Od lat interesuję się piwem, jego historią i różnymi stylami. Z czasem naszła mnie ochota spróbowania swoich sił w domowym jego warzeniu i od tego czasu nie oglądam się za siebie. Choć nie jest to hobby dla każdego, z pewnością warto choć raz go spróbować. Poniższy przepis skonstruowałem tak, by mógł stanowić punkt początkowy przygody z warzeniem, ale bez konieczności ponoszenia nadmiernych kosztów.
Przepis
Składniki:
- 1 brewkit
- 1 puszka płynnego ekstraktu niechmielonego
- 23 L przegotowanej i schłodzonej wody
- 100-125 g cukru, zależnie od pożądanego poziomu nagazowania
Potrzebny sprzęt:
- 2 fermentory 30 L z kranikiem spustowym
- łyga piwowarska lub duża łyżka z otworami
- rurka fermentacyjna
- wężyk igelitowy lub silikonowy
- płyn do dezynfekcji
- butelki
- (opcjonalnie) filtr, np. pieluszka tetrowa
- (opcjonalnie) kapsle
- (opcjonalnie) kapslownica
Uwaga: wszystkie sprzęty mające kontakt z brzeczką/piwem powinny przed użyciem zostać umyte i zdezynfekowane.
Do zdezynfekowanego fermentora z kranikiem nalać 23 litry przegotowanej wody. Przed użyciem powinna zostać schłodzona do temperatury pokojowej.
Otworzyć brewkit i ekstrakt niechmielony. Warto przedtem je nieco rozgrzać, co sprawi, że ekstrakt będzie nieco rzadszy. Przelać ekstrakt do pustego fermentora. Resztki pozostające na ściankach puszki rozpuścić odrobiną wrzątku i również wlać do fermentora.
Dopełnić fermentor do podanej przez producenta objętości, w moim przypadku 23 litry. W czasie napełniania fermentora wsypać do niego zawartość saszetki z drożdżami. Energicznie mieszać brzeczkę w trakcie nalewania, tak by ją napowietrzyć.
Zamknąć fermentor i zatknąć w pokrywce rurkę fermentacyjną (w uszczelce lub korku). Odstawić na 4 tygodnie w ciemne i nie za ciepłe miejsce.
Po zakończonej fermentacji przygotować syrop cukrowy do refermentacji. Wsypać cukier do pojemnika, zalać wrzątkiem i mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia. Wlać do pustego, zdezynfekowanego fermentora.
Przelać do fermentora z syropem przefermentowane piwo za pomocą wężyka, opcjonalnie filtrując piwo przez kawałek materiału, np. pieluszkę tetrową. Wszystkie elementy: kranik spustowy, wężyk, filtr powinny zostać uprzednio zdezynfekowane. Piwo przelewać ostrożnie, nie wzburzając go. Na tym etapie nie powinno się go napowietrzać. Pozostawić na dnie opróżnionego fermentora warstwę osadu drożdżowego.
Butelki umyć i zdezynfekować przed użyciem. Ja sterylizuję je poprzez umieszczenie na 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C, ale powinno wystarczyć też napełnienie ich środkiem dezynfekującym.
Butelki napełniać tak, by pozostało w nich nieco powietrza w szyjce. Zamknięte butelki odstawić na minimum tydzień w temperaturze pokojowej, tak, by piwo się nasyciło dwutlenkiem węgla.
Dodatkowe informacje
Podany sprzęt stanowi minimalny zestaw umożliwiający uwarzenie domowego piwa. Mógłby on być znacznie obszerniejszy, brakuje bowiem wielu stosowanych przeze mnie na co dzień elementów jak refraktometr, gar warzelny, chłodnica, odczynniki chemiczne czy waga jubilerska, ale starałem się pokazać najprostszy sposób na domowe piwo, nawet za cenę utraty pewnej dozy elastyczności czy wygody.
