Jada się ją w moim rodzinnym domu od wielu lat, zazwyczaj w okolicach świąt Wielkanocy. Pascha to deser na bazie twarogu z bakaliami. Co prawda przygotowuję ją w niekonwencjonalny sposób, ale opiszę też bardziej tradycyjną wersję.
Przepis
W składnikach poniżej nie podaję masy bakalii, gdyż może się ona wahać – orzechy na ogół są znacznie lżejsze niż np. suszone morele. Zamiast tego, lepiej skupić się na ich objętości, tak, by dobrze wypełniły paschę.
Składniki
- 1 kg dobrze odciśniętego twarogu
- ok. 3 szklanek bakalii
- 300 g drobnego cukru
- 250 ml śmietanki kremówki 30%
- 200 g miękkiego masła
- 5 jajek
- 1 laska wanilii
Przygotowanie
Bakalie przesiekać w razie potrzeby (zwłaszcza te większe, jak migdały lub suszone morele).
Oddzielić żółtka od białek. Białka nie będą potrzebne. Żółtka połączyć z cukrem za pomocą miksera. Dodać śmietankę. Podgrzać masę w kąpieli wodnej, ciągle mieszając mikserem, do temperatury około 60°C. Następnie wyjąć garnek z kąpieli wodnej, wmiksować masło. Wmieszać zmielony twaróg i bakalie. Po równomiernym rozmieszaniu składników, paschę należy schłodzić.
Ja nakładam ją do wyłożonych folią spożywczą foremek do chleba, po czym wkładam do zamrażarki na minimum 12 godzin. Po tym czasie masa jest zamarznięta i można ją łatwo wyjąć z foremek. Kroję ją na desce i podaję w formie lodów.
Tradycyjnym sposobem jest jednak umieszczenie paschy w sitku wyłożonym muślinową szmatką lub czystą tetrową pieluszką. Sitko należy włożyć w pojemnik, do którego będzie mogła obciekać serwatka. Wstawić do lodówki na minimum 12 godzin, po czym paschę można przełożyć na talerz spodem do góry, zdjąć z niej muślin, ewentualnie przybrać i postawić na stole.
Transkrypcja filmu
Jedną z typowych potraw wielkanocnych w wielu krajach słowiańskich jest pascha. To deser na bazie twarogu, po brzegi wypełniony bakaliami. Pomimo, że zwykle paschę się podaje schłodzoną, ja przygotuję wersję mrożoną, którą jem jak lody. Pełny przepis jest na blogu.
Głównym składnikiem jest twaróg. Mój jest domowy, ale sklepowy też się nada. Użyję też drobnego cukru, miękkiego masła, wanilii, różnych bakalii, jajek i śmietanki kremówki.
Zaczynam od przygotowania suszonych owoców. Muszę je pokroić. Wybór składników zależy od osobistych preferencji, można użyć praktycznie każdych bakalii o ile są niesolone. Unikałbym jedynie fig ze względu na ich drobne pestki. Ja wykorzystuję suszone morele, rodzynki, suszoną żurawinę, kandyzowanego ananasa, prażone orzechy laskowe, niesolone pistacje i migdały.
Oddzielam białka od żółtek. Białka nie będą mi potrzebne; zrobię z nich później bezy. Do żółtek dodaję cukier. Ubijam je za pomocą ręcznego miksera. Następnie dolewam śmietankę i miksuję dalej dopóki składniki się nie połączą.
Kolejnym krokiem jest podgrzanie mieszanki. Chcę podgrzać ją najbardziej jak się da, uważając, by nie ugotować żółtek. Ścinają się w temperaturze 65°C, więc kończę podgrzewanie kilka stopni wcześniej. Kąpiel wodna zapewnia delikatne i równomierne rozprowadzanie temperatury. Mimo tego, muszę cały czas mieszać mieszankę, w przeciwnym razie żółtka mogłyby się ściąć przy dnie. Ja używam pirometru do sprawdzenia temperatury, ale zwykły termometr sprawdzi się doskonale. Niektórzy potrafią oszacować temperaturę maczając palec w mieszance.
Mieszanka jest już wystarczająco gorąca. Czas dodać pozostałe składniki. Najpierw dodaję masło i dalej ubijam. Dobrym pomysłem jest przeciśnięcie twarogu przez praskę do ziemniaków lub zmielenie w maszynce do mięsa aby pozbyć się grudek. Na koniec dodaję bakalie. Gdy wszystko jest wymieszane, mogę napełnić masą pojemniki. Używam foremek do chleba wyłożonych folią spożywczą. W ten sposób mogę potem łatwo wyjąć zamrożoną paschę aby ją pokroić na porcje.
I oto ona, zamarznięta na kość. Jak już wspominałem, ten deser zazwyczaj podaje się tylko schłodzony. Ja go mrożę, bo moim zdaniem w takiej postaci jest ciekawszy.
Ojej, jakie to dobre. Zupełnie jak lody, ale się nie rozpuszcza. Orzechy i suszone owoce dają różnorodną fakturę i wielowymiarowy smak. Doskonałe!