{"id":1348,"date":"2022-03-24T14:00:00","date_gmt":"2022-03-24T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1348"},"modified":"2022-03-28T15:22:32","modified_gmt":"2022-03-28T13:22:32","slug":"grahamki","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/grahamki\/","title":{"rendered":"Grahamki"},"content":{"rendered":"\n<p>Piek\u0119 du\u017co chleba, zazwyczaj na zakwasie. Bu\u0142ki s\u0105 w moim domu do\u015b\u0107 rzadkim widokiem, ale gdy ju\u017c najdzie mnie ochota, cz\u0119sto piek\u0119 grahamki. S\u0105 smakowite, a przy okazji bardzo du\u017cy udzia\u0142 m\u0105ki pe\u0142noziarnistej sprawia, \u017ce zawieraj\u0105 sporo b\u0142onnika. A najlepsze jest to, \u017ce s\u0105 bardzo \u0142atwe do zrobienia.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Bu\u0142ki grahamki\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/2Mqeym3mHtE?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>400 g m\u0105ki pszennej graham<\/li><li>200 g m\u0105ki pszennej chlebowej<\/li><li>360 g wody<\/li><li>15 g dro\u017cd\u017cy \u015bwie\u017cych lub 7 g suchych<\/li><li>15 g soli<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Dro\u017cd\u017ce rozpu\u015bci\u0107 w wodzie. Wsypa\u0107 m\u0105k\u0119 i zmiesza\u0107. Wy\u0142o\u017cy\u0107 ciasto na stolnic\u0119 i wyrabia\u0107 przez oko\u0142o 10 minut, do wytworzenia do\u015b\u0107 silnej siatki glutenu. Odstawi\u0107 do wyro\u015bni\u0119cia pod przykryciem. Ciasto powinno co najmniej podwoi\u0107 swoj\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Przebi\u0107 ciasto. Podzieli\u0107 na 10 r\u00f3wnych porcji (oko\u0142o 100 g ka\u017cda). Uformowa\u0107 kuleczki, u\u0142o\u017cy\u0107 na blasze i odstawi\u0107 do wyro\u015bni\u0119cia na 30-60 minut. Bu\u0142eczki ponownie powinny podwoi\u0107 obj\u0119to\u015b\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Piec przez 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do 200\u00b0C, najlepiej ze \u017ar\u00f3d\u0142em pary wodnej. Upieczone bu\u0142eczki ostudzi\u0107 na kratce.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dodatkowe informacje<\/h2>\n\n\n\n<p>Pomimo, \u017ce du\u017cy udzia\u0142 m\u0105ki pe\u0142noziarnistej zazwyczaj utrudnia formowanie glutenu, w przypadku m\u0105ki graham efekt ten jest mniej zauwa\u017calny. Zwyk\u0142a m\u0105ka pe\u0142noziarnista jest produkowana poprzez drobne zmielenie ca\u0142ych ziaren zbo\u017ca. Fragmenty otr\u0105b s\u0105 w niej bardzo drobne i przecinaj\u0105 siatk\u0119 glutenu w wielu miejscach, daj\u0105c w efekcie ciasto, kt\u00f3re trudniej jest uformowa\u0107. M\u0105ka graham jest produkowana inaczej. Bielmo ziaren zb\u00f3\u017c mielone jest drobno, ale zarodki i otr\u0119by pozostaj\u0105 zmielone grubo, dzi\u0119ki czemu ich fragment\u00f3w jest znacznie mniej, a w zamian za to s\u0105 znacznie wi\u0119ksze. Sprawia to, \u017ce w znacznie mniejszym stopniu uszkadzaj\u0105 siatk\u0119 glutenu.