{"id":1213,"date":"2021-12-02T14:00:00","date_gmt":"2021-12-02T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1213"},"modified":"2021-12-01T17:10:09","modified_gmt":"2021-12-01T16:10:09","slug":"ogorki-kiszone","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/ogorki-kiszone\/","title":{"rendered":"Og\u00f3rki kiszone"},"content":{"rendered":"\n<p>Ka\u017cdy w Polsce zna og\u00f3rki kiszone. S\u0105 dost\u0119pne w ka\u017cdym sklepie spo\u017cywczym. Jednak smak domowych og\u00f3rk\u00f3w kiszonych jest nie do podrobienia. Poni\u017cej przedstawiam moj\u0105 wersj\u0119 tego przepisu na to proste danie.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Og\u00f3rki kiszone\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/MkSGI0NlJmo?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>og\u00f3rki gruntowe<\/li><li>koper (baldachy i\/lub li\u015bcie)<\/li><li>korze\u0144 chrzanu<\/li><li>czosnek<\/li><li>li\u015bcie d\u0119bu<\/li><li>s\u00f3l<\/li><li>woda<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Specjalnie nie podaj\u0119 proporcji sk\u0142adnik\u00f3w, gdy\u017c mog\u0105 si\u0119 one zmienia\u0107 zale\u017cnie od upodoba\u0144 i od kszta\u0142tu i pojemno\u015bci s\u0142oika.<\/p>\n\n\n\n<p>Li\u015bcie d\u0119bu (oko\u0142o 4 \u015brednich li\u015bci na kilogram og\u00f3rk\u00f3w) umy\u0107 i w\u0142o\u017cy\u0107 do rondelka. Zala\u0107 wod\u0105 i doprowadzi\u0107 do wrzenia. Gotowa\u0107 10-15 minut. Ekstrakt odstawi\u0107 na bok.<\/p>\n\n\n\n<p>Og\u00f3rki umy\u0107 i obci\u0105\u0107 im ko\u0144c\u00f3wki.<\/p>\n\n\n\n<p>W ka\u017cdym s\u0142oiku umieszcza\u0107 1-3 baldachy kopru (mo\u017cna u\u017cy\u0107 li\u015bci), niewielki kawa\u0142ek korzenia chrzanu i 1-2 z\u0105bki czosnku. Og\u00f3rki upycha\u0107 ciasno, tak, by nie wyp\u0142ywa\u0142y na powierzchni\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Z przygotowanego wywaru z d\u0119bu przygotowa\u0107 solank\u0119 o st\u0119\u017ceniu soli 5%. W razie potrzeby uzupe\u0142ni\u0107 zimn\u0105 wod\u0105. Zala\u0107 s\u0142oiki solank\u0105 tak, by ca\u0142kowicie przykry\u0142a wszystkie sk\u0142adniki. Zamkn\u0105\u0107 s\u0142oiki i pozwoli\u0107 og\u00f3rkom fermentowa\u0107 przez co najmniej dwa tygodnie.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ciekawostki<\/h2>\n\n\n\n<p>Zamiast li\u015bci d\u0119bu mo\u017cna u\u017cy\u0107 innych \u017ar\u00f3de\u0142 garbnik\u00f3w. D\u0105b jednak daje charakterystyczny smak. Czarna herbata, cho\u0107 te\u017c bogata w taniny, w zaskakuj\u0105co niskim stopniu wp\u0142ywa na smak og\u00f3rk\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<p>Garbniki s\u0105 inhibitorem pektynazy, co oznacza, \u017ce w ich obecno\u015bci og\u00f3rki d\u0142u\u017cej pozostan\u0105 chrupi\u0105ce. Podobn\u0105 rol\u0119 pe\u0142ni obci\u0119cie og\u00f3rkom ko\u0144c\u00f3wek, a tak\u017ce wysoki poziom soli. Czwartym elementem hamuj\u0105cym dzia\u0142anie pektynazy jest temperatura &#8211; warto og\u00f3rki przechowywa\u0107 po zako\u0144czonej fermentacji w ch\u0142odzie.