Domowa produkcja sos\u00f3w na bazie ostrych papryczek to niew\u0105tpliwie ciekawa zabawa, jednak cz\u0119sto trudno jest oszacowa\u0107, jak bardzo pikantny b\u0119dzie dany sos. Poni\u017cej postaram si\u0119 pokr\u00f3tce obja\u015bni\u0107 m\u00f3j spos\u00f3b.<\/p>\n\n\n\n
Nie wnikaj\u0105c w szczeg\u00f3\u0142y i histori\u0119 skali, mo\u017cna powiedzie\u0107 w skr\u00f3cie: s\u0142odka papryka ma 0 SHU (Scoville Heat Units, czyli jednostki ostro\u015bci Scoville’a). Czysta kapsaicyna ma 16 milion\u00f3w SHU. Wszystko pomi\u0119dzy mo\u017ce by\u0107 obliczone z proporcji. A wi\u0119c np. papryczka, w kt\u00f3rej kapsaicyna stanowi 1% masy b\u0119dzie mia\u0142a 160 tysi\u0119cy SHU.<\/p>\n\n\n\n
Dla konsumenta jednak wa\u017cniejsze jest to, jakich wra\u017ce\u0144 mo\u017ce si\u0119 spodziewa\u0107 przy r\u00f3\u017cnych poziomach pikantno\u015bci na skali Scoville’a. I tak:<\/p>\n\n\n\n
Odczucie pikantno\u015bci oczywi\u015bcie jest r\u00f3\u017cne dla r\u00f3\u017cnych os\u00f3b. Kto\u015b niejedz\u0105cy pikantnego jedzenia b\u0119dzie bardziej wra\u017cliwy na kapsaicyn\u0119. Z drugiej strony, osoby regularnie spo\u017cywaj\u0105ce ostre papryczki s\u0105 w du\u017cym stopniu uniewra\u017cliwione na pikantno\u015b\u0107 i bez problemu zjedz\u0105 papryczki wielokrotnie ostrzejsze.<\/p>\n\n\n\n
O ile w laboratorium mo\u017cna zbada\u0107 sos pod k\u0105tem ilo\u015bci zawartej w nim kapsaicyny, o tyle w domowych warunkach stanowi\u0142oby to zbyt wiele zachodu. Mo\u017cna jednak oszacowa\u0107 poziom pikantno\u015bci sosu stosuj\u0105c nieskomplikowane obliczenia matematyczne.<\/p>\n\n\n\n
Oczywi\u015bcie wymaga to poczynienia kilku za\u0142o\u017ce\u0144. Poniewa\u017c poziom SHU jest wprost proporcjonalny do udzia\u0142u kapsaicyny w \u0142\u0105cznej masie substancji, nale\u017cy zwa\u017cy\u0107 przynajmniej wszystkie ostre papryczki i ca\u0142o\u015b\u0107 gotowego sosu. Jest to szczeg\u00f3lnie wa\u017cne w przypadku sos\u00f3w fermentowanych w zalewie solnej, gdzie tylko cz\u0119\u015b\u0107 zalewy trafia do sosu. Sosy na bazie octu s\u0105 mniej problematyczne, gdy\u017c trafia do nich ca\u0142o\u015b\u0107 przygotowanych sk\u0142adnik\u00f3w. Rozpuszczalno\u015b\u0107 kapsaicynoid\u00f3w w wodzie jest znikoma, wi\u0119c nie trzeba sobie zaprz\u0105ta\u0107 g\u0142owy utrat\u0105 kapsaicyny w niewykorzystanej zalewie solnej.<\/p>\n\n\n\n
Bardzo wa\u017cnym czynnikiem jest tak\u017ce faktyczny poziom kapsaicyny w u\u017cytych papryczkach. Waha si\u0119 on w do\u015b\u0107 szerokich zakresach zale\u017cnie od konkretnej odmiany, sposobu uprawy, w\u0142a\u015bciwo\u015bci gleby, nawodnienia, nas\u0142onecznienia, temperatury, dzia\u0142alno\u015bci szkodnik\u00f3w czy zastosowanych nawoz\u00f3w. Dlatego w\u0142a\u015bnie otrzymany wynik b\u0119dzie jedynie wskaz\u00f3wk\u0105 i warto obliczy\u0107 pikantno\u015b\u0107 dla najni\u017cszej i najwy\u017cszej warto\u015bci SHU dla u\u017cytych papryczek.<\/p>\n\n\n\n
