{"id":336,"date":"2021-09-09T14:00:00","date_gmt":"2021-09-09T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fermxpert.com\/?p=336"},"modified":"2021-09-09T14:42:35","modified_gmt":"2021-09-09T12:42:35","slug":"ogorki-malosolne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/ogorki-malosolne\/","title":{"rendered":"Og\u00f3rki ma\u0142osolne"},"content":{"rendered":"\n<p>Sezon na og\u00f3rki gruntowe trwa od pocz\u0105tku lipca do po\u0142owy wrze\u015bnia. To najlepszy czas na przygotowanie domowych przetwor\u00f3w na zim\u0119, ale w Polsce mamy jeszcze sezonow\u0105 przek\u0105sk\u0119: og\u00f3rki ma\u0142osolne. Od kiszonych r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 w zasadzie tylko tym, \u017ce proces kiszenia trwa bardzo kr\u00f3tko. Nie s\u0105 jednak przygotowane do d\u0142ugotrwa\u0142ego przechowywania, wi\u0119c cieszy\u0107 si\u0119 nimi mo\u017cna tylko latem.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"[PL] Og\u00f3rki ma\u0142osolne\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/aspkYkYcoD4?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Przepis<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>2 kg og\u00f3rk\u00f3w gruntowych<\/li><li>1 p\u0119czek lub 6 kwiat\u00f3w kopru<\/li><li>2-3 cm kawa\u0142ek korzenia chrzanu<\/li><li>6 z\u0105bk\u00f3w czosnku<\/li><li>s\u00f3l<\/li><li>woda<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Og\u00f3rki umy\u0107 i odci\u0105\u0107 ko\u0144c\u00f3wki. Czosnek obra\u0107 i lekko rozgnie\u015b\u0107. Przygotowa\u0107 zalew\u0119: zmiesza\u0107 wod\u0119 i s\u00f3l w proporcjach 50 g soli na 1950 g wody. Chrzan pokroi\u0107 na kilka kawa\u0142k\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<p>W naczyniu fermentacyjnym (s\u0142\u00f3j, gar kamionkowy) uk\u0142ada\u0107 naprzemiennie warstwy sk\u0142adnik\u00f3w. Nast\u0119pnie zala\u0107 zalew\u0119 soln\u0105 tak, by przykry\u0142a wszystkie sk\u0142adniki, ale jednocze\u015bnie pozostawiaj\u0105c troch\u0119 miejsca, gdy\u017c poziom zalewy podniesie si\u0119 w trakcie fermentacji. W razie potrzeby docisn\u0105\u0107 czym\u015b ci\u0119\u017ckim tak, by sk\u0142adniki nie wyp\u0142ywa\u0142y. Pojemnik zamkn\u0105\u0107 niezbyt szczelnie, tak, by do \u015brodka nie dosta\u0142&nbsp;si\u0119 kurz lub owady, ale \u017ceby powstaj\u0105cy dwutlenek w\u0119gla m\u00f3g\u0142 swobodnie si\u0119 ulatnia\u0107.<\/p>\n\n\n\n<p>Po 2-3 dniach, zale\u017cnie od temperatury otoczenia, og\u00f3rki s\u0105 gotowe. Umie\u015bci\u0107 je w lod\u00f3wce w celu spowolnienia dalszej fermentacji. Og\u00f3rki mog\u0105 sta\u0107 w lod\u00f3wce przez d\u0142ugi czas, jednak powoli b\u0119d\u0105 stawa\u0142y si\u0119 coraz kwa\u015bniejsze, wi\u0119c warto zje\u015b\u0107 je w ci\u0105gu tygodnia.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transkrypcja filmu<\/h2>\n\n\n\n<p>Jako dziecko zawsze wyczekiwa\u0142em lata. Oznacza\u0142o dla mnie powr\u00f3t sezonowych przek\u0105sek. Truskawki, czere\u015bnie, arbuzy i oczywi\u015bcie og\u00f3rki ma\u0142osolne. W\u0142a\u015bnie te ostatnie dzi\u015b przygotuj\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Lista sk\u0142adnik\u00f3w jest prosta: chrzan, koper, czosnek i oczywi\u015bcie og\u00f3rki gruntowe. W moim zestawie do kiszenia znalaz\u0142y si\u0119 li\u015bcie chrzanu, wi\u0119c te\u017c je wykorzystam. Dok\u0142adny przepis i proporcje mo\u017cna znale\u017a\u0107 na blogu.