<\/p>\n\n\n\n<p>Og\u00f3rki kwaszone, wbrew obiegowej opinii, nie s\u0105 innym produktem ni\u017c kiszone. Oba s\u0142owa s\u0105 synonimami. Dodatek kwasu do og\u00f3rk\u00f3w dost\u0119pnych w handlu jest co prawda mo\u017cliwy, ale jego celem nie jest zast\u0105pienie fermentacji, a szybsze obni\u017cenie pH solanki. Taki dodatek musi te\u017c zosta\u0107 uj\u0119ty w sk\u0142adzie podanym na opakowaniu.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Kiszenie og\u00f3rk\u00f3w to \u015bwietny spos\u00f3b na ich zakonserwowanie na wiele miesi\u0119cy. W moim domu rodzinnym latem zawsze przygotowywane by\u0142y s\u0142oiki og\u00f3rk\u00f3w, by potem m\u00f3c je je\u015b\u0107 przez reszt\u0119 roku. Dok\u0142adny przepis mo\u017cna znale\u017a\u0107 na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>Lista sk\u0142adnik\u00f3w jest kr\u00f3tka: og\u00f3rki gruntowe, kwiaty kopru, czosnek, korze\u0144 chrzanu i jakie\u015b \u017ar\u00f3d\u0142o garbnik\u00f3w, czyli inaczej tanin. Og\u00f3rki najlepiej, by nie by\u0142y przero\u015bni\u0119te, w przeciwnym razie lubi\u0105 si\u0119 wype\u0142ni\u0107 p\u0142ynem.<\/p>\n\n\n\n<p>W moim przypadku garbniki wnosz\u0105 li\u015bcie d\u0119bu. Lubi\u0119 smak, jaki nadaj\u0105 og\u00f3rkom. Mo\u017cna jednak rozwa\u017cy\u0107 inne \u017ar\u00f3d\u0142a garbnik\u00f3w lub ich kombinacj\u0119: li\u015bcie winoro\u015bli, wi\u015bni, czarnej porzeczki, wawrzynu czy herbaty, a tak\u017ce gorczyc\u0119, melis\u0119, mi\u0119t\u0119 pieprzow\u0105 i inne.<\/p>\n\n\n\n<p>Tradycyjnym sposobem jest umieszczenie kilku li\u015bci d\u0119bu w s\u0142oiku z og\u00f3rkami, ja jednak mam ciekawszy spos\u00f3b: przygotowuj\u0119 z nich ekstrakt.<\/p>\n\n\n\n<p>Wrzucam gar\u015b\u0107 li\u015bci d\u0119bu do rondelka. Nast\u0119pnie zalewam je wod\u0105 i gotuj\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Trudno okre\u015bli\u0107, ile dok\u0142adnie li\u015bci potrzeba. Zawarto\u015b\u0107 garbnik\u00f3w w d\u0119bie zmienia si\u0119 w ci\u0105gu roku. Nie spos\u00f3b te\u017c okre\u015bli\u0107 poziomu ekstrakcji tanin. Metod\u0105 pr\u00f3b i b\u0142\u0119d\u00f3w ustali\u0142em, \u017ce trzy do czterech \u015bredniej wielko\u015bci li\u015bci na kilogram og\u00f3rk\u00f3w to dobra ilo\u015b\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Ekstrakt gotuj\u0119 przez dziesi\u0119\u0107 do pi\u0119tnastu minut. Po tym czasie powinien mie\u0107 r\u00f3\u017cowobr\u0105zowy kolor. Odstawiam go na p\u00f3\u017aniej.<\/p>\n\n\n\n<p>Zabieram si\u0119 za zawarto\u015b\u0107 s\u0142oik\u00f3w. Og\u00f3rki s\u0105 umyte, ale musz\u0119 jeszcze obci\u0105\u0107 im ko\u0144c\u00f3wki. Zw\u0142aszcza ko\u0144c\u00f3wka od strony kwiatu (ta ja\u015bniejsza) jest niepo\u017c\u0105dana, zawiera bowiem najwi\u0119cej pektynazy. Pektynaza to enzym rozk\u0142adaj\u0105cy pektyny, a pektyny nadaj\u0105 og\u00f3rkom chrupko\u015bci. Poniewa\u017c kiszone og\u00f3rki b\u0119d\u0119 przechowywa\u0142 przez wiele miesi\u0119cy, musz\u0119 zrobi\u0107 wszystko, co tylko mo\u017cliwe, aby os\u0142abi\u0107 dzia\u0142anie pektynazy.