Każdy w Polsce zna ogórki kiszone. Są dostępne w każdym sklepie spożywczym. Jednak smak domowych ogórków kiszonych jest nie do podrobienia. Poniżej przedstawiam moją wersję tego przepisu na to proste danie.
Przepis
- ogórki gruntowe
- koper (baldachy i/lub liście)
- korzeń chrzanu
- czosnek
- liście dębu
- sól
- woda
Specjalnie nie podaję proporcji składników, gdyż mogą się one zmieniać zależnie od upodobań i od kształtu i pojemności słoika.
Liście dębu (około 4 średnich liści na kilogram ogórków) umyć i włożyć do rondelka. Zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować 10-15 minut. Ekstrakt odstawić na bok.
Ogórki umyć i obciąć im końcówki.
W każdym słoiku umieszczać 1-3 baldachy kopru (można użyć liści), niewielki kawałek korzenia chrzanu i 1-2 ząbki czosnku. Ogórki upychać ciasno, tak, by nie wypływały na powierzchnię.
Z przygotowanego wywaru z dębu przygotować solankę o stężeniu soli 5%. W razie potrzeby uzupełnić zimną wodą. Zalać słoiki solanką tak, by całkowicie przykryła wszystkie składniki. Zamknąć słoiki i pozwolić ogórkom fermentować przez co najmniej dwa tygodnie.
Ciekawostki
Zamiast liści dębu można użyć innych źródeł garbników. Dąb jednak daje charakterystyczny smak. Czarna herbata, choć też bogata w taniny, w zaskakująco niskim stopniu wpływa na smak ogórków.
Garbniki są inhibitorem pektynazy, co oznacza, że w ich obecności ogórki dłużej pozostaną chrupiące. Podobną rolę pełni obcięcie ogórkom końcówek, a także wysoki poziom soli. Czwartym elementem hamującym działanie pektynazy jest temperatura – warto ogórki przechowywać po zakończonej fermentacji w chłodzie.
Ogórki kwaszone, wbrew obiegowej opinii, nie są innym produktem niż kiszone. Oba słowa są synonimami. Dodatek kwasu do ogórków dostępnych w handlu jest co prawda możliwy, ale jego celem nie jest zastąpienie fermentacji, a szybsze obniżenie pH solanki. Taki dodatek musi też zostać ujęty w składzie podanym na opakowaniu.
Transkrypcja filmu
Kiszenie ogórków to świetny sposób na ich zakonserwowanie na wiele miesięcy. W moim domu rodzinnym latem zawsze przygotowywane były słoiki ogórków, by potem móc je jeść przez resztę roku. Dokładny przepis można znaleźć na blogu.
Lista składników jest krótka: ogórki gruntowe, kwiaty kopru, czosnek, korzeń chrzanu i jakieś źródło garbników, czyli inaczej tanin. Ogórki najlepiej, by nie były przerośnięte, w przeciwnym razie lubią się wypełnić płynem.
W moim przypadku garbniki wnoszą liście dębu. Lubię smak, jaki nadają ogórkom. Można jednak rozważyć inne źródła garbników lub ich kombinację: liście winorośli, wiśni, czarnej porzeczki, wawrzynu czy herbaty, a także gorczycę, melisę, miętę pieprzową i inne.
Tradycyjnym sposobem jest umieszczenie kilku liści dębu w słoiku z ogórkami, ja jednak mam ciekawszy sposób: przygotowuję z nich ekstrakt.
Wrzucam garść liści dębu do rondelka. Następnie zalewam je wodą i gotuję.
Trudno określić, ile dokładnie liści potrzeba. Zawartość garbników w dębie zmienia się w ciągu roku. Nie sposób też określić poziomu ekstrakcji tanin. Metodą prób i błędów ustaliłem, że trzy do czterech średniej wielkości liści na kilogram ogórków to dobra ilość.
Ekstrakt gotuję przez dziesięć do piętnastu minut. Po tym czasie powinien mieć różowobrązowy kolor. Odstawiam go na później.
Zabieram się za zawartość słoików. Ogórki są umyte, ale muszę jeszcze obciąć im końcówki. Zwłaszcza końcówka od strony kwiatu (ta jaśniejsza) jest niepożądana, zawiera bowiem najwięcej pektynazy. Pektynaza to enzym rozkładający pektyny, a pektyny nadają ogórkom chrupkości. Ponieważ kiszone ogórki będę przechowywał przez wiele miesięcy, muszę zrobić wszystko, co tylko możliwe, aby osłabić działanie pektynazy.
