{"id":1757,"date":"2022-08-25T14:00:00","date_gmt":"2022-08-25T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1757"},"modified":"2022-08-24T23:33:09","modified_gmt":"2022-08-24T21:33:09","slug":"bigos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/bigos\/","title":{"rendered":"Bigos"},"content":{"rendered":"\n<p>Bigos to typowo polskie danie, chocia\u017c znane jest tak\u017ce na Litwie i Bia\u0142orusi. Pocz\u0105tkowo, w XVII-XVIII wieku, by\u0142 daniem mi\u0119snym, z czasem jednak cz\u0119\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w zast\u0105piono tani\u0105 i \u0142atwo dost\u0119pn\u0105 kapust\u0105. Dost\u0119pny mi przepis z prze\u0142omu XIX i XX wieku w zasadzie nie r\u00f3\u017cni si\u0119 sk\u0142adnikami i ich proporcjami od wsp\u00f3\u0142czesnego. A jak robi\u0119 bigos ja?<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Bigos\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/HyThx6RkRec?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1 kg chudego mi\u0119sa wieprzowego (szynka, schab)<\/li><li>1 kg odci\u015bni\u0119tej <a href=\"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/kapusta-kiszona\/\" data-type=\"post\" data-id=\"1183\">kiszonej kapusty<\/a><\/li><li>dwie \u015bredniej wielko\u015bci cebule<\/li><li>p\u00f3\u0142 litra mocnego wywaru mi\u0119snego<\/li><li>p\u00f3\u0142 szklanki przecieru pomidorowego (lub \u0142y\u017cka koncentratu)<\/li><li>szklanka czerwonego wytrawnego wina<\/li><li>gar\u015b\u0107 suszonych podgrzybk\u00f3w<\/li><li>gara\u015b\u0107 suszonych \u015bliwek<\/li><li>trzy li\u015bcie laurowe<\/li><li>kilka ziaren ziela angielskiego<\/li><li>\u0142y\u017cka suszonego majeranku<\/li><li>t\u0142uszcz do sma\u017cenia<\/li><li>s\u00f3l, pieprz do smaku<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Grzyby zala\u0107 wrz\u0105tkiem i pozwoli\u0107 im si\u0119 nas\u0105czy\u0107, po czym pokroi\u0107 w paski. Wod\u0119 z namaczania zachowa\u0107. Cebule posieka\u0107. \u015aliwki pokroi\u0107 w paski, kapust\u0119 grubo przesieka\u0107. Je\u015bli kiszona kapusta jest bardzo kwa\u015bna, mo\u017cna j\u0105 op\u0142uka\u0107 pod bie\u017c\u0105c\u0105 wod\u0105 lub zast\u0105pi\u0107 jej cz\u0119\u015b\u0107 poszatkowan\u0105 \u015bwie\u017c\u0105 kapust\u0105. Mi\u0119so pokroi\u0107 w grub\u0105 kostk\u0119 i podsma\u017cy\u0107 na du\u017cym ogniu, tak, by si\u0119 zbr\u0105zowi\u0142o. Zdeglasowa\u0107 patelni\u0119 za pomoc\u0105 cebuli i zeszkli\u0107 j\u0105.<\/p>\n\n\n\n<p>Wszystkie sk\u0142adniki, wraz z wod\u0105 po namaczaniu grzyb\u00f3w, umie\u015bci\u0107 w du\u017cym garnku. Przemiesza\u0107, doda\u0107 soli i pieprzu i ewentualnie dola\u0107 wody, tak, by na wierzchu nie by\u0142o suchych sk\u0142adnik\u00f3w. Doprowadzi\u0107 do wrzenia i delikatnie dusi\u0107 od czasu do czasu mieszaj\u0105c. Duszenie jest zako\u0144czone gdy kapusta ca\u0142kowicie zmi\u0119knie.<\/p>\n\n\n\n<p>Bigos podawa\u0107 najwcze\u015bniej na drugi dzie\u0144, odgrzany.