Jednocześnie zaznaczam, że nie są to zawody w tym, jak mocno okroję ilość niezbędnego sprzętu. Teoretycznie można poradzić sobie z tylko jednym fermentorem, bez wężyka do przelewania piwa, bez rurki fermentacyjnej, a nawet bez kraników spustowych. Moim zdaniem jednak ważne jest zapewnienie pewnego minimum wygody – w przeciwnym razie hobby może szybko zamienić się w coś nieprzyjemnego.
Do wielu brewkitów powinno się dodawać, zgodnie z instrukcją, białego cukru, a nie ekstraktu słodowego. Ja postępuję niezgodnie z instrukcją, doskonale wiedząc, że piwo wyjdzie nieco inne niż zakładał producent, jednak w moim odczuciu piwo uwarzone z dużym dodatkiem cukru jest mniej przyjemne w smaku.
Najważniejsze w całym procesie produkcji piwa jest dokładne wymycie i zdezynfekowanie wszystkiego, co ma kontakt z brzeczką i gotowym piwem. Infekcje w browarach domowych są częste, więc lepiej nawet przesadzić z dezynfekcją niż później tego żałować.
Wszystkie sprzęty i składniki należy kupić w sklepie piwowarskim. Dotyczy to również środka do dezynfekcji. Bardzo ważne jest wybranie takiego, który nie musi być spłukiwany. Jego resztki znajdą się w gotowym piwie, więc nie może wpływać na smak piwa i przede wszystkim nie może być toksyczny.
Transkrypcja filmu
Piwo to prawdopodobnie najstarszy znany ludzkości napój alkoholowy. Na przestrzeni kilku tysięcy lat jego forma ewoluowała, a w efekcie dziś są dostępne bardzo proste metody jego produkcji. Dziś warzę właśnie takie piwo – z brewkitu, czyli chmielonego ekstraktu słodowego. Pełny przepis wraz z dodatkowymi informacjami można znaleźć na blogu.
Sam brewkit ma postać puszki zawierającej około półtora kilograma płynnego ekstraktu słodowego. Pod wieczkiem znaleźć można saszetkę z drożdżami piwowarskimi. Zaczynam od otworzenia puszki. Otwieracz do konserw maczam przedtem w roztworze środka odkażającego. Brzeczka mojego piwa nie będzie gotowana, więc muszę od razu zadbać o to, by wszystko, co ma kontakt ze składnikami piwa było zdezynfekowane.
Ekstrakt ma postać ciemnego, gęstego płynu, konsystencją przypominającego miód. Nie sugeruję się jego barwą. Ekstrakt jest mocno skoncentrowany, ale można przygotować z niego piwo jasne. Wszystko zależy od rodzajów słodu użytego do produkcji ekstraktu, a także od dodatkowego źródła cukrów fermentowalnych w brzeczce.
Skoro mowa o dodatkowym źródle cukrów, w moim przypadku będzie to dodatkowa puszka niechmielonego ekstraktu słodowego. Zgodnie z instrukcją brewkitu powinien to być kilogram białego cukru, więc liczę się z tym, że moje piwo wyjdzie znacznie ciemniejsze niż zakładał producent. Powinno też być pełniejsze w smaku, ale nie przepadam za smakiem piw warzonych z dużym dodatkiem cukru.
Do rozcieńczenia ekstraktu potrzebuję fermentora, czyli trzydziestolitrowego wiadra wykonanego z plastiku dopuszczonego do kontaktu z żywnością. Jest również zdezynfekowane.
Mam przygotowane nieco gorącej wody w czajniku. Będę jej za chwilę potrzebował, jednak zaczynam od przelania ekstraktu do wiadra prosto z puszki. Pomagam sobie łygą piwowarską, by jak najwięcej ekstraktu trafiło do fermentora. Następnie polewam ścianki puszki wrzątkiem w celu rozpuszczenia ekstraktu.
Operację powtarzam z drugą puszką.
W fermentorze jest już cały ekstrakt i nieco gorącej wody, mieszam więc całość łygą i rozprowadzam gęsty ekstrakt.