Przyk\u0142adowe zakresy dla niekt\u00f3rych gatunk\u00f3w papryczek:<\/p>\n\n\n\n Nale\u017cy okre\u015bli\u0107 nast\u0119puj\u0105ce dane wej\u015bciowe:<\/p>\n\n\n\n Ms<\/sub><\/em> – \u0142\u0105czna masa otrzymanego sosu, Pikantno\u015b\u0107 sosu obliczam wed\u0142ug wzoru:<\/p>\n\n\n\n [(Mp1<\/sub> * S1<\/sub>) + (Mp2<\/sub> * S2<\/sub>) * …] \/ Ms<\/sub><\/em><\/p>\n\n\n\n Innymi s\u0142owy, obliczam sum\u0119 iloczyn\u00f3w masy i pikantno\u015bci poszczeg\u00f3lnych ostrych papryczek u\u017cuytych w sosie, a otrzymany wynik dziel\u0119 przez \u0142\u0105czn\u0105 mas\u0119 sosu.<\/p>\n\n\n\n Uwaga: przyj\u0119te poziomy pikantno\u015bci s\u0105 tylko szacowane. Mo\u017cna przyj\u0105\u0107 \u015bredni\u0105 arytmetyczn\u0105 z minimalnej i maksymalnej warto\u015bci dla ka\u017cdej papryczki, ja za\u015b zazwyczaj obliczam pikantno\u015b\u0107 oddzielnie dla warto\u015bci minimalnych i maksymalnych, a wyniki u\u015bredniam.<\/p>\n\n\n\n Je\u015bli w sosie znalaz\u0142o si\u0119 300 g ananasa, 300 g s\u0142odkiej papryki, 150 g roztworu octu, 70 g papryczek Habanero i 15 g papryczek Trinidad Moruga Scorpion, to dane wej\u015bciowe s\u0105 nast\u0119puj\u0105ce:<\/p>\n\n\n\n Obliczenia (wyniki zaokr\u0105glone):<\/p>\n\n\n\n \u015arednia warto\u015b\u0107: (15569 + 65269) \/ 2 = 80838 \/ 2 = 40419<\/em><\/p>\n\n\n\n M\u00f3j sos powinien wi\u0119c mie\u0107 u\u015brednion\u0105 pikantno\u015b\u0107 na poziomie 40419 SHU.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Domowa produkcja sos\u00f3w na bazie ostrych papryczek to niew\u0105tpliwie ciekawa zabawa, jednak cz\u0119sto trudno jest oszacowa\u0107, jak bardzo pikantny b\u0119dzie dany sos. Poni\u017cej postaram si\u0119 pokr\u00f3tce obja\u015bni\u0107 m\u00f3j spos\u00f3b. Skala Scoville’a Nie wnikaj\u0105c w szczeg\u00f3\u0142y i histori\u0119 skali, mo\u017cna powiedzie\u0107 w skr\u00f3cie: s\u0142odka papryka ma 0 SHU (Scoville Heat Units, czyli jednostki ostro\u015bci Scoville’a). Czysta […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1296,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[17],"class_list":["post-1270","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kiszonki-i-marynaty","tag-teoria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1270","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1270"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1270\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1296"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1270"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1270"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1270"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Gatunek<\/th> Minimalna warto\u015b\u0107 SHU<\/th> Maksymalna warto\u015b\u0107 SHU<\/th><\/tr><\/thead> Bhut Jolokia<\/td> 855 000<\/td> 1 075 000<\/td><\/tr> Carolina Reaper<\/td> 1 000 000<\/td> 2 200 000<\/td><\/tr> Cayenne<\/td> 30 000<\/td> 50 000<\/td><\/tr> Habanero<\/td> 100 000<\/td> 350 000<\/td><\/tr> Jalape\u00f1o<\/td> 2 500<\/td> 8 000<\/td><\/tr> Piri-Piri<\/td> 50 000<\/td> 175 000<\/td><\/tr> Serrano<\/td> 10 000<\/td> 23 000<\/td><\/tr> Tabasco<\/td> 30 000<\/td> 50 000<\/td><\/tr> Trinidad Moruga Scorpion<\/td> 400 000<\/td> 2 000 000<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n Wz\u00f3r<\/h2>\n\n\n\n
Mp1<\/sub>, Mp2<\/sub>, …<\/em> – masa poszczeg\u00f3lnych gatunk\u00f3w ostrych papryczek,
S1<\/sub>, S2<\/sub>, …<\/em> – poziom pikantno\u015bci w SHU poszczeg\u00f3lnych gatunk\u00f3w ostrych papryczek.<\/p>\n\n\n\nPrzyk\u0142ad<\/h2>\n\n\n\n
Ms<\/sub> = 300 + 300 + 150 + 70 +15 = 835
Mp1<\/sub> = 70, S1<\/sub> = 100 000
Mp2<\/sub> = 15, S2<\/sub> = 400 000<\/em><\/li>
Ms<\/sub> = 835
Mp1<\/sub> = 70, S1<\/sub> = 350 000
Mp2<\/sub> = 15, S2<\/sub> = 2 000 000<\/em><\/li><\/ol>\n\n\n\n