Giardiniera pochodzi z Włoch, chociaż prawdopodobnie największą popularnością cieszy się w Chicago, gdzie jest powszechnym dodatkiem do wielu dań. Jej klasyczna postać wykorzystuje ocet do zamarynowania warzyw, ja jednak zawsze przyrządzałem ją po swojemu, w formie kiszonej.
Przepis
- 1/2 główki kalafiora
- 2 średnie cebule
- 4 ząbki czosnku
- 3 marchewki
- 2 czerwone słodkie papryki
- kilka ostrych papryczek (wedle uznania)
- 3 łodygi selera naciowego
- 10 cm odcinek pora
- łyżka ziaren czarnego pieprzu
- łyżka ziaren kolendry
- łyżka ziaren białej gorczycy
- łyżka suszonego oregano
- 6-8 liści laurowych
- woda
- sól
Proporcje warzyw są umowne – można je dostosować do własnych upodobań. Wiele można też pominąć lub dodać inne. Klasyczna giardiniera zawiera kalafior, seler, paprykę słodką, marchew i ogórki (których ja nie używam). Możliwe są też inne dodatki, np. oliwki.
Zalewa solna powinna mieć stężenie soli od 2 do 3%. A więc na 1000 g zalewy, woda stanowi 980 g, zaś sól 20 g (lub odpowiednio 970 i 30 g dla zalewy 3%). Najłatwiej sól rozpuścić w ciepłej wodzie, jednak najlepiej, by nie była gorąca.
Warzywa umyć i rozdrobnić wedle własnych preferencji – powinny dawać się łatwo nabić na widelec. Umieścić je w dużym słoju (co najmniej 4 litry, a najlepiej 5) wraz z ziołami i przyprawami. Dodać zalewę tak, by przykryła wszystkie warzywa. Usunąć kawałki wypływające na powierzchnię, by nie pojawiała się na nich pleśń. Zamknąć słoik niezbyt szczelnie, tak, by wydostawał się z niego uwalniający się dwutlenek węgla. Postawić w temperaturze pokojowej, z dala od światła słonecznego.
Giardiniera jest gotowa do spożycia już po dwóch dniach, można jednak ukisić ją do końca i dać jej dwa tygodnie. Przechowywać w lodówce. Warzywa nadają się do spożycia co najmniej przez miesiąc.
Transkrypcja filmu
Giardiniera pochodzi z Włoch, ale dzięki migracji trafiła także do innych krajów. Jest popularna w Chicago. W oryginalnej formie giardiniera to mieszanka warzyw marynowana w zalewie octowej. Popularna jest też wersja w oleju. Ale ja przygotuję moją interpretację, z udziałem fermentacji mlekowej. Przepis można znaleźć na blogu.
Lista składników jest dość długa, chociaż część warzyw można pominąć lub zamienić na inne. Użyję kalafiora, marchwi, papryki słodkiej i ostrej, łodyg selera, fasolki szparagowej, cebuli, pora i czosnku. Wśród ziół i przypraw znajdzie się oregano, gorczyca, ziarna czarnego pieprzu, ziarna kolendry i liście laurowe.
Zaczynam od przygotowania kalafiora. Potrzebuję około pół główki, więc odcinam kilka dużych różyczek. Następnie dzielę je na mniejsze kawałki.
Obieram kilka marchewek. Układam je równolegle i kroję na grube plasterki.
Kolejna na liście jest słodka papryka. Usuwam gniazda nasienne i pestki. Następnie kroję paprykę w średniej wielkości kostkę.
Używam też papryki ostrej. Zazwyczaj użyłbym kilka papryczek chili, może jalapeño. Tym razem jednak miałem pod ręką świeżo zebrane papryczki peruwiańskiej odmiany ají limón, znanej też jako lemon drop. Odcinam ogonki, a papryczki kroję w cienkie plasterki. Nie usuwam nasion. Jest w nich sporo pikantności.
Pikantność w ostrych papryczkach pochodzi od kapsaicynoidów, głównie kapsaicyny i dihydrokapsaicyny. Odmiana lemon drop nie jest może najostrzejsza na świecie, ale zawiera całkiem sporą ilość kapsaicynoidów, kilka razy więcej niż jalapeño.
Następne w kolejce są łodygi selera. Kroję je w plasterki, mniej więcej tak grube jak w przypadku marchewki.
Usuwam ogonki ze strączków fasolki szparagowej. Następnie przekrawam je na pół. Krótsze kawałki łatwiej się nakłada niż całe strączki.
