{"id":1257,"date":"2022-01-27T14:00:00","date_gmt":"2022-01-27T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1257"},"modified":"2022-01-27T03:36:21","modified_gmt":"2022-01-27T02:36:21","slug":"giardiniera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/giardiniera\/","title":{"rendered":"Giardiniera"},"content":{"rendered":"\n<p>Giardiniera pochodzi z W\u0142och, chocia\u017c prawdopodobnie najwi\u0119ksz\u0105 popularno\u015bci\u0105 cieszy si\u0119 w Chicago, gdzie jest powszechnym dodatkiem do wielu da\u0144. Jej klasyczna posta\u0107 wykorzystuje ocet do zamarynowania warzyw, ja jednak zawsze przyrz\u0105dza\u0142em j\u0105 po swojemu, w formie kiszonej.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-4-3 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Giardiniera\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/d04qd53sV2E?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"przepis\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1\/2 g\u0142\u00f3wki kalafiora<\/li><li>2 \u015brednie cebule<\/li><li>4 z\u0105bki czosnku<\/li><li>3 marchewki<\/li><li>2 czerwone s\u0142odkie papryki<\/li><li>kilka ostrych papryczek (wedle uznania)<\/li><li>3 \u0142odygi selera naciowego<\/li><li>10 cm odcinek pora<\/li><li>\u0142y\u017cka ziaren czarnego pieprzu<\/li><li>\u0142y\u017cka ziaren kolendry<\/li><li>\u0142y\u017cka ziaren bia\u0142ej gorczycy<\/li><li>\u0142y\u017cka suszonego oregano<\/li><li>6-8 li\u015bci laurowych<\/li><li>woda<\/li><li>s\u00f3l<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Proporcje warzyw s\u0105 umowne &#8211; mo\u017cna je dostosowa\u0107 do w\u0142asnych upodoba\u0144. Wiele mo\u017cna te\u017c pomin\u0105\u0107 lub doda\u0107 inne. Klasyczna giardiniera zawiera kalafior, seler, papryk\u0119 s\u0142odk\u0105, marchew i og\u00f3rki (kt\u00f3rych ja nie u\u017cywam). Mo\u017cliwe s\u0105 te\u017c inne dodatki, np. oliwki.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalewa solna powinna mie\u0107 st\u0119\u017cenie soli od 2 do 3%. A wi\u0119c na 1000 g zalewy, woda stanowi 980 g, za\u015b s\u00f3l 20 g (lub odpowiednio 970 i 30 g dla zalewy 3%). Naj\u0142atwiej s\u00f3l rozpu\u015bci\u0107 w ciep\u0142ej wodzie, jednak najlepiej, by nie by\u0142a gor\u0105ca.<\/p>\n\n\n\n<p>Warzywa umy\u0107 i rozdrobni\u0107 wedle w\u0142asnych preferencji &#8211; powinny dawa\u0107 si\u0119 \u0142atwo nabi\u0107 na widelec. Umie\u015bci\u0107 je w du\u017cym s\u0142oju (co najmniej 4 litry, a najlepiej 5) wraz z zio\u0142ami i przyprawami. Doda\u0107 zalew\u0119 tak, by przykry\u0142a wszystkie warzywa. Usun\u0105\u0107 kawa\u0142ki wyp\u0142ywaj\u0105ce na powierzchni\u0119, by nie pojawia\u0142a si\u0119 na nich ple\u015b\u0144. Zamkn\u0105\u0107 s\u0142oik niezbyt szczelnie, tak, by wydostawa\u0142 si\u0119 z niego uwalniaj\u0105cy si\u0119 dwutlenek w\u0119gla. Postawi\u0107 w temperaturze pokojowej, z dala od \u015bwiat\u0142a s\u0142onecznego.