Kolejnym krokiem jest dopełnienie fermentora wodą. Mam już uprzednio przygotowane wiadro przegotowanej, a więc sterylnej, wody. Ma temperaturę otoczenia.
Podstawiam fermentor pod zamontowany w wiadrze kranik i odkręcam wodę. Fermentor napełniam do osiągnięcia objętości podanej na opakowaniu brewkitu. Jednocześnie cały czas mieszam brzeczkę zdezynfekowaną łygą. Chodzi nie tylko o dokładne rozpuszczenie ekstraktu, ale również o wprowadzenie do brzeczki jak najwięcej tlenu. Drożdże będą go potrzebowały do namnożenia się w początkowej fazie fermentacji. Właśnie dlatego mieszam energicznie, wytwarzając sporo piany.
W połowie nalewania otwieram dołączoną do brewkitu saszetkę z drożdżami i wsypuję jej zawartość do fermentora. Dalsze mieszanie rozprowadzi drożdże w brzeczce.
Tak przygotowana brzeczka już jest gotowa do przeprowadzenia fermentacji. Zakładam pokrywę fermentora i mocno ją dociskam. W pojemniku z płynem odkażającym mam uszczelkę pokrywy wiadra. Umieszczam ją w przygotowanej dziurce.
Następnie biorę zdezynfekowaną rurkę fermentacyjną i montuję ją w uszczelce. Ja akurat korzystam z rurek trzyczęściowych, gdyż są o wiele cichsze od jednoczęściowych, ale to tylko moje osobiste preferencje. Dla samego procesu fermentacji rodzaj rurki nie ma znaczenia.
Rurkę napełniam odrobiną płynu odkażającego. Teoretycznie mógłbym użyć zwykłej wody, ale w razie dostania się zawartości rurki do brzeczki, co czasem się zdarza przy przenoszeniu fermentora, wolę, by był to płyn czysty mikrobiologicznie. Zmniejszy to szansę zakażenia piwa.
Tak przygotowany fermentor odstawiam na czas fermentacji w zacienione miejsce o niezbyt wysokiej temperaturze. Przygotowane przeze mnie piwo jest górnej fermentacji, więc nie potrzebuję lodówki. Wystarczy temperatura pokojowa.
Brzeczka zaszczepiona została drożdżami piwowarskimi, Saccharomyces cerevisiae. To ten sam gatunek, co zwykłe drożdże piekarnicze, jednak szczepy piwowarskie są specjalnie wyselekcjonowane, by były w stanie wytworzyć smaczne piwo.
W pierwszej fazie fermentacji drożdże zużywają rozpuszczony w brzeczce tlen. Na tym etapie namnażają się. Właśnie dlatego ważne jest napowietrzenie brzeczki. Gdy zabraknie tlenu, rozpoczyna się fermentacja w warunkach beztlenowych. Drożdże się nie rozmnażają, ale aktywnie zjadają obecny w brzeczce dwucukier, maltozę, wydalając szereg związków chemicznych, z których najważniejsze to alkohol etylowy i dwutlenek węgla.
Fermentacja potrwa kilka tygodni. Niektóre źródła wspominają o jednym lub dwóch, jednak ja nigdy nie schodzę poniżej czterech tygodni. Zbyt szybkie zakończenie fermentacji może poskutkować obecnością związków chemicznych powodujących nieprzyjemne zapachy, np. aldehyd octowy, dwuacetyl, siarkowodór czy dwutlenek siarki. Nierzadko zdarza się też, że drożdże nie zdążą zjeść na tyle dużo maltozy, że piwo się przegazuje.
Po czterech tygodniach fermentacji moje piwo jest gotowe do butelkowania. Zanim jednak trafi do butelek, muszę oddzielić piwo od zalegającej na dnie fermentora warstwy gęstwy drożdżowej, a także wmieszać nieco cukru do refermentacji.
Cukier wsypuję do dużego kubka i zalewam wrzątkiem. Mieszam do całkowitego rozpuszczenia. Tak przygotowany syrop cukrowy przelewam do pustego, zdezynfekowanego fermentora.
