W kuchni japońskiej występuje wiele marynowanych warzyw, które są integralną częścią klasycznego japońskiego posiłku. Jedno z nich to senmaizuke.
Przepis
Proporcje są na 1 kg rzodkwi, ale oczywiście należy je dostosować do masy warzywa.
- 1 kg białej rzodkwi
- 25 g soli
- 60 g cukru
- 50 g octu ryżowego
- 20 g mirinu
- ok 10 cm kawałek kombu
- 2 suszone papryczki chili
Rzodkiew obrać i pokroić na plastry grubośco 2-3 mm. Zasypać przygotowaną solą, dbając o to, by każdy plasterek miał z nią kontakt. Ułożyć plasterki w szczelnie zamykanym pojemniku i umieścić w lodówce na 2 dni.
Odsączyć wodę z rzodkwi. Zalewę przygotować mieszając cukier z octem i mirinem, mieszając do rozpuszczenia. Następnie drobno wkroić do niej za pomocą nożyczek papryczkę i wodorosty kombu. Układać plastry rzodkwi warstwami, nakładając między każdą warstwę nieco marynaty. Zamknąć szczelnie i ponownie umieścić w lodówce na dwa dni.
Dodatkowe informacje
Danie to nosi nazwę daikon no senmaizuke, czyli senmaizuke z białej rzodkwi. Jej bardziej tradycyjnym wariantem jest kabu no senmaizuke, przygotowywane w ten sam sposób, zastępując jednak rzodkiew japońską odmianą białej rzepy.
Przygotowywałem warianty senmaizuke z użyciem czarnej rzodkwi i kalarepy. Czarna rzodkiew ma mocny smak, który moim zdaniem nie współgra z marynatą tak dobrze jak biała. Kalarepa natomiast jest łagodna i dobrze się odnajduje w tym daniu.
Transkrypcja filmu
Chyba najwyższy czas, bym pokazał przepis z Azji Wschodniej. Konkretnie, z Japonii. Oto mój sposób na senmaizuke, a dokładniej jego wariant zwany daikon no senmaizuke. Pełny przepis i nieco dodatkowych informacji można znaleźć na blogu.
Obieram białą rzodkiew. Następnie kroję ją w plasterki o grubości 2-3 mm i umieszczam je w misce. Zanim zamarynuję rzodkiew, muszę ją zasolić. Wsypuję sól do miski i wcieram ją w rzodkiew, tak, by wszystkie plasterki miały z nią kontakt. Sód w soli tworzy ciśnienie osmotycznie wysysające wodę z komórek rzodkwi. Gdy skończę, układam plastry warstwami w pojemniku. Wstawię je do lodówki na dwa dni zanim będę kontynuował przygotowanie.
Tak wygląda zasolona rzodkiew. Poza kamerą przygotowałem też nietradycyjną wersję tego dania używając kalarepy.
Po dwóch dniach rzodkiew jest gotowa do marynowania. Wśród moich składników znalazły się ocet ryżowy, mirin, cukier, suszone papryczki chili i suszone wodorosty kombu. W naczyniu mieszam cukier, mirin i ocet. Mieszam wszystko póki większość cukru się nie rozpuści. Jest go wystarczająco dużo, by nadać warzywom mnóstwo słodkiego smaku. Następnie dodaję papryczki. Lubię pozbyć się nadmiaru pestek. Kroję je w cieniutkie krążki lub paseczki za pomocą nożyczek. Moje papryczki są bardzo ostre, a ja lubię pikantne senmaizuke, ale można użyć papryczek mniej lub zamienić je na słodszą odmianę. Kombu sprzedawane jest w postaci suchych, skórzastych prostokątów. Nie potrzebuję całego. Tnę go na paseczki. Wreszcie, paseczki kroję w prostokątne kawałeczki. Tego składnika nie da się zastąpić czymś innym. Dodaje nieco umami do marynaty.
Odsączam nadmiar wody z plastrów rzodkwi. Następnie układam je warstwami w tym samym pojemniku, a między każdą warstwę nakładam trochę marynaty. I to koniec pracy. Pojemnik trafi do lodówki na kolejne dwa dni. W tym czasie smaki się przenikną i dojrzeją. Zrobiłem to samo z wersją z kalarepy.
Nareszcie nadszedł czas, by spróbować mojego senmaizuke. Zazwyczaj jem je jako część posiłku w formacie ichiju-sansai, ale sprawdzi się też jako przystawka do dań zachodnich. Zapach nie jest inny niż na początku: warzywa nadal pachną jak świeże, ale marynata dodaje im kilka poziomów złożoności. Spróbujmy. Rzodkiew jest słodka i chrupka, z jedynie delikatną słonością, kwaśnością i umami. Uderzenie pikantności jest silne, ale raz jeszcze zaznaczę, że pikantność można tu dostosować do własnych upodobań. Wersja z kalarepy ma, moim zdaniem, jeszcze bogatszy smak, bo i samo warzywo ma więcej charakteru niż rzodkiew. Obie wersje są jednak przepyszne.