Piekę dużo chleba, zazwyczaj na zakwasie. Bułki są w moim domu dość rzadkim widokiem, ale gdy już najdzie mnie ochota, często piekę grahamki. Są smakowite, a przy okazji bardzo duży udział mąki pełnoziarnistej sprawia, że zawierają sporo błonnika. A najlepsze jest to, że są bardzo łatwe do zrobienia.
Przepis
- 400 g mąki pszennej graham
- 200 g mąki pszennej chlebowej
- 360 g wody
- 15 g drożdży świeżych lub 7 g suchych
- 15 g soli
Drożdże rozpuścić w wodzie. Wsypać mąkę i zmieszać. Wyłożyć ciasto na stolnicę i wyrabiać przez około 10 minut, do wytworzenia dość silnej siatki glutenu. Odstawić do wyrośnięcia pod przykryciem. Ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość.
Przebić ciasto. Podzielić na 10 równych porcji (około 100 g każda). Uformować kuleczki, ułożyć na blasze i odstawić do wyrośnięcia na 30-60 minut. Bułeczki ponownie powinny podwoić objętość.
Piec przez 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C, najlepiej ze źródłem pary wodnej. Upieczone bułeczki ostudzić na kratce.
Dodatkowe informacje
Pomimo, że duży udział mąki pełnoziarnistej zazwyczaj utrudnia formowanie glutenu, w przypadku mąki graham efekt ten jest mniej zauważalny. Zwykła mąka pełnoziarnista jest produkowana poprzez drobne zmielenie całych ziaren zboża. Fragmenty otrąb są w niej bardzo drobne i przecinają siatkę glutenu w wielu miejscach, dając w efekcie ciasto, które trudniej jest uformować. Mąka graham jest produkowana inaczej. Bielmo ziaren zbóż mielone jest drobno, ale zarodki i otręby pozostają zmielone grubo, dzięki czemu ich fragmentów jest znacznie mniej, a w zamian za to są znacznie większe. Sprawia to, że w znacznie mniejszym stopniu uszkadzają siatkę glutenu.
Podany wyżej przepis ma hydrację 60%, to znaczy, że woda stanowi 60% łącznej masy mąki. Jest to ilość wody dostosowana do używanej przeze mnie mąki, ale warto mieć na uwadze fakt, że mąka z innego młyna może chłonąć wodę w innym stopniu. Aby przypadkiem nie skończyć ze zbyt luźnym ciastem, można zacząć od hydracji 50% (czyli 300 g wody zamiast podanych 360) i dodać resztę tylko w sytuacji gdy ciasto będzie zbyt sztywne.
Podana ilość drożdży świeżych stanowi 2,5% masy mąki. To odrobinę więcej niż w większości przepisów na pieczywo drożdżowe, gdzie ilość drożdży to zwykle 2% masy mąki. Delikatnie zwiększona ilość powinna zrekompensować fakt, że ciasto ma niską hydrację i w związku z tym jest stosunkowo sztywne.
Transkrypcja filmu
Początkującym domowym piekarzom często zalecam korzystanie głównie z pszennej mąki chlebowej, która ułatwia formowanie silnej siatki glutenu. Jest jednak pewien rodzaj pieczywa, który pomimo wysokiego udziału mąki pełnoziarnistej daje się łatwo formować i dobrze wyrasta. To pieczywo z mąki graham. Dziś upiekę bułeczki. Przepis z proporcjami składników można znaleźć na blogu.
Będę potrzebował dużo mąki graham. Użyję znacznie mniej białej pszennej mąki chlebowej. Oprócz tego wykorzystam wodę, sól i drożdże, w tym wypadku świeże, ale można je zamienić na suche, z tą tylko różnicą, że suchych powinno być o połowę mniej. Użyję też trochę mąki ryżowej, ale nie jest ona wymagana.
Wlewam wodę do misy. Następnie wrzucam do niej drożdże i mieszam tak, by przynajmniej częściowo się rozpuściły. Dodaję całą przygotowaną mąkę. Na koniec wsypuję sól. Za pomocą skrobki zgrubnie mieszam składniki tak długo, aż nieco się ze sobą połączą i nie będę widział zbyt dużych ilości suchej mąki. Przekładam ciasto na stolnicę. Jedną z miseczek po mące napełniam wodą. Będę w miej moczył ręce jeśli okaże się, że ciasto jest zbyt lepkie. Zaczynam zagniatanie ciasta. Moim celem jest wytworzenie jak najsilniejszej siatki glutenu. Nie będzie ona tak mocna, jak w przypadku ciasta z samej białej mąki, gdyż kawałki otrąb w mące pełnoziarnistej utrudniają jego wytwarzanie. Po około minucie wyrabiania ciasto jeszcze nie jest zwarte – gdy je rozciągam, natychmiast się rozrywa. Kontynuuję więc wyrabianie przez około 10 minut.
