{"id":1160,"date":"2021-10-07T14:00:00","date_gmt":"2021-10-07T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1160"},"modified":"2021-10-20T01:19:32","modified_gmt":"2021-10-19T23:19:32","slug":"kimchi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/kimchi\/","title":{"rendered":"Kimchi"},"content":{"rendered":"\n<p>Chyba najbardziej znan\u0105 potraw\u0105 kuchni korea\u0144skiej jest kimchi. Co prawda istnieje wiele rodzaj\u00f3w kimchi, jednak najcz\u0119\u015bciej pod t\u0105 wsp\u00f3ln\u0105 nazw\u0105 kryje si\u0119 <em>baechu kimchi<\/em>, czyli wariant przygotowywany z kiszonej kapusty peki\u0144skiej.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Kimchi\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/WyHWTGDgNtw?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1 du\u017ca g\u0142\u00f3wka kapusty peki\u0144skiej<\/li><li>2-3 \u0142y\u017cki soli<\/li><li>1 marchew<\/li><li>15 cm kawa\u0142ek rzodkwi japo\u0144skiej<\/li><li>3 cm kawa\u0142ek korzenia imbiru<\/li><li>1 p\u0119czek szczypiorku<\/li><li>1 cebula<\/li><li>8 z\u0105bk\u00f3w czosnku<\/li><li>szklanka wody<\/li><li>2 kopiaste \u0142y\u017cki m\u0105ki ry\u017cowej<\/li><li>2 \u0142y\u017cki br\u0105zowego cukru<\/li><li>2 \u0142y\u017cki sosu rybnego<\/li><li>p\u0142atki <em>gochugaru<\/em> &#8211; ilo\u015b\u0107 wedle uznania<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Pokroi\u0107 kapust\u0119 w kawa\u0142ki wybranej wielko\u015bci &#8211; wedle uznania, od \u0107wiartek g\u0142\u00f3wki po drobne szatkowanie. Prze\u0142o\u017cy\u0107 do misy, zasypa\u0107 sol\u0105 i przemiesza\u0107. Miesza\u0107 co 30 minut przez nast\u0119pne 2 godziny. Celem jest usuni\u0119cie jak najwi\u0119kszej ilo\u015bci wody z kapusty. Nast\u0119pnie dok\u0142adnie op\u0142uka\u0107 kapust\u0119, tak, by usun\u0105\u0107 mo\u017cliwie najwi\u0119ksz\u0105 ilo\u015b\u0107 soli.<\/p>\n\n\n\n<p>Pokroi\u0107 marchew i rzodkiew japo\u0144sk\u0105 &#8211; mo\u017ce by\u0107 <em>en julienne<\/em>, w plasterki, w kostk\u0119, wedle uznania. Pokroi\u0107 szczypiorek. Imbir, cebul\u0119 i czosnek obra\u0107 i drobno posieka\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowa\u0107 kleik ry\u017cowy. Wla\u0107 cz\u0119\u015b\u0107 wody do rondelka, doda\u0107 m\u0105k\u0119, cukier i sos rybny i podgrzewa\u0107 ci\u0105gle mieszaj\u0105c. Kleik ma mie\u0107 p\u00f3\u0142p\u0142ynn\u0105 konsystencj\u0119; je\u015bli stanie si\u0119 zbyt g\u0119sty, dola\u0107 wi\u0119cej wody. Gdy ca\u0142o\u015b\u0107 m\u0105ki skleikuje, wmiesza\u0107 p\u0142atki <em>gochugaru<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>Wymiesza\u0107 dok\u0142adnie wszystkie sk\u0142adniki i umieszcza\u0107 w s\u0142oikach. Pozwoli\u0107 fermentowa\u0107 przez dwa dni, nast\u0119pnie odstawi\u0107 s\u0142oiki do lod\u00f3wki.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dodatkowe informacje<\/h2>\n\n\n\n<p>Ilo\u015bci w przepisie s\u0105 celowo nieprecyzyjne. Mo\u017cna je dostosowywa\u0107 do w\u0142asnych preferencji. P\u0142atk\u00f3w <em>gochugaru<\/em> proponuj\u0119 u\u017cy\u0107 50 g na g\u0142\u00f3wk\u0119 kapusty i w kolejnych partiach dostosowa\u0107 do oczekiwanego poziomu pikantno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n<p>Wi\u0119kszo\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w powinna by\u0107 dost\u0119pna w ka\u017cdym supermarkecie. Jedynym trudniej dost\u0119pnym elementem mog\u0105 by\u0107 p\u0142atki <em>gochugaru<\/em>, kt\u00f3re naj\u0142atwiej kupi\u0107 przez Internet. Zale\u017cnie od marki, mog\u0105 by\u0107 mniej lub bardziej pikantne.