{"id":1183,"date":"2021-11-04T14:00:00","date_gmt":"2021-11-04T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1183"},"modified":"2021-11-03T01:36:13","modified_gmt":"2021-11-03T00:36:13","slug":"kapusta-kiszona","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/kapusta-kiszona\/","title":{"rendered":"Kapusta kiszona"},"content":{"rendered":"\n<p>Kapusta kiszona to danie znane w wielu krajach na ca\u0142ym \u015bwiecie. Jej smak towarzyszy\u0142 mi od najm\u0142odszych lat, wi\u0119c nie wyobra\u017cam sobie, by mog\u0142o jej zabrakn\u0105\u0107 w mojej lod\u00f3wce. Zw\u0142aszcza, \u017ce przygotowanie kiszonej kapusty jest bardzo proste.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Kiszona kapusta\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/iXXP5tNq19E?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1 kg kapusty bia\u0142ej<\/li><li>1 marchewka (oko\u0142o 50 g; opcjonalnie)<\/li><li>1 li\u015b\u0107 laurowy (opcjonalnie)<\/li><li>25 g soli<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Kapust\u0119 poszatkowa\u0107, marchew zetrze\u0107 na tarce z grubymi oczkami. Doda\u0107 s\u00f3l i wymiesza\u0107 tak, by r\u00f3wnomiernie pokry\u0142a warzywa. Pozostawi\u0107 na 15 minut.<\/p>\n\n\n\n<p>Umie\u015bci\u0107 warzywa w s\u0142oiku wraz z sokiem, kt\u00f3ry pu\u015bci\u0142y. Li\u015b\u0107 laurowy w\u0142o\u017cy\u0107 mniej wi\u0119cej w po\u0142owie. Docisn\u0105\u0107 warzywa tak, by by\u0142y ca\u0142kowicie zanurzone pod powierzchni\u0105 soku. Mo\u017cna u\u017cy\u0107 docisku fermentacyjnego by zapobiec wyp\u0142ywaniu warzyw na powierzchni\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>S\u0142oik zakr\u0119ci\u0107 i trzyma\u0107 w temperaturze pokojowej przez co najmniej 2-3 dni. Po tym czasie mo\u017cna spr\u00f3bowa\u0107 kapusty i oceni\u0107, czy jest wystarczaj\u0105co kwa\u015bna. Kwa\u015bno\u015b\u0107 b\u0119dzie ros\u0142a z czasem, osi\u0105gaj\u0105c najwy\u017cszy poziom po oko\u0142o dw\u00f3ch tygodniach.<\/p>\n\n\n\n<p>Aby niemal ca\u0142kowicie zatrzyma\u0107 dalsz\u0105 fermentacj\u0119, kapust\u0119 mo\u017cna umie\u015bci\u0107 w lod\u00f3wce.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dodatkowe informacje<\/h2>\n\n\n\n<p>Technicznie rzecz bior\u0105c, kiszon\u0105 kapust\u0119 mo\u017cna zrobi\u0107 tylko z kapusty i soli, ale rzadko spotykam si\u0119 z tak\u0105 sytuacj\u0105. Sam zrobi\u0142em tak tylko raz, a i to tylko dlatego, \u017ce akurat nie mia\u0142em marchwi. Marchew jest najcz\u0119\u015bciej spotykanym dodatkiem do kiszonej kapusty. Ciekawym dodatkiem, potencjalnie przed\u0142u\u017caj\u0105cym i tak d\u0142ug\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 kapusty, mo\u017ce by\u0107 \u017curawina; za chwil\u0119 do niej wr\u00f3c\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Czerwona kapusta mo\u017ce by\u0107 u\u017cyta w taki sam spos\u00f3b jak bia\u0142a, ale nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, \u017ce jej smak b\u0119dzie zupe\u0142nie inny. Wiele os\u00f3b uznaje ten smak za nieakceptowalny (prawdopodobnie jest to kwestia przyzwyczajenia do smaku bia\u0142ej kapusty kiszonej), jednak w ma\u0142ych ilo\u015bciach, np. jeden li\u015b\u0107 czerwonej kapusty na kilogram kapusty bia\u0142ej, nie wp\u0142ynie zauwa\u017calnie na smak, ale nada ca\u0142o\u015bci ciekawego, r\u00f3\u017cowego koloru.