Obliczanie proporcji zalewy octowej

Popularnym sposobem konserwowania żywności jest zanurzenie jej w roztworze kwasu octowego. Czasem jednak okazuje się, że obliczenie potrzebnej ilości octu jest problematyczne, zwłaszcza gdy do dyspozycji jest tylko ocet o innym stężeniu niż zwykle. Jest jednak prosty wzór, za pomocą którego można łatwo obliczyć dokładne proporcje octu i wody w zalewie.

Różne stężenia kwasu octowego

Zależnie od osobistych upodobań, zalewa octowa może przyjmować różne stężenia. Najniższa wartość, z jaką się zetknąłem, to 0,45%. Z kolei najwyższa to 5%. Może się także zdarzyć, że zalewa octowa pełni dodatkową funkcję, np. stanowi jeden ze składników sosu takiego jak keczup czy ostry sos paprykowy. W takiej sytuacji jej stężenie może być jeszcze wyższe.

Warto z góry znać docelowe stężenie zalewy. W wielu przepisach stosuje się objętości octu i wody, nieraz bez podawania stężenia kwasu octowego w samym occie. W Polsce zwykle przyjmuje się 10%, ale octy winne czy jabłkowe mogą mieć znacznie niższe stężenie, nawet 4%. Zamiana jednego octu na drugi bez dostosowania proporcji octu i wody może poskutkować bardzo dużą (wyczuwalną w smaku i zapachu) zmianą stężenia zalewy.

Wzory

Aby obliczyć proporcje składników zalewy octowej, potrzebne będą następujące dane wejściowe:

• S_o – stężenie octu w % (np. 10)
• S_z – docelowe stężenie zalewy w % (np. 1,25)
• M_z – masa zalewy w gramach (np. 800)

W wyniku obliczyć można:

• M_o – docelową masę octu
• M_w – docelową masę wody

Wzory wyglądają następująco:

M_o = M_z * S_z / S_o
M_w = M_z – M_o

Zastrzeżenie: moje wzory korzystają z masy, co wymaga przyjęcia założenia, że gęstość wody i octu jest równa. W rzeczywistości gęstość kwasu octowego jest nieco większa niż wody (1 g/cm³ w przypadku wody, 1,05 g/cm³ w przypadku octu), jednak różnica jest na tyle nieduża, że na potrzeby powyższych obliczeń można ją uznać za nieistotną.

Przykład

Obliczę proporcje składników na typowym przykładzie.

• S_o = 10 (typowe w Polsce stężenie octu spirytusowego)
• S_z = 1,25 (stosunkowo łagodna zalewa, np. do ogórków konserwowych)
• M_z = 800

M_o = 800 * 1,25 / 10 = 100
M_w = 800 – 100 = 700

Zatem 800 gramów zalewy o stężeniu 1,25% otrzymam mieszając 700 g wody i 100 g octu 10%.