{"id":1699,"date":"2022-08-11T14:00:00","date_gmt":"2022-08-11T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1699"},"modified":"2022-08-11T01:15:35","modified_gmt":"2022-08-10T23:15:35","slug":"formowanie-ciasta-na-chleb","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/formowanie-ciasta-na-chleb\/","title":{"rendered":"Formowanie ciasta na chleb"},"content":{"rendered":"\n<p>Wiele \u017ar\u00f3de\u0142 podaje informacj\u0119 o kluczowej roli formowania ciasta na chleb przed garowaniem. Rol\u0105 formowanie jest napi\u0119cie siatki glutenu tak, by utrzymywa\u0142a chleb i nie pozwoli\u0142a mu si\u0119 rozej\u015b\u0107 na boki, a \u0142adnie wyrosn\u0105\u0107 w piekarniku. Postanowi\u0142em sprawdzi\u0107 to piek\u0105c trzy chleby z jednego ciasta.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Eksperyment: formowanie ciasta na chleb\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/IqOrPbMtgl0?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<p>W eksperymencie u\u017cy\u0142em swojego standardowego przepisu na <a href=\"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/bialy-chleb-pszenny-na-zakwasie\/\" data-type=\"post\" data-id=\"1405\">chleb pszenny na zakwasie<\/a>. W stosunku do oryginalnego przepisu jednak zmieni\u0142em hydracj\u0119 z 70% na 65%, wi\u0119c pe\u0142na lista sk\u0142adnik\u00f3w prezentowa\u0142a si\u0119 nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Zaczyn:<ul><li>40 g&nbsp;<a href=\"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/przygotowanie-zakwasu\/\">zakwasu \u017cytniego<\/a><\/li><li>80 g m\u0105ki \u017cytniej pe\u0142noziarnistej<\/li><li>80 g wody<\/li><\/ul><\/li><li>Ciasto:<ul><li>960 g m\u0105ki pszennej typ 750<\/li><li>140 g m\u0105ki \u017cytniej pe\u0142noziarnistej<\/li><li>680 g wody<\/li><li>30 g soli<\/li><li>30 g oleju rzepakowego<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Eksperyment<\/h2>\n\n\n\n<p>Warunki eksperymentu s\u0105 nast\u0119puj\u0105ce:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>ciasto: 80% m\u0105ki pszennej chlebowej, 20% m\u0105ki \u017cytniej pe\u0142noziarnistej<\/li><li>hydracja ciasta: 65%<\/li><li>garowanie: 12 godzin w temperaturze 4\u00b0C<\/li><li>pieczenie: 45 minut w 230\u00b0C, z zaparowywaniem<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Ingerowa\u0142em tylko w jedn\u0105 zmienn\u0105: formowanie ciasta.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\" id=\"block-01a44e3f-f403-4405-a9af-9cf86e7326b4\"><li>wst\u0119pne i ostateczne (pr\u00f3ba kontrolna)<\/li><li>tylko ostateczne<\/li><li>brak formowania<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Upieczone bochenki por\u00f3wna\u0142em pod k\u0105tem wyro\u015bni\u0119cia i utrzymywania kszta\u0142tu.<\/p>\n\n\n\n<p>Hipoteza: bochenek formowany wst\u0119pnie i ostatecznie wyro\u015bnie pionowo bardziej ni\u017c pozosta\u0142e dwa.<\/p>\n\n\n\n<p>Wniosek: rzeczywi\u015bcie, poprawne uformowanie spowodowa\u0142o lepsze wyro\u015bni\u0119cie chleba w pionie. R\u00f3\u017cnice mi\u0119dzy bochenkami nie by\u0142y jednak znacz\u0105ce. To znaczy, \u017ce w wybranych warunkach formowanie ciasta ma stosunkowo niewielki wp\u0142yw na wyro\u015bni\u0119cie chleba.