Bułki z białej mąki pszennej o różnej gramaturze i o różnych kształtach zajmują dużą część półek z pieczywem w sklepach spożywczych. Jednym z dostępnych typów są bułki poznańskie, z charakterystycznym przedziałkiem. Pomimo, że nie są zbyt wyszukane, lubię je piec. Poniżej przedstawiam mój przepis.
Przepis
Proporcje na 8 bułeczek.
- 500 g mąki luksusowej typ 550 (może być typ 650 lub 750)
- 300 g wody
- 12 g soli
- 10 g drożdży świeżych (lub 5 g drożdży suchych)
Składniki zmieszać, po czym zagnieść ciasto aż do poprawnego wytworzenia glutenu. Pozostawić do wyrośnięcia, pod przykryciem, do podwojenia objętości.
Przebić ciasto, zważyć i podzielić na 8 równych części, około 100-105 gramów każda. Formować w kuleczki i ułożyć na blasze w dużych odstępach, tak, by podczas wyrastania końcowego bułki nie zetknęły się brzegami. Pozostawić do wyrośnięcia dopóki ponownie nie podwoją objętości.
Przed włożeniem do piekarnika, używając pałeczki lub innego wąskiego, okrągłego narzędzia, zrobić rowki przez środek każdej bułki, wciskając ciasto niemal do samego spodu, ale bez rozrywania wierzchniej warsty glutenu.
Piec w temperaturze 200°C dopóki bułeczki nie zaczną się lekko rumienić (około 15 minut).
Dodatkowe informacje
Ciasto w moim przepisie ma niską hydrację, zaledwie 60%, dzięki czemu nie powinno się kleić, jest jednak stosunkowo twarde. Można wyrabiać je w mikserze planetarnym lub w maszynie do chleba.
Bułki poznańskie nie zawierają dodatku mąki żytniej lub pełnoziarnistej, a także nie zawierają żadnych ziaren. Ich urok tkwi w kształcie, nawet jeśli pod względem odżywczym nie są najzdrowszym pieczywem.
Transkrypcja filmu
Bułki poznańskie nie różnią się znacząco od innych rodzajów bułek poza aspektem estetycznym. Mimo tego, smakują świetnie i lubię je piec. Pełny przepis wraz z proporcjami składników można znaleźć na blogu.
Jakie bułki najbardziej lubicie? Jakie powinienem upiec jako następne? Dajcie znać w komentarzach!
Składniki są wyjątkowo proste: mąka, woda, drożdże i sól. Używam mąki luksusowej, ale chlebowa również sprawiłaby się świetnie. Nie ma tu mąki pełnoziarnistej, ale myślę, że możliwy byłby dodatek 10-20%, co sprawiłoby, że bułeczki byłyby nieco zdrowsze.
Wlewam wodę do miski. Dodaję drożdże i trochę je rozprowadzam ręką. Dodaję też sól. Na koniec wsypuję mąkę. Mieszam wszystko dopóki ciasto zgrubnie się nie połączy. Potem przekładam je na stolnicę i zagniatam, aż gluten się poprawnie wytworzy. Zajmuje to około 10 minut. Ciasto ma niską hydrację, więc nie jest zbyt lepkie, ale zagniatanie wymaga nieco siły.
Podczas wyrabiania, białka glutenina i gliadyna, naturalnie występujące w mące pszennej, łączą się, tworząc długie włókna zwane glutenem. Gdy jest poprawnie wytworzony, gluten układa się w siatkę więżącą pęcherzyki powietrza w cieście i utrzymującą kształt bułek.
Gdy skończę zagniatanie, przeprowadzam test okna. Jeśli ciasto daje się rozciągnąć do półprzezroczystej warstwy zanim się rozerwie, gluten wytworzył się poprawnie. Zaokrąglam ciasto i wsadzam je z powrotem do miski. Będzie wyrastać pod przykryciem dopóki nie podwoi swojej objętości. Zwykle zajmuje to jedną, dwie godziny. Ja zostawiłem je na cztery.
Po wstępnym wyrastaniu ciasto jest gotowe do dzielenia na pojedyncze bułki. Najpierw przebijam je, czyli po prostu usuwam z niego powietrze. Następnie ważę je i dzielę na osiem równych kawałków.
Aby uformować bułkę, spłaszczam kawałek ciasta. Składam brzegi do środka. Na koniec przykrywam ciasto półzamkniętą dłonią i obracam, stanowczo dociskając je do stolnicy. W efekcie otrzymuję równą kulkę z napiętą warstwą glutenu na powierzchni. Układam bułki na blachach wyłożonych papierem do pieczenia, w dość dużych odstępach. I oto one, gotowe do końcowego wyrastania. Wkładam je do wyłączonego piekarnika, gdzie wyrastają dopóki ponownie nie podwoją objętości. Zwykle zajmuje to 30-60 minut, ale ja znów dałem im znacznie więcej czasu.
Ładnie wyrosły, jedynym problemem jest to, że przez tyle czasu trochę wyschły. I tak wyjdą dobre, ale w przyszłości wolałbym tego unikać. Posypuję bułki mąką ryżową. Nie przykleja się do wyschniętej powierzchni ciasta. Następnie robię podłużne wgniecenie przez środek każdej bułki. Używam pałeczki, ale inne narzędzia też się nadają. Rączka drewnianej łyżki, ołówek, czy nawet małe palce. Ważne jest, by wcisnąć ciasto niemal do samego spodu, ale bez rozcinania go. Warstwa glutenu nie może się rozerwać, inaczej bułka nie utrzyma kształtu.
Wkładam bułki do nagrzanego piekarnika i piekę je tak długo, aż zaczną się lekko rumienić.
Po wyjęciu z piekarnika wyglądają tak. Zapach pieczywa na drożdżach jest fantastyczny. Druga blacha była pod pierwszą i, co mnie zaskoczyło, rowki niemal całkowicie zniknęły. Lepiej piec w dwóch partiach po jednej blasze. Daję im wystygnąć na kratce przez kilka minut. W odróżnieniu od chleba, bułki można jeść kiedy jeszcze są ciepłe. Są podzielone na indywidualne porcje, więc rozkrojenie jednej nie sprawi, że pozostałe wyschną.
Spróbujmy. Miąższ jest raczej zwarty. Pachnie niesamowicie. Bułka jest sztywniejsza na zewnątrz i miękka w środku, idealna na przepyszne kanapki. Smakuje naprawdę przyjemnie.