Jogurt jest jednym z przetworów mlecznych, które przygotowuję najczęściej. Jest nie tylko pyszny, ale też można go wykorzystać do wielu dań pochodzących z różnych części świata. Dzisiaj przenoszę się na Bliski Wschód i przygotuję labneh.
Labneh to gęsty i kremowy ser jogurtowy popularny w kuchni śródziemnomorskiej i bliskowschodniej. Wytwarzany przez odciśnięcie serwatki z jogurtu, aż stanie się gęsty i kremowy, labneh ma lekko kwaśny i delikatnie słony smak, idealny do smarowania na chlebie lub krakersach, dodawania do sałatek lub jako dip do warzyw. Można go łatwo przygotować z zaledwie kilku składników. Można go podawać z różnymi ziołami i przyprawami, uzyskując najróżniejsze kombinacje smakowe.
Przepis
Poniższe składniki wystarczą na około 2 porcje. Biorąc pod uwagę czasochłonność tego przepisu, myślę, że warto przygotować porcję co najmniej dwukrotnie większą.
Składniki
- 1 L mleka pasteryzowanego
- 5-10 g soli
- źródło bakterii jogurtowych:
- 1 łyżka jogurtu z żywymi kulturami bakterii lub
- liofilizowane bakterie jogurtowe (dawkowanie wg zaleceń producenta)
Przygotowanie
Mleko zaszczepić bakteriami jogurtowymi i przechowywać w temperaturze 40°C przez 8-12 godzin, do całkowitego ścięcia się mleka. Na tym etapie mleko staje się jogurtem.
Wmieszać sól do jogurtu, następnie przelać go do sitka wyłożonego chustą serowarską, muślinem, czystą pieluszką tetrową lub czystą ścierką kuchenną. Po około godzinie z jogurtu powinno odciec na tyle dużo serwatki, by móc go dociążyć i zostawić na kolejne 12 godzin. Po tym czasie labneh jest gotowy i można go przełożyć do lodówki.
Podawać z pieczywem, jako dip lub rozsmarowany na chlebie. Opcjonalnie można wmieszać sok z połowy cytryny. Wierzch zazwyczaj posypuje się przyprawami lub ziołami oraz polewa oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Dodatkowe informacje
Labneh można wykonać z gotowego jogurtu. Wystarczy kupić wiaderko jogurtu, wmieszać do niego sól i odcisnąć go.
Ilość soli powinna stanowić 1-2% wagowo otrzymanego labnehu. Przy założeniu, że masa mleka zmniejsza się o połowę, daje to 5-10 g soli na litr mleka. W przypadku używania gotowego jogurtu można zastosować te same proporcje, jednak jogurt grecki jest już pozbawiony części serwatki, więc wymagana ilość soli będzie nieco większa, prawdopodobnie o około połowę: 7,5-15 g na litr jogurtu.
Labneh można podać z różnymi przyprawami i ziołami. Ja polecam następujące możliwości (nie wyczerpują one jednak listy):
- siekana świeża mięta i otarta skórka ze świeżej cytryny
- siekany świeży koperek
- mielony kmin rzymski
- papryka w proszku (może być pikantna)
- za’atar
- sumak
- ziarna sezamu
- harissa
Transkrypcja filmu
Oto ciekawe danie: labneh. Technicznie rzecz biorąc, to po prostu bardzo gęsty jogurt, do tego stopnia, że można go rozsmarować na chlebie. Ale jest tak pyszny, że zasługuje na nieco uwagi. Pełny przepis można znaleźć na blogu.
Aby przygotować labneh, najpierw muszę zamienić mleko w jogurt. Jest na ten temat oddzielny filmik, więc tu tylko pokrótce wspomnę o najważniejszych krokach. Zaszczepiam mleko bakteriami jogurtowymi. Pozwalam mu fermentować przez noc w temperaturze 40°C. I oto mój jogurt. Przy okazji, wszystko do tego momentu można pominąć używając jogurtu ze sklepu, najlepiej greckiego.
Zanim przejdę do odsączania jogurtu, dodaję do niego soli. Następnie trafia do pieluszki tetrowej. Chusta serowarska albo nawet czysta ścierka kuchenna również się sprawdzą. Po upływie godziny widzę, że ściekło już sporo serwatki do garnka pod durszlakiem. W tej chwili dociążam labneh w celu odciśnięcia z niego jak największej ilości serwatki. Uzyskanie docelowej konsystencji trochę zajmie. Ja zwykle zostawiam go na co najmniej 8 godzin.
Mój labneh jest gotowy do przełożenia do lodówki. Gdy się schłodzi, jeszcze bardziej zgęstnieje.
Gdy podaję labneh, często mieszam go z odrobiną soku z cytryny w celu podbicia kwaśności. Ale nie jest to obowiązkowe. Podaję go w miseczce, z odrobiną oliwy z oliwek, posypanego posiekanymi ziołami lub przyprawami, z kawałkiem chlebka pita.
Jest pyszny. Labneh sam z siebie jest kwaśny, czego można się spodziewać po odsączonym jogurcie. Słoności jest tylko trochę i służy głównie podbiciu innych smaków. Dodatkowe składniki dodają daniu złożoności. To po prostu pyszne!