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus<\/em>, kt\u00f3re s\u0105 beztlenowe. Gdy jednak zacznie si\u0119 ich dzia\u0142alno\u015b\u0107, rozbijaj\u0105 niekt\u00f3re bia\u0142ka z mleka na aminokwasy, z kt\u00f3rych korzystaj\u0105 Streptokoki. Oba szczepy rozk\u0142adaj\u0105 laktoz\u0119 do kwasu mlekowego, zakwaszaj\u0105c \u015brodowisko i eliminuj\u0105c przy tym inne mikroby.<\/p>\n\n\n\n<p>Gdy poziom pH osi\u0105ga warto\u015b\u0107 4,6, czyli umiarkowan\u0105 kwasowo\u015b\u0107, ale ju\u017c z wyra\u017anym kwa\u015bnym smakiem, denaturuje kazeina. W\u0142a\u015bnie to sprawia, \u017ce jogurt jest g\u0119sty.<\/p>\n\n\n\n<p>Ciekawostka: wymowa epitetu gatunkowego <em>delbrueckii<\/em> jest zaprezentowana na filmie. Bierze si\u0119 od nazwiska niemieckiego chemika, Maxa Emila Juliusa Delbr\u00fccka.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Lubi\u0119 jogurt. Z wszystkich przetwor\u00f3w mlecznych, jogurt jem w najwi\u0119kszych ilo\u015bciach. Dlatego naturalnym krokiem by\u0142o dla mnie przygotowanie go w\u0142asnor\u0119cznie. To nic trudnego. Lista sk\u0142adnik\u00f3w jest \u015bmiesznie kr\u00f3tka: to tylko mleko i\u2026 jogurt. Szczeg\u00f3\u0142owy przepis wraz z dodatkowymi informacjami mo\u017cna znale\u017a\u0107 na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>Mleko najlepiej, by by\u0142o prosto od krowy lub pasteryzowane. Z mleka UHT te\u017c da si\u0119 zrobi\u0107 jogurt, ale badania naukowe wskazuj\u0105, \u017ce b\u0119dzie on rzadszy i mniej smaczny. Ja mieszkam w mie\u015bcie, wi\u0119c dost\u0119p do mleka prosto od krowy mam mocno utrudniony. Kupi\u0142em wi\u0119c mleko pasteryzowane.<\/p>\n\n\n\n<p>Drugi sk\u0142adnik, jogurt, s\u0142u\u017cy za \u017ar\u00f3d\u0142o bakterii jogurtowych. M\u00f3g\u0142bym u\u017cy\u0107 liofilizowanych bakterii, ale sp\u00f3jrzmy prawdzie w oczy: w supermarkecie ich nie kupi\u0119, a jogurt tak. Wa\u017cne tylko, \u017ceby sklepowy jogurt w sk\u0142adzie mia\u0142 \u017cywe kultury bakterii.<\/p>\n\n\n\n<p>Bakterie, na kt\u00f3rych mi zale\u017cy to mieszanka dw\u00f3ch szczep\u00f3w: <em>Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus<\/em> i <em>Streptococcus salivarius ssp. thermophilus<\/em>. Te dwa gatunki bakterii kwasu mlekowego odpowiadaj\u0105 za charakterystyczny smak i zapach jogurtu.<\/p>\n\n\n\n<p>Wlewam mleko do garnka. Powoli podgrzewam je, ci\u0105gle mieszaj\u0105c, \u017ceby si\u0119 nie przypali\u0142o. Chc\u0119 osi\u0105gn\u0105\u0107 85\u00b0C. Doprowadzi to do denaturacji wi\u0119kszo\u015bci bia\u0142ek serwatkowych, ale nie kazeiny. Kazeina nie denaturuje pod wp\u0142ywem temperatury. Zdenaturowane bia\u0142ka trac\u0105 swoj\u0105 struktur\u0119 i \u0142atwiej spl\u0105tuj\u0105 si\u0119 ze sob\u0105. Innymi s\u0142owy, jogurt b\u0119dzie g\u0119stszy. Wysoka temperatura zabija te\u017c wszelkie bakterie, chocia\u017c to ma znaczenie tylko w przypadku niepasteryzowanego mleka.<\/p>\n\n\n\n<p>Temperatur\u0119 utrzymuj\u0119 przez 20 minut. Nast\u0119pnie sch\u0142adzam mleko do 40-45\u00b0C. Czasem, gdy si\u0119 spiesz\u0119, ch\u0142odz\u0119 mleko wstawiaj\u0105c garnek do komory zlewu wype\u0142nionej zimn\u0105 wod\u0105, ale dzi\u015b pozwol\u0119 mleku samoistnie ostygn\u0105\u0107. Ten krok jest niezb\u0119dny &#8211; w przeciwnym razie temperatura zabi\u0142aby bakterie, kt\u00f3rymi zaszczepi\u0119 mleko.<\/p>\n\n\n\n<p>Zaszczepiam sch\u0142odzone mleko jogurtem. Dodaj\u0119 niewielk\u0105 ilo\u015b\u0107 i mieszam. Bakterii jest tam a\u017c nadto, a u\u017cycie wi\u0119kszej ilo\u015bci startera negatywnie wp\u0142yn\u0119\u0142oby na smak i konsystencj\u0119 jogurtu. Dost\u0119pna mi literatura milczy na temat przyczyny tego zjawiska, cho\u0107 podejrzewam, \u017ce znaczenie mo\u017ce mie\u0107 faza namna\u017cania bakterii, zachodz\u0105ca tylko w warunkach, kiedy ich liczba jest wystarczaj\u0105co ma\u0142a.<\/p>\n\n\n\n<p>Tak przygotowane mleko przykrywam i odstawiam w ciep\u0142e miejsce, tak, by utrzyma\u0107 temperatur\u0119 oko\u0142o 43\u00b0C. W celu utrzymania temperatury wstawiam pojemnik z jogurtem do piekarnika z w\u0142\u0105czon\u0105 \u017car\u00f3wk\u0105. Istniej\u0105 tak\u017ce jogurtownice, stworzone konkretnie w celu zapewnienia jogurtowi optymalnej temperatury.