{"id":1955,"date":"2023-06-15T18:00:00","date_gmt":"2023-06-15T16:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=1955"},"modified":"2023-06-15T08:26:24","modified_gmt":"2023-06-15T06:26:24","slug":"ocet-jablkowy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/ocet-jablkowy\/","title":{"rendered":"Ocet jab\u0142kowy"},"content":{"rendered":"\n<p>Ocet jab\u0142kowy uznawany jest za zdrow\u0105 alternatyw\u0119 dla octu spirytusowego. Ma w\u0142asny charakter, przyjemny smak, a do tego mo\u017cna znale\u017a\u0107 go w wersji niepasteryzowanej, z \u017cywymi kulturami bakterii octowych. A najlepiej zrobi\u0107 go w domu.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Ju\u017c go nie kupuj\u0119 w sklepie | Ocet jab\u0142kowy\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/AR6L0xuNQ44?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<p>Przygotowanie octu jab\u0142kowego w domu sk\u0142ada si\u0119 z dw\u00f3ch etap\u00f3w, na kt\u00f3re przypadaj\u0105 dwie r\u00f3\u017cne fermentacje. Wiele przepis\u00f3w sugeruje prowadzenie obu fermentacji r\u00f3wnolegle, cz\u0119sto korzystaj\u0105c te\u017c z dzikich dro\u017cd\u017cy obecnych na jab\u0142kach. Ze wzgl\u0119du na r\u00f3\u017cny charakter obu fermentacji i na mo\u017cliwo\u015b\u0107 kontroli nad szczepami dro\u017cd\u017cy i bakterii, rozbicie przygotowania octu na dwa oddzielne kroki daje lepsz\u0105 powtarzalno\u015b\u0107 wynik\u00f3w i potencjalnie smaczniejszy produkt ko\u0144cowy.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Krok 1: fermentacja alkoholowa<\/h3>\n\n\n\n<p>Potrzebne sk\u0142adniki to:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>jab\u0142ka,<\/li>\n\n\n\n<li>dro\u017cd\u017ce do produkcji cydru.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>B\u0119dzie r\u00f3wnie\u017c potrzebny pojemnik fermentacyjny z mo\u017cliwo\u015bci\u0105 hermetycznego zamkni\u0119cia i z rurk\u0105 fermentacyjn\u0105. Mo\u017cna w tym celu u\u017cy\u0107 odpowiednio przygotowanego s\u0142oika, g\u0105siora, butelki.<\/p>\n\n\n\n<p>Z kilograma jab\u0142ek mo\u017cna uzyska\u0107 do 500 ml gotowego octu. Wycisn\u0105\u0107 sok z jab\u0142ek. Zamiast \u015bwie\u017co wyciskanego soku z jab\u0142ek mo\u017cna u\u017cy\u0107 kupionego w sklepie soku jab\u0142kowego, jednak warto poszuka\u0107 soku nie z koncentratu (NFC) i bez dodatku cukru. Sok przela\u0107 do zdezynfekowanego pojemnika fermentacyjnego (mo\u017cna go przecedzi\u0107 przez gaz\u0119 w celu usuni\u0119cia resztek mi\u0105\u017cszu). Doda\u0107 dro\u017cd\u017ce, zamkn\u0105\u0107 i odstawi\u0107 w zacienione miejsce. Fermentacja alkoholowa wytwarza du\u017co dwutlenku w\u0119gla, wi\u0119c je\u015bli pojemnik jest hermetyczny, w rurce fermentacyjnej b\u0119dzie po jakim\u015b czasie wida\u0107 b\u0105belki uchodz\u0105cego gazu. Przefermentowa\u0107 cukry z soku do ko\u0144ca &#8211; trwa to oko\u0142o tygodnia, po czym fermentacja ustanie, w rurce fermentacyjnej przestan\u0105 pojawia\u0107 si\u0119 b\u0105belki, a dro\u017cd\u017ce zaczn\u0105 powoli osiada\u0107 na dnie w formie osadu.