{"id":1266,"date":"2022-02-10T14:00:00","date_gmt":"2022-02-10T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1266"},"modified":"2022-02-09T14:01:34","modified_gmt":"2022-02-09T13:01:34","slug":"ostry-sos-habanero-z-ananasem","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/ostry-sos-habanero-z-ananasem\/","title":{"rendered":"Ostry sos Habanero z ananasem"},"content":{"rendered":"\n<p>W mojej lod\u00f3wce zawsze stoi kilka otwartych s\u0142oiczk\u00f3w z ostrym sosem. U\u017cywam ich niemal do wszystkiego: do jajek, mi\u0119s, ser\u00f3w, na kanapkach, w dressingach do sur\u00f3wek. A najsmaczniejsze s\u0105 oczywi\u015bcie sosy domowej roboty. Poni\u017cej przedstawiam jeden z moich najprostszych przepis\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Ostry sos habanero z ananasem\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/YLaSbiDvje4?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"przepis\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>300 g \u015bwie\u017cego ananasa<\/li><li>300 g \u017c\u00f3\u0142tej s\u0142odkiej papryki<\/li><li>70 g pomara\u0144czowych papryczek Habanero<\/li><li>15 g \u017c\u00f3\u0142tych papryczek Trinidad Moruga Scorpion<\/li><li>100 g octu jab\u0142kowego 6%<\/li><li>50 g wody<\/li><li>6 g soli<\/li><li>12 g cukru (opcjonalnie)<\/li><li>3 g gumy ksantanowej (opcjonalnie)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Ostre papryczki mo\u017cna zamieni\u0107 na inne gatunki. O ile Habanero s\u0105 \u0142atwo dost\u0119pne, o tyle Trinidad Moruga Scorpion to raczej trudna do zdobycia odmiana. Zamiast niej, mo\u017cna u\u017cy\u0107 kilku papryczek Habanero.<\/p>\n\n\n\n<p>Podane proporcje powinny da\u0107 sos o pikantno\u015bci nieco poni\u017cej 50 tysi\u0119cy jednostek Scoville&#8217;a, a wi\u0119c sos b\u0119dzie bardzo pikantny, ale niekoniecznie wyciskaj\u0105cy \u0142zy.<\/p>\n\n\n\n<p>Ananas powinien by\u0107 obrany i oczyszczony z oczek i nasionek. Papryka s\u0142odka &#8211; pozbawiona gniazda nasiennego i pestek. Papryczki &#8211; pokrojone na spore kawa\u0142ki, np. \u0107wiartki.<\/p>\n\n\n\n<p>Pokrojone sk\u0142adniki wrzuci\u0107 do kielicha blendera. Doda\u0107 s\u00f3l i ocet z wod\u0105, zblendowa\u0107 na g\u0142adk\u0105 mas\u0119. Spr\u00f3bowa\u0107 i w razie potrzeby doda\u0107 tak\u017ce cukier. Na koniec dosypa\u0107 gum\u0119 ksantanow\u0105 i ponownie w\u0142\u0105czy\u0107 na chwil\u0119 blender, tak, by r\u00f3wnomiernie j\u0105 rozprowadzi\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Sos przela\u0107 do rondelka i doprowadzi\u0107 do wrzenia. Przela\u0107 do wyparzonych s\u0142oik\u00f3w p\u00f3ki jeszcze jest gor\u0105cy i kr\u00f3tko zapasteryzowa\u0107 (wystarczy 5-10 minut, zale\u017cnie od \u015brednicy s\u0142oika). Mo\u017cna wykorzysta\u0107 w tym celu piekarnik, warto jednak wtedy wyd\u0142u\u017cy\u0107 pasteryzacj\u0119 np. do 30 minut.<\/p>\n\n\n\n<p>Sos powinien wytrzyma\u0107 co najmniej rok na p\u00f3\u0142ce. Po otwarciu s\u0142oiczka, przechowywa\u0107 go w lod\u00f3wce i spo\u017cy\u0107 w ci\u0105gu miesi\u0105ca.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"dodatkowe-informacje\">Dodatkowe informacje<\/h2>\n\n\n\n<p>Guma ksantanowa s\u0142u\u017cy zag\u0119szczeniu sosu, ale przede wszystkim jest emulgatorem. To oznacza, \u017ce sos nie powinien si\u0119 rozwarstwia\u0107. Jej u\u017cycie jest ca\u0142kowicie opcjonalne. W przypadku jej pomini\u0119cia, sos przed ka\u017cdym u\u017cyciem nale\u017cy wstrz\u0105sn\u0105\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Proporcje sk\u0142adnik\u00f3w s\u0105 dobrane wed\u0142ug moich upodoba\u0144, mo\u017cna oczywi\u015bcie z nimi eksperymentowa\u0107. Zalewa octowa stanowi oko\u0142o 25% \u0142\u0105cznej masy papryki i ananasa (tak naprawd\u0119 odrobin\u0119 mniej, bo nie liczy\u0142em tu znacznie