<\/p>\n\n\n\n<p>Cz\u0119sto mo\u017cna si\u0119 natkn\u0105\u0107 na termin &#8222;kapusta kwaszona&#8221;. Wiele os\u00f3b b\u0142\u0119dnie zak\u0142ada, \u017ce kapusty kiszona i kwaszona to r\u00f3\u017cne produkty, a w Internecie znale\u017a\u0107 mo\u017cna mn\u00f3stwo artyku\u0142\u00f3w i wpis\u00f3w na blogach dowodz\u0105cych, \u017ce kiszenie i kwaszenie to r\u00f3\u017cne procesy. W rzeczywisto\u015bci tak nie jest. Oba terminy s\u0105 synonimami &#8211; zar\u00f3wno kiszenie, jak i kwaszenie oznaczaj\u0105 fermentacj\u0119 mlekow\u0105. Pomini\u0119cie fermentacji i zanurzenie warzyw w kwasie daje nam warzywa konserwowe lub marynowane. Dodatek kwasu na pocz\u0105tku fermentacji jest dopuszczalny, jednak taki kwas musi znale\u017a\u0107 si\u0119 na li\u015bcie sk\u0142adnik\u00f3w na etykiecie produktu.<\/p>\n\n\n\n<p>Najwi\u0119ksze jednak zdziwnienie wywo\u0142a\u0142o we mnie stwierdzenie, \u017ce kapusta kwaszona mo\u017ce by\u0107 produkowana poprzez zanurzenie jej w kwasie sorbowym. Jest to oczywista bzdura &#8211; kwas sorbowy jest konserwantem, nie mo\u017ce jednak by\u0107 wykorzystywany w charakterze zalewy do warzyw. Je\u015bli jest dodawany do kapusty kiszonej, to musi pojawi\u0107 si\u0119 na li\u015bcie sk\u0142adnik\u00f3w, a jego rol\u0105 jest powstrzymanie dzia\u0142ania enzym\u00f3w i zapobie\u017cenie wzrostowi ple\u015bni i dro\u017cd\u017cy (kwas sorbowy ma dzia\u0142anie grzybob\u00f3jcze). I tu wracam do tematu \u017curawiny. Owoc ten jest stosunkowo bogaty w kwas sorbowy, dlatego mo\u017cna uzna\u0107, \u017ce jest naturalnym konserwantem.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Smak kiszonej kapusty towarzyszy\u0142 mi od dzieci\u0144stwa, a moje pokolenie cz\u0119sto mia\u0142o okazj\u0119 uczestniczy\u0107 w wielkim rodzinnym szatkowaniu i kiszeniu ca\u0142ych beczek kapusty, kt\u00f3re potem jedli\u015bmy przez kolejne miesi\u0105ce. Dzisiaj coraz rzadziej si\u0119 kisi kapust\u0119 w domu, bo jest niedroga, nie trzeba si\u0119 wysila\u0107, jest w ka\u017cdym supermarkecie i mo\u017cna wzi\u0105\u0107 tyle, ile akurat potrzeba do obiadu. Ale przecie\u017c zrobienie w\u0142asnej kiszonej kapusty jest dziecinnie proste.<\/p>\n\n\n\n<p>Lista sk\u0142adnik\u00f3w jest \u015bmiesznie kr\u00f3tka: kapusta i s\u00f3l. Ja lubi\u0119 doda\u0107 marchewk\u0119 i czasami kilka li\u015bci laurowych. Innych sk\u0142adnik\u00f3w nie dodaj\u0119, ale popularne s\u0105 jab\u0142ko, czy kminek. A tak naprawd\u0119 mo\u017cna dorzuci\u0107 cokolwiek: s\u0142odk\u0105 lub ostr\u0105 papryk\u0119, czosnek, rzodkiewk\u0119, imbir, niemal ka\u017cde twarde warzywo i przypraw\u0119. Dok\u0142adny przepis mo\u017cna znale\u017a\u0107 na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>Zaczynam od kapusty. Kroj\u0119 g\u0142\u00f3wk\u0119 na du\u017ce kawa\u0142ki. Wycinam g\u0142\u0105b i wa\u017c\u0119 pozosta\u0142\u0105 cz\u0119\u015b\u0107. B\u0119d\u0119 potrzebowa\u0142 masy warzyw do obliczenia ilo\u015bci soli.