<\/p>\n\n\n\n<p>Aby wyci\u0105gn\u0105\u0107 bardziej szczeg\u00f3\u0142owe wnioski, musia\u0142bym zbada\u0107 wp\u0142yw formowania na chleb w innych warunkach, w szczeg\u00f3lno\u015bci przy garowaniu w temperaturze pokojowej oraz przy wy\u017cszej hydracji ciasta.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>W\u0142a\u015bciwe uformowanie stanowi o tym, czy chleb wyjdzie kszta\u0142tny, czy nie. Rozci\u0105ganie i kszta\u0142towanie siatki glutenu daje bochenkowi oparcie. Dobrze wykonane, sprawia, \u017ce ciasto wyrasta w g\u00f3r\u0119 zamiast rozp\u0142ywa\u0107 si\u0119 na boki. A przynajmniej tak mnie nauczono. Ale czy to prawda? Tego w\u0142a\u015bnie chcia\u0142bym si\u0119 dowiedzie\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Na potrzeby eksperymentu postanowi\u0142em wykorzysta\u0107 ciasto na m\u00f3j standardowy bia\u0142y chleb pszenny na zakwasie. 80% bia\u0142ej m\u0105ki pszennej, 20% pe\u0142noziarnistej \u017cytniej, 100% smaku. Tym razem upiek\u0119 wolnostoj\u0105ce bochenki, wi\u0119c \u017ceby m\u0105ka da\u0142a sobie rad\u0119, musz\u0119 zmodyfikowa\u0107 hydracj\u0119. Obni\u017cy\u0142em j\u0105 do 65%. Innych zmian w bazowym przepisie nie wprowadza\u0142em.<\/p>\n\n\n\n<p>Oto warunki eksperymentu. Zmieniam tylko jedn\u0105 zmienn\u0105. Doskonale wiem, \u017ce inne warto\u015bci pozosta\u0142ych zmiennych, jak temperatura pieczenia lub hydracja ciasta, mog\u0142yby zmieni\u0107 ostateczny wynik. Jakie inne eksperymenty mog\u0119 przeprowadzi\u0107 w przysz\u0142o\u015bci? Dajcie zna\u0107 w komentarzach!<\/p>\n\n\n\n<p>Tak wygl\u0105da ciasto w momencie, gdy jest gotowe do formowania bochenk\u00f3w. Zanim je podziel\u0119, przygotowuj\u0119 trzy foremki, kt\u00f3re zast\u0105pi\u0105 koszyki do wyrastania. Wyk\u0142adam je \u015bcierkami o ciasnym splocie. Prawdziwych koszy do wyrastania nie mam, bo zwykle piek\u0119 w keks\u00f3wkach.<\/p>\n\n\n\n<p>Z pomoc\u0105 wagi dziel\u0119 ciasto na trzy cz\u0119\u015bci o r\u00f3wnej masie. Jedna b\u0119dzie pr\u00f3b\u0105 kontroln\u0105; uformuj\u0119 j\u0105 jak zwykle. Drug\u0105 poddam tylko formowaniu ostatecznemu, ale bez wst\u0119pnego. Ostatnia nie b\u0119dzie w og\u00f3le formowana.<\/p>\n\n\n\n<p>Zanim w\u0142o\u017c\u0119 ciasto do mojej imitacji koszyka do wyrastania, obficie opr\u00f3szam wn\u0119trze \u015bcierki m\u0105k\u0105 ry\u017cow\u0105. Nast\u0119pnie wk\u0142adam do \u015brodka kawa\u0142ek ciasta. Nawet nie odwracam ciasta g\u0142adk\u0105 stron\u0105 w d\u00f3\u0142.<\/p>\n\n\n\n<p>Bochenek trafia do pojemnika. Zapobiegnie to wysychaniu ciasta podczas garowania.<\/p>\n\n\n\n<p>Teraz czas na drugi bochenek. Uformuj\u0119 go ostatecznie. K\u0142ad\u0119 ciasto g\u0142adk\u0105 stron\u0105 w d\u00f3\u0142. Rozci\u0105gam je w zgrubny okr\u0105g. Sk\u0142adam brzegi do \u015brodka tworz\u0105c kszta\u0142t klina. I zwijam. Opr\u00f3szam m\u0105k\u0105 drugie zast\u0119pstwo koszyka i umieszczam w nim bochenek szwem do g\u00f3ry.<\/p>\n\n\n\n<p>Pr\u00f3ba kontrolna b\u0119dzie formowana wst\u0119pnie. Zawijam brzegi do \u015brodka, obracam i nadaj\u0119 kszta\u0142t ciasnej kulki. Odk\u0142adam ciasto na blat na 15 minut aby gluten si\u0119 rozlu\u017ani\u0142. Po 15 minutach formuj\u0119 bochenek ostatecznie.