Niezależnie od tego, czy to Boże Narodzenie, Wielkanoc, czy zwykłe spotkanie rodzinne, śledziki są praktycznie nieodzownym daniem na stole. W mojej rodzinie przygotowuje się je na kilka sposobów, ale moim ulubionym jest wersja marynowana w zalewie octowej. Przedstawiam poniżej przepis, z którego korzystam ja.
Przepis
- 400 g filetów śledziowych à la Matjas, wymoczonych w wodzie przez 24 godziny
- 3 średnie cebule
- 10-15 ziaren ziela angielskiego
- 5 liści laurowych
- 35 g cukru
- 700 ml zalewy octowej o stężeniu 1,25%
Wodę i ocet do przygotowania zalewy (tu można sprawdzić, jak obliczyć proporcje) wlać do rondelka. Wsypać cukier, dodać ziele angielskie i liście laurowe. Doprowadzić do wrzenia, mieszając póki cukier się nie rozpuści. Gotować na małym ogniu przez kilka minut, następnie schłodzić do temperatury pokojowej.
Cebulę obrać i pokroić w plasterki. Filety śledziowe pokroić na 4 kawałki. Układać w słoiku naprzemienne warstwy cebuli i śledzia. Zalać schłodzoną zalewą, odcedzając ziele angielskie i liść laurowy. Odstawić na 24 godziny. Po tym czasie śledziki są gotowe. Spożyć w 24-48 godzin.
Dodatkowe informacje
Gotowanie zalewy ma na celu ekstrakcję aromatu z liści laurowych i ziela angielskiego. Schładzanie jest niezbędne w celu zachowania jędrności filetów śledziowych. Zalanie ich gorącą zalewą sprawia, że ryba staje się miękka i rozpada się podczas nakładania.
Stężenie zalewy octowej to najczęściej 1,67%. Ja wolę niższe stężenie, 1,25%, ponieważ smak śledzików jest wtedy łagodniejszy.
Cebulę można również gotować razem z zalewą, jednak to pozbawia ją chrupkości. Można do zalewy dodać też inne składniki – częstym dodatkiem jest marchew, zdarzają się też różne zioła i przyprawy.
Przechowywanie słoika ze śledzikami w lodówce może spowolnić proces rozpadu filetów pod wpływem octu. Warto rozważyć tę opcję jeśli śledziki będą przechowywane dłużej niż 1-2 dni.
Transkrypcja filmu
Śledziki marynowane w occie to jedno z popularniejszych dań na polskich świątecznych stołach. Wielu za nimi nie przepada, ale i tak trudno sobie wyobrazić rodzinne spotkanie czy Wigilię bez nich. Znakomicie spisują się jako zakąska do kieliszka czegoś mocnego, ale świetnie sprawdzają się jako kolacja lub śniadanie. Pełny przepis wraz z proporcjami składników i dodatkowymi informacjami można znaleźć na blogu.
Aby przygotować śledziki, potrzebuję kilku składników. Cukier, ziele angielskie i liście laurowe posłużą do nadania smaku zalewie octowej. Mój tata dodaje też sól, możliwe są również inne składniki jak czarny pieprz, ziarna gorczycy, koper czy marchewka. Filety śledziowe są oczywiste. Potrzebuję także cebuli. Sama zalewa składać się będzie z wody i octu spirytusowego.
Filety śledziowe są sprzedawane w praktycznie każdym sklepie spożywczym pod nazwą „à la Matjas” i są po prostu konserwowane w solance w celu wyciągnięcia z nich wilgoci. Namoczyłem je w zwykłej wodzie przez jeden dzień, zmieniając wodę co kilka godzin, co powinno usunąć nadmiar soli i nieco zapachu ryby.
Zaczynam od przygotowania zalewy. Będę ją gotował, a muszę dać jej czas na ostygnięcie zanim trafi do słoika. Zaczynam od nalania wody do rondelka. Po niej wlewam też ocet. Dalej dodaję cukier, ziele angielskie i liście laurowe. Włączam grzanie i zaczynam mieszać zalewę aby rozpuścić cukier zanim się przypali. Gdy zalewa dochodzi do wrzenia, przykrywam rondelek i gotuję na małej mocy przez kilka minut.
Zalewa jest gotowa. Mogę już wyłączyć kuchenkę. Odstawiam rondelek na bok i daję mu czas na ostygnięcie do temperatury pokojowej. W międzyczasie przygotuję pozostałe składniki.
Najpierw obieram i kroję cebulę. Nie ma tu poprawnych i niepoprawnych sposobów, ale ja wolę okrągłe plasterki albo krążki. Łatwo je podnieść widelcem.
Kiedy cebula jest gotowa, zabieram się za krojenie filetów śledziowych. Pojedynczy filet zazwyczaj wystarcza na cztery kęsy, więc kroję go właśnie na tyle kawałków.
Biorę słoik. Został uprzednio wygotowany, podobnie jak przykrywka i uszczelka. Na dnie układam kilka plastrów cebuli. Następnie kilka kawałków śledzia. I znowu cebula. W ten sposób układam naprzemiennie warstwy tak długo, aż skończą mi się składniki.
Na wierzch lubię dorzucić docisk fermentacyjny, który utrzyma wszystko pod powierzchnią zalewy. Jednak nie jest to konieczne.
Gdy zalewa jest już schłodzona, mogę wreszcie zalać nią rybę i cebulę. Używam małego sitka do wyłapania ziela angielskiego i liści laurowych zanim wpadną do słoika. Nalewam tak, by przykryć wszystkie składniki. Muszę w tym miejscu podkreślić, jak ważne jest używanie schłodzonej zalewy. Jeśli byłaby gorąca, śledź zmiękłby i rozpadłby się. Nikt nie chce jeść rozpuszczonego śledzia.
Nareszcie mogę zamknąć słoik. Postoi na blacie przez 24 godziny, choć wiele osób woli wstawić go do lodówki.
Oto jestem, 24 godziny później. Przygotowałem trochę chleba na zakwasie do zagryzienia śledzika. Najpierw nakładam trochę marynowanej cebulki do miseczki. Potem, kilka kawałków śledzia. Zapach jest przyjemny, głównie dzięki zalewie. Aż ślinka cieknie. Kładę kawałek na kromce chleba i sprawdzam jego jędrność. Widziałem twardsze, ale wszystko jest w porządku. Smak jest świetny. Nie za bardzo octowy dzięki lżejszej niż zazwyczaj zalewie, lekko słodkawy z łagodnym smakiem śledzika. Nie ma wyczuwalnych ości, gdyż całkowicie zmiękły pod wpływem zalewy – zawarty w niej kwas usunął z nich wapń. Marynowana cebulka jest chrupka, dając przyjemny kontrast tekstury. Wyszło naprawdę świetnie!
Śledziki nadają się do jedzenia tylko przez dzień lub dwa, ewentualnie kilka dni jeśli stoją w lodówce. Później kwas octowy sprawi, że staną się za miękkie.