<\/p>\n\n\n\n<p>U\u017cywam szatkownicy, tak zwanej mandolinki, ale cz\u0119sto ograniczam si\u0119 do u\u017cycia no\u017ca. Szatkuj\u0119 drobno, chyba, \u017ce to m\u0142oda kapusta.<\/p>\n\n\n\n<p>Marchewk\u0119 obieram i tarkuj\u0119 na grubych oczkach.<\/p>\n\n\n\n<p>Nast\u0119pnie dodaj\u0119 odmierzon\u0105 wcze\u015bniej s\u00f3l i mieszam warzywa tak, by pokry\u0142a je r\u00f3wnomiernie.<\/p>\n\n\n\n<p>Mo\u017cna u\u017cy\u0107 dowolnej soli, bo kapusta wyjdzie niezale\u017cnie od zawarto\u015bci jodku potasu czy przeciwzbrylacza. Moim zdaniem idealna ilo\u015b\u0107 soli to 2% masy warzyw. W literaturze spotka\u0142em si\u0119 z przedzia\u0142ami od 1% do nawet 5%, ale z mojego do\u015bwiadczenia wynika, \u017ce powy\u017cej 2,5% kapusta jest ju\u017c za s\u0142ona.<\/p>\n\n\n\n<p>Ilo\u015b\u0107 soli wp\u0142ywa nie tylko na smak kapusty. Reguluje te\u017c pr\u0119dko\u015b\u0107 przemian biochemicznych i wywiera presj\u0119 selekcyjn\u0105 na mikroby obecne w mieszance.<\/p>\n\n\n\n<p>Wiele \u017ar\u00f3de\u0142 sugeruje ugniatanie kapusty z sol\u0105 p\u00f3ki nie pu\u015bci soku, ale w rzeczywisto\u015bci to zb\u0119dny krok. Wystarczy zamiesza\u0107 i poczeka\u0107. S\u00f3l i tak wywrze na kom\u00f3rki warzyw ci\u015bnienie osmotyczne i w kwadrans wyssie z nich wod\u0119 bez mojego udzia\u0142u. Nie ma sensu wk\u0142ada\u0107 w to dodatkowej pracy.<\/p>\n\n\n\n<p>Po pi\u0119tnastu minutach warzywa s\u0105 gotowe do prze\u0142o\u017cenia do s\u0142oika. Na dnie miski znalaz\u0142o si\u0119 ca\u0142kiem sporo soku.<\/p>\n\n\n\n<p>Kapusta tradycyjnie kiszona jest w beczkach lub ceramicznych garnkach, ale szklany s\u0142oik to moim zdaniem idealne naczynie. Nie ch\u0142onie zapach\u00f3w, tak jak plastik, nie reaguje z kwasem mlekowym jak metal, a do tego pozwala na przygotowanie dowolnie ma\u0142ych porcji.<\/p>\n\n\n\n<p>Nak\u0142adam warzywa do s\u0142oika. W po\u0142owie dorzucam listek laurowy. Ugniatam kapust\u0119 ciasno tak, by przykry\u0142 j\u0105 sok. Na koniec umieszczam w s\u0142oiku docisk fermentacyjny, co zapobiegnie wyp\u0142ywaniu warzyw na powierzchni\u0119. Dzi\u0119ki temu nie pojawi si\u0119 na nich ple\u015b\u0144.<\/p>\n\n\n\n<p>Je\u015bli kapusta jest sucha i nie pu\u015bci\u0142a wystarczaj\u0105cej ilo\u015bci soku, mo\u017cna doda\u0107 nieco zalewy solnej o takim samym st\u0119\u017ceniu soli, np. zalewa 2% to 20 g soli i 980 g wody.<\/p>\n\n\n\n<p>Warto nie nape\u0142nia\u0107 s\u0142oika do samej g\u00f3ry. Poziom soku podniesie si\u0119 podczas fermentacji, a ja jak zwykle nie s\u0142ucham w\u0142asnych rad i musz\u0119 si\u0119 p\u00f3\u017aniej zmierzy\u0107 z konsekwencjami.