Czy to tradycyjne pieczywo, czy barszcz biały lub żurek, zakwas jest niedzownym składnikiem. Przygotowanie go w domu wymaga nieco cierpliwości, ale jest nieskomplikowane. Przy okazji przedstawię przepis na prosty chleb na zakwasie, który zapobiegnie marnowaniu mąki.
Przepis na zakwas
- mąka
- woda
Nie podaję ilości składników, gdyż te zależą od czasu, jakiego zakwas będzie potrzebował.
Przed przystąpieniem do przygotowania zakwasu należy wybrać masę składników, jaką codziennie będzie się odmierzało. Ja wybieram 50 g mąki i 50 g wody. Równie dobrze może to być 20 g jak i 100 g, należy jednak pamiętać, że im więcej składników trafi do zakwasu, tym więcej będzie później trzeba wyrzucić lub kreatywnie spożytkować.
Pierwszego dnia zmieszać równe ilości (wagowo) mąki i wody. Umieścić w słoiczku i odstawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Zakrętki nie należy dociskać, by zakwas miał dostęp do powietrza. Można też po prostu przykryć słoik szmatką.
Drugiego dnia usunąć połowę zakwasu ze słoiczka. Zmieszać nową porcję mąki i wody i wmieszać je do pozostałej połowy zakwasu z dnia poprzedniego. Odstawić na kolejne 24 godziny.
Trzeciego dnia usunąć 2/3 zakwasu ze słoiczka, a do pozostałej reszty wmieszać świeżą porcję mąki i wody. Odstawić na 24 godziny. Ten krok powtarzać codziennie aż do momentu, kiedy zakwas będzie miał kwaskowaty zapach. Po tym czasie wstawić go do lodówki i dokarmiać 1-2 razy w tygodniu świeżą porcją mąki i wody.
Hodowanie zakwasu może potrwać od kilku dni do nawet dwóch tygodni. Czasami zdarza się, że na powierzchni zakwasu wytworzy się pleśń. W takiej sytuacji najlepiej się go pozbyć i zacząć od nowa.
Przepis na chleb z odrzuconego zakwasu
- całość odrzuconego zakwasu
- mąka pszenna chlebowa – 50% masy odrzuconego zakwasu
- woda – 25% masy odrzuconego zakwasu
- sól – 2% masy odrzuconego zakwasu
- (opcjonalnie) neutralny olej – 2% masy odrzuconego zakwasu
- (opcjonalnie) ziarna słonecznika lub inne – do wmieszania do ciasta i/lub posypania chleba
- łyżka świeżego zakwasu
Ponieważ ilość składników będzie różna w zależności od czasu hodowania zakwasu, proporcje składników muszą opierać się na ilości zakwasu odrzuconego.
Wieczorem zmieszać w misie wszystkie składniki z wyjątkiem ziaren. Nie wyrabiać ciasta. Przykryć i odstawić na noc.
Rano następnego dnia wmieszać do ciasta ziarna. Przełożyć ciasto do wyłożonej papierem do pieczenia formy (lub kilku, zależnie od ilości ciasta). Można przyjąć, że jeśli odrzuconego zakwasu jest około 500 g, to powinien wyjść jeden średni bochenek. Okolice 1000 g to dwa bochenki.
Przełożone do foremki ciasto delikatnie wyrównać. Posypać ziarnami i lekko wcisnąć je w ciasto – w ten sposób nie będą odpadały od chleba.
Piec przez 45 minut w temperaturze 230°C lub do ładnego zarumienienia.
Po upieczeniu przełożyć chleb na kratkę do ostygnięcia.
Dodatkowe informacje
Mąka użyta do hodowania zakwasu może być niemal dowolna – pszenna, żytnia, a nawet z mniej powszechnych zbóż jak orkisz, płaskurka czy samopsza. Najlepiej sprawdza się zazwyczaj mąka pełnoziarnista, zwłaszcza jeśli jest prosto z młyna. Jest w niej na tyle dużo drożdży i bakterii, że zakwas zaczyna być aktywny dość szybko. W przypadku białej mąki może to potrwać dłużej.
Zakwas może już od drugiego dnia wykazywać aktywność w postaci tworzących się w nim bąbelków powietrza. Nie znaczy to jednak, że jest już gotowy. To można ocenić po zapachu.
Odrzucony zakwas należy bezwzględnie przechowywać w lodówce, w zamkniętym słoiku. W przeciwnym razie spleśnieje.