<\/p>\n\n\n\n<p>Giardiniera jest gotowa do spo\u017cycia ju\u017c po dw\u00f3ch dniach, mo\u017cna jednak ukisi\u0107 j\u0105 do ko\u0144ca i da\u0107 jej dwa tygodnie. Przechowywa\u0107 w lod\u00f3wce. Warzywa nadaj\u0105 si\u0119 do spo\u017cycia co najmniej przez miesi\u0105c.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"transkrypcja-filmu\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Giardiniera pochodzi z W\u0142och, ale dzi\u0119ki migracji trafi\u0142a tak\u017ce do innych kraj\u00f3w. Jest popularna w Chicago. W oryginalnej formie giardiniera to mieszanka warzyw marynowana w zalewie octowej. Popularna jest te\u017c wersja w oleju. Ale ja przygotuj\u0119 moj\u0105 interpretacj\u0119, z udzia\u0142em fermentacji mlekowej. Przepis mo\u017cna znale\u017a\u0107 na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>Lista sk\u0142adnik\u00f3w jest do\u015b\u0107 d\u0142uga, chocia\u017c cz\u0119\u015b\u0107 warzyw mo\u017cna pomin\u0105\u0107 lub zamieni\u0107 na inne. U\u017cyj\u0119 kalafiora, marchwi, papryki s\u0142odkiej i ostrej, \u0142odyg selera, fasolki szparagowej, cebuli, pora i czosnku. W\u015br\u00f3d zi\u00f3\u0142 i przypraw znajdzie si\u0119 oregano, gorczyca, ziarna czarnego pieprzu, ziarna kolendry i li\u015bcie laurowe.<\/p>\n\n\n\n<p>Zaczynam od przygotowania kalafiora. Potrzebuj\u0119 oko\u0142o p\u00f3\u0142 g\u0142\u00f3wki, wi\u0119c odcinam kilka du\u017cych r\u00f3\u017cyczek. Nast\u0119pnie dziel\u0119 je na mniejsze kawa\u0142ki.<\/p>\n\n\n\n<p>Obieram kilka marchewek. Uk\u0142adam je r\u00f3wnolegle i kroj\u0119 na grube plasterki.<\/p>\n\n\n\n<p>Kolejna na li\u015bcie jest s\u0142odka papryka. Usuwam gniazda nasienne i pestki. Nast\u0119pnie kroj\u0119 papryk\u0119 w \u015bredniej wielko\u015bci kostk\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>U\u017cywam te\u017c papryki ostrej. Zazwyczaj u\u017cy\u0142bym kilka papryczek chili, mo\u017ce jalape\u00f1o. Tym razem jednak mia\u0142em pod r\u0119k\u0105 \u015bwie\u017co zebrane papryczki peruwia\u0144skiej odmiany aj\u00ed lim\u00f3n, znanej te\u017c jako lemon drop. Odcinam ogonki, a papryczki kroj\u0119 w cienkie plasterki. Nie usuwam nasion. Jest w nich sporo pikantno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n<p>Pikantno\u015b\u0107 w ostrych papryczkach pochodzi od kapsaicynoid\u00f3w, g\u0142\u00f3wnie kapsaicyny i dihydrokapsaicyny. Odmiana lemon drop nie jest mo\u017ce najostrzejsza na \u015bwiecie, ale zawiera ca\u0142kiem spor\u0105 ilo\u015b\u0107 kapsaicynoid\u00f3w, kilka razy wi\u0119cej ni\u017c jalape\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n<p>Nast\u0119pne w kolejce s\u0105 \u0142odygi selera. Kroj\u0119 je w plasterki, mniej wi\u0119cej tak grube jak w przypadku marchewki.<\/p>\n\n\n\n<p>Usuwam ogonki ze str\u0105czk\u00f3w fasolki szparagowej. Nast\u0119pnie przekrawam je na p\u00f3\u0142. Kr\u00f3tsze kawa\u0142ki \u0142atwiej si\u0119 nak\u0142ada ni\u017c ca\u0142e str\u0105czki.<\/p>\n\n\n\n<p>Obieram kilka z\u0105bk\u00f3w czosnku. Nie dodaj\u0119 go du\u017co w por\u00f3wnaniu z \u0142\u0105czn\u0105 obj\u0119to\u015bci\u0105 warzyw, wi\u0119c kroj\u0119 go relatywnie drobno.