Ocet jabłkowy uznawany jest za zdrową alternatywę dla octu spirytusowego. Ma własny charakter, przyjemny smak, a do tego można znaleźć go w wersji niepasteryzowanej, z żywymi kulturami bakterii octowych. A najlepiej zrobić go w domu.
Przepis
Przygotowanie octu jabłkowego w domu składa się z dwóch etapów, na które przypadają dwie różne fermentacje. Wiele przepisów sugeruje prowadzenie obu fermentacji równolegle, często korzystając też z dzikich drożdży obecnych na jabłkach. Ze względu na różny charakter obu fermentacji i na możliwość kontroli nad szczepami drożdży i bakterii, rozbicie przygotowania octu na dwa oddzielne kroki daje lepszą powtarzalność wyników i potencjalnie smaczniejszy produkt końcowy.
Krok 1: fermentacja alkoholowa
Potrzebne składniki to:
- jabłka,
- drożdże do produkcji cydru.
Będzie również potrzebny pojemnik fermentacyjny z możliwością hermetycznego zamknięcia i z rurką fermentacyjną. Można w tym celu użyć odpowiednio przygotowanego słoika, gąsiora, butelki.
Z kilograma jabłek można uzyskać do 500 ml gotowego octu. Wycisnąć sok z jabłek. Zamiast świeżo wyciskanego soku z jabłek można użyć kupionego w sklepie soku jabłkowego, jednak warto poszukać soku nie z koncentratu (NFC) i bez dodatku cukru. Sok przelać do zdezynfekowanego pojemnika fermentacyjnego (można go przecedzić przez gazę w celu usunięcia resztek miąższu). Dodać drożdże, zamknąć i odstawić w zacienione miejsce. Fermentacja alkoholowa wytwarza dużo dwutlenku węgla, więc jeśli pojemnik jest hermetyczny, w rurce fermentacyjnej będzie po jakimś czasie widać bąbelki uchodzącego gazu. Przefermentować cukry z soku do końca – trwa to około tygodnia, po czym fermentacja ustanie, w rurce fermentacyjnej przestaną pojawiać się bąbelki, a drożdże zaczną powoli osiadać na dnie w formie osadu.
Na tym etapie sok jabłkowy przekształcił się w cydr.
Krok 2: fermentacja octowa
Po zakończonej fermentacji alkoholowej można rozpocząć drugi etap. Potrzebny jest jeden dodatkowy składnik:
- źródło bakterii octowych, np. gotowy ocet.
Można w tym celu wykorzystać kupny niepasteryzowany ocet jabłkowy lub poprzednią partię domowego octu jabłkowego. Wytworzony w pierwszym kroku cydr przelać do zdezynfekowanego pojemnika z szerokim otworem, np. słoika lub dużej zlewki. Cydr można przy okazji przecedzić przez gazę w celu oddzielenia osadu. Najgęstszy osad z dna najlepiej zostawić. Do cydru wlać nieco źródła bakterii kwasu octowego – wystarczy kilka łyżek octu na litr cydru. Pojemnik przykryć ściereczką z gumką, tak, by umożliwiała dostęp tlenu, ale zatrzymywała kurz i owady.
Fermentacja octowa jest znacznie wolniejsza od alkoholowej i trwa kilka tygodni. Warto wyposażyć się w miernik pH i co kilka dni wykonać pomiar kwaśności fermentującego octu. Miernik nie musi być specjalnie kalibrowany, ważne jest tylko, czy poziom pH spada, stoi w miejscu, czy rośnie. Jeśli spada, fermentacja octowa jeszcze trwa. Jeśli stoi w miejscu, ocet jest gotowy. Jeśli rośnie, fermentacja octowa skończyła się i bakterie zaczęły żywić się wytworzonym przez siebie kwasem octowym. W dwóch ostatnich przypadkach należy zlać ocet do butelki z hermetycznym zamknięciem, najlepiej do krachli, tak, by odciąć dalszy dostęp tlenu i zatrzymać fermentację. Można przy okazji jeszcze raz przecedzić ocet przez gazę, a gęstszy osad zostawić na dnie pojemnika.
