{"id":1380,"date":"2022-05-05T14:00:00","date_gmt":"2022-05-05T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1380"},"modified":"2022-05-05T15:26:09","modified_gmt":"2022-05-05T13:26:09","slug":"zakwas-buraczany","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/zakwas-buraczany\/","title":{"rendered":"Zakwas buraczany"},"content":{"rendered":"\n<p>Buraki mo\u017cna kisi\u0107. Tyle wiedzia\u0142em od wielu lat. Jednak jako\u015b nigdy nie pr\u00f3bowa\u0142em robi\u0107 tego sam &#8211; nie lubi\u0119 burak\u00f3w i idea picia zalewy z ich kiszenia nigdy do mnie nie przemawia\u0142a. Czas jednak nadszed\u0142, by si\u0119 przem\u00f3c i wyj\u015b\u0107 ze strefy komfortu. Mo\u017ce trac\u0119 co\u015b naprawd\u0119 pysznego?<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Zakwas buraczany\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/7PgWqW4NrB8?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<p>Poni\u017cszy przepis jest przewidziany na pojedynczy s\u0142oik 900 ml.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1 du\u017cy burak<\/li><li>2 z\u0105bki czosnku<\/li><li>2 li\u015bcie laurowe<\/li><li>5 ziaren ziela angielskiego<\/li><li>5 go\u017adzik\u00f3w<\/li><li>500 g gor\u0105cej solanki 2% (490 g wody i 10 g soli)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Buraka obra\u0107 i pokroi\u0107 w kostk\u0119. Czosnek obra\u0107 i pokroi\u0107&nbsp;w grube s\u0142upki.<\/p>\n\n\n\n<p>Na dno s\u0142oika wrzuci\u0107 li\u015bcie laurowe, ziele angielskie, go\u017adziki i buraka. Nast\u0119pnie zala\u0107 solank\u0105. S\u0142oik powinien by\u0107 wype\u0142niony w oko\u0142o 2\/3 burakami, solanki za\u015b powinno by\u0107 nalane niemal do pe\u0142na. Sk\u0142adniki powinny by\u0107 ca\u0142kowicie zanurzone &#8211; warto u\u017cy\u0107 docisku fermentacyjnego.<\/p>\n\n\n\n<p>Zakr\u0119cony s\u0142oik trzyma\u0107 w temperaturze pokojowej przez co najmniej tydzie\u0144, p\u00f3\u017aniej przestawi\u0107 do lod\u00f3wki.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Przyznam si\u0119, \u017ce nie jestem wielkim entuzjast\u0105 burak\u00f3w, a zakwas buraczany to nap\u00f3j, kt\u00f3rego w mojej rodzinie nigdy si\u0119 nie pi\u0142o. Na potrzeby tego filmu przygotowa\u0142em kilka testowych partii zakwasu i dostosowa\u0142em go do swoich preferencji. Pe\u0142ny przepis wraz z proporcjami sk\u0142adnik\u00f3w mo\u017cna znale\u017a\u0107 na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>Do wykonania zakwasu b\u0119d\u0119&nbsp;oczywi\u015bcie potrzebowa\u0142 burak\u00f3w. U\u017cyj\u0119 tak\u017ce czosnku i przypraw: li\u015bci laurowych, ziela angielskiego i go\u017adzik\u00f3w. Zalewa b\u0119dzie wymaga\u0142a gor\u0105cej wody i soli.<\/p>\n\n\n\n<p>Zaczynam od zalewy. Do wody wsypuj\u0119 s\u00f3l, a nast\u0119pnie mieszam a\u017c do ca\u0142kowitego rozpuszczenia. Dzbanek odstawiam na bok. B\u0119dzie mi potrzebny p\u00f3\u017aniej.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowuj\u0119 czosnek. Z\u0105bki lekko mia\u017cd\u017c\u0119, nast\u0119pnie odcinam im ko\u0144c\u00f3wki od strony korzenia. Obieram z\u0105bki. Na koniec kroj\u0119 je w grube s\u0142upki.