Gotowy zakwas należy regularnie dokarmiać mieszanką świeżej mąki i wody w proporcjach wagowych 1:1. Zawarte w nim drobnoustroje muszą mieć dostęp do świeżego pokarmu, w przeciwnym razie pojawią się oznaki głodowania. Najczęściej jest to wytrącenie się szarawego płynu nad zakwasem i zapach zmywacza do paznokci. Nie znaczy to, że zakwas jest martwy, ale należy natychmiast go dokarmić. Po kilku regularnych karmieniach oznaki głodowania znikną.
Transkrypcja filmu
Smak chleba na zakwasie to jedno z przyjemnych wspomnień z dzieciństwa. Dziś w szerokim użyciu są drożdże piekarskie, ale tradycyjny smak chleba można łatwo osiągnąć w domu. Wystarczy wyhodować własny zakwas. Pokażę dziś, jak to zrobić, a przy okazji upiekę wyjątkowo prosty chleb z wykorzystaniem odrzuconej części zakwasu. Instrukcje i przepis można znaleźć na blogu.
Składniki potrzebne do zaczęcia hodowli zakwasu są proste: mąka i woda. Najlepsza jest mąka pełnoziarnista, czyli zawierająca zarówno zmielone bielmo, jak i zarodki i otręby. Badania jasno pokazują, że taka mąka jest znacznie bogatsza mikrobiologicznie niż mąka biała.
Najpierw wrzucam do miseczki mąkę. Ja używam żytniej, ale pszenna też zadziała. Następnie dodaję wodę. Jest jej wagowo tyle, co mąki, czyli ciasto będzie miało hydrację na poziomie 100%. Składniki mieszam palcem. Robię tak, by pozwolić mikrobom żyjącym na moich rękach dostać się do ciasta. Z czasem rozmnożą się i wzbogacą kulturę w zakwasie.
Mieszam tylko tyle, żeby połączyć składniki. Kiedy już nie ma suchej mąki, kończę. Następnie przekładam ciasto do słoika. Jest czysty, ale niesterylny. Luźno nakładam nakrętkę, nie zakręcam. Lepiej jest, gdy mikroby z powietrza mają dostęp do ciasta. Odstawiam słoik na blat i daję mu 24 godziny.
Kultura mikroorganizmów w zakwasie rozwija się stopniowo i zazwyczaj zawiera kilka gatunków drożdży i dwucyfrową liczbę szczepów bakterii, głównie mlekowych i octowych. Źródłami mikrobów są użyta mąka, powietrze, wszystkie powierzchnie, z którymi styka się zakwas, a także ręce piekarza.
Na drugi dzień karmię zakwas. Nie ma jeszcze widocznej aktywności w słoiku, a ciasto po prostu pachnie mąką. Karmienie zaczynam od usunięcia połowy wczorajszego zakwasu. Zazwyczaj ta część zostałaby wyrzucona, ale ja ją wykorzystam za kilka dni. Wkładam ją do oddzielnego słoika.
Umieszczam w miseczce nową porcję mąki. Ponownie dodaję też wodę, w tych samych proporcjach. Na koniec dodaję pozostałą część wczorajszego zakwasu. Mieszam wszystko palcem. Gdy składniki się połączą, ponownie przekładam zakwas do słoika. Postoi na blacie kolejne 24 godziny. Słoik z odrzuconą częścią zakwasu trafia do lodówki. Nie ma tam silnej aktywności mikrobów, a nie chcę, by z czasem pojawiła się tam pleśń.
Następnego dnia już widzę silną aktywność w słoiku z zakwasem. Jest mnóstwo bąbelków powietrza, przez co może się wydawać, że to już koniec pracy. W rzeczywistości jeszcze brakuje kilku dni. Oznaką gotowego zakwasu jest kwaśny zapach, którego tutaj jeszcze nie ma.
Powtarzam procedurę karmienia. Przekładam dwie trzecie zakwasu do słoika z odrzuconą częścią. Następnie mieszam świeżą mąkę i wodę z resztą zakwasu. Jak zwykle, mieszam palcem, by wprowadzić świeże bakterie. Umieszczam zakwas z powrotem w słoiku i daję mu kolejne 24 godziny. Każdego kolejnego dnia powtarzam tę procedurę aż do otrzymania gotowego, kwaśno pachnącego zakwasu. Moje ręce i moja kuchnia są pełne bakterii i drożdży, więc u mnie hodowanie zakwasu trwa zaledwie pięć dni, ale może to zająć nawet dwa tygodnie.
