Korzystanie z ekstraktów słodowych jest najprostszą z metod warzenia piwa w domu. Wcześniej pokazałem już sposób warzenia piwa z ekstraktu chmielonego, zwanego brewkitem. Tym razem będzie o piwie z ekstraktu niechmielonego.
Przepis
Składniki:
- ekstrakt słodowy płynny, 2 puszki po 1,7 kg
- chmiel Magnat (12% AA), 15 g
- chmiel Sybilla (6% AA), 50 g
- 1 saszetka drożdży do piw górnofermentacyjnych
- 23,83 L wody
- 100 g cukru
Potrzebny sprzęt:
- gar warzelny, minimum 30 L
- łyga
- wężyk igielitowy
- 2 fermentory 30 L z kranikami
- rurka fermentacyjna z uszczelką
- płyn dezynfekujący niewymagający spłukiwania
- zawór grawitacyjny
- butelki, kapsle, kapslownica
- opcjonalnie: chłodnica, worek filtracyjny, cukromierz
Ekstrakt przelać do gara warzelnego i rozpuścić w wodzie. Postawić na kuchence i podgrzać brzeczkę aż do uzyskania temperatury wrzenia.
Pierwsza porcja chmielu (na goryczkę): 15 g chmielu Magnat od razu po zawrzeniu brzeczki, czyli 60 minut przed końcem gotowania.
Druga porcja chmielu (na smak): 20 g chmielu Sybilla na 20 minut przed końcem gotowania.
Trzecia porcja chmielu (na aromat): 30 g chmielu Sybilla na 7 minut przed końcem gotowania.
Schłodzić brzeczkę poniżej 30°C. Do zdezynfekowanego fermentora wsypać drożdżę i przelać brzeczkę (bez chmielin), napowietrzając ją. Zamknąć fermentor pokrywą z założoną rurką fermentacyjną. Fermentować przez tydzień w temperaturze pokojowej.
Do zdezynfekowanego fermentora zlać piwo znad osadu drożdżowego, nie napowietrzać. Zamknąć fermentor, fermentować kolejne 3 tygodnie w temperaturze pokojowej.
Butelkować z dodatkiem 100 g cukru. Refermentacja: 2 tygodnie.
Dodatkowe informacje
Ekstrakt słodowy daje ograniczone możliwości jeśli chodzi o kontrolę słodowości piwa. Ciężko jest też uzyskać piwa bardzo jasne. Wreszcie, osiągnięcie piwa mocno lub słabo odfermentowanego (mniej ciała i więcej alkoholu lub na odwrót) jest możliwe w bardzo ograniczonym zakresie, poprzez użycie konkretnych szczepów drożdży.
Zaletą tej metody względem brewkitu jest jednak swoboda woboru użytych gatunków chmielu i schematu chmielenia. Ja wybrałem polskie chmiele: na goryczkę użyłem Magnata (chmiel Magnum, ale hodowany w Polsce), a na smak i aromat, Sybilli. W połączeniu z drożdżami górnofermentacyjnymi powstało mi piwo, którego styl można określić jako „polskie pale ale”. Mogłem jendak użyć np. amerykańskich odmian chmielu i uwarzyć American pale ale, czy chmielu Żateckiego i drożdży dolnofermentacyjnych do czegoś na kształt czeskiego piwa półciemnego.
Dokładne ilości chmielu i cukru do refermentacji zostały wyliczone w oprogramowaniu do tworzenia receptur dla piwowarów. Na rynku są dostępne zarówno płatne, jak i darmowe programy lub aplikacje webowe, które zajmą się niezbędnymi obliczeniami.
Transkrypcja filmu
Warzenie piwa w domu może być stosunkowo łatwe, co już pokazałem w filmie o piwie z brewkitu. Tym razem robię krok do przodu. Uwarzę warkę piwa używając niechmielonego ekstraktu słodowego. Nie jest to równie proste, ale daje mi swobodę wyboru schematu chmielenia.
Potrzebuję tylko kilku składników. Drożdże przekształcają cukry w alkohol. Użyję nieco granulatu chmielowego. Płynny ekstrakt słodowy dostarczy cukrów. Będę też potrzebował wody.
Najważniejszym sprzętem jest duży gar, który pomieści całą brzeczkę przed gotowaniem. Otwieram puszki ekstraktu i przelewam zawartość do gara. Zeskrobuję resztki ze ścianek puszek. Następnie używam gorącej wody do wypłukania pozostałości ekstraktu. Całość ekstraktu rozpuszczam w gorącej wodzie. Na koniec dodaję resztę przygotowanej wody. Brzeczkę mogę teraz zacząć gotować.
Gdy brzeczka zawrze, przychodzi czas na pierwszą porcję chmielu. Wniesie ona większość goryczki w piwie. Czas pozostały do końca gotowania to 60 minut. Od czasu do czasu mieszam gotującą się brzeczkę.
Pozostało 20 minut do końca gotowania. Breja na brzeczce to tak zwany przełom, składający się ze zdenaturowanych białek. Wystarczy go wmieszać. Czas na drugą porcję chmielu. Chmiel dodany w tym momencie wniesie nieco goryczki i sporo ziołowego smaku.
Wstawiam chłodnicę zanurzeniową do brzeczki. Zanim ją kupiłem, chłodziłem brzeczkę w wannie wypełnionej zimną wodą. Robię to 10 minut przed końcem gotowania, bo chcę wysterylizować sprzęt.
Ostatnią porcję chmielu wsypuję 7 minut przed końcem gotowania. Dostarczy ona aromatu wraz z pomijalną ilością goryczki.
