Ciekawym sposobem podawania zup w Polsce jest wykorzystanie do tego wydrążonego małego bochenka chleba. Podaje się tak żurek lub barszcz biały, ale spotkałem się też z innymi zupami, np. z kremem z borowików, które również serwowane są w jadalnym talerzu.
Przepis
Podane poniżej proporcje wystarczą do przygotowania jednego małego bochenka. Ilości w nawiasach dadzą większy bochenek, do którego zmieści się większa porcja zupy.
Hydracja ciasta to 65%, soli i drożdży jest po 2% masy mąki. Całkowita masa ciasta na jeden bochenek: 253 g (338 g).
Składniki
- 150 g (200 g) mąki pszennej chlebowej (typ 750)
- 97 g (130 g) wody
- 3 g (4 g) drożdży świeżych (suchych należy użyć o połowę mniej)
- 3 g (4 g) soli
Przygotowanie
Drożdże rozpuścić w wodzie. Dodać sól i mąkę i zagniatać ciasto aż do wytworzenia silnej siatki glutenu (około 10 minut). Pozostawić ciasto do wyrośnięcia pod przykryciem dopóki nie podwoi swojej objętości (1-2 godziny).
Od ciasta oderwać mały kawałek, z którego powstanie uchwyt. Oba kawałki uformować w ciasne kulki i pozostawić na kilka minut na blacie aby gluten się rozluźnił. Ponownie uformować kulki. Na szczycie większej kulki zrobić palcem wgłębienie, uważając, by nie rozerwać siatki glutenu. Na spodzie mniejszej kulki uformować kolec i wepchnąć go w zagłębienie. Tak przygotowany bochenek wstawić do natłuszczonej lub wyłożonej pergaminem kwadratowej formy i pozostawić do wyrośnięcia póki nie podwoi objętości (30-60 minut). Piec z parą w temperaturze 230°C przez 45 minut.
Odciąć górną część bochenka, a wnętrze wydrążyć. W tak przygotowanym bochenku można podawać gęste, kremowe zupy lub duszone potrawy, takie jak bigos.
Dodatkowe informacje
Typowe chlebowe miski na zupę nie są wypiekane w formach. Zamiast używania foremki, po ostatecznym uformowaniu bochenka, można umieścić go bezpośrednio na wyłożonej pergaminem blaszce i wstawić ją później do piekarnika. Warto w takiej sytuacji zadbać o to, by użyta mąka miała bardzo silną siatkę glutenu. W przeciwnym razie chleb może nadmiernie rozejść się na boki.
Dodatkowa kuleczka ciasta, z której powstaje „uchwyt”, nie jest oczywiście niezbędna. Jest tylko tradycyjnym elementem dekoracyjnym, jednak można uprościć przepis i całkowicie ją pominąć.
W przypadku podawania w bochenku rzadszych, bardziej wodnistych zup, może okazać się niezbędne dodatkowe uszczelnienie ścianek, tak, by miąższ nie wchłaniał płynów. Po wydrążeniu chleba, wewnętrzne ścianki można obficie posmarować rozkłóconym jajkiem, a następnie zapiec w piekarniku przez dodatkowych kilka minut.
Transkrypcja filmu
Czytając przepisy na żurek łatwo natknąć się na intrygujące zdjęcia tej zupy podanej w wydrążonym bochenku chleba. Taki właśnie chleb mam zamiar dziś przygotować. Pełny przepis można znaleźć na blogu.
Pomimo, że w składzie zupy jest mąka żytnia, chleb do jej podania zazwyczaj przygotowuje się z białej mąki pszennej. Będę potrzebował też wody, soli i drożdży. To bardzo podstawowe ciasto.
Lubię zacząć od rozpuszczenia drożdży w wodzie. Dodaję też sól. Na koniec dodaję mąkę. Zgrubnie mieszam składniki, przekładam ciasto na stolnicę i zagniatam. Hydracja ciasta nie jest zbyt wysoka, więc nie jest specjalnie klejące. Po około dziesięciu minutach zagniatania przeprowadzam test okna i widzę, że siatka glutenu jest już poprawnie wytworzona. Jestem w stanie rozciągnąć ciasto do półprzezroczystej warstwy zanim się rozerwie.
Wlewam parę kropel oleju do misy i rozprowadzam po ściankach, by ciasto się nie przyklejało. Ciasto trafia do środka. Pokrywam je olejem i pozwalam fermentować pod przykryciem dopóki co najmniej nie podwoi swojej objętości.
Fermentacja prowadzona jest przez drożdże, Saccharomyces cerevisiae. Wskutek serii reakcji chemicznych część skrobi z mąki przekształcana jest do etanolu i dwutlenku węgla. Ten ostatni związek napompowuje ciasto i pozwala mu wyrastać.
Ciasto ładnie wyrosło. Czas je podzielić i wstępnie uformować. Używam wagi kuchennej do podzielenia ciasta na pół. Przebijam każdą z połówek i nadaję jej kształt ciasnej kulki. Prawie zapomniałem o oderwaniu kawałka ciasta z każdej z kulek. Użyję ich do zrobienia uchwytów na szczycie bochenków. Wstępnie uformowane ciasto odpocznie przez kwadrans. W tym czasie napięta siatka glutenu rozluźni się.
Po piętnastu minutach mogę ostatecznie uformować bochenki. Kładę kulki gładką stroną w dół, spłaszczam i zawijam brzegi do środka, po czym na nowo formuję ciasną kulkę. Zwilżonym palcem robię wgłębienia na szczycie kulek. Uważam, by nie przebić siatki glutenu. Na mniejszych kuleczkach tworzę stożki i wkładam je w zagłębienia. Tradycyjnym sposobem byłoby przełożenie bochenków na blachę i wyrastanie na niej. Ale ja lubię używać foremek do chleba. Bochenki będą wyrastały tak długo, aż będą gotowe do upieczenia.
Oto one, gotowe, by powędrować do rozgrzanego piekarnika. A tu już upieczone bochenki. Uchwyty na szczycie są trochę płaskie jak na mój gust, ale poza tym wszystko wygląda ładnie.
Ponieważ używam chleba jako jadalnego talerza, ciężko jest dokonać degustacji bez zupy. Już wydrążyłem jeden z bochenków i napełniłem żurkiem. Miąższ jest mięciutki i gąbczasty. Pachnie ślicznie, czego oczywiście można się spodziewać po drożdżowym chlebie prosto z piekarnika. Smakuje dobrze. Wierzch jest najlepszą częścią. Troszkę go przypiekłem pod opiekaczem przed podaniem zupy. Jest bajecznie chrupiący i całkiem smaczny. Nie jest to wykwintny chleb, bo i po co, skoro jego zadaniem jest bycie naczyniem. To zadanie spełnia jednak wspaniale.