W mojej kuchni najczęściej znaleźć można tradycyjnie polskie produkty fermentacji. Nie znaczy to jednak, że nie wybieram się czasem w podróże z kategorii „palcem po książce kucharskiej”. Maroko to jeden z moich przystanków. Dziś będzie o kiszonych cytrynach, tradycyjnym składniku marokańskiego tażinu.
Przepis
- świeże cytryny (najlepiej niewoskowane)
- goździki
- laski cynamonu
- ziarna czarnego pieprzu
- liście laurowe
- sól
Celowo nie podaję ilości, gdyż zawsze dodaję składniki na oko. Słoiki należy najpierw zważyć.
Cytrynon odciąć końcówki i pokroić owoce na ćwiartki. Do słoików nałożyć przyprawy – po kilka goździków, ziaren pieprzu i po liściu laurowym. Następnie ciasno upchać ćwiartki cytryn i między nie wepchnąć laskę cynamonu. Wycisnąć sok z pozostałych cytryn i zalać nim składniki w słoikach tak, by były całkowicie zanurzone.
Dodać sól do słoików tak, by stanowiła 2-2,5% masy ich zawartości. W tym celu należy zważyć pełny słoik, odjąć od wyniku masę pustego słoika i z otrzymanej wartości wyliczyć 2 lub 2,5%. Soli nie trzeba mieszać; rozpuści się sama. Zakręcić słoiki, opcjonalnie dodając dociski fermentacyjne. Fermentować w temperaturze pokojowej przez kilka tygodni do kilku miesięcy.
Transkrypcja filmu
Pomimo, że mieszkam w kraju, w którym kiszonki są dość powszechne, często wyruszam w kulinarne podróże w inne zakątki świata. Dziś odwiedzę Maroko. Przygotuję kiszone cytryny.
Mam przed sobą miskę cytryn i kilka innych składników: goździki, ziarna czarnego pieprzu, cynamon, liście laurowe i sól.
Cytryny dokładnie umyłem i wyszorowałem szczotką w celu usunięcia jak najwięcej wosku. Organiczne, niewoskowane cytryny byłyby oczywiście najlepsze. Odcinam końcówki i kroję owoce na ćwiartki. Z mojego doświadczenia wynika, że ćwiartka to idealna porcja do surówki, a w tej formie najczęściej jadam kiszone cytryny.
Biorę słoik i zaczynam od wrzucenia do niego przypraw. Najpierw kilka goździków, dalej czarny pieprz i liść laurowy. Następnie wkładam cytryny. Upycham je raczej ciasno. Jeśli się trochę zmiażdżą, nie będzie to problemem. Ważne jest, by przyprawy nie wypłynęły spod nich na powierzchnię. Między cytryny wkładam też kawałek cynamonu.
Gdy słoiki są pełne, przygotowuję zalewę. Zamiast wody, użyję świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Dolewam sok do słoików w miarę wyciskania.
Wszystkie cytryny są już pod powierzchnią soku, ale jeszcze nie dodałem soli. Potrzebuję wagi. Wiem, ile ważą puste słoiki, więc mogę je zważyć razem z zawartością. Od wyniku odejmuję masę słoika i otrzymuję masę samej zawartości. Na podstawie tej wartości mogę obliczyć ilość soli potrzebnej do uzyskania pożądanego stężenia. Po prostu wrzucam sól do słoika. Będzie miała dość czasu, żeby się sama rozpuściła. Na koniec wkładam docisk fermentacyjny i zamykam słoik.
Tak wyglądają cytryny po skończonej pracy. Będą fermentowały w temperaturze pokojowej przez co najmniej kilka tygodni. Fermentacja jest dość powolna, prawdopodobnie przez niższy niż zazwyczaj poziom pH. Sok cytrynowy ma wysoką zawartość kwasów organicznych: cytrynowego i jabłkowego. W trakcie fermentacji wytworzy się jeszcze kwas mlekowy.
Po dwóch tygodniach cytryny wyglądają tak. Smaki jeszcze będą dojrzewały nawet przez kilka miesięcy, ale jestem zbyt niecierpliwy żeby czekać dłużej.
Fermentacja jeszcze jest aktywna, bo wyraźnie słyszę piszczenie. To uwalnia się dwutlenek węgla. Aromat jest intensywny. Cytrynowy, ale jakby na sterydach: jest silniejszy niż w przypadku świeżej cytryny. Czuję też przyprawy, zwłaszcza cynamon. Smak jeszcze się rozwija. Sól jeszcze nie miała dość czasu by się ułożyć, ale kwaśna cytrusowość jest bardzo wyraźna. Skórka jest gorzkawa i nie jest tak dobra jak miąższ, ale w marokańskim tażinie albo po prostu w surówce będzie wyborna.