<\/p>\n\n\n\n<p>Podany wy\u017cej przepis ma hydracj\u0119 60%, to znaczy, \u017ce woda stanowi 60% \u0142\u0105cznej masy m\u0105ki. Jest to ilo\u015b\u0107 wody dostosowana do u\u017cywanej przeze mnie m\u0105ki, ale warto mie\u0107 na uwadze fakt, \u017ce m\u0105ka z innego m\u0142yna mo\u017ce ch\u0142on\u0105\u0107 wod\u0119 w innym stopniu. Aby przypadkiem nie sko\u0144czy\u0107 ze zbyt lu\u017anym ciastem, mo\u017cna zacz\u0105\u0107 od hydracji 50% (czyli 300 g wody zamiast podanych 360) i doda\u0107 reszt\u0119 tylko w sytuacji gdy ciasto b\u0119dzie zbyt sztywne.<\/p>\n\n\n\n<p>Podana ilo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy \u015bwie\u017cych stanowi 2,5% masy m\u0105ki. To odrobin\u0119 wi\u0119cej ni\u017c w wi\u0119kszo\u015bci przepis\u00f3w na pieczywo dro\u017cd\u017cowe, gdzie ilo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy to zwykle 2% masy m\u0105ki. Delikatnie zwi\u0119kszona ilo\u015b\u0107 powinna zrekompensowa\u0107 fakt, \u017ce ciasto ma nisk\u0105 hydracj\u0119 i w zwi\u0105zku z tym jest stosunkowo sztywne.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Pocz\u0105tkuj\u0105cym domowym piekarzom cz\u0119sto zalecam korzystanie g\u0142\u00f3wnie z pszennej m\u0105ki chlebowej, kt\u00f3ra u\u0142atwia formowanie silnej siatki glutenu. Jest jednak pewien rodzaj pieczywa, kt\u00f3ry pomimo wysokiego udzia\u0142u m\u0105ki pe\u0142noziarnistej daje si\u0119 \u0142atwo formowa\u0107 i dobrze wyrasta. To pieczywo z m\u0105ki graham. Dzi\u015b upiek\u0119 bu\u0142eczki. Przepis z proporcjami sk\u0142adnik\u00f3w mo\u017cna znale\u017a\u0107 na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>B\u0119d\u0119 potrzebowa\u0142 du\u017co m\u0105ki graham. U\u017cyj\u0119 znacznie mniej bia\u0142ej pszennej m\u0105ki chlebowej. Opr\u00f3cz tego wykorzystam wod\u0119, s\u00f3l i dro\u017cd\u017ce, w tym wypadku \u015bwie\u017ce, ale mo\u017cna je zamieni\u0107 na suche, z t\u0105 tylko r\u00f3\u017cnic\u0105, \u017ce suchych powinno by\u0107 o po\u0142ow\u0119 mniej. U\u017cyj\u0119 te\u017c troch\u0119 m\u0105ki ry\u017cowej, ale nie jest ona wymagana.<\/p>\n\n\n\n<p>Wlewam wod\u0119 do misy. Nast\u0119pnie wrzucam do niej dro\u017cd\u017ce i mieszam tak, by przynajmniej cz\u0119\u015bciowo si\u0119 rozpu\u015bci\u0142y. Dodaj\u0119 ca\u0142\u0105 przygotowan\u0105 m\u0105k\u0119. Na koniec wsypuj\u0119 s\u00f3l. Za pomoc\u0105 skrobki zgrubnie mieszam sk\u0142adniki tak d\u0142ugo, a\u017c nieco si\u0119 ze sob\u0105 po\u0142\u0105cz\u0105 i nie b\u0119d\u0119 widzia\u0142 zbyt du\u017cych ilo\u015bci suchej m\u0105ki. Przek\u0142adam ciasto na stolnic\u0119. Jedn\u0105 z miseczek po m\u0105ce nape\u0142niam wod\u0105. B\u0119d\u0119 w miej moczy\u0142 r\u0119ce je\u015bli oka\u017ce si\u0119, \u017ce ciasto jest zbyt lepkie. Zaczynam zagniatanie ciasta. Moim celem jest wytworzenie jak najsilniejszej siatki glutenu. Nie b\u0119dzie ona tak mocna, jak w przypadku ciasta z samej bia\u0142ej m\u0105ki, gdy\u017c kawa\u0142ki otr\u0105b w m\u0105ce pe\u0142noziarnistej utrudniaj\u0105 jego wytwarzanie. Po oko\u0142o minucie wyrabiania ciasto jeszcze nie jest zwarte &#8211; gdy je rozci\u0105gam, natychmiast si\u0119 rozrywa. Kontynuuj\u0119 wi\u0119c wyrabianie przez oko\u0142o 10 minut.