<\/p>\n\n\n\n<p>Obieram kilka cebul i kroj\u0119 je w kostk\u0119. Krojenie cebuli zawsze sprawia, \u017ce \u0142zawi\u0105 mi oczy. Dzieje si\u0119 tak ze wzgl\u0119du na kwas siarkowy tworz\u0105cy si\u0119 na ga\u0142kach ocznych.<\/p>\n\n\n\n<p>Cebula ma mechanizm obronny przeciw szkodnikom. Gdy jej kom\u00f3rki s\u0105 uszkodzone, uwalniaj\u0105 kwas sulfenowy i enzym, alliinaz\u0119, kt\u00f3ry przekszta\u0142ca kwas w \u015brodek dra\u017cni\u0105cy, sulfotlenek tiopropanalu. Jest on lotny i szybko unosi si\u0119, stykaj\u0105c si\u0119 tak\u017ce z oczami. Na nich, w kontakcie z wod\u0105, zamienia si\u0119 w kwas siarkowy, kt\u00f3ry wywo\u0142uje \u0142zawienie. Oczy produkuj\u0105 \u0142zy w celu wyp\u0142ukania z nich kwasu.<\/p>\n\n\n\n<p>Odkrajam spory kawa\u0142ek pora. Przekrajam go na p\u00f3\u0142 wzd\u0142u\u017c. Wreszcie kroj\u0119 obie po\u0142\u00f3wki na grube plasterki, zn\u00f3w podobnie do marchwi.<\/p>\n\n\n\n<p>Czas zmiesza\u0107 warzywa. Miska jest do\u015b\u0107 pe\u0142na, wi\u0119c podrzucam jej zawarto\u015b\u0107 tak d\u0142ugo, a\u017c warzywa si\u0119 r\u00f3wnomiernie wymieszaj\u0105.<\/p>\n\n\n\n<p>U\u017cywam najwi\u0119kszego s\u0142oika, jaki mam. Zaczynam od wrzucenia na dno zi\u00f3\u0142 i przypraw. Ich zadaniem jest nie tylko nada\u0107 smaku i aromatu, ale tak\u017ce dostarczy\u0107 nieco garbnik\u00f3w, kt\u00f3re sprawi\u0105, \u017ce warzywa nieco wolniej b\u0119d\u0105 traci\u0107 chrupko\u015b\u0107. Najpierw do s\u0142oika trafia kolendra, potem czarny pieprz, gorczyca, li\u015bcie laurowe i oregano.<\/p>\n\n\n\n<p>Nak\u0142adam warzywa do s\u0142oika. Gdy jest w po\u0142owie wype\u0142niony, ponownie dodaj\u0119 zi\u00f3\u0142 i przypraw. Nape\u0142niam s\u0142oik dalej warzywami. Bli\u017cej ko\u0144ca nak\u0142adania jeszcze raz dorzucam zio\u0142a i przyprawy. I wreszcie ostatnia warstwa warzyw. Musz\u0119 je troch\u0119 docisn\u0105\u0107 \u017ceby si\u0119 wszystkie zmie\u015bci\u0142y.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowuj\u0119 misk\u0119 ciep\u0142ej wody, kt\u00f3rej u\u017cyj\u0119 do zrobienia solanki. M\u00f3g\u0142bym wyliczy\u0107 dok\u0142adn\u0105 jej ilo\u015b\u0107 nape\u0142niaj\u0105c s\u0142oik wod\u0105 i opr\u00f3\u017cniaj\u0105c go by zwa\u017cy\u0107 wod\u0119, ale tym razem ilo\u015b\u0107 wody dobra\u0142em na oko. Dorzucam ilo\u015b\u0107 soli potrzebn\u0105 do zrobienia solanki o st\u0119\u017ceniu 2,5%. Mieszam tak d\u0142ugo, a\u017c ca\u0142a s\u00f3l si\u0119 rozpu\u015bci. Nast\u0119pnie wlewam solank\u0119 do s\u0142oika. Na wierzch dodaj\u0119 docisk fermentacyjny. Jest za ma\u0142y, ale \u017caden z moich wi\u0119kszych docisk\u00f3w nie wejdzie do s\u0142oika nape\u0142nionego niemal po brzegi. Na powierzchni\u0119 wyp\u0142ywaj\u0105 kawa\u0142eczki warzyw. Staram si\u0119 je usun\u0105\u0107 jak najdok\u0142adniej.<\/p>\n\n\n\n<p>Na koniec zakr\u0119cam zakr\u0119tk\u0119, ale nie dociskam. Fermentacja nie jest bardzo burzliwa w przypadku giardiniery, ale pewna ilo\u015b\u0107 dwutlenku w\u0119gla i tak si\u0119 uwalnia. Odstawiam s\u0142oik i pozwalam mikrobom pracowa\u0107. Fermentacja zako\u0144czy si\u0119 po oko\u0142o dw\u00f3ch tygodniach, ale ja lubi\u0119 giardinier\u0119 p\u00f3ki jest jeszcze troch\u0119 s\u0142odka. Moim zdaniem jest gotowa ju\u017c po dw\u00f3ch dniach.