<\/p>\n\n\n\n<p>Teraz koper. W miar\u0119 mo\u017cliwo\u015bci staram si\u0119 wybiera\u0107 m\u0142ode, zielone kwiaty. Zale\u017cnie od wielko\u015bci s\u0142oika, u\u017cywam jednego do trzech baldach\u00f3w. Wk\u0142adam je na dno.<\/p>\n\n\n\n<p>Nast\u0119pnie dodaj\u0119 nieco suszonego korzenia chrzanu.<\/p>\n\n\n\n<p>Bior\u0119 du\u017cy z\u0105bek czosnku. Obieram go i zgniatam, po czym r\u00f3wnie\u017c wrzucam do s\u0142oika.<\/p>\n\n\n\n<p>Na koniec wk\u0142adam og\u00f3rki. Staram si\u0119 upchn\u0105\u0107 je ciasno, \u017ceby zapobiec ich wyp\u0142ywaniu i ple\u015bnieniu.<\/p>\n\n\n\n<p>Nie wiem, ile dok\u0142adnie potrzebuj\u0119 zalewy solnej, wi\u0119c nape\u0142niam s\u0142oiki wod\u0105. Nast\u0119pnie wlewam wod\u0119 do miski i u\u017cywam wagi do okre\u015blenia jej ilo\u015bci. Dodatkowo, je\u015bli koper ma lu\u017ane p\u0142atki lub nasiona, w ten spos\u00f3b wyp\u0142ukuj\u0119 wiele z nich, dzi\u0119ki czemu jest mniejsza szansa na to, \u017ce wyp\u0142yn\u0105 i zaczn\u0105 ple\u015bnie\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Opr\u00f3\u017cniam misk\u0119 i nalewam do niej ekstrakt z d\u0119bu. Zazwyczaj u\u017cywam ca\u0142o\u015bci, ale w tym przypadku mia\u0142em troch\u0119 za du\u017co, wi\u0119c wla\u0142em tylko cz\u0119\u015b\u0107, na oko.<\/p>\n\n\n\n<p>Dodaj\u0119 s\u00f3l. Odwa\u017cam jej ilo\u015b\u0107 tak, by otrzyma\u0107 roztw\u00f3r o st\u0119\u017ceniu 5% &#8211; to znaczy, \u017ce na 100 g zalewy u\u017cywam 5 g soli i 95 g p\u0142ynu. U\u017cywam takiej soli, jak\u0105 mam akurat pod r\u0119k\u0105 &#8211; tutaj, zwyk\u0142ej jodowanej soli warzonej. Dodatek jodku potasu nie ma zauwa\u017calnego wp\u0142ywu na ko\u0144cowy produkt.<\/p>\n\n\n\n<p>Dolewam troszk\u0119 gor\u0105cej wody i mieszam a\u017c do rozpuszczenia soli. S\u00f3l lepiej si\u0119 rozpuszcza w gor\u0105cym p\u0142ynie. Na koniec uzupe\u0142niam solank\u0119 zimn\u0105 wod\u0105.<\/p>\n\n\n\n<p>Nape\u0142niam s\u0142oiki solank\u0105. Aby zapobiec wyp\u0142ywaniu og\u00f3rk\u00f3w, u\u017cywam docisku fermentacyjnego. Na koniec zamykam s\u0142oiki. Teraz zostaje tylko czeka\u0107!<\/p>\n\n\n\n<p>Fermentacja zaczyna si\u0119 niemal natychmiast. Spo\u015br\u00f3d kilkudziesi\u0119ciu szczep\u00f3w bakterii obecnych w s\u0142oiku, wiele ginie od razu w bardzo s\u0142onym i pozbawionym tlenu \u015brodowisku. Bakterie kwasu mlekowego s\u0105 jednak beztlenowe i dobrze znosz\u0105 zasolenie. Dominuj\u0105cym szczepem staje si\u0119 <em>Leuconostoc mesenteroides<\/em>. Zaczyna trawi\u0107 obecne w og\u00f3rkach cukry, wydalaj\u0105c dwutlenek w\u0119gla i kwas mlekowy.<\/p>\n\n\n\n<p>Po kilku dniach st\u0119\u017cenie kwasu mlekowego staje si\u0119 zbyt du\u017ce dla <em>Leuconostoc\u00f3w<\/em>, wi\u0119c \u015brodowisko powoli kolonizuje inny szczep, bardziej odporny na niskie pH: <em>Lactobacillus brevis<\/em>.