Nie ma chyba wątpliwości, że chleb na zakwasie jest smaczniejszy niż na drożdżach. Wymaga jednak znacznie więcej cierpliwości, gdyż fermentacja prowadzona przez zakwas jest wolniejsza. Efekty jednak mówią same za siebie i nawet najprostszy chleb z białej mąki potrafi smakować naprawdę świetnie.
Przedstawiony poniżej przepis jest na dwa duże bochenki pieczone w foremkach (keksówkach) o wymiarach 31 na 11 cm. Procentowo mąki jest 80% pszennej typ 750 (chlebowej) i 20% pełnoziarnistej żytniej. Hydracja jest dość wysoka, bo 70%, a soli i oleju jest po 2,5%. Proporcje te można dostosowywać do własnych upodobań, ja jednak stosuję te konkretne wartości. Przeliczenie składników na mniejsze foremki zamieszczam pod przepisem.
Przepis
- Zaczyn:
- 40 g zakwasu żytniego
- 80 g mąki żytniej pełnoziarnistej
- 80 g wody
- Ciasto:
- 960 g mąki pszennej typ 750
- 140 g mąki żytniej pełnoziarnistej
- 740 g wody
- 30 g soli
- 30 g neutralnego oleju (rzepakowy, z pestek winogron)
Przygotować zaczyn mieszając zakwas z mąką i wodą. Przykryć naczynie z zaczynem i odstawić na około 8 godzin.
Aktywny zaczyn rozprowadzić w wodzie, dodać też sól i olej. Wsypać całość mąki i wymieszać do całkowitego jej zwilżenia. Nie zagniatać. Odstawić pod przykryciem na godzinę.
Ciasto składać 3-4 razy co 30 minut, aż do wyrobienia silnej siatki glutenu. Następnie odstawić pod przykryciem do wstępnego wyrastania. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o połowę. Trwa to zwykle 2-4 godziny.
Podzielić ciasto na dwa bochenki (po około 1050 g) i wstępnie uformować je w kulki. Zostawić na blacie na kilka minut w celu rozluźnienia glutenu na powierzchni, następnie uformować bochenki i umieścić w foremkach. Garowanie (wyrastanie końcowe) najlepiej przeprowadzać w lodówce, pod przykryciem, przez 8-36 godzin. Można też fermentować w temperaturze pokojowej – w takim przypadku ciasto jest gotowe do wypieku po zwiększeniu objętości o około 50%.
W piekarniku ustawić dwie blachy: dolną, na której będzie stał chleb, oraz górną, mającą na celu zamknięcie chleba w jak najmniejszej przestrzeni, odizolowanie go od górnej grzałki piekarnika i skoncentrowanie pary wodnej. Piekarnik nagrzać do 230°C i wstawić do środka źródło pary wodnej, np. puszkę z wrzątkiem.
Chleb naciąć przed pieczeniem. Piec przez 30 minut między dwiema blachami, a następnie wyciągnąć górną blachę i źródło pary i piec jeszcze przez 15 minut. Ostudzić na kratce.
Przeliczenie proporcji składników
Ja używam dość dużych foremek, 31 na 12 cm. Przeliczam to zwykle na ciasto z 600 g mąki. Czasem jednak używam też średnich lub małych foremek, na 500 lub 400 g. Poniżej przedstawiam tabelkę z przeliczeniem składników na każdą z foremek:
| 31 x 12 | 25 x 11 | 21 x 10 | |
| Zaczyn: | |||
| zakwas | 40 g | 34 g | 26 g |
| mąka żytnia | 80 g | 68 g | 52 g |
| woda | 80 g | 68 g | 52 g |
| Ciasto: | |||
| mąka pszenna | 960 g | 800 g | 640 g |
| mąka żytnia | 140 g | 115 g | 95 g |
| woda | 740 g | 615 g | 495 g |
| sól | 30 g | 25 g | 20 g |
| olej | 30 g | 25 g | 20 g |
Dodatkowe informacje
W przypadku pieczenia chleba w foremkach można sobie pozwolić na nieco słabszy gluten, gdyż nie musi on utrzymywać bochenka w pionie. Dlatego też w przypadku braku mąki chlebowej, można pozwolić sobie na nieco słabszą – przetestowałem z mąkami typu 650 i 550 z 11% białka i chleb wyszedł poprawnie.
Transkrypcja filmu
Chleb na zakwasie ma unikalny smak i zapach, którego nie da się odtworzyć korzystając z drożdży piekarskich. A skoro wyhodowałem sobie silny zakwas, to czas go użyć. Upiekę dziś jasny chleb pszenny, puszysty w środku i chrupiący na zewnątrz. Pełny przepis wraz z proporcjami składników i dodatkowymi informacjami można znaleźć na blogu.
