{"id":1538,"date":"2022-07-28T14:00:00","date_gmt":"2022-07-28T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1538"},"modified":"2022-08-03T13:53:10","modified_gmt":"2022-08-03T11:53:10","slug":"sernik-wiedenski","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/sernik-wiedenski\/","title":{"rendered":"Sernik wiede\u0144ski"},"content":{"rendered":"\n<p>Fermentacja to m\u00f3j \u017cywio\u0142, zdecydowanie mniej pewnie czuj\u0119 si\u0119 w cukiernictwie. Potrafi\u0119 przygotowa\u0107 kilka deser\u00f3w, ale jak ju\u017c co\u015b przygotuj\u0119, to musi by\u0107 naprawd\u0119 pyszne. I taki w\u0142a\u015bnie jest sernik wiede\u0144ski!<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Sernik wiede\u0144ski\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/UNxWQiRIEcg?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<p>Poni\u017cszy przepis korzysta z przyk\u0142adowych gramatur twarogu i mas\u0142a, ale ka\u017cda partia jest nieco inna. Niezb\u0119dne obliczenia przedstawiam w dalszej cz\u0119\u015bci wpisu.<\/p>\n\n\n\n<p>Proporcje s\u0105 obliczone na \u0142\u0105czn\u0105 mas\u0119 500 g masy twarogowej. To malutki serniczek, mniej wi\u0119cej o po\u0142ow\u0119 mniejszy ni\u017c w wi\u0119kszo\u015bci przepis\u00f3w. Informacje dotycz\u0105ce skalowania przepisu w g\u00f3r\u0119 r\u00f3wnie\u017c mo\u017cna znale\u017a\u0107 w dalszej cz\u0119\u015bci wpisu.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>405 g domowego twarogu (<a href=\"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/twarog\/\" data-type=\"post\" data-id=\"353\">przepis<\/a>), 11,6% t\u0142uszczu<\/li><li>95 g mas\u0142a, 82% t\u0142uszczu<\/li><li>150 g drobnego cukru<\/li><li>5 jajek (300 g)<\/li><li>20 g (oko\u0142o 1,5 \u0142y\u017cki) bia\u0142ej m\u0105ki pszennej<\/li><li>1 \u0142y\u017ceczka ekstraktu waniliowego<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Wszystkie sk\u0142adniki powinny zosta\u0107 wyj\u0119te z lod\u00f3wki co najmniej p\u00f3\u0142 godziny przed u\u017cyciem, tak, by ogrza\u0142y si\u0119 do temperatury otoczenia.<\/p>\n\n\n\n<p>Zmiesza\u0107 mi\u0119kkie mas\u0142o z twarogiem. Opcjonalnie mo\u017cna mas\u0142o najpierw skremowa\u0107, ale w tym przepisie jest go na tyle niewiele, \u017ce nie ma to wi\u0119kszego wp\u0142ywu na ko\u0144cowy efekt. R\u00f3\u017cnica mo\u017ce by\u0107 zauwa\u017calna w przypadku u\u017cycia chudego twarogu.<\/p>\n\n\n\n<p>Oddzieli\u0107 bia\u0142ka od \u017c\u00f3\u0142tek. Z\u00f3\u0142tka zmiesza\u0107 z cukrem, tak, by powsta\u0142a jednolita masa. Nast\u0119pnie zmiesza\u0107 j\u0105 z mas\u0105 twarogow\u0105, dodaj\u0105c \u017c\u00f3\u0142tka z cukrem po trochu i ci\u0105gle mieszaj\u0105c. Wmiesza\u0107 tak\u017ce ekstrakt waniliowy i m\u0105k\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Bia\u0142ka ubi\u0107 do uzyskania sztywnych szpic\u00f3w. Prze\u0142o\u017cy\u0107 pian\u0119 do masy twarogowej i delikatnie po\u0142\u0105czy\u0107 za pomoc\u0105 szpatu\u0142ki, sk\u0142adaj\u0105c ca\u0142o\u015b\u0107. Nie wolno miesza\u0107 energicznie ani zbyt d\u0142ugo, w przeciwnym razie masa twarogowa nie b\u0119dzie wystarczaj\u0105co dobrze napowietrzona i sernik wyjdzie p\u0142aski i zbity.