Seler ma charakterystyczny smak i, przynajmniej w kuchni polskiej, zastosowanie znajduje raczej jako składnik wywaru na zupę. Niektórzy robią z nim surówkę, ja natomiast lubię go w postaci kiszonej.
Przepis
Podane poniżej proporcje są na dokładnie 1 kg kiszonki, ale będą zależeć od masy korzenia selera. Soli powinno być 2-3%.
- 975 g selera, obranego
- 25 g soli
Seler starkować i zasolić. Przemieszać tak, by rozprowadzić sól równomiernie. Upchać ciasno w słoiku i docisnąć dociskiem fermentacyjnym i/lub plastrem wyciętym ze środka korzenia. Zawartość słoika powinna być całkowicie zanurzona pod powierzchnią solanki z soku z selera. Kisić w temperaturze pokojowej przez co najmniej pięć dni.
Dodatkowe informacje
Sposób rozdrobnienia selera nie ma większego znaczenia z punktu widzenia samego procesu kiszenia. Można starkować go na mniejszych lub większych oczkach, pokroić w kostkę, czy en julienne. Ja najczęściej tarkuję go dlatego, że taki sposób rozdrobnienia świetnie nadaje się na kanapki lub jako dodatek do hot dogów.
Transkrypcja filmu
Moje doświadczenie wskazuje, że seler to dość polaryzujące warzywo. Ma charakterystyczny smak, który nie każdemu odpowiada. Ja go lubię, więc było tylko kwestią czasu zanim zacząłem seler kisić. Przepis, jak zwykle, można znaleźć na blogu.
Mam tu duży korzeń selera. Zaczynam od obrania go. Czasem jest to trochę trudne, zwłaszcza przy korzonkach na dole. Przydaje się nożyk do owoców. Wycinam plasterek ze środka. Będę go potrzebował później. Kroję resztę na mniejsze kawałki i trę je na tarce. Wsypuję sól do startego selera. Ponieważ mam cztery ćwiartki, staram się jednorazowo wsypać jedną czwartą przygotowanej soli. Zgrubnie mieszam całość aby lepiej rozprowadzić sól.
Kolejnym krokiem jest przełożenie startego selera do słoika. Nie czekam aż sól wyciągnie z niego wilgoć. Zrobi to w słoiku. Upycham seler najciaśniej jak się da. Gdy słoik jest wystarczająco napełniony, wkładam na wierzch wycięty uprzednio plaster, aby utrzymywał kawałki pod spodem. Muszę go troszkę przyciąć. Jest już w środku, a ja widzę, że sól zrobiła swoje. Seler jest całkowicie zanurzony w zalewie z własnych soków. To sprawi, że pleśń nie rozwinie się na pływających po powierzchni kawałkach. Dodaję jeszcze docisk fermentacyjny, chociaż plaster by wystarczył. Zamykam słoik i to koniec pracy.
Słoik postoi w temperaturze pokojowej przez kilka dni. Bakterie kwasu mlekowego obecne na selerze stopniowo skolonizują zalewę i przekształcą naturalnie występujące cukry w kwas mlekowy.
Fermentacja nie jest z tych burzliwych, więc pozwalam słoikowi postać co najmniej pięć dni do tygodnia zanim go otworzę. Bąbelki na powierzchni wskazują, że zawartość jeszcze fermentuje. Aromat jest dokładnie taki, jakiego można się spodziewać: lekko kwaśny, ale z wyraźnym charakterystycznym zapachem selera. Smak jest podobny. Nie ma resztkowej słodyczy, bo seler od początku ma niską zawartość cukrów. Zamiast niej, jest nieśmiała mlekowa kwaśność i oczywiście smak selera. Świetnie nadaje się jako surówka albo relisz do kanapek. Mniam!