Trzymanie się wyznaczonego czasu jest ważne, bo związki obecne w chmielu przechodzą pod wpływem temperatury przemiany. Goryczka pochodzi od alfa kwasów. Gorąco sprawia, że stopniowo izomeryzują, tworząc gorzkie izo-alfa kwasy. Aby zmaksymalizować goryczkę, dłuższe gotowanie jest lepsze, chociaż po 60 minutach zysk jest już coraz mniejszy. Związki nadające smak, jak alkohole linalol i geraniol, ulegają degradacji termicznej po 10-30 minutach. Gotowanie ich dłużej niż 20 minut zwykle jest uznawane za marnowanie chmielu. Niektórzy piwowarzy w ogóle nie dodają chmielu na smak. Olejki eteryczne, przede wszystkim mircen, są nierozpuszczalnymi i lotnymi węglowodorami. Ulegają degradacji i odparowują po zaledwie kilku minutach. To dlatego chmiel na aromat dodaje się blisko końca lub po gotowaniu.
Gotowanie zakończone. Wyłączam kuchenkę i przepuszczam zimną wodę przez chłodnicę. Mieszam brzeczkę, by chłodziła się równomiernie. Muszę jak najszybciej zbić temperaturę poniżej 80°C, by zatrzymać degradację termiczną związków smakowych i izomeryzację alfa kwasów. Docelowo schładzam brzeczkę jak najbliżej temperatury otoczenia.
Gdy chłodzenie jest zakończone, usuwam chłodnicę, a brzeczkę mocno mieszam. Nazywa się to whirlpool i sprawia, że resztki chmielu zbierają się w centrum garnka. Brzeczka jest teraz łakomym kąskiem dla mikrobów. Ponad 10% jej masy to cukry. Fermentację musi prowadzić wyselekcjonowany szczep drożdży – i nic więcej. Łatwo jest zakazić brzeczkę, więc od tego momentu wszystko, co ma z nią styczność musi zostać zdezynfekowane.
Przygotowałem trochę sprzętu. Dzbanek jest wypełniony środkiem dezynfekującym niewymagającym spłukiwania i zawiera wężyk igielitowy, bawełniany worek filtrujący, uszczelkę i rurkę fermentacyjną. Na podłodze stoi zdezynfekowany fermentor.
Z pomocą wężyka zaczynam przelewać brzeczkę do fermentora. Rozchlapuję ją najmocniej jak się da aby ją napowietrzyć. Komórki drożdży potrzebują tlenu do namnażania się. W połowie przelewania wsypuję do brzeczki drożdże. Dalej kontynuuję przelewanie. Mniej więcej ostatnie dwa litry są pełne resztek chmielu. Niektórzy je zostawiają w garze, ja jednak używam filtra aby odcedzić chmiel. Łatwiej jest gdy druga osoba trzyma worek filtracyjny.
Mogę teraz zamknąć pokrywę i włożyć w nią uszczelkę i rurkę fermentacyjną. To początek fermentacji burzliwej. W rurce fermentacyjnej zaczyna się coś dziać po upływie 8 do 24 godzin.
Ekstrakt słodowy zawiera cukry: dekstryny, które nie są fermentowalne, a także maltozę. Drożdże wykorzystują enzym, maltazę, aby najpierw zhydrolizować maltozę, przekształcając ją w glukozę. Potem glukoza jest wchłaniana przez komórki drożdży. Metabolitami tego procesu są etanol i dwutlenek węgla.
Fermentacja burzliwa trwa mniej więcej tydzień. Po jej upływie przelewam piwo do nowego fermentora. Został zdezynfekowany. Uważam, by nie napowietrzyć piwa. Drożdże już nie potrzebują tlenu. Fermentacja alkoholowa jest beztlenowa. Wprowadzenie tlenu do piwa na tym etapie utleniłoby je, w rezultacie dając niepożądane aromaty. Osad drożdżowy zostawiam na dnie wiadra. W toni piwa jest wystarczająco dużo aktywnych komórek drożdży, by przeprowadziły fermentację cichą.
Fermentacja cicha trwa znacznie dłużej. Ciężko dokładnie określić, kiedy się skończyła: zawsze zostaną jakieś cukry resztkowe. Sztuka polega na tym, by zostało ich na tyle mało, by nie przegazowały piwa. Dodatkowo, drożdże redukują inne związki powodujące niechciane aromaty: diacetyl i aldehyd octowy. Ja zwykle butelkuję piwo po miesiącu łącznej fermentacji burzliwej i cichej, ale piwowarzy mają tu różne podejścia.
Po miesiącu nadchodzi czas, by zabutelkować piwo. Wysterylizowałem butelki wkładając je do piekarnika. 15 minut w 180°C całkowicie wystarczy. W kubku mam odmierzoną ilość cukru. Dezynfekuję kranik fermentora. Wrzątek zdezynfekuje kapsle. Używam go też do rozpuszczenia cukru.
Syrop cukrowy nagazuje piwo. Wlewam go do fermentora. Następnie przelewam piwo. Gdy zacznę butelkowanie, cukier będzie już równomiernie rozprowadzony. W wiadrze zostawiam osad drożdżowy.
Butelki napełniam z użyciem zaworu grawitacyjnego. Następnie nakładam kapsle korzystając z kapslownicy. Piwo będzie wymagało kilku dni zanim się nagazuje. Gotowe jest po tygodniu lub dwóch, wszystko zależy od temperatury, kondycji drożdży i kilku innych czynników.
Piwo zdecydowanie jest nagazowane. Nadal zamglone, ale nieco się sklaruje podczas leżakowania. Aromat jest świeży i chmielowy: ziołowy, z nutką żywicy i owoców. Orzeźwiające. Nie za gorzkie, raczej lekkie, z przyjemnym słodowym tłem i chmielowym smakiem. Dobre!