Kiedyś musiało to nastąpić. Żurek to zupa uwielbiana przez wielu Polaków, więc nie mogłem jej pominąć. A ponieważ zbliża się Wielkanoc, myślę, że moment na publikację tego przepisu jest odpowiedni.
Przepis
Podane ilości składników wystarczą do przygotowania 1,5 L żurku, co powinno wystarczyć na 4 porcje. Część składników jest opcjonalna, a proporcje można dostosować do indywidualnych upodobań.
Składniki – zakwas
- 600 ml wody
- 75 g pełnoziarnistej mąki żytniej (typ 2000)
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 4 liście laurowe
- 3 ząbki czosnku
Składniki – zupa
- 750 ml wywaru mięsnego
- przygotowany uprzednio zakwas
- 1 średnia cebula
- 2 łyżki suszonego majeranku
- sól, pieprz do smaku
Składniki dodatkowe, które technicznie można pominąć:
- 1 kiełbasa śląska
- 1 kiełbasa biała
- 100 g wędzonego boczku
- 2 spore ziemniaki
- 4 jajka ugotowane na twardo
- śmietanka 30%
Przygotowanie
Zakwas nastawić cztery dni przed przygotowaniem zupy. Czosnek obrać, opcjonalnie ponacinać ząbki, by oddały więcej smaku i aromatu. Wszystkie składniki zmieszać w słoiku i odstawić do przefermentowania w temperaturze pokojowej. Od czasu do czasu zamieszać.
Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Oba rodzaje kiełbasy pokroić w plastry lub kostkę. Boczek pokroić w kostkę. Cebulę posiekać.
Do garnka wlać wywar, wrzucić ziemniaki i kiełbasę i zagotować. Doprawić solą i pieprzem. Na patelni zarumienić boczek i zeszklić cebulę, dodać do zupy. Gdy ziemniaki będą miękkie, wlać do zupy zakwas, odcedzając z niego czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Gotować ciągle mieszając dopóki zupa nie zgęstnieje. Doprawić majerankiem i do smaku solą i pieprzem. Podawać z jajkiem pokrojonym w ćwiartki i odrobiną śmietanki.
Transkrypcja filmu
Wśród charakterystycznych potraw wielkanocnych, żurek prawdopodobnie będzie blisko szczytu listy. Myślę, że to dobry moment, bym go przygotował. Pełny przepis można znaleźć na blogu.
Przygotowanie jest podzielone na dwa etapy. Pierwszy to wykonanie zakwasu żytniego. Potrzebuję wody, pełnoziarnistej mąki żytniej, ziela angielskiego, liści laurowych i czosnku. Najpierw obieram ząbki czosnku. Lubię ponacinać je w celu zwiększenia ich powierzchni, ale tak, by pozostały w jednym kawałku. Trafiają do słoika. Dodaję też ziele angielskie i liście laurowe. Następnie wsypuje mąkę. Na koniec zalewam wszystko wodą i mieszam.
Zakwas będzie fermentował na blacie przez cztery dni. Od czasu do czasu zamieszam nim, żeby na powierzchni nie zaczęła się tworzyć pleśń. Zawarty w mące enzym, amylaza, powoli rozbija skrobię na krótsze węglowodany, wśród których jest maltoza. Bakterie i dzikie drożdże są zdolne do hydrolizowania maltozy do glukozy. Część zostanie przekształcona przez drożdże do etanolu. Bakterie wytworzą z niej kwas mlekowy.
Po czterech dniach nadchodzi czas na ugotowanie zupy. Idę na całość z opcjonalnymi składnikami. Wędzony boczek, biała kiełbasa, kiełbasa śląska, cebula i ziemniaki. Najpierw obieram i siekam cebulę. Moje oczy przeżywają agonię. Cebula, gdy się ją kroi, uwalnia kwas sulfenowy i alliinazę, która przekształca kwas w lotny środek drażniący, sulfotlenek tiopropanalu. W kontakcie z wodą na powierzchni moich oczu, hydrolizuje się on do kwasu siarkowego, który wywołuje uczucie pieczenia. Łzy służą wypłukaniu kwasu. Boczek kroję w kostkę. Składnik ten można pominąć, ale daje przyjemną nutę wędzonki. Kroję obie kiełbasy. Ponownie, można je pominąć, ale sprawiają, że zupa jest sycąca. Obieram i kroję ziemniaki.
Garnek stoi na kuchence, a ja zaczynam od wlania do niego wywaru. Używam wywaru drobiowego, ale dowolny inny rodzaj spisze się dobrze. Wrzucam ziemniaki. Chcę, by były całkowicie ugotowane w momencie dodawania zakwasu. Powodem tego jest fakt, że zakwas jest kwaśny. Kwaśne środowisko blokuje rozpad pektyn pod wpływem wysokiej temperatury, w efekcie dając ugotowane, ale twarde ziemniaki. Ten efekt może być pożądany w przypadku innych kwaśnych zup, na przykład ogórkowej, ale nie w gęstej i kremowej jak żurek. Wrzucam też do garnka kiełbasę. W przypadku śląskiej nie ma to większego znaczenia, ale biała kiełbasa nie może być jedzona na surowo i musi się ugotować. Doprawiam zupę solą i pieprzem.
Podczas gdy ziemniaki i biała kiełbasa się gotują, zajmuję się boczkiem i cebulą. Wlewam nieco oleju na patelnię. Smalec zapewne sprawdziłby się jeszcze lepiej. Więcej tłuszczu wytopi się z boczku. Gdy już boczek się zarumieni, dodaję cebulę i smażę dopóki się nie zeszkli. Całość dodaję do zupy.
Ziemniaki już się porządnie ugotowały. Czas dodać zakwas. Odcedzam czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Doprawiam też żurek sporą ilością suszonego majeranku. Mieszając, widzę jak zupa gęstnieje w efekcie kleikowania skrobi pod wpływem temperatury. Po minucie lub dwóch żurek można podawać.
Doprawiam zupę do smaku. Podam ją w wydrążonym bochenku chleba. Taka forma podania jest zbyt wyszukana na codzienny posiłek, ale na pewno zasłuży na uznanie gości przy wielkanocnym stole. Żurek podaje się zwykle z pokrojonym w ćwiartki jajkiem na twardo. Mój bochenek pomieści niewielką porcję, więc użyję pół jajka, a reszta zostanie na dokładkę. Na koniec dolewam nieco śmietanki. Używam słodkiej śmietanki 30%, bo nie ścina się w gorącej zupie. Można użyć kwaśnej śmietany, ale trzeba ją zahartować mieszając najpierw z małymi ilościami zupy. Tak podaję żurek. No dobrze, czas spróbować. Zupa jest gęsta, sycąca i złożona. Zakwas oczywiście wniósł sporo kwaśności, ale jest też mnóstwo umami. Wyczuwalne są majeranek i czosnek. Przepyszne!