{"id":1173,"date":"2021-10-21T14:00:00","date_gmt":"2021-10-21T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1173"},"modified":"2021-11-14T10:27:42","modified_gmt":"2021-11-14T09:27:42","slug":"najprostszy-chleb-drozdzowy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/najprostszy-chleb-drozdzowy\/","title":{"rendered":"Najprostszy chleb dro\u017cd\u017cowy"},"content":{"rendered":"\n<p>Domowy wypiek chleba mo\u017ce si\u0119 pocz\u0105tkowo wydawa\u0107 przyt\u0142aczaj\u0105cy. Rzeczywisto\u015b\u0107 jest jednak inna: istniej\u0105 przepisy proste, niewymagaj\u0105ce do\u015bwiadczenia, niezawodne i przede wszystkim daj\u0105ce \u015bwietne wyniki za ka\u017cdym razem. Taki w\u0142a\u015bnie jest przepis prezentowany poni\u017cej.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Najprostszy chleb na dro\u017cd\u017cach\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/j9w-Lm1safU?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>500 g m\u0105ki pszennej typ 750<\/li><li>375 g wody<\/li><li>10 g dro\u017cd\u017cy \u015bwie\u017cych lub 5 g suszonych<\/li><li>10 g soli<\/li><li>opcjonalnie: 10 g neutralnego w smaku oleju<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Wla\u0107 do misy wod\u0119 i wmiesza\u0107 dro\u017cd\u017ce. W przypadku u\u017cywania oleju, doda\u0107 go r\u00f3wnie\u017c. Wsypa\u0107 m\u0105k\u0119 i s\u00f3l i wymiesza\u0107 a\u017c do po\u0142\u0105czenia sk\u0142adnik\u00f3w. Przerwa\u0107 mieszanie w momencie, gdy w cie\u015bcie nie b\u0119dzie resztek suchej m\u0105ki. Pozostawi\u0107 ciasto na godzin\u0119 pod przykryciem.<\/p>\n\n\n\n<p>Sk\u0142ada\u0107 ciasto w 30-minutowych odst\u0119pach tak d\u0142ugo, a\u017c wytworzy si\u0119 silna siatka glutenu (ciasto powinno da\u0107 si\u0119 rozci\u0105gn\u0105\u0107 do p\u00f3\u0142przezroczystej membrany bez p\u0119kania). Zazwyczaj wystarczy z\u0142o\u017cy\u0107 je trzykrotnie.<\/p>\n\n\n\n<p>Odstawi\u0107 ciasto pod przykryciem do wyrastania wst\u0119pnego. Powinno co najmniej podwoi\u0107 swoj\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Przebi\u0107 wyro\u015bni\u0119te ciasto. Uformowa\u0107 zwart\u0105 kulk\u0119 i opr\u00f3szy\u0107 m\u0105k\u0105 ry\u017cow\u0105. Pozostawi\u0107 na stolnicy na 5-15 minut w celu rozlu\u017anienia glutenu.<\/p>\n\n\n\n<p>U\u0142o\u017cy\u0107 ciasto szwem do g\u00f3ry na stolnicy, rozp\u0142aszczy\u0107 i zwin\u0105\u0107 ciasno, formuj\u0105c bochenek. D\u0142ugo\u015b\u0107 powinna z grubsza odpowiada\u0107 d\u0142ugo\u015bci keks\u00f3wki. Prze\u0142o\u017cy\u0107 uformowane ciasto szwem do do\u0142u do wy\u0142o\u017conej pergaminem keks\u00f3wki. Pozostawi\u0107 do wyro\u015bni\u0119cia.<\/p>\n\n\n\n<p>Piec z par\u0105 w temperaturze 230\u00b0C przez 35-45 minut lub do uzyskania ciemnoz\u0142ocistej sk\u00f3rki. Po upieczeniu, ostudzi\u0107 chleb na kratce.