<\/p>\n\n\n\n<p>I oto s\u0105 wszystkie trzy bochenki. Zaraz trafi\u0105 do lod\u00f3wki, gdzie b\u0119d\u0105 garowa\u0107 przez noc.<\/p>\n\n\n\n<p>A tak wygl\u0105daj\u0105 po 12 godzinach garowania w lod\u00f3wce. Wszystkie \u0142adnie wyros\u0142y.<\/p>\n\n\n\n<p>Najpierw piek\u0119 chleb bez formowania. Prosto z lod\u00f3wki, zimne ciasto z \u0142atwo\u015bci\u0105 utrzymuje kszta\u0142t, nawet po naci\u0119ciu. A jak wyro\u015bnie w piekarniku?<\/p>\n\n\n\n<p>Chleb wyszed\u0142 z piekarnika i ze zdziwieniem stwierdzam, \u017ce nie rozszed\u0142 si\u0119 na boki jak oczekiwa\u0142em. Ciekawe. C\u00f3\u017c, czas na drugi bochenek. Ten by\u0142 tylko formowany ostatecznie.<\/p>\n\n\n\n<p>Mi\u0119dzy dwoma upieczonymi dot\u0105d bochenkami nie ma specjalnej r\u00f3\u017cnicy. Czas upiec pr\u00f3b\u0119 kontroln\u0105.<\/p>\n\n\n\n<p>I oto jest. Prawd\u0119 m\u00f3wi\u0105c, nie widz\u0119 wi\u0119kszej r\u00f3\u017cnicy mi\u0119dzy wszystkimi trzema bochenkami. Pozwol\u0119 im si\u0119 sch\u0142odzi\u0107 na kratce i przekroj\u0119 je p\u00f3\u017aniej.<\/p>\n\n\n\n<p>Tak wygl\u0105da przekrojony nieformowany bochenek. Jest poprawny.<\/p>\n\n\n\n<p>Drugi bochenek jest podobny je\u015bli chodzi o poziom wyro\u015bni\u0119cia, chocia\u017c wyszed\u0142 troszk\u0119 niesymetryczny.<\/p>\n\n\n\n<p>I pr\u00f3ba kontrolna. Ten bochenek wygl\u0105da idealnie. Tak wygl\u0105daj\u0105 wszystkie trzy obok siebie. Pr\u00f3ba kontrolna jest najlepsza, ale generalnie nie ma wielkich r\u00f3\u017cnic mi\u0119dzy wszystkimi bochenkami. Zastanawiaj\u0105ce.<\/p>\n\n\n\n<p>Degustacja nie jest niezb\u0119dna, bo dobrze znam m\u00f3j podstawowy chleb, ale i tak go spr\u00f3buj\u0119. Ma chrupi\u0105c\u0105 sk\u00f3rk\u0119, jest pachn\u0105cy i bardzo smaczny, jak zwykle.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Wiele \u017ar\u00f3de\u0142 podaje informacj\u0119 o kluczowej roli formowania ciasta na chleb przed garowaniem. Rol\u0105 formowanie jest napi\u0119cie siatki glutenu tak, by utrzymywa\u0142a chleb i nie pozwoli\u0142a mu si\u0119 rozej\u015b\u0107 na boki, a \u0142adnie wyrosn\u0105\u0107 w piekarniku. Postanowi\u0142em sprawdzi\u0107 to piek\u0105c trzy chleby z jednego ciasta. Przepis W eksperymencie u\u017cy\u0142em swojego standardowego przepisu na chleb pszenny [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1702,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[13,151],"class_list":["post-1699","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pieczywo","tag-chleb","tag-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1699","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1699"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1699\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1709,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1699\/revisions\/1709"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1702"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1699"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1699"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1699"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}