Sezon na ogórki gruntowe trwa od początku lipca do połowy września. To najlepszy czas na przygotowanie domowych przetworów na zimę, ale w Polsce mamy jeszcze sezonową przekąskę: ogórki małosolne. Od kiszonych różnią się w zasadzie tylko tym, że proces kiszenia trwa bardzo krótko. Nie są jednak przygotowane do długotrwałego przechowywania, więc cieszyć się nimi można tylko latem.
Przepis
- 2 kg ogórków gruntowych
- 1 pęczek lub 6 kwiatów kopru
- 2-3 cm kawałek korzenia chrzanu
- 6 ząbków czosnku
- sól
- woda
Ogórki umyć i odciąć końcówki. Czosnek obrać i lekko rozgnieść. Przygotować zalewę: zmieszać wodę i sól w proporcjach 50 g soli na 1950 g wody. Chrzan pokroić na kilka kawałków.
W naczyniu fermentacyjnym (słój, gar kamionkowy) układać naprzemiennie warstwy składników. Następnie zalać zalewę solną tak, by przykryła wszystkie składniki, ale jednocześnie pozostawiając trochę miejsca, gdyż poziom zalewy podniesie się w trakcie fermentacji. W razie potrzeby docisnąć czymś ciężkim tak, by składniki nie wypływały. Pojemnik zamknąć niezbyt szczelnie, tak, by do środka nie dostał się kurz lub owady, ale żeby powstający dwutlenek węgla mógł swobodnie się ulatniać.
Po 2-3 dniach, zależnie od temperatury otoczenia, ogórki są gotowe. Umieścić je w lodówce w celu spowolnienia dalszej fermentacji. Ogórki mogą stać w lodówce przez długi czas, jednak powoli będą stawały się coraz kwaśniejsze, więc warto zjeść je w ciągu tygodnia.
Transkrypcja filmu
Jako dziecko zawsze wyczekiwałem lata. Oznaczało dla mnie powrót sezonowych przekąsek. Truskawki, czereśnie, arbuzy i oczywiście ogórki małosolne. Właśnie te ostatnie dziś przygotuję.
Lista składników jest prosta: chrzan, koper, czosnek i oczywiście ogórki gruntowe. W moim zestawie do kiszenia znalazły się liście chrzanu, więc też je wykorzystam. Dokładny przepis i proporcje można znaleźć na blogu.
Najważniejsze są ogórki gruntowe. Muszą być smaczne i chrupkie, ale przede wszystkim nie mogą być przerośnięte, inaczej lubią wypełnić się płynem.
Składniki będę umieszczał w słoiku warstwami. Zaczynam od liści chrzanu, choć normalnie ich nie używam.
Koper ma postać kwiatów, tym razem niedużych, chociaż zdarza mi się po prostu użyć pęczku zielonego koperku. Nie ma to większego znaczenia dla końcowego smaku.
Czosnek stanowi bardzo ważny komponent smaku ogórków małosolnych. Można zmieniać jego ilość zależnie od upodobań, ale moim zdaniem powinien być wyczuwalny w smaku. Używam około 3 ząbków na kilogram ogórków. Dwa rozgniecione i obrane ząbki trafią zaraz na dno słoika.
I wreszcie suszony korzeń chrzanu. Czasem używam świeżego, ale zwykle kupuję go więcej i nadmiar suszę na później. Nie potrzeba go dużo, a nadmiar może nadać ogórkom gorzkiego smaku.
Przed umieszczeniem ogórków w słoiku, odcinam im końcówki. Ułatwi to penetrację miąższu ogórka przez solankę, ale jest jeszcze jeden powód, by to zrobić. Końcówka po stronie kwiatu jest źródłem pektynazy, czyli enzymu rozkładającego pektyny. A pektyny nadają ogórkom chrupkości.
Upycham ogórki dość ciasno, chociaż nie ma to większego znaczenia i raczej jest podyktowane rozmiarem słoika.
Nad warstwą ogórków ponownie układam chrzan, koper i czosnek. W ten sposób będę układał naprzemienne warstwy dopóki nie zapełnię słoika lub nie zużyję wszystkich ogórków.
Kolejnym krokiem jest przygotowanie solanki. Używam zwykłej, jodowanej soli kuchennej. Często można usłyszeć, że sól jodowana nie nadaje się do kiszenia warzyw, ale to nieprawda. Dodatek jodku potasu do soli jest dla bakterii kwasu mlekowego nieszkodliwy w stężeniu, w jakim znajdzie się z solance.
Ilość soli odmierzam tak, by uzyskać solankę o stężeniu 2,5%, to znaczy na każdy kilogram solanki używam 25 gramów soli i 975 gramów wody. Zakres stężenia 2-3% jest do ogórków małosolnych idealny, bo wyeliminuje wiele niepożądanych szczepów bakterii, a jednocześnie nie spowoduje nadmiernej słoności.
Sól rozpuszczam w niedużej ilości wrzątku. Sól lepiej się rozpuszcza w cieplejszej wodzie, ale nie chcę zalewać ogórków wrzącą solanką, więc na koniec dolewam zimnej wody.
Zalewam ogórki przygotowaną solanką. Staram się nalać wystarczająco, by przykryć wszystkie warzywa płynem,a jednocześnie zostawić trochę miejsca na podnoszący się poziom solanki podczas fermentacji. Tu przesadziłem i trochę solanki wyciekło podczas fermentacji. Następnie słoik zakręcam i odstawiam na dwa-trzy dni. W tym czasie w słoiku przebiega walka o dominację drobnoustrojów. W słonym środowisku część jest eliminowana natychmiast, a dominującym gatunkiem jest Leuconostoc mesenteroides. Po kilku dniach ilość wytworzonego w procesie fermentacji kwasu mlekowego jest zbyt duża dla tych bakterii i są zastępowane innymi gatunkami, coraz bardziej odpornymi na niskie pH. Po około dwóch tygodniach ogórki małosolne będą już w zasadzie ogórkami kiszonymi – nadal będą smaczne, ale nie nadają się do długotrwałego przechowywania.
Jednak ja czekam nie więcej niż trzy dni. Po tym czasie ogórki z żywo zielonych zmieniają kolor na bardziej oliwkowy. Zmiana spowodowana jest rozpadem chlorofilu do feofityny pod wpływem kwasu: atom magnezu w cząstce chlorofilu jest zastępowany dwoma atomami wodoru. Proces ten dotyczy wszystkich zielonych warzyw.
Na tym etapie fermentacja jest jeszcze aktywna i można zaobserwować bąbelki gazu w solance. Aby spowolnić dalszą fermentację, słoik będę od tego momentu przechowywał w lodówce.
Ogórki są aromatyczne i smaczne, ale wyraźnie wyczuwalna jest w nich szczątkowa słodycz z nieprzefermentowanych węglowodanów. Nadają się idealnie do surówek, lub wręcz jako ich zastępstwo, a ja najczęściej jem je jako zwykłą przekąskę, zdrową i niskokaloryczną.