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dodatkowe informacje<\/h2>\n\n\n\n<p>Proporcje sk\u0142adnik\u00f3w s\u0105 podane dla standardowej keks\u00f3wki, oko\u0142o 26 na 11 cm. W przypadku wi\u0119kszych lub mniejszych foremek warto zmodyfikowa\u0107 proporcje wed\u0142ug nast\u0119puj\u0105cej formu\u0142y:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Masa m\u0105ki jest podstaw\u0105 oblicze\u0144.<\/li><li>Woda stanowi 75% masy m\u0105ki (hydracja ciasta to 75%).<\/li><li>S\u00f3l stanowi 2% masy m\u0105ki. Mo\u017cna t\u0119 warto\u015b\u0107 delikatnie zmodyfikowa\u0107: zakres 1,5-2,5% powinien da\u0107 smaczny chleb.<\/li><li>Dro\u017cd\u017ce \u015bwie\u017ce stanowi\u0105 2% masy m\u0105ki, za\u015b dro\u017cd\u017ce suszone &#8211; 1%.<\/li><li>Olej stanowi 2% masy m\u0105ki.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>I tak, dla wi\u0119kszej keks\u00f3wki proporcje b\u0119d\u0105 nast\u0119puj\u0105ce: 600 g m\u0105ki, 450 g wody, 12 g soli, 12 g dro\u017cd\u017cy \u015bwie\u017cych (lub 6 g suszonych), 12 g oleju.<\/p>\n\n\n\n<p>Mniejsza keks\u00f3wka b\u0119dzie mia\u0142a nast\u0119puj\u0105ce proporcje sk\u0142adnik\u00f3w: 400 g m\u0105ki, 300 g wody, 8 g soli, 8 g dro\u017cd\u017cy \u015bwie\u017cych (4 g suszonych), 8 g oleju.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalecam u\u017cywanie m\u0105ki pszennej typ 750 gdy\u017c zawiera ona wystarczaj\u0105co du\u017co bia\u0142ka, by wytworzy\u0107 siln\u0105 siatk\u0119 glutenu. Cz\u0119\u015b\u0107 takiej m\u0105ki, oko\u0142o 20%, mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 m\u0105k\u0105 pe\u0142noziarnist\u0105 \u017cytni\u0105 lub pszenn\u0105, co sprawi, \u017ce ciasto b\u0119dzie bardziej lepkie, ale chleb b\u0119dzie smaczniejszy. W razie braku m\u0105ki typ 750, mo\u017cna zamieni\u0107 j\u0105 na m\u0105k\u0119 luksusow\u0105 lub pozna\u0144sk\u0105, jednak w takim przypadku lepiej nie u\u017cywa\u0107 m\u0105ki pe\u0142noziarnistej.<\/p>\n\n\n\n<p>Ciasto o hydracji 75% jest lepkie, wi\u0119c pracuj\u0105c z nim warto zawsze mie\u0107 zwil\u017cone r\u0119ce. Je\u015bli tak wilgotne ciasto stanowi problem, mo\u017cna rozwa\u017cy\u0107 obli\u017cenie hydracji do 65% (czyli 325 g wody na 500 g m\u0105ki).<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Lata temu, pieczenie chleba wydawa\u0142o mi si\u0119 czym\u015b przyt\u0142aczaj\u0105co trudnym. Okazuje si\u0119, \u017ce to daj\u0105ca satysfakcj\u0119 zabawa. Dobrze jest zacz\u0105\u0107 od czego\u015b prostego. To jest g\u0142\u00f3wne za\u0142o\u017cenie mojego przepisu. Nie trzeba zagniata\u0107 ciasta ani mie\u0107 przygotowanego s\u0142oika zakwasu, a procedura jest tak nieskomplikowana, \u017ce ci\u0119\u017cko co\u015b zepsu\u0107. Proporcje sk\u0142adnik\u00f3w mo\u017cna znale\u017a\u0107 w przepisie na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>Potrzebuj\u0119 czterech sk\u0142adnik\u00f3w: m\u0105ki, wody, soli i dro\u017cd\u017cy. Dodatkowo u\u017cywam oleju, ale jest opcjonalny. Bochenek b\u0119dzie pieczony w keks\u00f3wce. Czas przygotowania to oko\u0142o 6 godzin, z czego zdecydowana wi\u0119kszo\u015b\u0107 to po prostu czekanie.