<\/p>\n\n\n\n<p>Przy pakowaniu warzyw do s\u0142oik\u00f3w proponuj\u0119 nie przekracza\u0107 80%, maksymalnie 90% obj\u0119to\u015bci s\u0142oika. Kimchi fermentuje bardzo burzliwie, a wydzielaj\u0105cy si\u0119 dwutlenek w\u0119gla wyra\u017anie podniesie poziom warzyw w s\u0142oiku, co mo\u017ce skutkowa\u0107 wyciekni\u0119ciem soku.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Kimchi pochodzi z Korei. To jedno z najpopularniejszych da\u0144 w tym kraju. Nikt nie mo\u017ce tam uzna\u0107 si\u0119 za dobrego kucharza je\u015bli nie umie przygotowa\u0107 kimchi. W Polsce jest potraw\u0105 raczej egzotyczn\u0105, ale jest \u0142atwe do przygotowania, a przy tym bardzo smaczne. Pe\u0142ny przepis wraz z proporcjami sk\u0142adnik\u00f3w mo\u017cna znale\u017a\u0107 na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>G\u0142\u00f3wnym sk\u0142adnikiem kimchi, a konkretnie odmiany <em>baechu-kimchi<\/em>, jest kapusta peki\u0144ska. Opr\u00f3cz niej u\u017cyj\u0119 rzodkwi japo\u0144skiej, marchwi, dymek, imbiru, cebuli i czosnku. Dodatkowo b\u0119d\u0119 potrzebowa\u0142 wody, br\u0105zowego cukru, sosu rybnego, m\u0105ki ry\u017cowej i papryki <em>gochugaru<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>Zaczynam od pokrojenia kapusty. Przekrajam j\u0105 najpierw wzd\u0142u\u017c na p\u00f3\u0142. Nast\u0119pnie, po\u0142\u00f3wki przekrajam ponownie, uzyskuj\u0105c cztery \u0107wiartki.<\/p>\n\n\n\n<p>Usuwam g\u0142\u0105b. Je\u015bli w \u015brodku trafi\u0105 si\u0119 jakie\u015b brzydsze li\u015bcie, r\u00f3wnie\u017c je wycinam.<\/p>\n\n\n\n<p>Kroj\u0119 kapust\u0119 w kawa\u0142ki takiej wielko\u015bci, jakie chcia\u0142bym nabija\u0107 p\u00f3\u017aniej na widelec. Nie ma tu wi\u0119kszego znaczenia grubo\u015b\u0107, spotka\u0142em si\u0119 ju\u017c zar\u00f3wno z u\u017cywaniem ca\u0142ych \u0107wiartek, jak i drobnym szatkowaniem.<\/p>\n\n\n\n<p>Sol\u0119 pokrojona kapust\u0119. Nie ma wi\u0119kszego znaczenia dok\u0142adna ilo\u015b\u0107 soli, bo i tak zostanie p\u00f3\u017aniej wyp\u0142ukana. Ja u\u017cywam oko\u0142o trzech \u0142y\u017cek. Wa\u017cne jest tylko, by przemiesza\u0107 kapust\u0119 tak, by s\u00f3l dotar\u0142a w jak najwi\u0119cej zakamark\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<p>Rol\u0105 soli jest usuni\u0119cie z kapusty nadmiaru wody. W procesie osmozy, woda przep\u0142ywa z o\u015brodka o niskiej koncentracji jon\u00f3w sodu w kierunku ich wy\u017cszej koncentracji. S\u00f3l znajduj\u0105ca si\u0119 na zewn\u0105trz kom\u00f3rek kapusty jest w\u0142a\u015bnie tym o\u015brodkiem o wysokim st\u0119\u017ceniu jon\u00f3w sodu, wi\u0119c wyci\u0105ga wod\u0119 z kom\u00f3rek. Dzi\u0119ki temu kimchi nie b\u0119dzie p\u00f3\u017aniej p\u0142ywa\u0142o we w\u0142asnych sokach.<\/p>\n\n\n\n<p>Mieszam kapust\u0119 co 30 minut przez kolejne dwie godziny. Na dnie miski do\u015b\u0107 szybko pojawia si\u0119 warstwa wody.<\/p>\n\n\n\n<p>Przed ko\u0144cem solenia zabieram si\u0119 za przygotowanie pozosta\u0142ych warzyw.