<\/p>\n\n\n\n<p>Na tym etapie sok jab\u0142kowy przekszta\u0142ci\u0142 si\u0119 w cydr.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Krok 2: fermentacja octowa<\/h3>\n\n\n\n<p>Po zako\u0144czonej fermentacji alkoholowej mo\u017cna rozpocz\u0105\u0107 drugi etap. Potrzebny jest jeden dodatkowy sk\u0142adnik:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>\u017ar\u00f3d\u0142o bakterii octowych, np. gotowy ocet.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Mo\u017cna w tym celu wykorzysta\u0107 kupny niepasteryzowany ocet jab\u0142kowy lub poprzedni\u0105 parti\u0119 domowego octu jab\u0142kowego. Wytworzony w pierwszym kroku cydr przela\u0107 do zdezynfekowanego pojemnika z szerokim otworem, np. s\u0142oika lub du\u017cej zlewki. Cydr mo\u017cna przy okazji przecedzi\u0107 przez gaz\u0119 w celu oddzielenia osadu. Najg\u0119stszy osad z dna najlepiej zostawi\u0107. Do cydru wla\u0107 nieco \u017ar\u00f3d\u0142a bakterii kwasu octowego &#8211; wystarczy kilka \u0142y\u017cek octu na litr cydru. Pojemnik przykry\u0107 \u015bciereczk\u0105 z gumk\u0105, tak, by umo\u017cliwia\u0142a dost\u0119p tlenu, ale zatrzymywa\u0142a kurz i owady.<\/p>\n\n\n\n<p>Fermentacja octowa jest znacznie wolniejsza od alkoholowej i trwa kilka tygodni. Warto wyposa\u017cy\u0107 si\u0119 w miernik pH i co kilka dni wykona\u0107 pomiar kwa\u015bno\u015bci fermentuj\u0105cego octu. Miernik nie musi by\u0107 specjalnie kalibrowany, wa\u017cne jest tylko, czy poziom pH spada, stoi w miejscu, czy ro\u015bnie. Je\u015bli spada, fermentacja octowa jeszcze trwa. Je\u015bli stoi w miejscu, ocet jest gotowy. Je\u015bli ro\u015bnie, fermentacja octowa sko\u0144czy\u0142a si\u0119 i bakterie zacz\u0119\u0142y \u017cywi\u0107 si\u0119 wytworzonym przez siebie kwasem octowym. W dw\u00f3ch ostatnich przypadkach nale\u017cy zla\u0107 ocet do butelki z hermetycznym zamkni\u0119ciem, najlepiej do krachli, tak, by odci\u0105\u0107 dalszy dost\u0119p tlenu i zatrzyma\u0107 fermentacj\u0119. Mo\u017cna przy okazji jeszcze raz przecedzi\u0107 ocet przez gaz\u0119, a g\u0119stszy osad zostawi\u0107 na dnie pojemnika.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dodatkowe informacje<\/h2>\n\n\n\n<p>Fermentacja alkoholowa prowadzona jest przez dro\u017cd\u017ce i jest procesem beztlenowym, dlatego warto odci\u0105\u0107 dost\u0119p tlenu do fermentuj\u0105cego soku. Rurka fermentacyjna jest jednak konieczna w celu odprowadzenia powstaj\u0105cego dwutlenku w\u0119gla. U\u017cycie dro\u017cd\u017cy cydrowych jest najlepszym pomys\u0142em, jednak mo\u017cna zast\u0105pi\u0107 je piwnymi. Nie nale\u017cy u\u017cywa\u0107 dro\u017cd\u017cy piekarskich, gdy\u017c produkowany przez nie cydr jest m\u0119tny i niezbyt smaczny. Nie zalecam te\u017c polegania na dzikich dro\u017cd\u017cach naturalnie wyst\u0119puj\u0105cych na jab\u0142kach. Efekt ich pracy jest nieprzewidywalny &#8211; cydr mo\u017ce by\u0107 \u015bwietny, ale w wi\u0119kszo\u015bci przypadk\u00f3w b\u0119dzie kiepski, cz\u0119sto niedofermentowany ze wzgl\u0119du na nisk\u0105 wytrzyma\u0142o\u015b\u0107 dzikich dro\u017cd\u017cy na alkohol.