Teraz koper. W miarę możliwości staram się wybierać młode, zielone kwiaty. Zależnie od wielkości słoika, używam jednego do trzech baldachów. Wkładam je na dno.
Następnie dodaję nieco suszonego korzenia chrzanu.
Biorę duży ząbek czosnku. Obieram go i zgniatam, po czym również wrzucam do słoika.
Na koniec wkładam ogórki. Staram się upchnąć je ciasno, żeby zapobiec ich wypływaniu i pleśnieniu.
Nie wiem, ile dokładnie potrzebuję zalewy solnej, więc napełniam słoiki wodą. Następnie wlewam wodę do miski i używam wagi do określenia jej ilości. Dodatkowo, jeśli koper ma luźne płatki lub nasiona, w ten sposób wypłukuję wiele z nich, dzięki czemu jest mniejsza szansa na to, że wypłyną i zaczną pleśnieć.
Opróżniam miskę i nalewam do niej ekstrakt z dębu. Zazwyczaj używam całości, ale w tym przypadku miałem trochę za dużo, więc wlałem tylko część, na oko.
Dodaję sól. Odważam jej ilość tak, by otrzymać roztwór o stężeniu 5% – to znaczy, że na 100 g zalewy używam 5 g soli i 95 g płynu. Używam takiej soli, jaką mam akurat pod ręką – tutaj, zwykłej jodowanej soli warzonej. Dodatek jodku potasu nie ma zauważalnego wpływu na końcowy produkt.
Dolewam troszkę gorącej wody i mieszam aż do rozpuszczenia soli. Sól lepiej się rozpuszcza w gorącym płynie. Na koniec uzupełniam solankę zimną wodą.
Napełniam słoiki solanką. Aby zapobiec wypływaniu ogórków, używam docisku fermentacyjnego. Na koniec zamykam słoiki. Teraz zostaje tylko czekać!
Fermentacja zaczyna się niemal natychmiast. Spośród kilkudziesięciu szczepów bakterii obecnych w słoiku, wiele ginie od razu w bardzo słonym i pozbawionym tlenu środowisku. Bakterie kwasu mlekowego są jednak beztlenowe i dobrze znoszą zasolenie. Dominującym szczepem staje się Leuconostoc mesenteroides. Zaczyna trawić obecne w ogórkach cukry, wydalając dwutlenek węgla i kwas mlekowy.
Po kilku dniach stężenie kwasu mlekowego staje się zbyt duże dla Leuconostoców, więc środowisko powoli kolonizuje inny szczep, bardziej odporny na niskie pH: Lactobacillus brevis.
Ostatnim szczepem, jaki dominuje w kwaśnym środowisku, jest Lactiplantibacillus plantarum. Bakterie te produkują tak dużo kwasu mlekowego, że ostatecznie wybijają wszystkie mikroby w słoiku.
Początek fermentacji widać już na drugi dzień: na powierzchni zalewy pojawia się piana, a sama zalewa powoli mętnieje. Zmętnienie to efekt namnażania się bakterii. Kwasowość jest jeszcze niska, więc ogórki są jeszcze intensywnie zielone.
Po kilku dniach na powierzchni mętnej zalewy jest bardzo dużo piany, a na dnie słoika i na ogórkach zaczyna się pojawiać biały osad. Kwasowość jest już na tyle wysoka, że zawarty w ogórkach chlorofil przekształca się w feofitynę, więc barwa ogórków zmienia się na oliwkową.
Po około dwóch tygodniach fermentacja jest zakończona. Zalewa jest znów klarowna, a białego osadu jest dużo – to właśnie wytrącone martwe bakterie.
Tak się składa, że mam jeszcze jeden słoik rocznych ogórków kiszonych.
Wyglądają przepięknie, zapach też jest idealny.
Smakują wybornie. Słoność w zasadzie nie jest wyczuwalna dzięki wyraźnej kwaśności kwasu mlekowego, jest też delikatna nuta dębu, dość wyraźna, by była rozpoznawalna, ale niepowodująca uczucia cierpkości. I oczywiście nadal chrupią!