<\/p>\n\n\n\n<p>Zaczynam od odmierzonej ilo\u015bci wody. Nast\u0119pnie dodaj\u0119 dro\u017cd\u017ce i mieszam tak, by si\u0119 rozpu\u015bci\u0142y. Tu u\u017cywam dro\u017cd\u017cy \u015bwie\u017cych, ale suche te\u017c si\u0119 sprawdz\u0105. Trzeba tylko pami\u0119ta\u0107, \u017ce suchych dro\u017cd\u017cy u\u017cywa si\u0119 o po\u0142ow\u0119 mniej.<\/p>\n\n\n\n<p>Dodaj\u0119 m\u0105k\u0119. Powinna to by\u0107 m\u0105ka o wysokiej zawarto\u015bci bia\u0142ka, co najmniej 12%, najlepiej typ 750. Mo\u017cna jej u\u017cy\u0107 100%, ja jednak zast\u0105pi\u0142em 20% m\u0105k\u0105 \u017cytni\u0105 razow\u0105. Ciasto b\u0119dzie bardziej lepkie, ale chleb wyjdzie smaczniejszy.<\/p>\n\n\n\n<p>Misk\u0119 po m\u0105ce nape\u0142niam wod\u0105. Przyda mi si\u0119 za chwil\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Wsypuj\u0119 s\u00f3l. Nast\u0119pnie wlewam neutralny w smaku olej, w tym przypadku z pestek winogron. Rol\u0105 oleju jest przed\u0142u\u017cenie \u017cywotno\u015bci chleba &#8211; poniewa\u017c olej nie odparowuje, chleb b\u0119dzie nieco wolniej wysycha\u0142.<\/p>\n\n\n\n<p>Mieszam sk\u0142adniki tak, by zwil\u017cy\u0107 ca\u0142\u0105 m\u0105k\u0119, ale bez zagniatania. Ciasto jest lepkie, wi\u0119c co jaki\u015b czas zanurzam d\u0142onie w przygotowanej wodzie. Do mokrych d\u0142oni ciasto prawie si\u0119 nie przykleja. Gdy tylko zniknie ostatnia resztka suchej m\u0105ki, ko\u0144cz\u0119 mieszanie. Za pomoc\u0105 skrobki usuwam resztki ciasta ze \u015bcianek miski.<\/p>\n\n\n\n<p>Tak wygl\u0105da nawil\u017cone ciasto. Mis\u0119 za chwil\u0119 odstawi\u0119 na jaki\u015b czas, ale najpierw przykrywam j\u0105 wilgotn\u0105 \u015bcierk\u0105, \u017ceby ciasto nie wysycha\u0142o.<\/p>\n\n\n\n<p>W tym momencie rozpoczynaj\u0105 si\u0119 r\u00f3\u017cne procesy biochemiczne.<\/p>\n\n\n\n<p>Zawarty w m\u0105ce enzym, amylaza, zaczyna rozbija\u0107 skrobi\u0119 na prostsze cukry. Najwa\u017cniejsza jest maltoza.<\/p>\n\n\n\n<p>Dro\u017cd\u017ce, konkretnie <em>Saccharomyces cerevisiae<\/em>, pomimo, \u017ce preferuj\u0105 glukoz\u0119, s\u0105 te\u017c zdolne do trawienia maltozy. Produktami tego procesu s\u0105 etanol i dwutlenek w\u0119gla. Wyrastanie ciasta opiera si\u0119 w\u0142a\u015bnie na zatrzymywaniu w nim dwutlenku w\u0119gla.<\/p>\n\n\n\n<p>Jednocze\u015bnie zaczyna si\u0119 te\u017c tworzenie glutenu. W obecno\u015bci wody, dwa bia\u0142ka, glutenina i gliadyna, \u0142\u0105cz\u0105 si\u0119 ze sob\u0105. To w\u0142a\u015bnie to po\u0142\u0105czenie jest nazywane glutenem. Gluten za\u015b zatrzymuje b\u0105belki dwutlenku w\u0119gla, umo\u017cliwiaj\u0105c wyrastanie ciasta.<\/p>\n\n\n\n<p>Wracam do ciasta po 30 minutach, aby je z\u0142o\u017cy\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Sk\u0142adanie polega na rozci\u0105gni\u0119ciu ciasta do granicy wytrzyma\u0142o\u015bci i z\u0142o\u017ceniu na p\u00f3\u0142. Czynno\u015b\u0107 powtarza si\u0119 kilkakrotnie, tak, by rozci\u0105gn\u0105\u0107 ciasto z ka\u017cdej strony, dop\u00f3ki nie zacznie stawia\u0107 wyra\u017anego oporu. Mam przy tym mokre d\u0142onie, by ciasto si\u0119 nie klei\u0142o. Sk\u0142adanie powtarzam w 30-minutowych odst\u0119pach 3-4 razy, a\u017c do wytworzenia silnej siatki glutenu.