<\/p>\n\n\n\n<p>Buraki obieram ze sk\u00f3rki. Zaczynam od przepo\u0142owienia jednego buraka, po\u0142\u00f3wki kroj\u0119 w grube plastry i wreszcie kroj\u0119 stosiki plastr\u00f3w w grub\u0105 kostk\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Pierwsza po\u0142\u00f3wka trafi od razu do s\u0142oika. Najpierw jednak wrzucam do \u015brodka ziele angielskie, go\u017adziki, li\u015bcie laurowe i czosnek. Wreszcie przek\u0142adam kostki z buraka do s\u0142oika. Kroj\u0119 drug\u0105 po\u0142\u00f3wk\u0119 i j\u0105 r\u00f3wnie\u017c umieszczam w s\u0142oiku.<\/p>\n\n\n\n<p>Wa\u017cne jest, by s\u0142oik nie by\u0142 zape\u0142niony w ca\u0142o\u015bci. Moim zdaniem najlepiej jest wype\u0142ni\u0107 go w 2\/3. Oczywi\u015bcie to sprawi, \u017ce zakwas b\u0119dzie nieco mniej skoncentrowany ni\u017c gdyby burak\u00f3w by\u0142o wi\u0119cej, ale w trakcie przygotowywania testowych partii zauwa\u017cy\u0142em, \u017ce zbyt skoncentrowany zakwas ma wyra\u017any ziemisty posmak, kt\u00f3ry mi nie do ko\u0144ca odpowiada.<\/p>\n\n\n\n<p>Powtarzam te same kroki w przypadku drugiego s\u0142oika.<\/p>\n\n\n\n<p>Gdy oba s\u0142oiki ju\u017c s\u0105 przygotowane, mog\u0119 wype\u0142ni\u0107 je przygotowan\u0105 uprzednio zalew\u0105. Nalewam jej w miar\u0119 du\u017co, tak, by zosta\u0142o tylko troszk\u0119 miejsca na g\u00f3rze s\u0142oika. Podczas fermentacji poziom p\u0142ynu nieco si\u0119 podniesie, ale poniewa\u017c buraki s\u0105 umieszczone luzem, mi\u0119dzy nimi osadza si\u0119 stosunkowo niewiele p\u0119cherzyk\u00f3w powietrza, a wi\u0119kszo\u015b\u0107 wytworzonego dwutlenku w\u0119gla swobodnie si\u0119 ulatnia.<\/p>\n\n\n\n<p>Poza kamer\u0105 doda\u0142em jeszcze dociski fermentacyjne w celu utrzymania warzyw pod powierzchni\u0105 zalewy.<\/p>\n\n\n\n<p>Zakr\u0119cone s\u0142oiki b\u0119d\u0105&nbsp;sta\u0142y w temperaturze pokojowej przez co najmniej tydzie\u0144, a w moim przypadku dwa.<\/p>\n\n\n\n<p>Bakterie w zakwasie to te same szczepy, co w wi\u0119kszo\u015bci innych kiszonek: <em>Leuconostoc mesenteroides<\/em>, <em>Lactobacillus brevis<\/em>, <em>Lactiplantibacillus plantarum<\/em>. Bakterie powoli zjadaj\u0105 obecne w warzywach cukry, wydalaj\u0105c kwas mlekowy i dwutlenek w\u0119gla. Ten ostatni wytwarza na powierzchni zakwasu piank\u0119, po kt\u00f3rej mo\u017cna szybko pozna\u0107, czy fermentacja jest aktywna. Fermentacja zakwasu buraczanego potrafi wystartowa\u0107 z pewnym op\u00f3\u017anieniem i przebiega ma\u0142o burzliwie. Warto rozwa\u017cy\u0107 zaszczepienie zakwasu \u0142y\u017ck\u0105 zalewy z ju\u017c fermentuj\u0105cej kiszonki, np. soku z dwudniowej kiszonej kapusty.<\/p>\n\n\n\n<p>W dniu degustacji na moim blacie znalaz\u0142y si\u0119 nie dwa, a trzy s\u0142oiki zakwasu. Niestety, musia\u0142em przygotowa\u0107 dodatkowy s\u0142oik, gdy\u017c poprzednia partia sple\u015bnia\u0142a.<\/p>\n\n\n\n<p>Zakwas buraczany ma do\u015b\u0107 siln\u0105 tendencj\u0119 do ple\u015bnienia. U mnie najpierw na powierzchni zalewy, obok piany, zacz\u0105\u0142 pojawia\u0107 si\u0119 bia\u0142y, coraz grubszy ko\u017cuszek, a po jakim\u015b czasie poros\u0142y go niebieskoszare strz\u0119pki. Zakwasu z ple\u015bni\u0105 nale\u017cy bezwzgl\u0119dnie si\u0119 pozby\u0107, co te\u017c uczyni\u0142em.