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dodatkowe informacje<\/h2>\n\n\n\n<p>Tradycyjnie, bigos jest przygotowywany z kilku rodzaj\u00f3w mi\u0119sa. Czasem wr\u0119cz m\u00f3wi si\u0119, \u017ce im wi\u0119cej r\u00f3\u017cnych rodzaj\u00f3w mi\u0119sa, tym lepszy bigos. Kie\u0142basa, boczek, wieprzowina i wo\u0142owina, a nieraz tak\u017ce dziczyzna figuruj\u0105 w wielu przepisach, jednak ich proporcja wzgl\u0119dem kapusty zawsze powinna wynosi\u0107 1:1. To znaczy, \u017ce na kilogram kapusty powinno si\u0119 u\u017cy\u0107 kilograma mi\u0119sa. I tu w\u0142a\u015bnie pojawia si\u0119 problem: im wi\u0119cej rodzaj\u00f3w mi\u0119sa, tym mniejsze ilo\u015bci ka\u017cdego z nich. Je\u015bli jednak dost\u0119pne s\u0105 ko\u0144c\u00f3wki r\u00f3\u017cnych mi\u0119s pozosta\u0142e po przygotowaniu innych da\u0144, mo\u017cna wzbogaci\u0107 nimi bigos.<\/p>\n\n\n\n<p>Wi\u0119kszo\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w z mojego przepisu nale\u017cy traktowa\u0107 jako opcjonalne. Mi\u0119so i kapusta s\u0105 podstaw\u0105, nie ob\u0119dzie si\u0119 te\u017c raczej bez wywaru. Jednak wino, \u015bliwki, przecier pomidorowy, a nawet grzyby i cebula, technicznie rzecz bior\u0105c mog\u0142yby zosta\u0107 pomini\u0119te. Ja r\u00f3wnie\u017c pomijam pewne sk\u0142adniki wyst\u0119puj\u0105ce w innych przepisach. Zdarza si\u0119, \u017ce bigos jest zag\u0119szczany m\u0105k\u0105 (najlepiej w formie zasma\u017cki). Zdarza si\u0119 dodatek kminu, czy r\u00f3\u017cnych zi\u00f3\u0142. Czasami zamiast \u015bliwek u\u017cywa si\u0119 jab\u0142ek lub powide\u0142. Podbicie s\u0142odkiego smaku mo\u017cna tak\u017ce osi\u0105gn\u0105\u0107 dodatkiem miodu.<\/p>\n\n\n\n<p>Bigos warto przygotowa\u0107 w wi\u0119kszych ilo\u015bciach. Ja zazwyczaj robi\u0119 trzykrotnie wi\u0119cej ni\u017c w przepisie powy\u017cej. Bigos mo\u017cna zamrozi\u0107 lub prze\u0142o\u017cy\u0107 do s\u0142oik\u00f3w i zapasteryzowa\u0107. W przypadku planowanego d\u0142ugiego przechowywania, warto s\u0142oiki podda\u0107 tyndalizacji (trzykrotnej pasteryzacji w jednodniowych odst\u0119pach).<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Bigos jest cz\u0119sto uznawany za polskie danie narodowe. Jest syc\u0105cy, pyszny, s\u0142odko-kwa\u015bny, a wykonuje si\u0119 go ze sk\u0142adnik\u00f3w, kt\u00f3re by\u0142y \u0142atwo dost\u0119pne w XIX-wiecznej Polsce. Dzisiaj istnieje kilka regionalnych wariant\u00f3w, o kt\u00f3rych wspominam na blogu, gdzie mo\u017cna te\u017c znale\u017a\u0107 pe\u0142ny przepis z proporcjami sk\u0142adnik\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<p>Nie istnieje pojedynczy przepis na bigos. Pewne sk\u0142adniki s\u0105 opcjonalne, a w ka\u017cdym domu przygotowuje si\u0119 go troszk\u0119 inaczej. Podziel\u0119 si\u0119 moim przepisem, w moim odczuciu wzgl\u0119dnie prostym. Robicie w domu bigos? Podzielcie si\u0119 przepisami w komentarzach!<\/p>\n\n\n\n<p>Kiszona kapusta to jeden z g\u0142\u00f3wnych sk\u0142adnik\u00f3w. \u015awie\u017cej kapusty nie u\u017cywam. Mi\u0119sa jest tyle samo, co kapusty. Tu wykorzystuj\u0119 schab wieprzowy, cho\u0107 zwykle u\u017cywam szynki. Suszone grzyby s\u0105 niezb\u0119dne. W moim przypadku podgrzybki. Mam te\u017c wywar, troch\u0119 przecieru pomidorowego, cebul\u0119, czerwone wino, suszone \u015bliwki, li\u015bcie laurowe, ziele angielskie i majeranek. B\u0119d\u0119 te\u017c potrzebowa\u0142 soli i pieprzu. Do sma\u017cenia wykorzystam mieszank\u0119 smalcu i t\u0142uszczu wytopionego z w\u0119dzonego boczku.