<\/p>\n\n\n\n<p>Gdy ciasto jest ju\u017c wyrobione, jestem w stanie uformowa\u0107 z niego zwart\u0105 kulk\u0119. Test okna pokazuje mi, \u017ce gluten jest ju\u017c dobrze wytworzony. Oczywi\u015bcie nie da si\u0119 ciasta rozci\u0105gn\u0105\u0107 bardzo cienko, ale taka si\u0142a siatki glutenu jest dla mnie wystarczaj\u0105ca, bior\u0105c pod uwag\u0119 stosunkowo niewysok\u0105 hydracj\u0119 ciasta.<\/p>\n\n\n\n<p>Nak\u0142adam na ciasto kilka kropel oleju. Dzi\u0119ki temu nie przyklei si\u0119 do niego folia spo\u017cywcza, kt\u00f3r\u0105 przykrywam je na czas wyrastania. Dzi\u0119ki folii ciasto nie b\u0119dzie wysycha\u0142o.<\/p>\n\n\n\n<p>Wyrastanie trwa\u0142o oko\u0142o p\u00f3\u0142torej godziny. Czas ten zale\u017cy od ilo\u015bci dro\u017cd\u017cy, ich kondycji, a tak\u017ce od temperatury, wi\u0119c warto kierowa\u0107 si\u0119 raczej obj\u0119to\u015bci\u0105 ciasta. Moje uros\u0142o bardzo mocno, wi\u0119cej ni\u017c dwukrotnie.<\/p>\n\n\n\n<p>Folia do\u015b\u0107 \u0142atwo odkleja si\u0119 od lekko nat\u0142uszczonej powierzchni ciasta. Przebijam je, czyli usuwam z niego powietrze. Przy okazji kilka razy je sk\u0142adam w celu wyr\u00f3wnania temperatury we wszystkich jego cz\u0119\u015bciach.<\/p>\n\n\n\n<p>K\u0142ad\u0119 ciasto na wag\u0119, a otrzyman\u0105 mas\u0119 dziel\u0119 przez 10 aby otrzyma\u0107 mas\u0119 pojedynczej bu\u0142eczki. Nast\u0119pnie dziel\u0119 ciasto na r\u00f3wne porcje.<\/p>\n\n\n\n<p>Ka\u017cd\u0105 z porcji formuj\u0119 w bu\u0142eczk\u0119. Zaczynam od delikatnego rozp\u0142aszczenia kawa\u0142ka ciasta i z\u0142o\u017cenia brzeg\u00f3w do \u015brodka. Wytworzy to nieco napi\u0119cia na powierzchni. Nast\u0119pnie k\u0142ad\u0119 kuleczk\u0119 na blacie, nakrywam d\u0142oni\u0105 i tocz\u0119 tak, by dok\u0142adnie j\u0105 zaokr\u0105gli\u0107, przy okazji napinaj\u0105c gluten na powierzchni jeszcze mocniej. Gotowe bu\u0142eczki k\u0142ad\u0119 na blasze wy\u0142o\u017conej papierem do pieczenia. Zostawiam spore odst\u0119py mi\u0119dzy bu\u0142eczkami. Nie chc\u0119, by po\u0142\u0105czy\u0142y si\u0119 ze sob\u0105 brzegami, wi\u0119c b\u0119d\u0119 potrzebowa\u0142 dw\u00f3ch blach.<\/p>\n\n\n\n<p>Przed ko\u0144cowym wyrastaniem opr\u00f3szam bu\u0142eczki m\u0105k\u0105 ry\u017cow\u0105. Spe\u0142ni t\u0119 sam\u0105 rol\u0119, co wcze\u015bniej olej: sprawi, \u017ce folia spo\u017cywcza si\u0119 nie przyklei do bu\u0142eczek. Ko\u0144cowe wyrastanie powinno potrwa\u0107 mniej ni\u017c wst\u0119pne &#8211; w moim przypadku nieco mniej ni\u017c godzin\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Bu\u0142eczki s\u0105 ju\u017c \u0142adnie wyro\u015bni\u0119te, czas zatem je upiec. Zanim jednak to zrobi\u0119, postanawiam zrobi\u0107 ma\u0142y eksperyment. Zazwyczaj nie nacinam grahamek, ale chcia\u0142em sprawdzi\u0107, jak wyjd\u0105 z naci\u0119ciami. U\u017cywam skalpela do wykonania ci\u0119cia na krzy\u017c. Nast\u0119pnie wk\u0142adam bu\u0142eczki do piekarnika. B\u0119d\u0105 si\u0119 piek\u0142y oko\u0142o 15 minut. Grahamki nie rumieni\u0105 si\u0119 zbytnio, wi\u0119c ci\u0119\u017cko wizualnie oceni\u0107, kiedy s\u0105 ju\u017c gotowe.