l\u017cejszych ostrych papryczek, ale nie ma sensu nadmiernie komplikowa\u0107 oblicze\u0144). Jej st\u0119\u017cenie kwasu octowego to 4%. Wz\u00f3r do obliczenia proporcji octu i wody zamie\u015bci\u0142em we <a href=\"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/ogorki-konserwowe\/\" data-type=\"post\" data-id=\"1247\">wpisie o og\u00f3rkach konserwowych<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Ilo\u015b\u0107 ananasa ustali\u0142em eksperymentalnie w poprzednich sosach. Aby by\u0142 dobrze wyczuwalny, ale niedominuj\u0105cy, powinien stanowi\u0107 oko\u0142o 50% masy wszystkich sk\u0142adnik\u00f3w (ponownie: tu w rzeczywisto\u015bci nieco mniej, bo nie liczy\u0142em ostrych papryczek). Podobna proporcja jest potrzebna r\u00f3wnie\u017c w przypadku innych owoc\u00f3w, np. mango czy brzoskwini.<\/p>\n\n\n\n<p>Masa ostrych papryczek jest podyktowana poziomem pikantno\u015bci. Ja zawsze celuj\u0119 w przedzia\u0142 25-75 tysi\u0119cy SHU, jednak to moje osobiste preferencje. Pikantno\u015b\u0107 sosu w tym konkretnym przepisie obliczy\u0142em na 15569-65269 SHU (minimalna i maksymalna warto\u015b\u0107 bazuj\u0105 na minimalnych i maksymalnych warto\u015bciach SHU dla u\u017cytych gatunk\u00f3w papryczek), czyli \u015brednio 40419 SHU. Wz\u00f3r na obliczenie pikantno\u015bci dowolnego sosu mo\u017cna znale\u017a\u0107 <a href=\"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/obliczanie-pikantnosci-ostrego-sosu\/\" data-type=\"post\" data-id=\"1270\">we wpisie na ten temat<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"transkrypcja-filmu\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Przyznaj\u0119 bez bicia: lubi\u0119 ostre jedzenie. Co prawda nie mog\u0119 si\u0119 pochwali\u0107 wielk\u0105 tolerancj\u0105 na pikantno\u015b\u0107, ale i tak nie ma dnia, kiedy bym nie zjad\u0142 czego\u015b ostrego. Dzi\u015b przygotuj\u0119 bardzo prosty, ale jednocze\u015bnie smakowity s\u0142odko-ostry sos. Przepis z ilo\u015bciami sk\u0142adnik\u00f3w i dodatkowymi informacjami mo\u017cna znale\u017a\u0107 na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>U\u017cyj\u0119 kilku rodzaj\u00f3w papryki. S\u0142odk\u0105 papryk\u0119 \u017c\u00f3\u0142t\u0105, gar\u015b\u0107 pomara\u0144czowych papryczek Habanero i zamro\u017con\u0105 pojedyncz\u0105 sztuk\u0119 \u017c\u00f3\u0142tej Trinidad Moruga Scorpion, kt\u00f3r\u0105 zebra\u0142em z krzaka kilka tygodni wcze\u015bniej. Ananas dostarczy wspania\u0142ej, tropikalnej s\u0142odyczy. B\u0119d\u0119 te\u017c potrzebowa\u0142 soli, cukru, octu i opcjonalnego sk\u0142adnika: gumy ksantanowej.<\/p>\n\n\n\n<p>Zaczynam od przygotowania ananasa. Nie robi\u0119 du\u017cych ilo\u015bci sosu, wi\u0119c b\u0119d\u0119 potrzebowa\u0142 tylko po\u0142owy. B\u0119dzie stanowi\u0142 50% masy ca\u0142o\u015bci sosu. Odcinam sp\u00f3d. Nast\u0119pnie obieram boki ze sk\u00f3rki. Kiedy ju\u017c sko\u0144cz\u0119, usuwam oczka wycinaj\u0105c je wzd\u0142u\u017c rz\u0119d\u00f3w. Na koniec wycinam rdze\u0144. Mmm, jest bardzo s\u0142odki. Okazuje si\u0119, \u017ce przygotowa\u0142em troszeczk\u0119 za du\u017co, a to znaczy, \u017ce mog\u0119 zje\u015b\u0107 jeszcze kawa\u0142ek!<\/p>\n\n\n\n<p>Wycinam gniazdo nasienne i usuwam pestki ze s\u0142odkiej papryki. Kroj\u0119 j\u0105 grubo. Wrzucam papryk\u0119 do kielicha blendera. Przy okazji kroj\u0119 i wrzucam te\u017c ananasa.<\/p>\n\n\n\n<p>Przechodz\u0119 do krojenia ostrych papryczek. Najpierw Scorpion. Nie usuwam pestek. Dostarcz\u0105 dodatkowej pikantno\u015bci. Dalej powtarzam ten sam proces z papryczkami Habanero.