<\/p>\n\n\n\n<p>Fermentacja octowa jest z kolei procesem tlenowym, dlatego wa\u017cne jest zapewnienie dost\u0119pu tlenu do fermentuj\u0105cego cydru. Podobnie jak z dro\u017cd\u017cami, poleganie na naturalnie obecnych w powietrzu bakteriach octowych jest obarczone doz\u0105 nieprzewidywalno\u015bci. Warto skorzysta\u0107 z \u0142atwo dost\u0119pnego \u017ar\u00f3d\u0142a bakterii wyspecjalizowanych w produkcji octu, a takim jest kupiony w sklepie niepasteryzowany ocet jab\u0142kowy.<\/p>\n\n\n\n<p>Podczas fermentacji octowej w pojemniku pojawia si\u0119 zazwyczaj galaretowata membrana. To tzw. matka. Tworz\u0105 j\u0105 bakterie kwasu octowego i jest ca\u0142kowicie naturalna, wr\u0119cz po\u017c\u0105dana. Mo\u017cna j\u0105 wrzuci\u0107 do nowej warki cydru w charakterze \u017ar\u00f3d\u0142a bakterii octowych &#8211; w takim przypadku nie ma potrzeby dolewania octu z \u017cywymi bakteriami.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Nigdy nie by\u0142em wielkim fanem octu. U\u017cywam bia\u0142ego octu do marynat i czasem dodaj\u0119 troch\u0119 octu balsamicznego lub z czerwonego wina do dressing\u00f3w do sur\u00f3wek. Jaki\u015b czas temu zacz\u0105\u0142em te\u017c u\u017cywa\u0107 octu jab\u0142kowego. Jest zaskakuj\u0105co smaczny i \u0142atwy do przygotowania w domu. Pe\u0142ny przepis mo\u017cna znale\u017a\u0107 na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotuj\u0119 ocet na dwa sposoby. Ten bardziej wyszukany powstanie ze \u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tego soku z jab\u0142ek. U\u017cyj\u0119 dro\u017cd\u017cy do cydru do przeprowadzenia fermentacji alkoholowej.<\/p>\n\n\n\n<p>Drugi ocet wykorzysta te same dro\u017cd\u017ce, ale u\u017cyj\u0119 sklepowego soku jab\u0142kowego. Im wy\u017csza jako\u015b\u0107 substratu, tym lepszy rezultat, wi\u0119c m\u00f3j sok jest nie z koncentratu i nie zawiera dodatku cukru.<\/p>\n\n\n\n<p>Usuwam gniazda nasienne i wyciskam sok z jab\u0142ek u\u017cywaj\u0105c wyciskarki wolnoobrotowej.<\/p>\n\n\n\n<p>Aby zaszczepi\u0107 sok dro\u017cd\u017cami, uwadniam je w odrobinie wody. Zosta\u0142a przegotowana i ostudzona do temperatury otoczenia. Wsypuj\u0119 dro\u017cd\u017c\u0119 i mieszam.<\/p>\n\n\n\n<p>Podczas gdy dro\u017cd\u017ce si\u0119 uwadniaj\u0105, wlewam sklepowy sok do pojemnika fermentacyjnego. Zar\u00f3wno pojemnik jak i lejek zosta\u0142y zdezynfekowane. \u015awie\u017co wyci\u015bni\u0119ty sok trafia do drugiego pojemnika. Na koniec dodaj\u0119 dro\u017cd\u017ce.<\/p>\n\n\n\n<p>Zamykam pojemniki zdezynfekowanymi gumowymi zatyczkami i wk\u0142adam w nie rurki fermentacyjne. P\u00f3ki s\u0105 mokre, zatyczki wy\u015blizguj\u0105 si\u0119, ale przestan\u0105 gdy tylko wyschn\u0105, tworz\u0105c hermetyczne zamkni\u0119cie.