Ciężko jest przewidzieć, jakie właściwości będzie miał dany zakwas. Zależnie od mikrobów, jakie go zamieszkują, może mieć różne zdolności w zakresie wyrastania ciasta. Jedne zakwasy będą dawały mocno wyrośnięty chleb, inne nie. Prędkość fermentacji także bywa różna. Wygląd i zapach zakwasu to kolejna zmienna, gdyż różne mikroorganizmy produkują różne substancje chemiczne. Pomimo, że zwykle zapach jest kwaskowaty, zakwas czasem może pachnieć bardziej drożdżowo, czasem cytrynowo, owocowo lub octowo.
Zakwas jest już gotowy, więc czas zabrać się do upieczenia z niego pierwszego bochenka chleba. Użyję odrzuconego zakwasu, a także białej pszennej mąki chlebowej, wody, soli i neutralnego oleju. Ważne jest, by odpowiednio dobrać proporcje, więc przydaje się tu waga kuchenna. Niezbędne informacje na ten temat umieściłem we wpisie na blogu.
Zaczynam od przełożenia świeżego zakwasu do misy. Pozostała część musi zostać nakarmiona tak, jak zwykle: mieszając ją z mąką i wodą w proporcjach wagowych 1:1. Już nie muszę używać palca do mieszania, bo w zakwasie mam dużo aktywnych mikrobów. Mieszam zakwas dokładnie, po czym zamykam słoik i umieszczam go w lodówce. Od tego momentu będę go trzymał w zimnie. Sprawi to, że fermentacja zwolni, dzięki czemu zakwas będzie wymagał karmienia raz, dwa razy na tydzień, zamiast codziennie.
Otwieram słoik z odrzuconym zakwasem i przekładam jego zawartość do misy. Już go zważyłem, więc wiem, ile jest tam mąki i wody. W moim przypadku było dość na duży bochenek, ale jeśli hodowanie zakwasu zabierze ponad tydzień, lepiej upiec dwa bochenki. Zgrubnie mieszam ciasto.
Następnie dodaję resztę składników. Najpierw sól. Potem olej. I wreszcie biała mąka. Używam skrobki do wymieszania składników. Mieszam tak długo, jak widzę, że jeszcze są resztki suchej mąki.
Przykrywam misę, żeby ciasto nie wysychało. Odstawiam ją na blat i pozwalam ciastu fermentować przez noc. Obecne w zakwasie mikroby szybko się rozmnożą i zaczną zjadać świeżo dodaną mąkę.
Następnego ranka ciasto jest gotowe na kolejny etap. Ładnie urosło, jest napompowane powietrzem jak gąbka. To znaczy, że zakwas jest aktywny.
Dodaję jeszcze jeden składnik: trochę ziaren słonecznika. Następnie mieszam ciasto w celu usunięcia z niego powietrza i wmieszania ziaren.
Gdy ciasto jest wymieszane, czas przełożyć je do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Nie będę w żaden sposób formował bochenka. Odcinam po kawałku ciasta i przekładam je do foremki. Następnie moczę skrobkę i zaczynam wygładzać powierzchnię ciasta. Jest lepkie, więc dokańczam palcami.
Na wierzch wysypuję warstwę ziaren słonecznika. Uprażą się w piekarniku, co moim zdaniem świetnie pasuje do pieczywa żytniego. Wciskam ziarna w ciasto skrobką. Pozwalam ciastu wyrastać tak długo, aż urośnie o co najmniej połowę. W moim przypadku niemal podwoiło swoją objętość po ponad 3 godzinach wyrastania. Ma wyraźny kwaskowaty zapach. Spryskuję chleb wodą i wstawiam go do nagrzanego piekarnika. Będzie się piekł 45 minut lub do ładnego zarumienienia się.
Czas wyjąć chleb z piekarnika. Odkładam go na kratkę, żeby na niej wystygł bez nasiąkania od spodu wodą. Z łatwością przewracam bochenek, a ziarna słonecznika nie odpadają. Właśnie po to wciskałem je w ciasto.
Czas na degustację! Miąższ jest dość zwarty, ale to normalne w tego typu chlebie. W zapachu jest leciutka kwaśna nuta. Bardzo przyjemna. Skórka jest chrupiąca, słonecznik jest wyczuwalny w smaku. Chleb jest dość złożony dzięki lekkiej ziemistości żyta połączonej z pszenicą. Jest też kwaśny posmak. To naprawdę łatwy w wykonaniu, ale przepyszny chleb.