Dodatkowe informacje
Fermentacja alkoholowa prowadzona jest przez drożdże i jest procesem beztlenowym, dlatego warto odciąć dostęp tlenu do fermentującego soku. Rurka fermentacyjna jest jednak konieczna w celu odprowadzenia powstającego dwutlenku węgla. Użycie drożdży cydrowych jest najlepszym pomysłem, jednak można zastąpić je piwnymi. Nie należy używać drożdży piekarskich, gdyż produkowany przez nie cydr jest mętny i niezbyt smaczny. Nie zalecam też polegania na dzikich drożdżach naturalnie występujących na jabłkach. Efekt ich pracy jest nieprzewidywalny – cydr może być świetny, ale w większości przypadków będzie kiepski, często niedofermentowany ze względu na niską wytrzymałość dzikich drożdży na alkohol.
Fermentacja octowa jest z kolei procesem tlenowym, dlatego ważne jest zapewnienie dostępu tlenu do fermentującego cydru. Podobnie jak z drożdżami, poleganie na naturalnie obecnych w powietrzu bakteriach octowych jest obarczone dozą nieprzewidywalności. Warto skorzystać z łatwo dostępnego źródła bakterii wyspecjalizowanych w produkcji octu, a takim jest kupiony w sklepie niepasteryzowany ocet jabłkowy.
Podczas fermentacji octowej w pojemniku pojawia się zazwyczaj galaretowata membrana. To tzw. matka. Tworzą ją bakterie kwasu octowego i jest całkowicie naturalna, wręcz pożądana. Można ją wrzucić do nowej warki cydru w charakterze źródła bakterii octowych – w takim przypadku nie ma potrzeby dolewania octu z żywymi bakteriami.
Transkrypcja filmu
Nigdy nie byłem wielkim fanem octu. Używam białego octu do marynat i czasem dodaję trochę octu balsamicznego lub z czerwonego wina do dressingów do surówek. Jakiś czas temu zacząłem też używać octu jabłkowego. Jest zaskakująco smaczny i łatwy do przygotowania w domu. Pełny przepis można znaleźć na blogu.
Przygotuję ocet na dwa sposoby. Ten bardziej wyszukany powstanie ze świeżo wyciśniętego soku z jabłek. Użyję drożdży do cydru do przeprowadzenia fermentacji alkoholowej.
Drugi ocet wykorzysta te same drożdże, ale użyję sklepowego soku jabłkowego. Im wyższa jakość substratu, tym lepszy rezultat, więc mój sok jest nie z koncentratu i nie zawiera dodatku cukru.
Usuwam gniazda nasienne i wyciskam sok z jabłek używając wyciskarki wolnoobrotowej.
Aby zaszczepić sok drożdżami, uwadniam je w odrobinie wody. Została przegotowana i ostudzona do temperatury otoczenia. Wsypuję drożdżę i mieszam.
Podczas gdy drożdże się uwadniają, wlewam sklepowy sok do pojemnika fermentacyjnego. Zarówno pojemnik jak i lejek zostały zdezynfekowane. Świeżo wyciśnięty sok trafia do drugiego pojemnika. Na koniec dodaję drożdże.
Zamykam pojemniki zdezynfekowanymi gumowymi zatyczkami i wkładam w nie rurki fermentacyjne. Póki są mokre, zatyczki wyślizgują się, ale przestaną gdy tylko wyschną, tworząc hermetyczne zamknięcie.
Z perspektywy fermentatora ocet jest ciekawy ze względu na jego produkcję z wykorzystaniem nie jednej, a dwóch fermentacji. Najpierw fermentowalne cukry są przekształcane przez drożdże do etanolu. W przypadku owoców i ich soku, substratem jest głównie glukoza. Komórki drożdży wchłaniają ją, tworząc dwa metabolity: etanol i dwutlenek węgla. W rezultacie powstaje wytrawny domowy cydr o zawartości alkoholu rzędu 5-8%, zależnie od ilości cukrów w soku.