<\/p>\n\n\n\n<p>Dobrze wyrobiony gluten pozna\u0107 mo\u017cna po tym, \u017ce ciasto, zamiast si\u0119 klei\u0107 i rozrywa\u0107, jest g\u0142adkie i elastyczne. Daje si\u0119 rozci\u0105gn\u0105\u0107 bez p\u0119kania tak, \u017ce staje si\u0119 p\u00f3\u0142przejrzyste. Nazywamy to testem okna. Tutaj ciasto m\u00f3wi mi, \u017ce jeszcze nie jest gotowe. Rozci\u0105ga si\u0119, ale szybko rozrywa si\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Po trzecim sk\u0142adaniu ponawiam test okna i jestem w stanie rozci\u0105gn\u0105\u0107 ciasto tak, \u017ce staje si\u0119 p\u00f3\u0142przejrzyste zanim si\u0119 rozerwie. Teraz wiem, \u017ce gluten wytworzy\u0142&nbsp;si\u0119 prawid\u0142owo. Przechodz\u0119 zatem do drugiego etapu, czyli wyrastania wst\u0119pnego. Przeznaczam na nie zwykle oko\u0142o dw\u00f3ch godzin. Ciasto powinno w tym czasie co najmniej podwoi\u0107 swoj\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Tak wygl\u0105da wyro\u015bni\u0119te ciasto. Jest napompowane dwutlenkiem w\u0119gla, a jego struktura w \u015brodku, pod zewn\u0119trzn\u0105 b\u0142on\u0105 glutenu, przypomina mi\u0105\u017csz chleba. Jednak na razie musz\u0119 ciasto przebi\u0107, czyli usun\u0105\u0107 z niego dwutlenek w\u0119gla. Dro\u017cd\u017ce napompuj\u0105 je ponownie.<\/p>\n\n\n\n<p>Teraz zwijam ciasto w kulk\u0119. Rozci\u0105gam brzegi ciasta, sk\u0142adam je, obracam i powtarzam.<\/p>\n\n\n\n<p>Nast\u0119pnie k\u0142ad\u0119 ciasto szwem w d\u00f3\u0142 na stolnicy i dodatkowo naci\u0105gam powierzchni\u0119 przyci\u0105gaj\u0105c ciasto do siebie, dociskaj\u0105c jego doln\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 d\u0142oni\u0105 do stolnicy. Nie u\u017cywam jeszcze m\u0105ki; ciasto musi mie\u0107 mo\u017cliwo\u015b\u0107 trzymania si\u0119 stolnicy. Tak uformowan\u0105 kulk\u0119 opr\u00f3szam wreszcie m\u0105k\u0105 ry\u017cow\u0105. Mo\u017cna u\u017cy\u0107 tu dowolnej m\u0105ki lub nawet kaszy manny, jednak m\u0105ka ry\u017cowa ma t\u0119 zalet\u0119, \u017ce w zasadzie nie jest wch\u0142aniana przez ciasto. Kulka b\u0119dzie kilka minut odpoczywa\u0107. Rozlu\u017ani to gluten i sprawi, \u017ce b\u0119d\u0119&nbsp;m\u00f3g\u0142 uformowa\u0107 ostateczny kszta\u0142t bochenka bez wysi\u0142ku i bez ryzyka rozerwania warstwy glutenu.<\/p>\n\n\n\n<p>Stolnic\u0119 opr\u00f3szam m\u0105k\u0105 ry\u017cow\u0105, a rozlu\u017anione ciasto uk\u0142adam szwem do g\u00f3ry. Rozci\u0105gam je w prostok\u0105t, kt\u00f3rego kraw\u0119d\u017a bli\u017cej mnie z grubsza odpowiada d\u0142ugo\u015bci keks\u00f3wki, w kt\u00f3rej upiek\u0119 chleb. Nast\u0119pnie zwijam je w ciasne cygaro, lekko dociskaj\u0105c co p\u00f3\u0142 obrotu. Tak uformowane ciasto umieszczam szwem do do\u0142u w keks\u00f3wce. Chleb jest prawie gotowy do wypieku, brakuje tylko ostatecznego wyrastania.