Proces przygotowania chleba na zakwasie wymaga czasu. W moim przypadku to 36 godzin, które rozkładam aż na trzy dni. Pierwszego dnia przed położeniem się spać zajmuję się zaczynem. Będę potrzebował zakwasu, mąki i wody. Zakwas nie musi być nakarmiony. Użyta mąka nie ma znaczenia, musi tylko być jednym ze składników docelowego chleba. Ja używam mąki żytniej pełnoziarnistej.
Zaczynam od wlania wody do misy, w której będę następnego dnia mieszał ciasto. Następnie dodaję zakwas i mieszam przez chwilę, tak, by trochę go rozprowadzić w wodzie. Na koniec wsypuję mąkę. Wszystkie składniki mieszam tak, by zwilżyć całą mąkę. Tak przygotowany zaczyn przykrywam i odstawiam na blat na noc. W tym czasie drożdże i bakterie w zakwasie rozmnożą się i rano będą w dobrej kondycji.
Drugiego dnia z samego rana przystępuję do przygotowania ciasta. Wykorzystam białą mąkę pszenną typ 750, czyli chlebową. Użyję też jeszcze trochę mąki żytniej, która nadaje chlebowi nieco bardziej złożony smak. Będę jeszcze potrzebował soli, wody i neutralnego oleju, chociaż ten ostatni technicznie rzecz biorąc jest opcjonalny.
Do misy z przygotowanym poprzedniej nocy zaczynem wlewam wodę. Nabieram jeszcze nieco wody do rondelka. Będę jej potrzebował do zwilżania rąk. Zaczyn rozprowadzam w wodzie, przy okazji dodaję też sól i olej. Do rozprowadzonego w wodzie zaczynu dodaję całość mąki. Ponieważ przygotowuję partię aż pięciu bochenków, mieszanie skrobką jest dość trudne, więc po chwili przechodzę na mieszania ciasta rękami. Zwilżam przy okazji rękę, chociaż na tym etapie nie ma to większego znaczenia – ciasto jest niezwykle lepkie i tak czy inaczej przyklei mi się do dłoni.
Mieszam tylko do momentu, kiedy całość mąki się zwilży. Gdy już nie widzę suchej mąki, kończę mieszanie i usuwam ciasto z dłoni. W tym momencie woda w rondelku się przydaje najbardziej.
Ciasto przykrywam i pozwalam składnikom dokładnie się nawilżyć. Na tym etapie już zaczyna się fermentacja, a także wytwarzanie glutenu. Ciasto postoi na blacie przez godzinę.
Po godzinie widzę, że ciasto jest już o wiele bardziej zwarte. Wilgotną dłonią odklejam je od ścianek misy, a następnie przekładam do pojemnika fermentacyjnego. Ciasta jest dużo, więc nie jest to łatwe zadanie. Przy mniejszej partii chleba ciasto fermentowałoby w misie, ale tu muszę użyć większego pojemnika.
Na tym etapie też po raz pierwszy składam ciasto. Składanie tak dużej ilości ciasta moim zdaniem najłatwiej przeprowadzić unosząc ciasto z jednej strony i zawijając jego brzeg pod spód. Powtarzam to kilkakrotnie z każdej strony. Na tym etapie gluten jeszcze nie jest wytworzony, ale powierzchnia ciasta już widocznie się wygładza.
Kolejne składania, zawsze zwilżonymi dłońmi, przeprowadzam w 30-minutowych odstępach. Mogę tu sobie pozwolić na odrobinę niedokładności – jeśli o cieście zapomnę i postoi np. godzinę między składaniami, nie ma to większego znaczenia. Łącznie składam ciasto 3-4 razy. Po ostatnim składaniu przeprowadzam test okna, żeby sprawdzić, czy siatka glutenu wytworzyła się poprawnie. Powinienem być w stanie rozciągnąć ciasto do cieniutkiej, niemal przejrzystej warstwy zanim się rozerwie.
Po ostatnim składaniu odstawiam ciasto do wyrośnięcia. Powinno zwiększyć swoją objętość co najmniej o połowę, chociaż przy dobrze wyrobionym glutenie i silnym zakwasie, zwiększenie objętości może być jeszcze większe. Zajmuje to zwykle od 2 do 4 godzin, zależnie od siły zakwasu i temperatury ciasta.
Mogę wreszcie przejść do wstępnego formowania bochenków. Znam masę mojego ciasta, więc mogę policzyć masę każdego z bochenków, zależnie od rozmiaru używanych foremek. Odkrajam kawałki ciasta i ważę je tak, by otrzymać indywidualne bochenki.