<\/p>\n\n\n\n<p>Aby zapobiec rozwojowi ple\u015bni, warto zadba\u0107 o kilka podstawowych kwestii. Po pierwsze, u\u017cywa\u0107 tylko wysterylizowanych lub przynajmniej zdezynfekowanych s\u0142oik\u00f3w i zakr\u0119tek. Mo\u017cna je wygotowa\u0107, wysterylizowa\u0107 w piekarniku lub u\u017cy\u0107 p\u0142ynu dezynfekuj\u0105cego niewymagaj\u0105cego sp\u0142ukiwania. Warzywa nale\u017cy za wszelk\u0105 cen\u0119 utrzyma\u0107 pod powierzchni\u0105 zalewy, najlepiej za pomoc\u0105 docisku fermentacyjnego. Cokolwiek p\u0142ywa na powierzchni, z pewno\u015bci\u0105 sple\u015bnieje.<\/p>\n\n\n\n<p>S\u0142oik z p\u00f3\u017aniejszej partii prezentuje si\u0119 znacznie lepiej. Na powierzchni zalewy jest jeszcze nieco piany, co oznacza, \u017ce fermentacja jeszcze trwa. Nie ma jednak \u015blad\u00f3w ple\u015bni. Usuwam docisk fermentacyjny i przy okazji zdejmuj\u0119 nieco piany. Zapach jest do\u015b\u0107&nbsp;neutralny. Nabieranie zakwasu nastr\u0119cza mi troszk\u0119 problem\u00f3w, pewnie mog\u0142em wykorzysta\u0107 inne narz\u0119dzie ni\u017c \u0142y\u017ck\u0119 z dzi\u00f3bkiem. Ostatecznie uda\u0142o mi si\u0119 nala\u0107 sobie pr\u00f3bk\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Barwa jest intensywnie czerwona. W aromacie wyczuwam typow\u0105 dla kiszonek kwa\u015bno\u015b\u0107 kwasu mlekowego, ale tak\u017ce delikatn\u0105 s\u0142odycz i nutk\u0119 korzenn\u0105. Nie czuj\u0119 ziemisto\u015bci, kt\u00f3ra cz\u0119sto towarzyszy burakom. W smaku dominuje kwa\u015bno\u015b\u0107. Nie wyczuwam soli, buraki z przyprawami nadaj\u0105 jednak przyjemnego t\u0142a. Ca\u0142kiem smaczne.<\/p>\n\n\n\n<p>Co jednak zrobi\u0107 z pokrojonymi w kostk\u0119 burakami? Sposob\u00f3w jest kilka. Mo\u017cna doda\u0107 je do innej kiszonki w celu zabarwienia jej na r\u00f3\u017cowo i przy okazji zaszczepienia jej bakteriami z zakwasu. Ja jednak mam inny spos\u00f3b: buraki dodaj\u0119 do sur\u00f3wki.<\/p>\n\n\n\n<p>Kroj\u0119 troszk\u0119 cebuli. Nast\u0119pnie pomidor i papryczka chili. Dodaj\u0119 warzywa do miksu sa\u0142at. Na koniec nak\u0142adam nieco burak\u00f3w ze s\u0142oika z zakwasem. S\u00f3l, pieprz, oliwa z oliwek. Mieszam warzywa i gotowe! Buraki s\u0105 kwaskowate i do\u015b\u0107 twarde, bardzo chrupi\u0105ce. Nadaj\u0105 sur\u00f3wce wyj\u0105tkowego charakteru.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Buraki mo\u017cna kisi\u0107. Tyle wiedzia\u0142em od wielu lat. Jednak jako\u015b nigdy nie pr\u00f3bowa\u0142em robi\u0107 tego sam &#8211; nie lubi\u0119 burak\u00f3w i idea picia zalewy z ich kiszenia nigdy do mnie nie przemawia\u0142a. Czas jednak nadszed\u0142, by si\u0119 przem\u00f3c i wyj\u015b\u0107 ze strefy komfortu. Mo\u017ce trac\u0119 co\u015b naprawd\u0119 pysznego? Przepis Poni\u017cszy przepis jest przewidziany na pojedynczy [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1381,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1,5],"tags":[18,8],"class_list":["post-1380","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kiszonki-i-marynaty","category-napoje","tag-napoje-bezalkoholowe","tag-warzywa"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1380","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1380"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1380\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1381"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1380"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1380"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1380"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}