<\/p>\n\n\n\n<p>Najwa\u017cniejsze s\u0105 og\u00f3rki gruntowe. Musz\u0105 by\u0107 smaczne i chrupkie, ale przede wszystkim nie mog\u0105 by\u0107 przero\u015bni\u0119te, inaczej lubi\u0105 wype\u0142ni\u0107 si\u0119 p\u0142ynem.<\/p>\n\n\n\n<p>Sk\u0142adniki b\u0119d\u0119 umieszcza\u0142 w s\u0142oiku warstwami. Zaczynam od li\u015bci chrzanu, cho\u0107 normalnie ich nie u\u017cywam.<\/p>\n\n\n\n<p>Koper ma posta\u0107 kwiat\u00f3w, tym razem niedu\u017cych, chocia\u017c zdarza mi si\u0119 po prostu u\u017cy\u0107 p\u0119czku zielonego koperku. Nie ma to wi\u0119kszego znaczenia dla ko\u0144cowego smaku.<\/p>\n\n\n\n<p>Czosnek stanowi bardzo wa\u017cny komponent smaku og\u00f3rk\u00f3w ma\u0142osolnych. Mo\u017cna zmienia\u0107 jego ilo\u015b\u0107 zale\u017cnie od upodoba\u0144, ale moim zdaniem powinien by\u0107 wyczuwalny w smaku. U\u017cywam oko\u0142o 3 z\u0105bk\u00f3w na kilogram og\u00f3rk\u00f3w. Dwa rozgniecione i obrane z\u0105bki trafi\u0105 zaraz na dno s\u0142oika.<\/p>\n\n\n\n<p>I wreszcie suszony korze\u0144 chrzanu. Czasem u\u017cywam \u015bwie\u017cego, ale zwykle kupuj\u0119 go wi\u0119cej i nadmiar susz\u0119 na p\u00f3\u017aniej. Nie potrzeba go du\u017co, a nadmiar mo\u017ce nada\u0107 og\u00f3rkom gorzkiego smaku.<\/p>\n\n\n\n<p>Przed umieszczeniem og\u00f3rk\u00f3w w s\u0142oiku, odcinam im ko\u0144c\u00f3wki. U\u0142atwi to penetracj\u0119 mi\u0105\u017cszu og\u00f3rka przez solank\u0119, ale jest jeszcze jeden pow\u00f3d, by to zrobi\u0107. Ko\u0144c\u00f3wka po stronie kwiatu jest \u017ar\u00f3d\u0142em pektynazy, czyli enzymu rozk\u0142adaj\u0105cego pektyny. A pektyny nadaj\u0105 og\u00f3rkom chrupko\u015bci.<\/p>\n\n\n\n<p>Upycham og\u00f3rki do\u015b\u0107 ciasno, chocia\u017c nie ma to wi\u0119kszego znaczenia i raczej jest podyktowane rozmiarem s\u0142oika.<\/p>\n\n\n\n<p>Nad warstw\u0105 og\u00f3rk\u00f3w ponownie uk\u0142adam chrzan, koper i czosnek. W ten spos\u00f3b b\u0119d\u0119 uk\u0142ada\u0142 naprzemienne warstwy dop\u00f3ki nie zape\u0142ni\u0119 s\u0142oika lub nie zu\u017cyj\u0119 wszystkich og\u00f3rk\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<p>Kolejnym krokiem jest przygotowanie solanki. U\u017cywam zwyk\u0142ej, jodowanej soli kuchennej. Cz\u0119sto mo\u017cna us\u0142ysze\u0107, \u017ce s\u00f3l jodowana nie nadaje si\u0119 do kiszenia warzyw, ale to nieprawda. Dodatek jodku potasu do soli jest dla bakterii kwasu mlekowego nieszkodliwy w st\u0119\u017ceniu, w jakim znajdzie si\u0119 z solance.<\/p>\n\n\n\n<p>Ilo\u015b\u0107 soli odmierzam tak, by uzyska\u0107 solank\u0119 o st\u0119\u017ceniu 2,5%, to znaczy na ka\u017cdy kilogram solanki u\u017cywam 25 gram\u00f3w soli i 975 gram\u00f3w wody. Zakres st\u0119\u017cenia 2-3% jest do og\u00f3rk\u00f3w ma\u0142osolnych idealny, bo wyeliminuje wiele niepo\u017c\u0105danych szczep\u00f3w bakterii, a jednocze\u015bnie nie spowoduje nadmiernej s\u0142ono\u015bci.<\/p>\n\n\n\n<p>S\u00f3l rozpuszczam w niedu\u017cej ilo\u015bci wrz\u0105tku. S\u00f3l lepiej si\u0119 rozpuszcza w cieplejszej wodzie, ale nie chc\u0119 zalewa\u0107 og\u00f3rk\u00f3w wrz\u0105c\u0105 solank\u0105, wi\u0119c na koniec dolewam zimnej wody.