<\/p>\n\n\n\n<p>Zaczynam od nas\u0105czenia grzyb\u00f3w gor\u0105c\u0105 wod\u0105. Dzi\u0119ki temu \u0142atwiej je b\u0119dzie pokroi\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Cebula wniesie nieco s\u0142odyczy. Lubi\u0119 j\u0105 drobno posieka\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Kroj\u0119 \u015bliwki w paseczki. Uwa\u017cam, \u017ce wzbogacaj\u0105 smak bigosu. To zwyk\u0142e suszone \u015bliwki, ale zamieni\u0142bym je na w\u0119dzone, gdybym takowe mia\u0142 pod r\u0119k\u0105.<\/p>\n\n\n\n<p>Mi\u0119so kroj\u0119 w \u015bredniej wielko\u015bci kostk\u0119. Zawsze u\u017cywam chudej wieprzowiny, zwykle szynki, ale w tradycyjnych przepisach wyst\u0119puje kie\u0142basa, a tak\u017ce inne rodzaje mi\u0119sa, niekt\u00f3re w\u0119dzone. Nieraz sugeruje si\u0119 u\u017cycie dziczyzny, co podkre\u015bla fakt, \u017ce bigos jest daniem my\u015bliwych. Mimo tego, uwa\u017cam, \u017ce pojedynczy rodzaj wieprzowiny w zupe\u0142no\u015bci wystarcza.<\/p>\n\n\n\n<p>Nast\u0119pna jest kiszona kapusta. Odcisn\u0105\u0142em z niej sok, wi\u0119c jest wzgl\u0119dnie sucha i nie chlapie. Wystarczy zgrubnie pokroi\u0107 stosik, pionowo i poziomo. S\u0142u\u017cy to zredukowaniu liczby d\u0142ugich w\u0142\u00f3kien kapusty w bigosie.<\/p>\n\n\n\n<p>Grzyby s\u0105 ju\u017c namoczone. S\u0105 wci\u0105\u017c gor\u0105ce, ale udaje mi si\u0119 pokroi\u0107 je na paseczki bez poparzenia sobie d\u0142oni. Wod\u0119 po namaczaniu zachowuj\u0119. Jest pe\u0142na smaku.<\/p>\n\n\n\n<p>To tyle je\u015bli chodzi o przygotowanie sk\u0142adnik\u00f3w. Czas umie\u015bci\u0107 je w du\u017cym garnku. Zaczynam od domowego wywaru. Jego rodzaj nie ma znaczenia. Ja akurat mam drobiowy. Wlewam te\u017c czerwone wino. To opcjonalny sk\u0142adnik. Nast\u0119pnie, domowy przecier pomidorowy. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 przepis\u00f3w wymaga koncentratu pomidorowego w znacznie mniejszej ilo\u015bci, ale to w sumie ten sam bazowy sk\u0142adnik. Wrzucam suszone \u015bliwki. Li\u015bcie laurowe i ziele angielskie. Majeranek. Grzyby, razem z wod\u0105, w kt\u00f3rej si\u0119 moczy\u0142y. I wreszcie kiszona kapusta.<\/p>\n\n\n\n<p>Mi\u0119so najpierw musz\u0119 zbr\u0105zowi\u0107. Rozgrzewam patelni\u0119 i dodaj\u0119 troch\u0119 wytopionego t\u0142uszczu z boczku i smalcu. Mi\u0119so sma\u017c\u0119 partiami, po gar\u015bci. Wi\u0119ksze ilo\u015bci obni\u017cy\u0142yby temperatur\u0119 patelni za mocno, przez co mog\u0142yby puszcza\u0107 soki i si\u0119 w nich dusi\u0107 zamiast sma\u017cy\u0107. Moim celem jest zbr\u0105zowienie mi\u0119sa, ale bez przypalenia go. Ten proces znany jest jako nieenzymatyczne br\u0105zowienie lub reakcja Maillarda.<\/p>\n\n\n\n<p>Na koniec podsma\u017cam cebulk\u0119. U\u017cyj\u0119 jej do zdeglasowania patelni, innymi s\u0142owy, zebrania z niej skarmelizowanych resztek po sma\u017ceniu mi\u0119sa. S\u0105 pe\u0142ne smaku, a nie chc\u0119 go marnowa\u0107. Ko\u0144cz\u0119 gdy cebulka jest zeszklona i wygl\u0105da tak.