Wstępne formowanie kawałka ciasta ma na celu naciągnięcie warstwy glutenu, która ostatecznie utrzyma kształt bochenka. W przypadku foremek jest to mniej ważny krok, ale wolnostojący bochenek absolutnie tego wymaga.
Zawijam brzegi ciasta do środka, tworząc szew na górze. Następnie przekładam je szwem w dół i zaokrąglam przeciągając do siebie i obracając. W ten sposób nadaję ciastu kształt kulki, a przy okazji napinam warstwę glutenu na powierzchni. Nie używam przy tym mąki, chociaż zwilżone palce pomagają.
Po uformowaniu wszystkich bochenków zostawiam je na blacie na kilka minut. To rozluźni napięty gluten i pozwoli mi ostatecznie uformować bochenki.
Kulkę ciasta oprószam mąką ryżową. Oprószam też nią blat. Kulkę ciasta przekładam wierzchem w dół. Rozciągam ją i formuję w kształt kwadratu lub trapezu. Brzegi z prawej i lewej strony zaginam do środka pod kątem, tak, by stworzyć coś na kształt trójkąta. W końcu zwijam bochenek zaczynając od wierzchołka trójkąta. Co pół obrotu wciskam spód zrolowanego ciasta pod siebie, napinając gluten na powierzchni i tworząc kształt stosunkowo zbitego cygara. Na koniec uformowany bochenek umieszczam szwem do dołu w foremce wyłożonej pergaminem. Mój pergamin jest już brązowy, bo używam go wielokrotnie, dopóki się nie porwie. W tym upiekłem już pięć bochenków.
Gotowe bochenki w foremkach umieszczam w zamkniętych pojemnikach, dzięki czemu nie będą wysychały. Pojemniki zaś umieszczam w lodówce. Postoją tam około 12 godzin, do następnego ranka.
Trzy bochenki postanowiłem pokryć nasionami. W tym celu biorę kawałek pergaminu, również używanego. Wysypuję na niego wybrane ziarna. Tym razem zdecydowałem się na mieszankę sezamu, maku i siemienia lnianego.
Bochenek chwytam szwem w dół, a wierzch i boki spryskuję wodą. Następnie kładę bochenek wierzchem na warstwie ziaren i obtaczam go. Nasiona przyklejają się do mokrego ciasta bez uszkadzania warstwy glutenu.
Następnego ranka, po około 12 godzinach w lodówce, bochenki są gotowe do wypieku. Zaczynam od tych większych, bez nasion. Przed włożeniem ich do piekarnika, nacinam ich powierzchnię. Zazwyczaj robi się to żyletką, ale ja akurat miałem pod ręką skalpel. Bochenki nacinam wzdłuż, pod dużym kątem. Cięcie poprawiam, bo wyszło za płytkie. Co najmniej centymetr głębokości daje mi dobre efekty. I wreszcie wstawiam foremki do nagrzanego piekarnika z dużą ilością pary.
Przekładam upieczone bochenki na kratkę w celu wystudzenia ich. Pergamin z łatwością odchodzi od tego typu chleba. Stukam w spód bochenka, żeby ocenić stan wypieczenia. Słyszę głuchy dźwięk, czyli wszystko jest w porządku. Bochenki są apetycznie rumiane. Dzięki nacięciu, pięknie otworzyły się dokładnie tam, gdzie chciałem. Bez nacięcia popękałyby nieprzewidywalnie, w miejscach, gdzie gluten jest najsłabszy. Zazwyczaj jest to mało estetyczne.
Teraz bochenki z nasionami. Ten po prawej ma kilka miejsc, w których ciasto rozeszło się i nie jest pokryte nasionami. To oznaka tego, że gluten był tu osłabiony – albo uszkodziłem warstwę glutenu podczas formowania bochenka, albo ciasto zaczyna zdradzać oznaki przefermentowania. Prawdopodobnie fermentowało trochę za długo, jednak nie powinno to mieć wielkiego znaczenia w przypadku bochenka pieczonego w foremce. W smaku chleb będzie świetny tak czy inaczej.
Bochenki nacinam tak jak wcześniej. I wstawiam je do piekarnika.
Po upieczeniu wszystkie wyglądają poprawnie, a na pewno będą świetnie smakowały. Niestety nie mogę ich zdegustować. Poza kamerą przygotowałem drugie tyle chleba i całą partię 10 bochenków zawiozłem do ośrodka pomocy społecznej, gdzie zostały przekazane uchodźcom z Ukrainy.
Ten chleb upiekłem innego dnia, jednak przepis był ten sam. W zapachu wyraźnie czuć kwaśną nutkę pochodzącą od zakwasu. Skórka jest chrupiąca, a miąższ mięciutki. I jest naprawdę smaczny!