<\/p>\n\n\n\n<p>Prze\u0142o\u017cy\u0107 mas\u0119 do tortownicy z odczepianym dnem o \u015brednicy 18 cm. Uwaga: na filmie u\u017cy\u0142em mniejszej, o \u015brednicy 16 cm, \u017ceby uzyska\u0107 mniejszy, ale za to wy\u017cszy sernik. W sugerowanej tortownicy sernik wyjdzie nieco ni\u017cszy.<\/p>\n\n\n\n<p>Piec w k\u0105pieli wodnej w temperaturze 160\u00b0C przez oko\u0142o 30-35 minut. Sernik jest upieczony gdy wierzch zaczyna si\u0119 karmelizowa\u0107. Mo\u017cna te\u017c lekko potrz\u0105sn\u0105\u0107 tortownic\u0105 &#8211; sernik powinien by\u0107 sztywny przy brzegach, ale lekko trz\u0105\u015b\u0107 si\u0119 po\u015brodku. Przepieczenia sernika nie sprawdza si\u0119 natomiast patyczkiem &#8211; sernik mo\u017ce wtedy brzydko p\u0119kn\u0105\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Po upieczeniu tortownic\u0119 wyj\u0105\u0107 z k\u0105pieli wodnej i wstawi\u0107 z powrotem do wy\u0142\u0105czonego piekarnika z lekko uchylonymi drzwiczkami na co najmniej p\u00f3\u0142 godziny. Nast\u0119pnie sch\u0142odzi\u0107 do temperatury otoczenia. Mo\u017cna te\u017c zostawi\u0107 sernik w uchylonym piekarniku na noc. Przed podaniem warto sernik sch\u0142odzi\u0107 w lod\u00f3wce przez co najmniej 8 godzin.<\/p>\n\n\n\n<p>Z tortownicy sernik wyj\u0105\u0107 dopiero po sch\u0142odzeniu w lod\u00f3wce. W ten spos\u00f3b minimalizuje si\u0119 ryzyko uszkodzenia go.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dodatkowe informacje<\/h2>\n\n\n\n<p>150 g cukru na 500 g masy twarogowej mo\u017ce brzmie\u0107 jak do\u015b\u0107 du\u017ca ilo\u015b\u0107, ale pozory myl\u0105. Sernik zdecydowanie nie nale\u017cy do przesadnie s\u0142odkich.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u0105k\u0119 pszenn\u0105 mo\u017cna z powodzeniem zast\u0105pi\u0107 inn\u0105, np. ziemniaczan\u0105. Chodzi po prostu o dostarczenie do masy twarogowej pewnej ilo\u015bci skrobi. Dzi\u0119ki niej sernik jest przyjemnie wilgotny, ale nie wodnisty. Dzieje si\u0119 tak dlatego, \u017ce skrobia \u0142\u0105czy si\u0119 z wod\u0105.<\/p>\n\n\n\n<p>Ekstrakt waniliowy mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 dwoma \u0142y\u017ceczkami ekstraktu pomara\u0144czowego lub drobno starkowan\u0105 sk\u00f3rk\u0105 z po\u0142owy pomara\u0144czy. Tradycyjnym dodatkiem do masy twarogowej s\u0105 te\u017c rodzynki i kandyzowana sk\u00f3rka z pomara\u0144czy. Ja jednak wol\u0119 sernik bez bakalii.<\/p>\n\n\n\n<p>W przypadku pieczenia wi\u0119kszego sernika, ilo\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w wystarczy podwoi\u0107. Nale\u017cy jednak pami\u0119ta\u0107, \u017ce wi\u0119ksza b\u0119dzie te\u017c tortownica (najlepiej 24 cm, chocia\u017c cz\u0119sto sugeruje si\u0119 26 cm; moim zdaniem taki sernik wychodzi zbyt p\u0142aski, ale jest r\u00f3wnie pyszny). Czas pieczenia r\u00f3wnie\u017c ulegnie wyd\u0142u\u017ceniu, do oko\u0142o 45 minut.