<\/p>\n\n\n\n<p>Nie dokr\u0119cam zakr\u0119tki, tak, by m\u00f3g\u0142&nbsp;swobodnie uwalnia\u0107 si\u0119 dwutlenek w\u0119gla. Odstawiam kiszonk\u0119 w miejsce, gdzie nie b\u0119dzie mia\u0142a styczno\u015bci z bezpo\u015brednim \u015bwiat\u0142em s\u0142onecznym. Teraz pozostaje tylko czeka\u0107 i da\u0107 pracowa\u0107 bakteriom.<\/p>\n\n\n\n<p>W ci\u0105gu najbli\u017cszych dw\u00f3ch dni \u015brodowisko w s\u0142oiku zostanie niemal ca\u0142kowicie zdominowane przez bakterie z rodzaju <em>Leuconostoc<\/em>. Wyprodukuj\u0105 te\u017c wystarczaj\u0105co du\u017co kwasu mlekowego by kapusta mog\u0142a by\u0107 przechowywana przez stosunkowo d\u0142ugi czas bez obawy o zepsucie. W p\u00f3\u017aniejszych dniach rozwin\u0105 si\u0119 bakterie z rodzaju <em>Lactobacillus<\/em> i <em>Lactiplantibacillus<\/em>, niemal ca\u0142kowicie eliminuj\u0105c inne bakterie i produkuj\u0105c jeszcze wi\u0119cej kwasu mlekowego.<\/p>\n\n\n\n<p>Daj\u0119 kapu\u015bcie 2-3 dni, po czym wstawiam s\u0142oik do lod\u00f3wki, gdzie fermentacja znacznie wyhamowuje. Jest wtedy jeszcze lekko s\u0142odka, ale mo\u017cna pozwoli\u0107 jej fermentowa\u0107 d\u0142u\u017cej. Jej smak b\u0119dzie si\u0119 zmienia\u0142 przez oko\u0142o dwa tygodnie. B\u0119dzie z czasem coraz kwa\u015bniejsza. Warto pr\u00f3bowa\u0107 kisz\u0105cej si\u0119 kapusty ka\u017cdego dnia i okre\u015bli\u0107 w\u0142asny optymalny poziom kwa\u015bno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n<p>Ukiszona kapusta nie zmienia znacz\u0105co wygl\u0105du. Smak za to jest niepowtarzalny. Ja kapust\u0119 jem zwykle na surowo, jako przek\u0105sk\u0119 lub sur\u00f3wk\u0119. \u015awietnie komponuje si\u0119 z rybami. Od czasu do czasu przygotowuj\u0119 z niej inne dania, zazwyczaj jest to kapu\u015bniak lub bigos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Kapusta kiszona to danie znane w wielu krajach na ca\u0142ym \u015bwiecie. Jej smak towarzyszy\u0142 mi od najm\u0142odszych lat, wi\u0119c nie wyobra\u017cam sobie, by mog\u0142o jej zabrakn\u0105\u0107 w mojej lod\u00f3wce. Zw\u0142aszcza, \u017ce przygotowanie kiszonej kapusty jest bardzo proste. Przepis 1 kg kapusty bia\u0142ej 1 marchewka (oko\u0142o 50 g; opcjonalnie) 1 li\u015b\u0107 laurowy (opcjonalnie) 25 g soli [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1185,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"off","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[8],"class_list":["post-1183","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kiszonki-i-marynaty","tag-warzywa"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1183","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1183"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1183\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1185"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1183"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1183"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1183"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}