<\/p>\n\n\n\n<p>Zaczynam od obrania i drobnego posiekania kawa\u0142ka imbiru.<\/p>\n\n\n\n<p>Kolejna jest cebula. Robi\u0119 z ni\u0105 dok\u0142adnie to samo.<\/p>\n\n\n\n<p>Obieram marchewk\u0119. Chc\u0119 j\u0105 pokroi\u0107 <em>en julienne<\/em>, czyli w s\u0142upki. Naj\u0142atwiej osi\u0105gn\u0105\u0107 ten efekt wycinaj\u0105c najpierw p\u0142askie paski, a potem kroj\u0105c je no\u017cem. Ja zacz\u0105\u0142em od szatkownicy, ale paseczki by\u0142y za cienkie, doko\u0144czy\u0142em wi\u0119c za pomoc\u0105 obieraczki do warzyw. Krojenie paseczk\u00f3w wzd\u0142u\u017c no\u017cem jest ju\u017c znacznie prostsze.<\/p>\n\n\n\n<p>Nast\u0119pnie obieram kawa\u0142ek rzodkwi japo\u0144skiej. Lubi\u0119, gdy warzywa w kimchi maj\u0105 r\u00f3\u017cne kszta\u0142ty, wi\u0119c rzodkiew kroj\u0119 w kosteczk\u0119. Oczywi\u015bcie spos\u00f3b krojenia warzyw nie ma znaczenia &#8211; czasem wybieram plasterki, innym razem wszystko kroj\u0119 w s\u0142upki. Ka\u017cda partia mojego kimchi jest troszk\u0119 inna.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowuj\u0119 dymki. Odcinam ko\u0144c\u00f3wki lub korzonki i usuwam zesch\u0142e wierzcho\u0142ki szczypiorku. Kroj\u0119 dymki po skosie. Uwa\u017cam, \u017ce \u0142adnie b\u0119d\u0105 w ten spos\u00f3b wygl\u0105da\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Ostatnim warzywem jest czosnek. U\u017cywam go stosunkowo du\u017co. Obieram z\u0105bki i drobno je siekam.<\/p>\n\n\n\n<p>Warzywa s\u0105 gotowe, czas zatem przygotowa\u0107 kleik ry\u017cowy. Zaczynam od wlania nieco wody do rondelka. Od razu dodaj\u0119 te\u017c m\u0105k\u0119 ry\u017cow\u0105, br\u0105zowy cukier i sos rybny. Podgrzewam wszystko ci\u0105gle mieszaj\u0105c. Czekam a\u017c m\u0105ka si\u0119 skleikuje, co nast\u0119puje w temperaturach od 68 do 78\u00b0C. Je\u015bli kleik zrobi si\u0119 za g\u0119sty, dodaj\u0119 nieco wody, a\u017c do uzyskania lepkiej, p\u00f3\u0142p\u0142ynnej konsystencji. Na koniec dosypuj\u0119 papryk\u0119 <em>gochugaru<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>P\u0142ucz\u0119 kapust\u0119. Zwykle wymaga to kilkukrotnego nape\u0142nienia miski wod\u0105. Kapusta powinna by\u0107 tylko lekko s\u0142onawa w smaku.<\/p>\n\n\n\n<p>Op\u0142ukan\u0105&nbsp;i ods\u0105czon\u0105 kapust\u0119 przek\u0142adam do miski i dodaj\u0119 wszystkie przygotowane wcze\u015bniej sk\u0142adniki: kleik wraz z papryk\u0105 <em>gochugaru<\/em> i warzywa. Dok\u0142adnie mieszam, by kleik pokry\u0142 wszystkie pozosta\u0142e sk\u0142adniki.<\/p>\n\n\n\n<p>W korea\u0144skich przepisach mo\u017cna natkn\u0105\u0107 si\u0119 na bogatsz\u0105 palet\u0119 sk\u0142adnik\u00f3w. Cz\u0119sto stosowane s\u0105 np. krewetki <em>saeu-jeot<\/em> lub inne solone owoce morza, jednak te nie s\u0105 \u0142atwo dost\u0119pne w Polsce.<\/p>\n\n\n\n<p>Kimchi jest w zasadzie gotowe &#8211; nawet bez fermentacji mo\u017cna je je\u015b\u0107. Ja jednak prze\u0142o\u017c\u0119 je do s\u0142oik\u00f3w. Warto zostawi\u0107 w s\u0142oikach troch\u0119 pustego miejsca. Kimchi fermentuje bardzo burzliwie i cz\u0119sto wycieka ze s\u0142oika. Czerwony sok mocno barwi niemal wszystko, z czym ma kontakt, poza tym ma intensywny zapach. Ja jak zwykle nie zastosowa\u0142em si\u0119 do w\u0142asnej rady i na\u0142o\u017cy\u0142em za du\u017co, wi\u0119c wszystkie s\u0142oiki pociek\u0142y.