Refermentacja polega na dodaniu do gotowego, ale nienagazowanego piwa niedużej ilości cukru. Najczęściej stosuje się glukozę lub sacharozę. Pozostałe w piwie drożdże zjedzą cukier, produkując niewielkie ilości alkoholu etylowego – łączna ilość alkoholu w piwie wzrośnie o dodatkowe 0,2-0,5%. Najważniejszy jednak jest wyprodukowany w tym procesie dwutlenek węgla, który nasyci piwo.
Zawsze należy jednak pamiętać o ostrożnym obliczeniu potrzebnej ilości cukru. Zbyt duża ilość może przegazować piwo, a nawet rozsadzić butelki.
Dezynfekuję wężyk do przelania piwa.
Kranik fermentora dezynfekuję płynem odkażającym. Następnie podłączam do niego zdezynfekowany wężyk. Drugi koniec wężyka owijam warstwą filtrującą – w moim przypadku zdezynfekowaną tetrową pieluszką. Filtr ma za zadanie zatrzymać ewentualne grudki osadu z dna fermentora. W przypadku piw chmielonych na zimno przydaje się też do odfiltrowania chmielu z piwa.
Wężyk wkładam do fermentora z syropem cukrowym. Odkręcam kranik i przelewam piwo tak, by wprowadzić do niego jak najmniej tlenu. Na tym etapie napowietrzenie piwa poskutkowałoby jego utlenieniem, co daje niepożądane smaki i aromaty. Przelewające się piwo jest mimo wszystko w ciągłym ruchu, więc spodziewam się, że nalany wcześniej syrop cukrowy jest równomiernie rozprowadzony.
Pełny fermentor stawiam na blacie i dezynfekuję kranik. Był co prawda zdezynfekowany kilka minut wcześniej, ale ostrożności nigdy za wiele.
Dysponuję kilkoma rodzajami butelek. Krachla to butelka z zamknięciem kabłąkowym. Jest najprostsza w użyciu i nie wymaga użycia kapslownicy. Pozostałe butelki mają szerokie lub wąskie kołnierzyki. Nie każda kapslownica nadaje się do poszczególnych rodzajów butelek. Wszystkie moje butelki myję i sterylizuję przed napełnieniem piwem.
W przypadku krachli butelkowanie jest trywialne. Odkręcam kranik spustowy i napełniam butelkę zostawiając nieco miejsca w szyjce. Zamykam butelkę i mogę sięgać po następną.
Butelki z szerokim kołnierzykiem można kapslować za pomocą taniej kapslownicy ręcznej. Ma dwa ramiona, które chwytają szyjkę butelki i zaciskają kapsel.
Napełniam butelkę piwem. Ponownie, zostawiam trochę miejsca w szyjce. Stawiam butelkę na złożonym ręczniku, żeby nie przesuwała się podczas kapslowania. Następnie nakładam kapsel i używam kapslownicy w celu zaciśnięcia go. Nie mam wprawy w używaniu tej kapslownicy, więc poprawne chwycenie butelki zajmuje mi nieco czasu.
Niezależnie od szerokości kołnierzyka, kapslownica stołowa poradzi sobie bez problemu. Jest duża i stosunkowo droga, ale to mój faworyt. Nakładam kapsel na butelkę. Stawiam ją na podstawce kapslownicy, a następnie dociskam dźwignię. Wymaga to nieco siły, ale przy odrobinie wprawy kapslowanie jest bardzo szybkie.
Piwo musi poczekać co najmniej tydzień, a najlepiej dwa, zanim nasycenie dwutlenkiem węgla osiągnie maksymalny poziom. Po tym czasie można wreszcie napić się własnoręcznie uwarzonego piwa.
W smaku jest całkiem przyzwoite. Orzeźwiające, z wyraźną chmielową goryczką, przyjemnie zbalansowaną słodowym tłem. Pomimo, że żadnego konkursu nie wygra, to wypiję je z prawdziwą przyjemnością.