Pomimo, że kwaśna śmietana jest w Polsce dostępna w każdym sklepie spożywczym, może się zdarzyć, że nie będzie dostępna. W takich sytuacjach można skorzystać z bardzo prostego sposobu na zrobienie jej z pasteryzowanej śmietanki, np. do kawy. W zasadzie niczym się nie różni od śmietany ze sklepu, a satysfakcja z jej przygotowania jest nie do przecenienia.
Przepis
- śmietanka
- maślanka lub kwaśna śmietana lub liofilizowane bakterie szczepu Lactococcus lactis
Do opakowania śmietanki (zazwyczaj 500 ml) wmieszać łyżkę niepasteryzowanej maślanki lub kwaśnej śmietany (domowej lub ze sklepu). W przypadku korzystania z bakterii liofilizowanych, dozowanie powinno być podane na opakowaniu.
Pojemnik ze śmietanką zamknąć i odstawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Po tym czasie śmietana powinna być gotowa (może to potrwać nieco dłużej, zależnie od temperatury otoczenia – nawet do 2 dni). Od tego momentu przechowywać śmietanę w lodówce.
Dodatkowe informacje
Śmietanka najczęściej jest sprzedawana w postaci pasteryzowanej (a w zasadzie sterylizowanej UHT). Białka w takiej śmietance są z zasady już zdenaturowane pod wpływem wysokiej temperatury. Mimo to, dopiero niskie pH (poniżej 4,6) wytworzone przez obecność kwasu mlekowego rozbija micele kazeiny i powoduje gęstnienie śmietanki.
Poprawną fermentację i końcowy smak zagwarantuje tylko odpowiedni szczep bakterii kwasu mlekowego – Lactococcus lactis. Jest on obecny w świeżym mleku krowim (dlatego śmietanka zebrana z mleka prosto od krowy skwaśnieje sama), ale w przemyśle mleczarskim jest on szeroko wykorzystywany do produkcji nie tylko kwaśnej śmietany, ale też maślanki czy twarogu. Dlatego właśnie maślanka lub gotowa kwaśna śmietana muszą zostać dodane do jałowej śmietanki – są źródłem tych bakterii.
Pomimo, że w przepisie używam śmietanki 12%, działa on dla każdej zawartości tłuszczu. Bez problemu można zrobić kwaśną śmietanę z kremówki 36% – w efekcie wyjdzie crème fraîche.
Transkrypcja filmu
Gdy mieszkałem za granicą, znalazłem się w sytuacji, w której odtworzenie typowych polskich dań stało się niemożliwe. Niektóre składniki nie były dostępne albo można je było kupić tylko w delikatesach sprzedających produkty z importu. Jednym ze składników, których mi bardzo brakowało była kwaśna śmietana. Gdybym tylko wiedział jak łatwo można ją zrobić w domu. Pełny przepis, jak zawsze, można znaleźć na blogu.
Do jakich dań używacie kwaśnej śmietany? Dajcie znać w komentarzach!
Jeśli chodzi o składniki, prościej się chyba nie da. Użyję słodkiej śmietanki i niepasteryzowanej maślanki. Maślanka może być zastąpiona śmietaną z poprzedniej partii lub liofilizowanymi kulturami bakterii. Gdyby śmietanka była zebrana z mleka prosto od krowy, w ogóle nie potrzebowałaby dodatkowych składników. Niepasteryzowana śmietanka kwaśnieje sama.
Celem dodania maślanki jest wprowadzenie bakterii odpowiedzialnych za kwaśnienie. Konkretnie to Lactococcus lactis, naturalnie występujące w krowim mleku. Bakterie karmią się laktozą i przekształcają ją w kwas mlekowy. Przy okazji produkowana jest też niewielka ilość dwutlenku węgla. Nie tyle, by śmietana była musująca, ale na pewno dadzą się zauważyć bąbelki powietrza.
Moja śmietanka ma 12% tłuszczu i zazwyczaj dodaje się ją do kawy. Jest rzadka, podobna do mleka. Maślanka, rzecz jasna, jest gęstsza, ale nadal płynna. Dodam teraz niewielką ilość maślanki do śmietanki. Ponownie: jedyne, co teraz robię to wprowadzenie bakterii do śmietanki. Kilka łyżeczek wystarczy. Mieszam, by rozprowadzić maślankę, po czym zamykam nakrętkę.
Śmietanka postoi na blacie w temperaturze pokojowej przez co najmniej dzień, a maksymalnie dwa. W tym czasie kwas mlekowy będzie stopniowo produkowany. Oprócz nadania smaku, zagęści również śmietanę denaturując jej białka, a konkretnie kazeinę.
Po 24 godzinach moja śmietana jest gotowa. Wygląda tak. Widoczne są bąbelki powietrza. Konsystencja jest teraz gęsta, przypomina żel. Smak jest, cóż, kwaśny. Bardzo dobry. Ale śmietany nie podaje się samej. Aby ją porządnie zdegustować, zrobię sobie jedną z moich ulubionych surówek, mizerię.
Drobno siekam cebulę, następnie kroję w plasterki ogórki i rzodkiewkę. Nie obejdzie się bez soli i pieprzu. Na koniec dodaję śmietany. To więcej niż potrzeba, bo ogórki uwolnią jeszcze sporo wilgoci, ale ja tak lubię. Jeszcze porządnie zamieszam i gotowe.
Mizeria najlepiej smakuje jako dodatek do obiadu, ale ja ją zjem po prostu ze świeżo upieczoną bułeczką. Smakuje niesamowicie. Śmietana równoważy słodycz ogórków. Całość ma bardzo harmonijny smak. To po prostu pyszne!