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Obliczanie proporcji twarogu i mas\u0142a<\/h2>\n\n\n\n<p>Obliczanie ilo\u015bci twarogu i mas\u0142a mo\u017ce przysporzy\u0107 nieco b\u00f3lu g\u0142owy, ale uwa\u017cam, \u017ce warto zada\u0107 sobie ten trud. 25% t\u0142uszczu to optymalna ilo\u015b\u0107, a zapewnienie sta\u0142ej ilo\u015bci t\u0142uszczu poprawi te\u017c powtarzalno\u015b\u0107 wynik\u00f3w i sernik za ka\u017cdym razem wyjdzie dobry.<\/p>\n\n\n\n<p>Kalkulator i obja\u015bnienie wykorzystanych wzor\u00f3w s\u0105 dost\u0119pne w <a href=\"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/kalkulator-twarogu-na-sernik\/\" data-type=\"post\" data-id=\"1594\">tym wpisie<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Innym sposobem jest u\u017cycie twarogu bez t\u0142uszczu (albo zrobienie go w\u0142asnor\u0119cznie z odt\u0142uszczonego mleka). Do uzyskania masy twarogowej o zawarto\u015bci t\u0142uszczu 25% (przy za\u0142o\u017ceniu, \u017ce mas\u0142o ma zawsze 82% t\u0142uszczu) proporcje s\u0105 sta\u0142e i nie wymagaj\u0105 \u017cmudnych oblicze\u0144: 347 g twarogu i 153 g mas\u0142a.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Niecz\u0119sto piek\u0119 ciasta, ale jest jedno, kt\u00f3re wyj\u0105tkowo lubi\u0119: sernik wiede\u0144ski. To odmiana pieczona wy\u0142\u0105cznie z masy twarogowej, bez bazy. Jest wyj\u0105tkowo pyszny, na tyle, \u017ce nie przeszkadza mi nawet wzgl\u0119dnie trudny przepis. Kt\u00f3ry to, wraz z dodatkowymi informacjami, mo\u017cna znale\u017a\u0107 na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>Do przygotowania masy oczywi\u015bcie potrzebuj\u0119 twarogu. Ja mam domowy, ale kupny te\u017c si\u0119 nadaje. Pozosta\u0142e sk\u0142adniki to jajka, drobny cukier, m\u0105ka, mas\u0142o i ekstrakt z wanilii. Wszystkie sk\u0142adniki musz\u0105 by\u0107 w temperaturze otoczenia.<\/p>\n\n\n\n<p>Ilo\u015b\u0107 mas\u0142a zale\u017cy od zawarto\u015bci t\u0142uszczu w twarogu. Celem jest podbicie jej do dok\u0142adnie 25%. To optymalna ilo\u015b\u0107 dla sernik\u00f3w, daj\u0105ca idealn\u0105 tekstur\u0119. Na blogu znale\u017a\u0107 mo\u017cna informacje o sposobie wyliczenia dok\u0142adnej ilo\u015bci sk\u0142adnik\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<p>Mas\u0142o jest mi\u0119kkie, wi\u0119c lekko je kremuj\u0119 za pomoc\u0105 trzepaczki. To ci\u0119\u017cka praca i b\u0119d\u0105c szczerym, wydaje mi si\u0119, \u017ce nie jest w tym przepisie niezb\u0119dna.<\/p>\n\n\n\n<p>Oddzielam bia\u0142ka od \u017c\u00f3\u0142tek. U\u017cywam dw\u00f3ch misek &#8211; jednej na \u017c\u00f3\u0142tka, drugiej na bia\u0142ka. Trzecia miska jest przydatna w razie gdyby kt\u00f3re\u015b jajko by\u0142o zepsute. Potencjalny zbuk nie zmiesza si\u0119 z dobrymi jajkami. Ten spos\u00f3b r\u00f3wnie\u017c pomaga w razie gdyby \u017c\u00f3\u0142tko p\u0119k\u0142o. Kawa\u0142ki \u017c\u00f3\u0142tka nie mog\u0105 si\u0119 dosta\u0107 do bia\u0142ek. Zawieraj\u0105 t\u0142uszcz, kt\u00f3ry sprawia, \u017ce ubicie bia\u0142ek jest niemo\u017cliwe.