<\/p>\n\n\n\n<p>Garnek jest niemal gotowy do rozpocz\u0119cia duszenia. Dodaj\u0119 jeszcze wody, tak, by na wierzchu nie pozosta\u0142y suche sk\u0142adniki. Mieszanie jest do\u015b\u0107 trudne, wi\u0119c zmieniam narz\u0119dzie na nieco sztywniejsze. Nadal nie jest idealnie, ale lepiej chyba nie b\u0119dzie. Na teflonowym garnku nie mog\u0119 u\u017cy\u0107 metalu. Najlepiej sprawdzi\u0142aby si\u0119 drewniana \u0142yga, ale nie mam takowej.<\/p>\n\n\n\n<p>Mieszam ca\u0142o\u015b\u0107 i wreszcie dodaj\u0119 spor\u0105 ilo\u015b\u0107 \u015bwie\u017co zmielonego pieprzu i s\u00f3l. Garnek b\u0119dzie sta\u0142 na ma\u0142ym ogniu, a ja od czasu do czasu zamieszam sk\u0142adniki, \u017ceby si\u0119 nie przypali\u0142y. Duszenie zako\u0144cz\u0119 gdy kapusta b\u0119dzie ca\u0142kowicie mi\u0119kka. Trwa to kilka godzin, zwykle oko\u0142o trzech.<\/p>\n\n\n\n<p>Wol\u0119 gotowa\u0107 na kuchni gazowej, wi\u0119c tam doko\u0144czy\u0142em duszenie. Popr\u00f3bowa\u0142em bigosu i dostosowa\u0142em te\u017c ilo\u015b\u0107 soli. Tak wygl\u0105da po zako\u0144czeniu duszenia. Jeszcze nie jest gotowy, ale spr\u00f3buj\u0119 na szybko. Mmm, dobre!<\/p>\n\n\n\n<p>Bigos smakuje najlepiej po co najmniej dniu odpoczynku, wi\u0119c zostawi\u0119&nbsp;go na kuchence do ostygni\u0119cia, a p\u00f3\u017aniej wstawi\u0119 do lod\u00f3wki.<\/p>\n\n\n\n<p>Nast\u0119pnego dnia odgrzewam sobie porcj\u0119. Ale nie zjem jej tak po prostu. Zwykle podaje si\u0119 bigos z ziemniaczkami albo z kilkoma kromkami chleba, ale jest jeszcze lepszy spos\u00f3b. Upiek\u0142em dwa ma\u0142e bochenki chleba. Jeszcze s\u0105 ciep\u0142e. Bigos zaserwuj\u0119 wewn\u0105trz.<\/p>\n\n\n\n<p>Odcinam wierzch bochenka. Przeci\u0105gam no\u017cem wok\u00f3\u0142 wn\u0119trza i wyd\u0142ubuj\u0119 mi\u0105\u017csz. Oho, chlebek jest \u015bwietny! Nak\u0142adam bigos do \u015brodka. I prosz\u0119, tak go podam. No dobrze, czas na degustacj\u0119. To po prostu niesamowite danie. Kwaskowe, z odrobin\u0105 s\u0142odyczy i mn\u00f3stwem umami od wywaru, mi\u0119sa i grzyb\u00f3w. Doskona\u0142e!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bigos to typowo polskie danie, chocia\u017c znane jest tak\u017ce na Litwie i Bia\u0142orusi. Pocz\u0105tkowo, w XVII-XVIII wieku, by\u0142 daniem mi\u0119snym, z czasem jednak cz\u0119\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w zast\u0105piono tani\u0105 i \u0142atwo dost\u0119pn\u0105 kapust\u0105. Dost\u0119pny mi przepis z prze\u0142omu XIX i XX wieku w zasadzie nie r\u00f3\u017cni si\u0119 sk\u0142adnikami i ich proporcjami od wsp\u00f3\u0142czesnego. A jak robi\u0119 bigos [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1759,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[8],"class_list":["post-1757","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kiszonki-i-marynaty","tag-warzywa"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1757","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1757"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1757\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1761,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1757\/revisions\/1761"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1759"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1757"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1757"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1757"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}