<\/p>\n\n\n\n<p>Wyb\u00f3r temperatury nie jest przypadkowy. Oba szczepy bakterii jogurtowych s\u0105 termofilne, to znaczy, preferuj\u0105 zakres temperatur wy\u017cszy ni\u017c temperatura otoczenia. W przypadku <em>Lactobacillus delbrueckii<\/em> optymalna temperatura to 43-46\u00b0C, za\u015b dla <em>Streptococcus salivarius<\/em> to 35-42\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n<p>Tak m\u00f3j jogurt wygl\u0105da po 8 godzinach. Jest gotowy do wstawienia do lod\u00f3wki, gdzie niska temperatura go jeszcze zag\u0119\u015bci i spowolni dalsz\u0105 fermentacj\u0119. Zanim to zrobi\u0119, przygotuj\u0119 szybk\u0105 przek\u0105sk\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Korzystam z sezonowych owoc\u00f3w. Odcinek powstawa\u0142 w czerwcu, wi\u0119c dost\u0119pne by\u0142y \u015bwie\u017ce maliny i bor\u00f3wki.<\/p>\n\n\n\n<p>Do niedu\u017cych szklaneczek nak\u0142adam jogurt. Na wierzch trafia odrobina miodu. W zasadzie nie jest konieczny, ale uwa\u017cam, \u017ce przyjemnie balansuje kwa\u015bno\u015b\u0107 jogurtu. Nast\u0119pnie posypuj\u0119 wszystko p\u0142atkami migda\u0142\u00f3w. Na koniec, nak\u0142adam nieco owoc\u00f3w. Taka przek\u0105ska nie tylko fantastycznie wygl\u0105da, ale i smakuje.<\/p>\n\n\n\n<p>Ale na tym nie ko\u0144cz\u0119 zabawy. Zwyk\u0142y jogurt jest pyszny i zdrowy, ale ja lubi\u0119 jogurt grecki. R\u00f3\u017cni si\u0119 konsystencj\u0105: jest g\u0119stszy na skutek usuni\u0119cia z niego cz\u0119\u015bci serwatki.<\/p>\n\n\n\n<p>W charakterze chusty serowarskiej u\u017cywam tetrowych pieluszek. Wyk\u0142adam durszlak grub\u0105 warstw\u0105. Nast\u0119pnie przek\u0142adam do niego ca\u0142o\u015b\u0107 jogurtu. Durszlak w misce odstawiam na bok i czekam, a\u017c serwatka odcieknie. Im d\u0142u\u017cej zaczekam, tym g\u0119stszy stanie si\u0119 jogurt. Wystarczy 20 minut, ale ja zwykle czekam co najmniej godzin\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>I oto m\u00f3j jogurt grecki, g\u0119sty i przepyszny. Przygotuj\u0119 z niego jeszcze jedn\u0105 przek\u0105sk\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Zaczynam od przygotowania musu truskawkowego. Blenduj\u0119 \u015bwie\u017ce truskawki, nie trzeba do nich niczego dodawa\u0107. Na dno puchark\u00f3w wsypuj\u0119 pra\u017cone p\u0142atki owsiane. Nast\u0119pnie wlewam nieco musu truskawkowego. I kilka \u0142y\u017cek jogurtu greckiego. Ponownie u\u017cywam nieco miodu w celu zbalansowania kwa\u015bno\u015bci. Jeszcze raz troch\u0119 p\u0142atk\u00f3w migda\u0142\u00f3w. Na koniec troszk\u0119 nasion chia.<\/p>\n\n\n\n<p>Reszta jogurtu trafi za chwil\u0119 do lod\u00f3wki. Zniknie pewnie w kilka dni, chocia\u017c teoretycznie wytrzyma co najmniej dwa tygodnie. Postaram si\u0119 nie zje\u015b\u0107 wszystkiego. Ostatni\u0105 \u0142y\u017ck\u0105 zaszczepi\u0119 kolejn\u0105 parti\u0119. W ten spos\u00f3b powinienem by\u0107 w stanie przygotowa\u0107 pi\u0119\u0107 pokole\u0144 domowego jogurtu zanim b\u0119dzie konieczne kupienie \u015bwie\u017cego kubeczka.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Czym r\u00f3\u017cni si\u0119 zwyk\u0142y jogurt od jogurtu greckiego? R\u00f3\u017cnica jest tak naprawd\u0119 tylko jedna: z greckiego usuni\u0119to cz\u0119\u015b\u0107 serwatki, dzi\u0119ki czemu jest g\u0119stszy. To znaczy, \u017ce proces produkcji obu wersji jogurtu jest do pewnego momentu identyczny. Ale jak to dok\u0142adnie wygl\u0105da? Przepis 1 L mleka pasteryzowanego lub prosto od krowy 1 \u0142y\u017cka jogurtu z \u017cywymi [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1155,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"off","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[21],"class_list":["post-1147","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-przetwory-mleczne","tag-jogurty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1147","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1147"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1147\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1155"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1147"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1147"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1147"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}