Gdy ciasto jest już wyrobione, jestem w stanie uformować z niego zwartą kulkę. Test okna pokazuje mi, że gluten jest już dobrze wytworzony. Oczywiście nie da się ciasta rozciągnąć bardzo cienko, ale taka siła siatki glutenu jest dla mnie wystarczająca, biorąc pod uwagę stosunkowo niewysoką hydrację ciasta.
Nakładam na ciasto kilka kropel oleju. Dzięki temu nie przyklei się do niego folia spożywcza, którą przykrywam je na czas wyrastania. Dzięki folii ciasto nie będzie wysychało.
Wyrastanie trwało około półtorej godziny. Czas ten zależy od ilości drożdży, ich kondycji, a także od temperatury, więc warto kierować się raczej objętością ciasta. Moje urosło bardzo mocno, więcej niż dwukrotnie.
Folia dość łatwo odkleja się od lekko natłuszczonej powierzchni ciasta. Przebijam je, czyli usuwam z niego powietrze. Przy okazji kilka razy je składam w celu wyrównania temperatury we wszystkich jego częściach.
Kładę ciasto na wagę, a otrzymaną masę dzielę przez 10 aby otrzymać masę pojedynczej bułeczki. Następnie dzielę ciasto na równe porcje.
Każdą z porcji formuję w bułeczkę. Zaczynam od delikatnego rozpłaszczenia kawałka ciasta i złożenia brzegów do środka. Wytworzy to nieco napięcia na powierzchni. Następnie kładę kuleczkę na blacie, nakrywam dłonią i toczę tak, by dokładnie ją zaokrąglić, przy okazji napinając gluten na powierzchni jeszcze mocniej. Gotowe bułeczki kładę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Zostawiam spore odstępy między bułeczkami. Nie chcę, by połączyły się ze sobą brzegami, więc będę potrzebował dwóch blach.
Przed końcowym wyrastaniem oprószam bułeczki mąką ryżową. Spełni tę samą rolę, co wcześniej olej: sprawi, że folia spożywcza się nie przyklei do bułeczek. Końcowe wyrastanie powinno potrwać mniej niż wstępne – w moim przypadku nieco mniej niż godzinę.
Bułeczki są już ładnie wyrośnięte, czas zatem je upiec. Zanim jednak to zrobię, postanawiam zrobić mały eksperyment. Zazwyczaj nie nacinam grahamek, ale chciałem sprawdzić, jak wyjdą z nacięciami. Używam skalpela do wykonania cięcia na krzyż. Następnie wkładam bułeczki do piekarnika. Będą się piekły około 15 minut. Grahamki nie rumienią się zbytnio, więc ciężko wizualnie ocenić, kiedy są już gotowe.
Wyciągam pierwszą partię bułeczek z piekarnika. Nacięcia nie dały efektu, na jaki liczyłem. Były zdecydowanie zbyt płytkie.
Drugą partię bułeczek w większości zostawiam bez nacięć. Na próbę jednak jedną bułeczkę nacinam nożyczkami. Nożyczki ustawiam pod kątem około 45 stopni do powierzchni bułki. Jedno ostrze opieram o środek bułeczki, drugie o brzeg. Robię cztery nacięcia, tworząc coś na kształt czterech rogów. Następnie wkładam bułeczki do piekarnika.
Po upieczeniu widać, że nożyczki znacznie lepiej się spisały niż skalpel. „Rogi” na eksperymentalnej grahamce uniosły się, tworząc bardzo interesujący kształt. Wszystkie bułki przekładam na kratkę, by na niej ostygły bez obawy, że skraplająca się para wodna rozmoczy spód.
Ponieważ bułeczki z pierwszej partii już są wystarczająco schłodzone, mogę przejść do degustacji. Spód jest idealnie przepieczony, co można stwierdzić stukając w niego palcem. Powinien wydać pusty dźwięk. Bułeczka jest miękka. Po przekrojeniu widać, że miąższ jest w grahamkach dość ciemny i raczej zwarty. Zapach jest bogaty, podobnie jak smak. Grahamki idealnie sprawdzą się do kanapek, a przy okazji dostarczą nieco błonnika. To jedno z najzdrowszych i moim zdaniem najsmaczniejszych rodzajów pieczywa.