<\/p>\n\n\n\n<p>Wyci\u0105gam pierwsz\u0105 parti\u0119 bu\u0142eczek z piekarnika. Naci\u0119cia nie da\u0142y efektu, na jaki liczy\u0142em. By\u0142y zdecydowanie zbyt p\u0142ytkie.<\/p>\n\n\n\n<p>Drug\u0105 parti\u0119 bu\u0142eczek w wi\u0119kszo\u015bci zostawiam bez naci\u0119\u0107. Na pr\u00f3b\u0119 jednak jedn\u0105 bu\u0142eczk\u0119 nacinam no\u017cyczkami. No\u017cyczki ustawiam pod k\u0105tem oko\u0142o 45 stopni do powierzchni bu\u0142ki. Jedno ostrze opieram o \u015brodek bu\u0142eczki, drugie o brzeg. Robi\u0119 cztery naci\u0119cia, tworz\u0105c co\u015b na kszta\u0142t czterech rog\u00f3w. Nast\u0119pnie wk\u0142adam bu\u0142eczki do piekarnika.<\/p>\n\n\n\n<p>Po upieczeniu wida\u0107, \u017ce no\u017cyczki znacznie lepiej si\u0119 spisa\u0142y ni\u017c skalpel. &#8222;Rogi&#8221; na eksperymentalnej grahamce unios\u0142y si\u0119, tworz\u0105c bardzo interesuj\u0105cy kszta\u0142t. Wszystkie bu\u0142ki przek\u0142adam na kratk\u0119, by na niej ostyg\u0142y bez obawy, \u017ce skraplaj\u0105ca si\u0119 para wodna rozmoczy sp\u00f3d.<\/p>\n\n\n\n<p>Poniewa\u017c bu\u0142eczki z pierwszej partii ju\u017c s\u0105 wystarczaj\u0105co sch\u0142odzone, mog\u0119 przej\u015b\u0107 do degustacji. Sp\u00f3d jest idealnie przepieczony, co mo\u017cna stwierdzi\u0107 stukaj\u0105c w niego palcem. Powinien wyda\u0107 pusty d\u017awi\u0119k. Bu\u0142eczka jest mi\u0119kka. Po przekrojeniu wida\u0107, \u017ce mi\u0105\u017csz jest w grahamkach do\u015b\u0107 ciemny i raczej zwarty. Zapach jest bogaty, podobnie jak smak. Grahamki idealnie sprawdz\u0105 si\u0119 do kanapek, a przy okazji dostarcz\u0105 nieco b\u0142onnika. To jedno z najzdrowszych i moim zdaniem najsmaczniejszych rodzaj\u00f3w pieczywa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Piek\u0119 du\u017co chleba, zazwyczaj na zakwasie. Bu\u0142ki s\u0105 w moim domu do\u015b\u0107 rzadkim widokiem, ale gdy ju\u017c najdzie mnie ochota, cz\u0119sto piek\u0119 grahamki. S\u0105 smakowite, a przy okazji bardzo du\u017cy udzia\u0142 m\u0105ki pe\u0142noziarnistej sprawia, \u017ce zawieraj\u0105 sporo b\u0142onnika. A najlepsze jest to, \u017ce s\u0105 bardzo \u0142atwe do zrobienia. Przepis 400 g m\u0105ki pszennej graham 200 [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1349,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[14],"class_list":["post-1348","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pieczywo","tag-bulki"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1348","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1348"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1348\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1349"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1348"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1348"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1348"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}