Obieram kilka ząbków czosnku. Nie dodaję go dużo w porównaniu z łączną objętością warzyw, więc kroję go relatywnie drobno.
Obieram kilka cebul i kroję je w kostkę. Krojenie cebuli zawsze sprawia, że łzawią mi oczy. Dzieje się tak ze względu na kwas siarkowy tworzący się na gałkach ocznych.
Cebula ma mechanizm obronny przeciw szkodnikom. Gdy jej komórki są uszkodzone, uwalniają kwas sulfenowy i enzym, alliinazę, który przekształca kwas w środek drażniący, sulfotlenek tiopropanalu. Jest on lotny i szybko unosi się, stykając się także z oczami. Na nich, w kontakcie z wodą, zamienia się w kwas siarkowy, który wywołuje łzawienie. Oczy produkują łzy w celu wypłukania z nich kwasu.
Odkrajam spory kawałek pora. Przekrajam go na pół wzdłuż. Wreszcie kroję obie połówki na grube plasterki, znów podobnie do marchwi.
Czas zmieszać warzywa. Miska jest dość pełna, więc podrzucam jej zawartość tak długo, aż warzywa się równomiernie wymieszają.
Używam największego słoika, jaki mam. Zaczynam od wrzucenia na dno ziół i przypraw. Ich zadaniem jest nie tylko nadać smaku i aromatu, ale także dostarczyć nieco garbników, które sprawią, że warzywa nieco wolniej będą tracić chrupkość. Najpierw do słoika trafia kolendra, potem czarny pieprz, gorczyca, liście laurowe i oregano.
Nakładam warzywa do słoika. Gdy jest w połowie wypełniony, ponownie dodaję ziół i przypraw. Napełniam słoik dalej warzywami. Bliżej końca nakładania jeszcze raz dorzucam zioła i przyprawy. I wreszcie ostatnia warstwa warzyw. Muszę je trochę docisnąć żeby się wszystkie zmieściły.
Przygotowuję miskę ciepłej wody, której użyję do zrobienia solanki. Mógłbym wyliczyć dokładną jej ilość napełniając słoik wodą i opróżniając go by zważyć wodę, ale tym razem ilość wody dobrałem na oko. Dorzucam ilość soli potrzebną do zrobienia solanki o stężeniu 2,5%. Mieszam tak długo, aż cała sól się rozpuści. Następnie wlewam solankę do słoika. Na wierzch dodaję docisk fermentacyjny. Jest za mały, ale żaden z moich większych docisków nie wejdzie do słoika napełnionego niemal po brzegi. Na powierzchnię wypływają kawałeczki warzyw. Staram się je usunąć jak najdokładniej.
Na koniec zakręcam zakrętkę, ale nie dociskam. Fermentacja nie jest bardzo burzliwa w przypadku giardiniery, ale pewna ilość dwutlenku węgla i tak się uwalnia. Odstawiam słoik i pozwalam mikrobom pracować. Fermentacja zakończy się po około dwóch tygodniach, ale ja lubię giardinierę póki jest jeszcze trochę słodka. Moim zdaniem jest gotowa już po dwóch dniach.
Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego, takie jak Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis i Lactiplantibacillus plantarum, zjadają cukry dostępne w warzywach. Wydalają dwutlenek węgla i kwas mlekowy, który nie tylko nadaje warzywom smaku, ale też konserwuje je. Reaguje też z chlorofilem w zielonych warzywach, przekształcając go w feofitynę i sprawiając, że warzywa zmienią kolor na oliwkowy.
Słoik otwieram po dwóch dniach. Widać w nim bąbelki dwutlenku węgla. Używam łyżki cedzakowej do nałożenia sobie warzyw. Zapach jest bardzo przyjemny. Daje się wyczuć kwas mlekowy i co wyraźniej pachnące warzywa, ale jest także mocna nuta oregano, nadająca giardinierze wyjątkowego charakteru.
Smak jest wyśmienity. Bogaty, głównie kwaskowaty, z resztkową słodyczą i ognistym akcentem ostrych papryczek. Jest też całe spektrum faktur: od chrupiących kawałków kalafiora i selera, przez nieco miększą marchewkę i fasolkę, aż po zupełnie miękką paprykę. Pyszne.
Umieszczę słoik w lodówce. Może tam stać przez wiele tygodni. Będę moją giardinierę jadł jako przekąskę, zamiast surówki lub jako jej składnik. W postaci posiekanej, giardiniera stanowi też wyśmienity relish do kanapek i hamburgerów.