<\/p>\n\n\n\n<p>Odstawiam bia\u0142ka i dodaj\u0119 drobny cukier do \u017c\u00f3\u0142tek. Mieszam ca\u0142o\u015b\u0107 trzepaczk\u0105 dop\u00f3ki nie po\u0142\u0105czy si\u0119 w jednolit\u0105 mas\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Powinienem ubi\u0107 bia\u0142ka p\u00f3\u017aniej, ale z jakiej\u015b przyczyny zacz\u0105\u0142em za wcze\u015bnie. Zdaj\u0119 sobie z tego spraw\u0119 po chwili, kiedy bia\u0142ka ju\u017c s\u0105 w po\u0142owie ubite. Wr\u00f3c\u0119 do nich za chwil\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Prawid\u0142owym kolejnym krokiem jest po\u0142\u0105czenie twarogu z mas\u0142em. Ale \u015bwie\u017cy twar\u00f3g ma grudki. Sernik wymaga g\u0142adkiego twarogu, wi\u0119c trzeba go zemle\u0107. Zazwyczaj u\u017cywa si\u0119 do tego maszynki do mi\u0119sa, ewentualnie blendera. Ja wol\u0119 prask\u0119 do ziemniak\u00f3w. Rezultat jest taki sam, a mam potem mniej czyszczenia.<\/p>\n\n\n\n<p>Gdy twar\u00f3g jest zmielony, \u0142\u0105cz\u0119 go z mas\u0142em za pomoc\u0105 trzepaczki.<\/p>\n\n\n\n<p>Nast\u0119pne s\u0105 \u017c\u00f3\u0142tka z cukrem. Dodaj\u0119 je po trochu, nieustannie mieszaj\u0105c mas\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Masa jest ju\u017c g\u0142adka i jednorodna. Musz\u0119 jeszcze wmiesza\u0107 ekstrakt z wanilii i m\u0105k\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Wszystko jest ju\u017c na miejscu z wyj\u0105tkiem bia\u0142ek. Czas doko\u0144czy\u0107 ubijanie. Wiem, \u017ce bia\u0142ka s\u0105 ubite, gdy piana tworzy sztywne szpice po uniesieniu trzepaczki. Powinna trzyma\u0107 si\u0119 miski nawet po odwr\u00f3ceniu jej do g\u00f3ry dnem.<\/p>\n\n\n\n<p>Teraz \u0142\u0105cz\u0119 bia\u0142ka z mas\u0105. Nie u\u017cywam trzepaczki, a zamiast tego, sk\u0142adam mas\u0119 szpatu\u0142k\u0105. Ten krok wymaga delikatno\u015bci, aby nie usun\u0105\u0107 powietrza z ubitych bia\u0142ek. P\u0119cherzyki powietrza s\u0105 tu jedynym spulchniaczem, a nie chc\u0119, \u017ceby sernik zamieni\u0142 si\u0119 w twarogowy placek.<\/p>\n\n\n\n<p>Mam tu przygotowan\u0105 okr\u0105g\u0142\u0105 tortownic\u0119 z odczepianym dnem. Wy\u0142o\u017cy\u0142em j\u0105 papierem do pieczenia. Przelewam mas\u0119 i delikatnie wyg\u0142adzam jej powierzchni\u0119. Teraz czas na zmy\u015bln\u0105 sztuczk\u0119. Upiek\u0119 sernik w k\u0105pieli wodnej. Potrzebuj\u0119 do tego folii aluminiowej i wi\u0119kszego pojemnika, w moim przypadku du\u017cej jednocz\u0119\u015bciowej tortownicy, ale nada\u0142aby si\u0119 dowolna g\u0142\u0119boka blacha do pieczenia. Zawijam tortownic\u0119 z sernikiem w podw\u00f3jn\u0105 warstw\u0119 folii aluminiowej. Nie mo\u017ce przepuszcza\u0107 wody, wi\u0119c w folii nie mog\u0105 si\u0119 zrobi\u0107 dziury. Umieszczam mniejsz\u0105 