<br>Ostatnim szczepem, jaki dominuje w kwa\u015bnym \u015brodowisku, jest <em>Lactiplantibacillus plantarum<\/em>. Bakterie te produkuj\u0105 tak du\u017co kwasu mlekowego, \u017ce ostatecznie wybijaj\u0105 wszystkie mikroby w s\u0142oiku.<\/p>\n\n\n\n<p>Pocz\u0105tek fermentacji wida\u0107 ju\u017c na drugi dzie\u0144: na powierzchni zalewy pojawia si\u0119 piana, a sama zalewa powoli m\u0119tnieje. Zm\u0119tnienie to efekt namna\u017cania si\u0119 bakterii. Kwasowo\u015b\u0107 jest jeszcze niska, wi\u0119c og\u00f3rki s\u0105 jeszcze intensywnie zielone.<\/p>\n\n\n\n<p>Po kilku dniach na powierzchni m\u0119tnej zalewy jest bardzo du\u017co piany, a na dnie s\u0142oika i na og\u00f3rkach zaczyna si\u0119 pojawia\u0107 bia\u0142y osad. Kwasowo\u015b\u0107 jest ju\u017c na tyle wysoka, \u017ce zawarty w og\u00f3rkach chlorofil przekszta\u0142ca si\u0119 w feofityn\u0119, wi\u0119c barwa og\u00f3rk\u00f3w zmienia si\u0119 na oliwkow\u0105.<\/p>\n\n\n\n<p>Po oko\u0142o dw\u00f3ch tygodniach fermentacja jest zako\u0144czona. Zalewa jest zn\u00f3w klarowna, a bia\u0142ego osadu jest du\u017co &#8211; to w\u0142a\u015bnie wytr\u0105cone martwe bakterie.<\/p>\n\n\n\n<p>Tak si\u0119 sk\u0142ada, \u017ce mam jeszcze jeden s\u0142oik rocznych og\u00f3rk\u00f3w kiszonych.<\/p>\n\n\n\n<p>Wygl\u0105daj\u0105 przepi\u0119knie, zapach te\u017c jest idealny.<\/p>\n\n\n\n<p>Smakuj\u0105 wybornie. S\u0142ono\u015b\u0107 w zasadzie nie jest wyczuwalna dzi\u0119ki wyra\u017anej kwa\u015bno\u015bci kwasu mlekowego, jest te\u017c delikatna nuta d\u0119bu, do\u015b\u0107 wyra\u017ana, by by\u0142a rozpoznawalna, ale niepowoduj\u0105ca uczucia cierpko\u015bci. I oczywi\u015bcie nadal chrupi\u0105!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ka\u017cdy w Polsce zna og\u00f3rki kiszone. S\u0105 dost\u0119pne w ka\u017cdym sklepie spo\u017cywczym. Jednak smak domowych og\u00f3rk\u00f3w kiszonych jest nie do podrobienia. Poni\u017cej przedstawiam moj\u0105 wersj\u0119 tego przepisu na to proste danie. Przepis og\u00f3rki gruntowe koper (baldachy i\/lub li\u015bcie) korze\u0144 chrzanu czosnek li\u015bcie d\u0119bu s\u00f3l woda Specjalnie nie podaj\u0119 proporcji sk\u0142adnik\u00f3w, gdy\u017c mog\u0105 si\u0119 one zmienia\u0107 [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1214,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"off","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[8],"class_list":["post-1213","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kiszonki-i-marynaty","tag-warzywa"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1213","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1213"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1213\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1214"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1213"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1213"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1213"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}