W moim rodzinnym mieście jest pewna cukiernia. Albo była, bo niewykluczone, że już nie istnieje. Jakieś trzydzieści lat temu zdarzało mi się przechodzić obok niej w drodze do i ze szkoły. Na początku słodkości fundowała mama, później sam wydawałem tam swoje kieszonkowe. A kupowałem bułeczki maślane – ni to słodkie bułki, ni to brioszki. Niezbyt słodkie, niezbyt maślane, a mimo to przepyszne, delikatne i puszyste, pokazujące, że kluczem nie jest bogactwo składników, a świetny przepis. Właśnie taki dzisiaj prezentuję.
Przepis
Proporcje na 10 bułeczek.
- 500 g mąki chlebowej typ 750 (minimum 12% białka)
- 50 g białego cukru
- 290 g pełnotłustego mleka
- 50 g roztopionego masła
- 7 g świeżych lub 3 g suchych drożdży piekarskich
- 1 duże jajko (około 60 g), rozmącone
- 11 g soli
- mak niebieski
Rozpuścić drożdże w mleku, dodać masło, większość jajka (zostawić trochę do posmarowania bułeczek), mąkę, sól i cukier. Wymieszać do zgrubnego połączenia składników. Przełożyć na stolnicę i zagniatać do wyrobienia się siatki glutenu (zwykle około 10 minut). Można użyć miksera lub maszyny do chleba.
Przełożyć wyrobione ciasto z powrotem do misy. Wyrastać pod przykryciem aż do co najmniej podwojenia objętości ciasta. Następnie przebić ciasto (usunąć z niego powietrze) i podzielić na 10 porcji o równej masie. Składać brzegi każdej porcji do środka, następnie uformować kulki, dociskając ciasto do stolnicy. Ułożyć uformowane kulki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Zaczekać aż bułeczki wyrosną.
Nagrzać piekarnik do 205°C. Za pomocą pędzelka, posmarować bułeczki pozostałą częścią jajka. Posypać makiem. Piec przez 15-20 minut, aż do zarumienienia się bułeczek.
Uwagi
Można z tym przepisem poeksperymentować. Więcej masła i/lub cukru uwypukli maślany i słodki smak. Część białej mąki można zastąpić pełnoziarnistą w celu dodania do ciasta nieco błonnika i wzbogacenia smaku. Mak można zastąpić innym ziarnem, np. sezamem.
Dobrym pomysłem jest umieszczanie bułeczek na blasze dość blisko siebie, ułożonych w trzech rzędach, odpowiednio 3, 4 i 3 bułeczki. W ten sposób połączą się brzegami, co nie tylko ładnie wygląda, ale też pomaga bułeczkom wyrastać w pionie zamiast w poziomie.
Transkrypcja filmu
Kiedy chodziłem do podstawówki, mama często kupowała mi na drugie śniadanie bułeczki maślane. Ich smak wrył mi się w pamięć do tego stopnia, że długo szukałem przepisu, który odtworzyłby to wspomnienie. Ostatecznie udało mi się osiągnąć zamierzony cel modyfikując przepis Tomasza Dekera.
Do przygotowania bułeczek maślanych potrzebuję mąki, pełnotłustego mleka, cukru, soli, drożdży, jajka i, oczywiście, masła. Dokładne proporcje można znaleźć w przepisie na blogu.
Zaczynam od wlania mleka do misy. Następnie dodaję świeże drożdże i mieszam przez chwilę, by się trochę rozpuściły. Można oczywiście użyć drożdży suchych, z tą różnicą, że powinno ich być o połowę mniej. Rozmącam jajko w miseczce i dodaję większość do misy. Odrobinę zachowuję na później do posmarowania bułeczek. Następnie wlewam rozpuszczone masło. Czas na suche składniki: najpierw mąka. Powinna być to biała mąka pszenna o wysokiej zawartości białka, najlepiej typ 750. Na koniec wsypuję sól i cukier.
Mieszam składniki tak, by zgrubnie je połączyć. Następnie przekładam ciasto na stolnicę i zagniatam. Nie używam dodatkowej mąki. Ciasto szybko samo przestaje się kleić, staje się wręcz dość twarde i zagniatanie wymaga nieco siły. Ale przecież muszę jakoś spalić kalorie, które wkładam w te bułeczki!
Zagniatam tak długo, aż wyrobi się silna siatka glutenu. Sprawdzam to za pomocą testu okna: ciasto powinno dać się rozciągnąć do półprzezroczystej membrany zanim zacznie pękać. Tu widzę, że ciasto jeszcze nie jest gotowe. A tutaj, po około 10 minutach zagniatania, udaje mi się rozciągnąć ciasto do cieniutkiej warstewki zanim się rozerwie. W tym momencie ciasto jest gotowe i można je przełożyć z powrotem do misy, gdzie będzie wyrastało tak długo, aż co najmniej podwoi swoją objętość. Ważne, by misa była przykryta. Ciasto nie jest zbyt wilgotne i nie chcę, by wyschło.
W ciągu wstępnego wyrastania, amylaza zawarta w mące zaczyna rozkładać skrobię, tworząc prostsze węglowodany, stanowiące, obok cukru, pożywienie dla drożdży. Drożdże zaś rozkładają cukry do alkoholu etylowego i dwutlenku węgla, który zostaje w cieście pod postacią pęcherzyków powietrza, uwięzionych dzięki silnej siatce glutenu.
Sprawdzam ciasto i okazuje się, że bardzo ładnie wyrosło. Czas zatem je przebić. Drożdże bez problemu napompują je z powrotem, więc nie ma sensu zatrzymywać powietrza w środku.
Ważę ciasto i dzielę masę przez 10, aby otrzymać masę pojedynczej bułeczki. Następnie odważam kawałki ciasta, które później staną się pojedynczymi bułeczkami.
Biorę każdy kawałek ciasta w dłoń i dociskając do blatu formuję kulkę. Następnie układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Czas na ostateczne wyrastanie.
Bułeczki wyrosły, czas zatem posmarować je jajkiem podczas gdy nagrzewa się piekarnik. Wykorzystuję do tego pozostałą odrobinę rozmąconego jajka. Na koniec posypuję bułeczki makiem. Można też użyć sezamu, ale w moich wspomnieniach istnieją tylko bułeczki maślane z makiem. Bułeczki lądują w piekarniku i czekam, aż z wierzchu ładnie się zarumienią. Powinno to zająć od 15 do 20 minut.
I nareszcie są. Gotowe bułeczki przekładam na kratkę do ostygnięcia. Najlepiej smakują mi bez dodatków, z poranną kawą. Ale można oczywiście dodać do nich dżem czy nieco miodu. Nie są przesadnie słodkie, a masło nadaje jedynie subtelnego posmaku. Moim zdaniem są idealne.