Przez całe życie jadłem twaróg. Czy to na kanapce, w naleśniku, czy w formie sernika, twaróg towarzyszył mi od najmłodszych lat. Jeszcze niedawno jednak byłem przekonany, że nie da się go w łatwy sposób zrobić w domu. Myliłem się. To jeden z najprostszych przetworów mlecznych, jakie można sobie wyobrazić. Poniżej przedstawiam sposób, w jaki go przygotowuję.
Przepis
Składniki na 250-400 g twarogu, zależnie od poziomu odsączenia serwatki.
- 1 L mleka prosto od krowy lub pasteryzowanego
- źródło bakterii w przypadku użycia mleka pasteryzowanego:
- 1 łyżka niepasteryzowanej kwaśnej śmietany
- 1 łyżka niepasteryzowanej maślanki
- liofilizowane kultury bakterii mezofilnych (dozowanie według zaleceń producenta)
Tylko w przypadku używania mleka pasteryzowanego: wmieszać źródło bakterii do mleka.
Przykryć mleko i pozwolić mu się zsiąść w temperaturze pokojowej. Powinno to zająć 24-48 godzin.
Zsiadłe mleko przełożyć do chusty serowarskiej (może być czysta ścierka kuchenna lub tetrowa pieluszka) i zawiesić lub ułożyć w durszlaku w celu odcedzenia serwatki. Potrwa to 12-24 godziny. Dalsze odciskanie serwatki wymaga ściśnięcia twarogu w prasie serowarskiej lub za pomocą ciężkiego przedmiotu.
Po odciśnięciu serwatki twaróg jest gotowy. W lodówce powinien wytrzymać do 5 dni.
Transkrypcja filmu
Od najmłodszych lat jadam regularnie twaróg. Mama zawsze umiała zrobić z niego wspaniały sernik albo pyszny gzik do smarowania kanapek. Do niedawna nawet nie zdawałem sobie sprawy, jak łatwe jest przygotowanie domowego twarogu.
Twaróg to rodzaj sera kwasowego, wytwarzanego ze zsiadłego mleka. Mleko krowie jest naturalnie bogate w mezofilne bakterie kwasu mlekowego. Takie mleko szybko się zakwasza jeśli nie zostanie poddane pasteryzacji. Ponieważ nie mam swobodnego dostępu do mleka prosto od krowy, używam mleka pasteryzowanego i źródła kultur bakterii. Pełny przepis można znaleźć na blogu.
Pierwszym krokiem jest zaszczepienie mleka kulturami bakterii. Ja używam liofilizowanych kultur zawierających dwa podgatunki Lactococcus lactis: lactis i cremoris. To bakterie mezofilne, czyli najlepiej czujące się w temperaturze otoczenia. Alternatywnie można też użyć niepasteryzowanego przetworu mlecznego zawierającego te bakterie. Świetnie nadaje się maślanka lub kwaśna śmietana. Dodaję ich łyżkę na litr mleka.
Wlewam mleko do garnka. Następnie dodaję bakterie i mieszam. Oczywiście gdybym dysponował mlekiem prosto od krowy, ten krok pominąłbym.
Garnek odstawiam na blat kuchenny. Będzie stał w temperaturze pokojowej aż do całkowitego ścięcia się mleka pod wpływem kwasu mlekowego wytwarzanego przez bakterie z laktozy.
Po 24 godzinach mleko już jest całkowicie ścięte i wygląda tak. Zależnie od temperatury, ilości i kondycji bakterii, proces ten może zająć mniej lub więcej czasu. Ponieważ fermentacja mlekowa nie jest na tym etapie zakończona, można też odczekać dłużej, np. dwa dni, w celu uzyskania kwaśniejszego twarogu.
Przechodzę do odsączenia serwatki. Wykładam durszlak chustą serowarską. Świetnie sprawdza się w tym celu tetrowa pieluszka, ale zdarzało mi się używać nawet czystej kuchennej ścierki.
Przekładam zsiadłe mleko do chusty. Na koniec odstawiam durszlak w misce na blat. Serwatka będzie swobodnie obciekać przez co najmniej pół dnia.
Gdy serwatka już obciekła, twaróg jest zasadniczo gotowy. Ja jednak chcę wycisnąć jeszcze więcej serwatki. Zanim jednak do tego przejdę, zlewam zebraną serwatkę do słoika. Co prawda nie da się z niej już zrobić ricotty, ale taka serwatka ma swoje zastosowania. Przede wszystkim jest smacznym, kwaskowatym napojem. Poza tym może posłużyć jako starter do domowej gazowanej lemoniady albo pysznej fermentowanej owsianki.
Przygotowałem dwie małe deski do krojenia. Użyję ich do nadania twarogowi tradycyjnego kształtu płaskiego klinka. Kładę twaróg na dolnej desce. Zawijam chustę tak, by zatrzymać zawartość wewnątrz. Następnie przykrywam drugą deską. Tak przygotowana konstrukcja trafia do miski, a całość dociskam czymś ciężkim, w tym przypadku moździerzem, aby wycisnąć więcej serwatki. Poprawne ułożenie desek trochę mi zajmuje. Powinny być ułożone pod lekkim kątem, żeby serwatka mogła ściekać. Prawdopodobnie lepiej sprawdziłaby się tacka, ale w końcu się udało. Pozwolę serwatce obciekać w ten sposób przez kolejne pół dnia.
I nareszcie twaróg jest gotowy. Uzyskałem jeszcze całkiem sporo serwatki.
Wydajność to niecałe 25%, czyli z litra mleka otrzymuję niecałe 250 g twarogu, chociaż gdybym nie odciskał dodatkowej serwatki, to wydajność byłaby wyższa, nawet do 40%, a twaróg byłby wilgotniejszy.
Twaróg jest kremowy, lekko kwaśny. Konsystencja jest zbita, raczej gładka, bez grudek. Pyszny.