Wszechstronność kiszonej kapusty jako składnika dań kuchni polskiej jest nie do przecenienia. Wcześniej pisałem już o bigosie, a tym razem skupię się na zupie z kiszonej kapusty, czyli kapuśniaku. Przedstawię dwa warianty przepisu: prostszy, ale mniej sycący oraz bardziej skomplikowany, ale idealny jako kompletny obiad.
Przepis 1: kapuśniak prosty
Poniżej podane ilości składników powinny wystarczyć na około 1,5 L kapuśniaku (cztery porcje).
Składniki
- 1 L wywaru mięsnego lub warzywnego
- 500 g kiszonej kapusty
- 3 średniej wielkości ziemniaki
- sól, pieprz do smaku
- opcjonalnie: suszony lubczyk
Przygotowanie
Kapustę przesiekać w celu pozbycia się długich włókien. Ziemniaki obrać i pokroić w grubą kostkę. Oba składniki umieścić w garnku i zalać wywarem. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez około godzinę. Doprawić solą, pieprzem i lubczykiem. Podawać ze świeżą pietruszką.
Przepis 2: kapuśniak sycący
Poniżej podane ilości składników powinny wystarczyć na około 1,5 L kapuśniaku (cztery porcje).
Składniki
- 1 L wywaru mięsnego (najlepiej na żeberkach wieprzowych)
- 500 g kiszonej kapusty
- 25 ml passaty pomidorowej lub łyżeczka koncentratu pomidorowego
- 3 średniej wielkości ziemniaki
- 1 średnia cebula
- 50 g wędzonego boczku
- kopiasta łyżka białej mąki pszennej
- sól i pieprz do smaku
- opcjonalnie: suszony lubczyk
Przygotowanie
Ziemniaki obrać, pokroić w grubą kostkę i ugotować w osolonej wodzie.
Boczek pokroić w kostkę i zarumienić na patelni. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na tej samej patelni, co boczek, deglasując ją. Na koniec smażenia cebuli dodać mąkę i zrobić zasmażkę.
Kapustę przesiekać w celu pozbycia się długich włókien. Do oddzielnego garnka dodać wywar, passatę, kapustę, podsmażony boczek i cebulę z mąką. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez około godzinę.
Gdy zupa jest gotowa, dodać do niej ugotowane ziemniaki. Doprawić solą, pieprzem i lubczykiem. Podawać ze świeżą pietruszką.
Transkrypcja filmu
Jednym ze sposobów na użycie kiszonej kapusty w przepisie jest zrobienie z niej zupy. Kapuśniak znany jest nie tylko w Polsce, gdzie ma kilka odmian, ale także na Słowacji i Ukrainie. Metod jego przygotowania jest kilka. Skupię się na dwóch. Przepis można znaleźć na blogu.
Pierwszy kapuśniak jest uproszczony do granic możliwości. Nie jest zbyt sycący, więc podaję go jako część dwudaniowego posiłku. Drugi jest gęsty i sycący, więc sam może stanowić obiad.
Do pierwszego wariantu potrzebuję tylko wywaru, kiszonej kapusty i ziemniaków. Obieram i kroję ziemniaki. Kapustę lubię przesiekać, żeby pozbyć się długich pasemek. Wreszcie, łączę wszystkie składniki w garnku i delikatnie gotuję je przez około godzinę, dopóki kapusta nie straci chrupkości. Warto zauważyć, że ziemniaki, pomimo, że ugotowane, nie stają się miękkie. Kwaśne środowisko zapobiega rozpadowi pektyn pod wpływem temperatury. Poza kamerą doprawiam zupę solą i pieprzem.
Teraz przygotuję drugi wariant. Kiszona kapusta ponownie jest podstawą. Potrzebuję też wywaru. Idealny jest wywar z żeberek wieprzowych, ale nada się każdy rodzaj. Znów pojawiają się ziemniaki. Wśród dodatkowych składników znalazły się odrobina passaty pomidorowej, nieco mąki, cebula i kawałek wędzonego boczku. Zaczynam od boczku. Odcinam z niego skórę, a mięso kroję w kostkę. Następnie siekam cebulę. Podobnie jak w prostszej wersji, grubo siekam kapustę, a ziemniaki obieram i kroję w kostkę.
Ziemniaki gotuję w oddzielnym garnku. Brak kwasu pozwoli pektynom rozpaść się. W rezultacie otrzymam miękkie, bardziej kremowe ziemniaki. Do drugiego garnka wlewam wywar. Dodaję też passatę. Następnie, wrzucam kapustę i dopełniam wodą jeśli jest taka potrzeba. Całość będzie się delikatnie gotować na małym ogniu przez godzinę, dopóki kapusta nie zmięknie.
Czas na smażenie. Smażę boczek na odrobinie oleju. Z tłustszego boczku wytopiłoby się dość tłuszczu, ale mój jest wyjątkowo chudy. Gdy mięso się zbrązowi, dodaję je do zupy. Następnie smażę cebulę. Przy okazji patelnia się deglasuje. Gdy cebula jest zeszklona, wsypuję do niej mąkę i robię coś na kształt zasmażki. Całość wrzucam do zupy. Ponownie, doprawiam ją solą i pieprzem poza kamerą.
Oto mój prosty, lekki kapuśniak. Lubię podawać go z pietruszką. Pachnie przede wszystkim kiszoną kapustą. Zupa jest względnie rzadka, ale smakuje wybornie. Jako pierwsze danie, myślę, że jest idealna.
Tak wygląda bardziej sycąca wersja. Dodaję ugotowane ziemniaki. Ta wersja jest wyraźnie gęstsza, mniej przejrzysta i z pomarańczowym zabarwieniem od passaty. Nuty wędzonki dominują aromat. Daje się też wyczuć smażoną cebulę. Kiszona kapusta jest tłem. Smak jest bogaty i złożony, lekko kwaśny, z odrobiną słodyczy od cebuli i z potężną dawką umami. Świetna!