<\/p>\n\n\n\n<p>Z perspektywy fermentatora ocet jest ciekawy ze wzgl\u0119du na jego produkcj\u0119 z wykorzystaniem nie jednej, a dw\u00f3ch fermentacji. Najpierw fermentowalne cukry s\u0105 przekszta\u0142cane przez dro\u017cd\u017ce do etanolu. W przypadku owoc\u00f3w i ich soku, substratem jest g\u0142\u00f3wnie glukoza. Kom\u00f3rki dro\u017cd\u017cy wch\u0142aniaj\u0105 j\u0105, tworz\u0105c dwa metabolity: etanol i dwutlenek w\u0119gla. W rezultacie powstaje wytrawny domowy cydr o zawarto\u015bci alkoholu rz\u0119du 5-8%, zale\u017cnie od ilo\u015bci cukr\u00f3w w soku.<\/p>\n\n\n\n<p>Sok fermentuje tak d\u0142ugo, a\u017c ca\u0142y cukier zostanie przekszta\u0142cony w alkohol. W moim przypadku nieco ponad tydzie\u0144. Gdy aktywno\u015b\u0107 w rurce fermentacyjnej ca\u0142kowicie ustanie, fermentacja zako\u0144czy si\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>P\u0142yn sklarowa\u0142&nbsp;si\u0119, a na dnie pojemnik\u00f3w jest osad. Zapach bardzo mi si\u0119 podoba. Tak w\u0142a\u015bnie pachnie dobry cydr: czysto, przyjemnie, z wyra\u017an\u0105 nut\u0105 \u015bwie\u017cych jab\u0142ek.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowuj\u0119 nowe pojemniki fermentacyjne. S\u0142oiki s\u0105 odpowiednie gdy\u017c maj\u0105 szeroki otw\u00f3r, co umo\u017cliwia lepszy dost\u0119p tlenu. Dezynfekuj\u0119 je. To samo robi\u0119 z ma\u0142ym sitkiem i czyst\u0105 tetrow\u0105 pieluszk\u0105, kt\u00f3rych to u\u017cyj\u0119 do odfiltrowania jak najwi\u0119cej osadu.<\/p>\n\n\n\n<p>Zawsze warto spr\u00f3bowa\u0107 domowych wyrob\u00f3w na ka\u017cdym etapie. M\u00f3j cydr jest bardzo wytrawny, co troszk\u0119 zaskakuje bior\u0105c pod uwag\u0119 s\u0142odki zapach. Ale jest \u015bwietny.<\/p>\n\n\n\n<p>Zanim pozwol\u0119 cydrowi zamieni\u0107 si\u0119 w ocet, zaszczepiam go bakteriami kwasu octowego. W tym celu u\u017cywam kupnego naturalnego niepasteryzowanego octu jab\u0142kowego.<\/p>\n\n\n\n<p>S\u0142oiki przykrywam szmatk\u0105. Jej zadaniem jest zatrzymanie kurzu i owad\u00f3w, nie blokuj\u0105c dost\u0119pu tlenu. S\u0142oiki postoj\u0105 w spokoju kilka tygodni.<\/p>\n\n\n\n<p>Dost\u0119pno\u015b\u0107 etanolu pozwala na rozpocz\u0119cie drugiej fermentacji. Bakterie kwasu octowego wch\u0142aniaj\u0105 etanol i w towarzystwie tlenu metabolizuj\u0105 go do kwasu octowego i wody.<\/p>\n\n\n\n<p>Warto te\u017c zauwa\u017cy\u0107, \u017ce te same bakterie kwasu octowego b\u0119d\u0105 dalej \u017cywi\u0142y si\u0119 w\u0142asnymi metabolitami je\u015bli wyczerpi\u0105 zapas etanolu. Je\u015bli dost\u0119pny jest tlen, zaczn\u0105 przekszta\u0142ca\u0107 kwas octowy w dwutlenek w\u0119gla i wod\u0119. Dlatego w\u0142a\u015bnie gotowy ocet musi by\u0107 przelany do szczelnie zamkni\u0119tego naczynia, odcinaj\u0105c dop\u0142yw tlenu i zapobiegaj\u0105c utracie kwasowo\u015bci.