Sok fermentuje tak długo, aż cały cukier zostanie przekształcony w alkohol. W moim przypadku nieco ponad tydzień. Gdy aktywność w rurce fermentacyjnej całkowicie ustanie, fermentacja zakończy się.
Płyn sklarował się, a na dnie pojemników jest osad. Zapach bardzo mi się podoba. Tak właśnie pachnie dobry cydr: czysto, przyjemnie, z wyraźną nutą świeżych jabłek.
Przygotowuję nowe pojemniki fermentacyjne. Słoiki są odpowiednie gdyż mają szeroki otwór, co umożliwia lepszy dostęp tlenu. Dezynfekuję je. To samo robię z małym sitkiem i czystą tetrową pieluszką, których to użyję do odfiltrowania jak najwięcej osadu.
Zawsze warto spróbować domowych wyrobów na każdym etapie. Mój cydr jest bardzo wytrawny, co troszkę zaskakuje biorąc pod uwagę słodki zapach. Ale jest świetny.
Zanim pozwolę cydrowi zamienić się w ocet, zaszczepiam go bakteriami kwasu octowego. W tym celu używam kupnego naturalnego niepasteryzowanego octu jabłkowego.
Słoiki przykrywam szmatką. Jej zadaniem jest zatrzymanie kurzu i owadów, nie blokując dostępu tlenu. Słoiki postoją w spokoju kilka tygodni.
Dostępność etanolu pozwala na rozpoczęcie drugiej fermentacji. Bakterie kwasu octowego wchłaniają etanol i w towarzystwie tlenu metabolizują go do kwasu octowego i wody.
Warto też zauważyć, że te same bakterie kwasu octowego będą dalej żywiły się własnymi metabolitami jeśli wyczerpią zapas etanolu. Jeśli dostępny jest tlen, zaczną przekształcać kwas octowy w dwutlenek węgla i wodę. Dlatego właśnie gotowy ocet musi być przelany do szczelnie zamkniętego naczynia, odcinając dopływ tlenu i zapobiegając utracie kwasowości.
Od czasu do czasu mierzę poziom pH mojego octu. Jeśli spada, to znaczy, że kwas octowy nadal jest produkowany. Gdy spadek pH wyhamuje lub ustanie, ocet jest gotowy. Jeśli bakterie zaczną metabolizować kwas octowy, poziom pH zacznie znów rosnąć. Oto moje trzy ostatnie pomiary.
Czas zabutelkować mój ocet. Ale najpierw go spróbuję. Zaczynam od tego ze świeżo wyciśniętego soku. Zapach jest bogaty. Nadal czuć świeże jabłka, ale doszedł łagodny aromat octu. W smaku jest kwaśność, a całość jest delikatna, przyjemna i złożona. Drugi ocet jest bardziej bezpośredni, ze znacznie silniejszą kwasowością i nieco mniej złożonym charakterem. Ale nadal jest bardzo dobry.
Przygotowuję krachle. Ale najpierw wyławiam matkę octową. To galaretowata membrana utworzona z celulozy wytworzonej przez bakterie kwasu octowego. Jej obecność jest zjawiskiem normalnym i pożądanym. Ponieważ jest w niej pełno bakterii, można jej użyć do zaszczepienia kolejnej partii octu zamiast octu kupnego.
Przecedzam ocet. Nadal jest w nim sporo osadu. W sumie jest go tak dużo, że mój filtr z tetrowej pieluszki się szybko zatyka. Kupny sok zwykle jest filtrowany, więc tu osad to tylko nieaktywne komórki drożdży i być może fragmenty matki.
I gotowe. Dwie butelki domowego octu jabłkowego, naturalnego, zdrowego i pysznego.