tortownic\u0119 w wi\u0119kszej, po czym wlewam do niej wrz\u0105tku. Woda powinna si\u0119ga\u0107 mniej wi\u0119cej do po\u0142owy wysoko\u015bci mniejszej tortownicy. Dzi\u0119ki temu zabiegowi masa twarogowa si\u0119 nigdy nie przypala. Tylko wierzch sernika ma kontakt z wysok\u0105 temperatur\u0105 w piekarniku. Dodatkowo, para wodna zmniejsza ryzyko p\u0119kania powierzchni sernika. Ups, zewn\u0119trzna tortownica jest za gor\u0105ca. Potrzebuj\u0119 r\u0119kawic kuchennych.<\/p>\n\n\n\n<p>Sernik jest gotowy, gdy jego powierzchnia zaczyna si\u0119 karmelizowa\u0107. \u0141adnie wyr\u00f3s\u0142, ale zawsze nieco p\u00f3\u017aniej opada. Wyjmuj\u0119 tortownic\u0119 z sernikiem z wody i usuwam foli\u0119 aluminiow\u0105. Tortownica wraca do wy\u0142\u0105czonego piekarnika. Nie zamykam do ko\u0144ca drzwiczek piekarnika. Sernik b\u0119dzie powolutku styg\u0142, jednocze\u015bnie nadal si\u0119 \u015bcinaj\u0105c w \u015brodku przez 30 minut.<\/p>\n\n\n\n<p>P\u00f3\u0142 godziny p\u00f3\u017aniej mog\u0119 bezpiecznie wyj\u0105\u0107 sernik z piekarnika i pozwoli\u0107 mu si\u0119 sch\u0142odzi\u0107 do temperatury otoczenia. Gdy ju\u017c jest sch\u0142odzony, umieszczam go w lod\u00f3wce. Musi posta\u0107 tam przez noc, \u017ceby uzyska\u0107 idealny smak.<\/p>\n\n\n\n<p>Nast\u0119pnego dnia wyjmuj\u0119 sernik z lod\u00f3wki. Wyjmuj\u0119 go z tortownicy i odkrajam dwie porcje. Lubi\u0119 serwowa\u0107 go posypanego cukrem pudrem i z odrobin\u0105 kremu czekoladowego. Z ciemnej czekolady, z bia\u0142ej, a nawet jedno i drugie.<\/p>\n\n\n\n<p>Och, ale to dobre! Jest s\u0142odki, ale nieprzesadnie. Smak twarogu jest wyra\u017anie wyczuwalny, a tekstura jest perfekcyjna. Sernik jest g\u0142adki i wilgotny. Pycha!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Fermentacja to m\u00f3j \u017cywio\u0142, zdecydowanie mniej pewnie czuj\u0119 si\u0119 w cukiernictwie. Potrafi\u0119 przygotowa\u0107 kilka deser\u00f3w, ale jak ju\u017c co\u015b przygotuj\u0119, to musi by\u0107 naprawd\u0119 pyszne. I taki w\u0142a\u015bnie jest sernik wiede\u0144ski! Przepis Poni\u017cszy przepis korzysta z przyk\u0142adowych gramatur twarogu i mas\u0142a, ale ka\u017cda partia jest nieco inna. Niezb\u0119dne obliczenia przedstawiam w dalszej cz\u0119\u015bci wpisu. Proporcje [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1539,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[16,23],"class_list":["post-1538","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-przetwory-mleczne","tag-ciasta","tag-twarogi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1538","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1538"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1538\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1539"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1538"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1538"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1538"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}