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalewam og\u00f3rki przygotowan\u0105 solank\u0105. Staram si\u0119 nala\u0107 wystarczaj\u0105co, by przykry\u0107 wszystkie warzywa p\u0142ynem,a jednocze\u015bnie zostawi\u0107 troch\u0119 miejsca na podnosz\u0105cy si\u0119 poziom solanki podczas fermentacji. Tu przesadzi\u0142em i troch\u0119 solanki wyciek\u0142o podczas fermentacji. Nast\u0119pnie s\u0142oik zakr\u0119cam i odstawiam na dwa-trzy dni. W tym czasie w s\u0142oiku przebiega walka o dominacj\u0119 drobnoustroj\u00f3w. W s\u0142onym \u015brodowisku cz\u0119\u015b\u0107 jest eliminowana natychmiast, a dominuj\u0105cym gatunkiem jest <em>Leuconostoc mesenteroides<\/em>. Po kilku dniach ilo\u015b\u0107 wytworzonego w procesie fermentacji kwasu mlekowego jest zbyt du\u017ca dla tych bakterii i s\u0105 zast\u0119powane innymi gatunkami, coraz bardziej odpornymi na niskie pH. Po oko\u0142o dw\u00f3ch tygodniach og\u00f3rki ma\u0142osolne b\u0119d\u0105 ju\u017c w zasadzie og\u00f3rkami kiszonymi &#8211; nadal b\u0119d\u0105 smaczne, ale nie nadaj\u0105 si\u0119 do d\u0142ugotrwa\u0142ego przechowywania.<\/p>\n\n\n\n<p>Jednak ja czekam nie wi\u0119cej ni\u017c trzy dni. Po tym czasie og\u00f3rki z \u017cywo zielonych zmieniaj\u0105 kolor na bardziej oliwkowy. Zmiana spowodowana jest rozpadem chlorofilu do feofityny pod wp\u0142ywem kwasu: atom magnezu w cz\u0105stce chlorofilu jest zast\u0119powany dwoma atomami wodoru. Proces ten dotyczy wszystkich zielonych warzyw.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Na tym etapie fermentacja jest jeszcze aktywna i mo\u017cna zaobserwowa\u0107 b\u0105belki gazu w solance. Aby spowolni\u0107 dalsz\u0105 fermentacj\u0119, s\u0142oik b\u0119d\u0119 od tego momentu przechowywa\u0142 w lod\u00f3wce.<\/p>\n\n\n\n<p>Og\u00f3rki s\u0105 aromatyczne i smaczne, ale wyra\u017anie wyczuwalna jest w nich szcz\u0105tkowa s\u0142odycz z nieprzefermentowanych w\u0119glowodan\u00f3w. Nadaj\u0105 si\u0119 idealnie do sur\u00f3wek, lub wr\u0119cz jako ich zast\u0119pstwo, a ja najcz\u0119\u015bciej jem je jako zwyk\u0142\u0105 przek\u0105sk\u0119, zdrow\u0105 i niskokaloryczn\u0105.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sezon na og\u00f3rki gruntowe trwa od pocz\u0105tku lipca do po\u0142owy wrze\u015bnia. To najlepszy czas na przygotowanie domowych przetwor\u00f3w na zim\u0119, ale w Polsce mamy jeszcze sezonow\u0105 przek\u0105sk\u0119: og\u00f3rki ma\u0142osolne.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1119,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"off","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[8],"class_list":["post-336","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kiszonki-i-marynaty","tag-warzywa"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=336"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1119"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=336"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=336"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fermxpert.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=336"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}