<\/p>\n\n\n\n<p>Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego, takie jak <em>Leuconostoc mesenteroides<\/em>, <em>Lactobacillus brevis<\/em> i <em>Lactiplantibacillus plantarum<\/em>, zjadaj\u0105 cukry dost\u0119pne w warzywach. Wydalaj\u0105 dwutlenek w\u0119gla i kwas mlekowy, kt\u00f3ry nie tylko nadaje warzywom smaku, ale te\u017c konserwuje je. Reaguje te\u017c z chlorofilem w zielonych warzywach, przekszta\u0142caj\u0105c go w feofityn\u0119 i sprawiaj\u0105c, \u017ce warzywa zmieni\u0105 kolor na oliwkowy.<\/p>\n\n\n\n<p>S\u0142oik otwieram po dw\u00f3ch dniach. Wida\u0107 w nim b\u0105belki dwutlenku w\u0119gla. U\u017cywam \u0142y\u017cki cedzakowej do na\u0142o\u017cenia sobie warzyw. Zapach jest bardzo przyjemny. Daje si\u0119 wyczu\u0107 kwas mlekowy i co wyra\u017aniej pachn\u0105ce warzywa, ale jest tak\u017ce mocna nuta oregano, nadaj\u0105ca giardinierze wyj\u0105tkowego charakteru.<\/p>\n\n\n\n<p>Smak jest wy\u015bmienity. Bogaty, g\u0142\u00f3wnie kwaskowaty, z resztkow\u0105 s\u0142odycz\u0105 i ognistym akcentem ostrych papryczek. Jest te\u017c ca\u0142e spektrum faktur: od chrupi\u0105cych kawa\u0142k\u00f3w kalafiora i selera, przez nieco mi\u0119ksz\u0105 marchewk\u0119 i fasolk\u0119, a\u017c po zupe\u0142nie mi\u0119kk\u0105 papryk\u0119. Pyszne.<\/p>\n\n\n\n<p>Umieszcz\u0119 s\u0142oik w lod\u00f3wce. Mo\u017ce tam sta\u0107 przez wiele tygodni. B\u0119d\u0119 moj\u0105 giardinier\u0119 jad\u0142 jako przek\u0105sk\u0119, zamiast sur\u00f3wki lub jako jej sk\u0142adnik. W postaci posiekanej, giardiniera stanowi te\u017c wy\u015bmienity relish do kanapek i hamburger\u00f3w.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Giardiniera pochodzi z W\u0142och, chocia\u017c prawdopodobnie najwi\u0119ksz\u0105 popularno\u015bci\u0105 cieszy si\u0119 w Chicago, gdzie jest powszechnym dodatkiem do wielu da\u0144. Jej klasyczna posta\u0107 wykorzystuje ocet do zamarynowania warzyw, ja jednak zawsze przyrz\u0105dza\u0142em j\u0105 po swojemu, w formie kiszonej. Przepis 1\/2 g\u0142\u00f3wki kalafiora 2 \u015brednie cebule 4 z\u0105bki czosnku 3 marchewki 2 czerwone s\u0142odkie papryki kilka ostrych [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1259,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[8],"class_list":["post-1257","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kiszonki-i-marynaty","tag-warzywa"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1257","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1257"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1257\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1259"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1257"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1257"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1257"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}