<\/p>\n\n\n\n<p>Etap ten trwa zazwyczaj kr\u00f3cej ni\u017c wyrastanie wst\u0119pne, w moim przypadku oko\u0142o godziny, ale czas wyrastania zale\u017cy od kondycji dro\u017cd\u017cy i temperatury otoczenia, wi\u0119c nie kieruj\u0119 si\u0119 minutnikiem, a wygl\u0105dem ciasta. Powinno co najmniej podwoi\u0107 obj\u0119to\u015b\u0107, a naci\u015bni\u0119te palcem, nie mo\u017ce stawia\u0107 oporu i powolutku powr\u00f3ci\u0107 do pierwotnego kszta\u0142tu. Wtedy jest gotowe do pieczenia.<\/p>\n\n\n\n<p>Nagrzewam piekarnik, a w nim metalowy pojemnik na wod\u0119. U\u017cywam starej, podniszczonej keks\u00f3wki, mo\u017ce to by\u0107 jednak dowolny pojemnik. Wa\u017cne, by nie by\u0142o to szk\u0142o, nawet \u017caroodporne, bo przy nalewaniu do niego wody p\u0119knie. Nalewam do pojemnika wrz\u0105tku &#8211; para wodna pozwoli chlebowi lepiej wyrosn\u0105\u0107 i zmniejszy ryzyko p\u0119kania. Wstawiam chleb do piekarnika.<\/p>\n\n\n\n<p>Po oko\u0142o 20-25 minutach wyjmuj\u0119 \u017ar\u00f3d\u0142o pary, chleb jednak piecze si\u0119 dalej. \u0141\u0105czny czas pieczenia to 35-40 minut lub do \u0142adnego zarumienienia.<\/p>\n\n\n\n<p>Wyj\u0105\u0142em chleb o kilka minut za p\u00f3\u017ano, ale i tak b\u0119dzie pyszny. K\u0142ad\u0119 go na kratce do ostygni\u0119cia. Krojenie gor\u0105cego chleba sprawia, \u017ce wysycha.<\/p>\n\n\n\n<p>I w ko\u0144cu nast\u0119puje ten d\u0142ugo wyczekiwany moment. Ten rodzaj chleba ma raczej cienk\u0105 sk\u00f3rk\u0119 i delikatny, puszysty mi\u0105\u017csz. Dro\u017cd\u017ce nadaj\u0105 mu przyjemnego aromatu, a w moim przypadku tak\u017ce czu\u0107 dodatek m\u0105ki \u017cytniej. P\u00f3\u0142 bochenka trafi zaraz do zamra\u017carki, bo taki chleb bardzo dobrze si\u0119 mrozi. Drug\u0105 po\u0142ow\u0119 ze smakiem zjemy w ci\u0105gu najbli\u017cszych dw\u00f3ch dni.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Domowy wypiek chleba mo\u017ce si\u0119 pocz\u0105tkowo wydawa\u0107 przyt\u0142aczaj\u0105cy. Rzeczywisto\u015b\u0107 jest jednak inna: istniej\u0105 przepisy proste, niewymagaj\u0105ce do\u015bwiadczenia, niezawodne i przede wszystkim daj\u0105ce \u015bwietne wyniki za ka\u017cdym razem. Taki w\u0142a\u015bnie jest przepis prezentowany poni\u017cej. Przepis 500 g m\u0105ki pszennej typ 750 375 g wody 10 g dro\u017cd\u017cy \u015bwie\u017cych lub 5 g suszonych 10 g soli opcjonalnie: [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1174,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"off","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[13],"class_list":["post-1173","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pieczywo","tag-chleb"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1173","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1173"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1173\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1174"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1173"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1173"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1173"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}