<\/p>\n\n\n\n<p>Od czasu do czasu mierz\u0119 poziom pH mojego octu. Je\u015bli spada, to znaczy, \u017ce kwas octowy nadal jest produkowany. Gdy spadek pH wyhamuje lub ustanie, ocet jest gotowy. Je\u015bli bakterie zaczn\u0105 metabolizowa\u0107 kwas octowy, poziom pH zacznie zn\u00f3w rosn\u0105\u0107. Oto moje trzy ostatnie pomiary.<\/p>\n\n\n\n<p>Czas zabutelkowa\u0107 m\u00f3j ocet. Ale najpierw go spr\u00f3buj\u0119. Zaczynam od tego ze \u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tego soku. Zapach jest bogaty. Nadal czu\u0107 \u015bwie\u017ce jab\u0142ka, ale doszed\u0142 \u0142agodny aromat octu. W smaku jest kwa\u015bno\u015b\u0107, a ca\u0142o\u015b\u0107 jest delikatna, przyjemna i z\u0142o\u017cona. Drugi ocet jest bardziej bezpo\u015bredni, ze znacznie silniejsz\u0105 kwasowo\u015bci\u0105 i nieco mniej z\u0142o\u017conym charakterem. Ale nadal jest bardzo dobry.<\/p>\n\n\n\n<p>Przygotowuj\u0119 krachle. Ale najpierw wy\u0142awiam matk\u0119 octow\u0105. To galaretowata membrana utworzona z celulozy wytworzonej przez bakterie kwasu octowego. Jej obecno\u015b\u0107 jest zjawiskiem normalnym i po\u017c\u0105danym. Poniewa\u017c jest w niej pe\u0142no bakterii, mo\u017cna jej u\u017cy\u0107 do zaszczepienia kolejnej partii octu zamiast octu kupnego.<\/p>\n\n\n\n<p>Przecedzam ocet. Nadal jest w nim sporo osadu. W sumie jest go tak du\u017co, \u017ce m\u00f3j filtr z tetrowej pieluszki si\u0119 szybko zatyka. Kupny sok zwykle jest filtrowany, wi\u0119c tu osad to tylko nieaktywne kom\u00f3rki dro\u017cd\u017cy i by\u0107 mo\u017ce fragmenty matki.<\/p>\n\n\n\n<p>I gotowe. Dwie butelki domowego octu jab\u0142kowego, naturalnego, zdrowego i pysznego.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ocet jab\u0142kowy uznawany jest za zdrow\u0105 alternatyw\u0119 dla octu spirytusowego. Ma w\u0142asny charakter, przyjemny smak, a do tego mo\u017cna znale\u017a\u0107 go w wersji niepasteryzowanej, z \u017cywymi kulturami bakterii octowych. A najlepiej zrobi\u0107 go w domu. Przepis Przygotowanie octu jab\u0142kowego w domu sk\u0142ada si\u0119 z dw\u00f3ch etap\u00f3w, na kt\u00f3re przypadaj\u0105 dwie r\u00f3\u017cne fermentacje. Wiele przepis\u00f3w sugeruje [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1956,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[18,20],"class_list":["post-1955","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-napoje","tag-napoje-bezalkoholowe","tag-octy"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1955","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1955"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1955\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1958,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1955\/revisions\/1958"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1956"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1955"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1955"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1955"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}