Jednym ze sposobów konserwacji ogórków jest zanurzenie ich w roztworze kwasu octowego. Ogórki konserwowe w każdym domu przygotowuje się troszkę inaczej, zaprezentuję więc mój przepis.
Przepis
Celowo nie podaję ilości składników. Można je obliczyć korzystając z wzorów zamieszczonych w sekcji Dodatkowe informacje.
- ogórki gruntowe, umyte
- woda
- ocet spirytusowy
- sól
- cukier
- dodatki i przyprawy (czosnek, koper, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna czarnego pieprzu, gorczyca)
Do wyparzonych słoików włożyć dodatki i przyprawy, następnie całe ogórki (mogą też być pokrojone w plasterki).
Wodę i ocet w obliczonych proporcjach wlać do rondla, dodać sól i cukier i doprowadzić zalewę do wrzenia. Ogórki zalewać gorącą zalewą tak, by przykryła wszystkie składniki.
Zakręcić słoiki, następnie przeprowadzić krótką, 5-10-minutową pasteryzację.
Dodatkowe informacje
Stężenie kwasu octowego w zalewie ogórków konserwowych może przyjąć bardzo szeroki zakres wartości, od 0,45% do nawet 5% (nie spotkałem się z wyższymi wartościami), jednak większość oscyluje wokół 1,5%. Najczęściej spotykana w polskich przepisach proporcja wody do octu o stężeniu 10% to 1:6, co daje stężenie 1,67%. Ja wolę 1:7, co daje stężenie 1,25% i wyraźnie lżejszą w smaku zalewę.
Proporcje wody i octu o dowolnym stężeniu można wyliczyć według wzorów opisanych w dedykowanym wpisie.
Masę soli i cukru obliczam jako procent masy zalewy. Tu także jest pewna dowolność. Sól powinna stanowić mniej więcej 1-2% masy zalewy (ja zazwyczaj wybieram 2%), cukier zaś 0,5-4% (osobiście preferuję wyższe wartości, choć komercyjnie dostępne ogórki konserwowe zwykle mają go mniej). Przykładowo, na 800 g zalewy użyłbym 16 g soli (2%) i 24-32 g cukru (3-4%).
Transkrypcja filmu
Marynowanie ogórków w zalewie octowej to jedna z rzeczy, które pamiętam z dzieciństwa. Zarówno moi rodzice, jak i dziadkowe, zawsze mieli w piwnicy słoiczki z warzywami i owocami w różnych postaciach, między innymi właśnie ogórki konserwowe. Właśnie je dzisiaj przygotuję. Pełny przepis i dodatkowe informacje można znaleźć na blogu.
Będę potrzebował ogórków gruntowych, wody i octu, a także kilku składników, które nadadzą nieco smaku zalewie. W moim przypadku będzie to czosnek, koper, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna czarnego pieprzu i gorczyca. Będę także potrzebował soli i cukru. Wszystko trafi do wyparzonych słoików.
Zaczynam od wrzucenia części przypraw na dno słoika. Na początek liść laurowy. Następnie ziele angielskie i pieprz. Obieram ząbek czosnku i rozgniatam go. Dorzucam także nieco kopru. Na razie nie dodaję gorczycy.
Ogórki wkładam do słoika pionowo, tak, by wystarczyło miejsca na całkowite zanurzenie ich w zalewie. Jeśli nie ma takiej potrzeby, nie odcinam im końcówek ani nie kroję ich na mniejsze kawałki, ale czasami bywa to niezbędne.
Przy okazji przygotowuję też słoiczek ogórków w plasterkach, na wzór sałatki szwedzkiej. Składniki są takie same.
Aby określić ilość zalewy, napełniam słoiki wodą. Następnie wylewam wodę do miski i ważę ją. Dzięki temu wiem, ile dokładnie zalewy będę potrzebował. Muszę jeszcze obliczyć proporcje wody i octu, a także soli i cukru.
Stężenie kwasu octowego w occie jest podane na butelce. W moim przypadku to 10%. Zalewa powinna mieć niższe stężenie, zależy ono jednak od osobistych upodobań. Ja lubię lekką, o stężeniu zaledwie 1,25%. Większość polskich przepisów podaje proporcje na stężenie 1,67%. 2% to już dużo, jednak mój pradziadek lubił bardzo mocną zalewę, aż 5%.
Wzory na obliczenie wszystkich składników podaję we wpisie na blogu.
Przed zalaniem słoików zalewą, dodaję do nich nieco ziaren gorczycy. Mają tendencję do wypływania na powierzchnię zanim dobrze nasiąkną wodą, więc wylałbym je razem z wodą przy określaniu ilości zalewy.
Do garnka wlewam odmierzoną ilość wody i octu. Dodaję też sól i cukier. Całość doprowadzam do wrzenia.
Gdy zalewa zawrze, odstawiam ją. Stawiam na kuchence drugi rondelek, tym razem z wodą. Wrzucam do niej zakrętki słoików. Wodę doprowadzam do wrzenia i gotuję przez 10-15 minut, tak, by je dokładnie wysterylizować.
Zalewam słoiki gorącą zalewą. Umieszczam na wierzchu dociski fermentacyjne. Nie są niezbędne, ale ogórki nie są upchnięte zbyt ciasno i wolę, żeby nie wypływały na powierzchnię.
Następnie zakręcam słoiki.
Kolejnym krokiem jest krótka pasteryzacja. W tym celu stawiam na kuchence szerszy garnek. Na jego dnie układam złożoną tetrową pieluszkę, choć może to być dowolny kawałek materiału, np. ścierka. Chodzi o odseparowanie słoików od szybko nagrzewającego się dna garnka. W przeciwnym razie szkło może pęknąć.
Do garnka wlewam gorącą wodę, tak, by jej poziom był nieco poniżej zakrętek. Ponownie doprowadzam wodę do wrzenia i gotuję na małej mocy przez 5-10 minut.
Zapasteryzowane słoiki ustawiam na ręczniku, denkiem do góry. Jeśli któryś przecieknie, dowiem się o tym. Słoiki przykrywam i zostawiam na noc do ostygnięcia. Po tym czasie trafią do piwnicy.
Na tym etapie ogórki już zmieniły kolor i stały się oliwkowozielone. Dzieje się tak ze względu na chlorofil, który reaguje z kwasem, tracąc atom magnezu i zmieniając się w feofitynę.
Kwas octowy wpływa na smak i zapach ogórków, ale przede wszystkim konserwuje je – stąd nazwa ogórków konserwowych. O ile słoiki nie są nieszczelne, a pasteryzacja przebiegła pomyślnie, ogórki będą nadawały się do spożycia przez wiele miesięcy.
Na gotowe ogórki nie trzeba długo czekać, wystarczy kilka dni, około tygodnia. Smak jednak rozwija się jeszcze na tym etapie, warto więc pozwolić im dojrzewać przez miesiąc.
Moje ogórki wyszły bardzo smaczne. Są chrupiące, słodko-kwaśne, idealne jako przekąska, zastępstwo surówki albo dodatek do kanapek. Mniam!