<\/p>\n\n\n\n<p>W trakcie fermentacji bakterie trawi\u0105 cukry w warzywach oraz dodan\u0105 sacharoz\u0119, produkuj\u0105c kwas mlekowy, dwutlenek w\u0119gla i nadtlenek wodoru. Ci\u0119\u017cko okre\u015bli\u0107, jakie dok\u0142adnie szczepy bior\u0105 udzia\u0142 w fermentacji, gdy\u017c zale\u017c\u0105 one od regionu czy u\u017cytych sk\u0142adnik\u00f3w. Bakterie z gatunku <em>Leuconostoc<\/em> dominuj\u0105 \u015brodowisko w pierwszych fazach fermentacji, p\u00f3\u017aniej jednak r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 staje si\u0119 wi\u0119ksza: r\u00f3\u017cne szczepy gatunk\u00f3w <em>Weissella<\/em>, <em>Lactobacillus<\/em>, <em>Lactococcus<\/em> i inne, a tak\u017ce archeony i dro\u017cd\u017caki.<\/p>\n\n\n\n<p>Mimo tak bogatego mikrobiomu, kwa\u015bne, s\u0142one i beztlenowe \u015brodowisko jest niekorzystne dla wi\u0119kszo\u015bci drobnoustroj\u00f3w, wi\u0119c nie trzeba obawia\u0107 si\u0119 zaka\u017cenia szkodliwymi bakteriami, np. <em>Clostridium botulinum<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>Po dw\u00f3ch dniach kimchi jest moim zdaniem najsmaczniejsze. Przestawiam wtedy s\u0142oiki do lod\u00f3wki, by maksymalnie spowolni\u0107 dalsz\u0105 fermentacj\u0119. W Korei tak przygotowane kimchi potrafi by\u0107 przechowywane wiele miesi\u0119cy, podobnie jak kiszone og\u00f3rki czy kapusta w Polsce. Jednak mnie najbardziej pasuje kimchi m\u0142ode.<\/p>\n\n\n\n<p>Tak wygl\u0105da moje dwudniowe kimchi. Jest pikantne, wyra\u017anie kwa\u015bne, ale nadal jest w nim sporo s\u0142odyczy z nieprzefermentowanych cukr\u00f3w, pozosta\u0142e smaki i aromaty tworz\u0105 niesamowicie z\u0142o\u017con\u0105 ca\u0142o\u015b\u0107. Warzywa jeszcze s\u0105 w miar\u0119 chrupi\u0105ce. Takie kimchi \u015bwietnie nadaje si\u0119 jako nadzienie do piero\u017ck\u00f3w <em>kimchi mandu<\/em>, jako przystawka albo po prostu jako zdrowa i smaczna przek\u0105ska.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Chyba najbardziej znan\u0105 potraw\u0105 kuchni korea\u0144skiej jest kimchi. Co prawda istnieje wiele rodzaj\u00f3w kimchi, jednak najcz\u0119\u015bciej pod t\u0105 wsp\u00f3ln\u0105 nazw\u0105 kryje si\u0119 baechu kimchi, czyli wariant przygotowywany z kiszonej kapusty peki\u0144skiej. Przepis 1 du\u017ca g\u0142\u00f3wka kapusty peki\u0144skiej 2-3 \u0142y\u017cki soli 1 marchew 15 cm kawa\u0142ek rzodkwi japo\u0144skiej 3 cm kawa\u0142ek korzenia imbiru 1 p\u0119czek szczypiorku [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1161,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"off","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[8],"class_list":["post-1160","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kiszonki-i-marynaty","tag-warzywa"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1160","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1160"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1160\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1161"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1160"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1160"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1160"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}