Kultura kulinarna wschodnich części Europy obfituje w kiszone warzywa. Jednym z najpopularniejszych przykładów są kiszone pomidory. Poniżej zamieszczam przepis, który zaimprowizowałem. To nie jest tradycyjny sposób kiszenia pomidorów, ale na pewno bardzo smakowity.
Przepis
- 500 g pomidorków koktajlowych
- 3 ząbki czosnku
- mały pęczek koperku lub 3 baldachy
- 500 g zalewy solnej około 2,5% (488 g wody i 12 g soli)
Pomidory i koper umyć, czosnek obrać z łupin i lekko rozgnieść. Umieszczać w słoiku 900 ml warstwami, tak, by koper i czosnek były rozłożone w miarę równomiernie po objętości słoika. Na wierzch położyć docisk fermentacyjny. Zalać zalewą tak, by warzywa nie miały kontaktu z powietrzem. Zakrętkę nałożyć luźno.
Pomidorki trzymać w temperaturze pokojowej. Są gotowe do spożycia po dwóch tygodniach. Po tym czasie można schować słoik do lodówki.
Transkrypcja filmu
Kiszenie pomidorów jest powszechne za naszymi wschodnimi granicami. Dostępnych przepisów jest mnóstwo i różnią się między sobą wieloma składnikami. Postanowiłem więc improwizować i zrobić kiszone pomidory po swojemu. Przepis można znaleźć na blogu.
Pomidory, jakie wykorzystam, będą zdecydowanie nietradycyjne: użyję koktajlowych. Pozostałe składniki będą takie same, jak w przypadku ogórków małosolnych: koper, czosnek, sól i woda. Tu używam liści kopru, ale próbowałem też z baldachami i również wyszło świetnie. Nie używam żadnych dodatkowych przypraw.
Zaczynam od przygotowania zalewy. Do wody wsypuję sól i mieszam aż do jej rozpuszczenia. Używam wody w temperaturze pokojowej, więc mieszanie chwilę zajmuje.
Dalej przygotowuję czosnek. Obieram główkę i wyciągam z niej ząbki. Lekko je miażdżę nożem, odcinam końcówki od strony korzenia i zdejmuję łupinki. Rozgniatam je nieco mocniej, tak, by oddały trochę więcej aromatu gdy trafią do zalewy.
Kopru nie muszę kroić, więc mogę od razu zacząć napełniać słoik. Na dno trafia część czosnku i kopru. Następnie zdejmuję pomidorki z gałązki i wkładam do słoika. W połowie wysokości ponownie dodaję czosnek i koper. Kontynuuję napełnianie pomidorami i wreszcie, na sam wierzch znów trafia czosnek i koper. Upycham jeszcze kilka dodatkowych pomidorków, po czym kładę na nich docisk fermentacyjny.
Zalewa trafia do słoika. Wlewam jej tyle, by przykryła wszystkie składniki. Poziom zalewy jest dość wysoki, ale zauważyłem, że nie podnosi się on w trakcie fermentacji w takim stopniu jak w innych kiszonkach. Pęcherzyki dwutlenku węgla dość swobodnie mogą się unosić do góry, więc jest mniejsza szansa na to, że słoik wyleje. Zakrętkę zakręcam na tyle lekko, by umożliwiła ulatnianie się dwutlenku węgla.
Tak wyglądają moje pomidory przed fermentacją. Postoją dwa tygodnie w temperaturze pokojowej.
Obecne w warzywach bakterie będą się rozmnażać i w kilku fazach kolonizować środowisko zalewy. Leuconostoc mesenteroides jest pierwszym z dominujących szczepów. Gdy stężenie produkowanego przez te bakterie kwasu staje się zbyt wysokie, zastępuje je Lactobacillus brevis, szczep wytrzymalszy na niskie pH. Ostatnim dominującym szczepem jest Lactiplantibacillus plantarum, który wytrzymuje pH do wartości około 3,2.
Pomidory zawierają około 3% cukrów prostych, mniej więcej po tyle samo glukozy i fruktozy. Oba cukry są trawione przez bakterie kwasu mlekowego, a produktami tego trawienia są głównie kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Ciekawym zjawiskiem w przypadku pomidorów jest to, że część dwutlenku węgla zostaje wewnątrz owocu, dając efekt musowania.
Po dwóch tygodniach pomidory prezentują się tak. Zalewa jest wyraźnie zmętniona, a na pomidorkach widać białawy osad z bakterii kwasu mlekowego. Czas otworzyć słoik i skosztować jego zawartości.
Powierzchnia zalewy jest wolna od pleśni czy nalotu z dzikich drożdży. W zapachu nie ma wielkiego zaskoczenia: przypomina on zapach pomidora skrzyżowanego z ogórkiem małosolnym. Świeży i przyjemny.
Po wgryzieniu się w pomidora zaczyna się zabawa. Skórka jest może nieco twardawa, ale miąższ jest świetny. Jest lekko słodkawy, z wyraźnym posmakiem kopru i czosnku, ale przede wszystkim jest musujący. Takie pomidorki świetnie się nadają jako dodatek do kanapek lub jako zakąska. Mniam!