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowuj\u0119 blender. Wrzucam do kielicha s\u00f3l i cukier. Wlewam te\u017c ocet. Rozrzedzi on mieszank\u0119, dzi\u0119ki czemu blender b\u0119dzie mia\u0142 nieco u\u0142atwione zadanie. Kiedy sos jest ju\u017c do\u015b\u0107 g\u0142adki, dodaj\u0119 gum\u0119 ksantanow\u0105. Sprawi to, \u017ce sos nie b\u0119dzie si\u0119 rozwarstwia\u0142. Zapach na tym etapie jest raczej dusz\u0105cy, jak zwykle przy rozdrabnianiu ostrych papryczek. Pr\u00f3buj\u0119 odrobiny przed kolejnym krokiem. Sos jest bardzo smaczny, chocia\u017c chyba odrobin\u0119 za s\u0142odki. Mo\u017ce nie trzeba by\u0142o wrzuca\u0107 od razu cukru. No c\u00f3\u017c\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Guma ksantanowa jest tworzona przez bakterie <em>Xanthomonas campestris<\/em> w procesie fermentacji glukozy i sacharozy. To polisacharyd zachowuj\u0105cy si\u0119 podobnie do b\u0142onnika. Nie jest trawiona przez ludzki organizm, ale stanowi pokarm dla bakterii jelitowych. Jest ca\u0142kowicie bezpieczna dla zdrowia.<\/p>\n\n\n\n<p>Wlewam sos do rondelka. Nie by\u0142 fermentowany, a surowe sk\u0142adniki wnios\u0142yby mn\u00f3stwo bakterii. W\u0119glowodany w papryce i ananasie, a tak\u017ce cukier, sprawi\u0142yby, \u017ce sos natychmiast zacz\u0105\u0142by fermentowa\u0107. Nie chc\u0119, by tak si\u0119 sta\u0142o. Sos jest na bazie octu, wi\u0119c musz\u0119 doprowadzi\u0107 go do wrzenia w celu zapasteryzowania go.<\/p>\n\n\n\n<p>W\u0142\u0105czam grzanie pod rondelkiem i mieszam tak d\u0142ugo, a\u017c sos zawrze. Zauwa\u017cam przy okazji kilka nasionek z ananasa, wi\u0119c usuwam je. Gotuj\u0119 sos przez kilka minut.<\/p>\n\n\n\n<p>Po zako\u0144czonym gotowaniu przygotowuj\u0119 czyste s\u0142oiczki. Zosta\u0142y uprzednio wysterylizowane poprzez wygotowanie ich, podobnie jak zakr\u0119tki. U\u017cywam lejka i \u0142y\u017cki do sos\u00f3w z dzi\u00f3bkiem. Nape\u0142niam pierwszy s\u0142oik. Zauwa\u017cam, \u017ce sos jest za g\u0119sty, \u017ceby szybko przechodzi\u0142 przez lejek, wi\u0119c kolejne s\u0142oiki nape\u0142niam ju\u017c za pomoc\u0105 samej \u0142y\u017cki. Otrzymuj\u0119 w sumie pi\u0119\u0107 s\u0142oik\u00f3w. Zakr\u0119cam je.<\/p>\n\n\n\n<p>Czas ponownie spr\u00f3bowa\u0107 sosu. Nie jest przyt\u0142aczaj\u0105co ostry, ale wystarczy, by zaspokoi\u0107 moje oczekiwania. Ananas przyjemnie si\u0119 przebija, a reszta smak\u00f3w jest silna i \u017cywa jak sam kolor sosu. Jest zdecydowanie s\u0142odki, ale powinien dobrze pasowa\u0107 do ser\u00f3w i og\u00f3lnie do s\u0142onych potraw.<\/p>\n\n\n\n<p>Ostatnim krokiem jest pasteryzacja sosu w s\u0142oiczkach. Wykorzystuj\u0119 piekarnik. Jest ustawiony na 100\u00b0C. Umieszczam s\u0142oiczki wewn\u0105trz. Postoj\u0105 tam przez p\u00f3\u0142 godziny, mo\u017ce godzin\u0119. Po tym czasie powinny wytrzyma\u0107 w szafce wiele miesi\u0119cy.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>W mojej lod\u00f3wce zawsze stoi kilka otwartych s\u0142oiczk\u00f3w z ostrym sosem. U\u017cywam ich niemal do wszystkiego: do jajek, mi\u0119s, ser\u00f3w, na kanapkach, w dressingach do sur\u00f3wek. A najsmaczniejsze s\u0105 oczywi\u015bcie sosy domowej roboty. Poni\u017cej przedstawiam jeden z moich najprostszych przepis\u00f3w. Przepis 300 g \u015bwie\u017cego ananasa 300 g \u017c\u00f3\u0142tej s\u0142odkiej papryki 70 g pomara\u0144czowych papryczek Habanero [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1276,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[10],"class_list":["post-1266","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kiszonki-i-marynaty","tag-sosy"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1266","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1266"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1266\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1276"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1266"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1266"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1266"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}