Obliczanie pikantności ostrego sosu

Domowa produkcja sosów na bazie ostrych papryczek to niewątpliwie ciekawa zabawa, jednak często trudno jest oszacować, jak bardzo pikantny będzie dany sos. Poniżej postaram się pokrótce objaśnić mój sposób.

Skala Scoville’a

Nie wnikając w szczegóły i historię skali, można powiedzieć w skrócie: słodka papryka ma 0 SHU (Scoville Heat Units, czyli jednostki ostrości Scoville’a). Czysta kapsaicyna ma 16 milionów SHU. Wszystko pomiędzy może być obliczone z proporcji. A więc np. papryczka, w której kapsaicyna stanowi 1% masy będzie miała 160 tysięcy SHU.

Dla konsumenta jednak ważniejsze jest to, jakich wrażeń może się spodziewać przy różnych poziomach pikantności na skali Scoville’a. I tak:

• 0-100 SHU – brak odczucia pikantności (np. słodka papryka)
• 100-1 000 SHU – ledwo wyczuwalna pikantność, lekkie rozgrzewanie (np. Pimento)
• 1 000-10 000 SHU – wyraźna, ale w miarę przyjemna pikantność. Osoby bardziej wrażliwe na pikantność będą w tym zakresie odczuwać dyskomfort (np. Jalapeño)
• 10 000-100 000 SHU – mocna pikantność, może powodować poważny dyskomfort, pocenie się, czkawkę czy skurcze żołądka (np. Tabasco)
• 100 000 SHU i powyżej – bardzo mocna pikantność, powodująca poważny dyskomfort lub nawet fizyczny ból (np. Habanero)

Odczucie pikantności oczywiście jest różne dla różnych osób. Ktoś niejedzący pikantnego jedzenia będzie bardziej wrażliwy na kapsaicynę. Z drugiej strony, osoby regularnie spożywające ostre papryczki są w dużym stopniu uniewrażliwione na pikantność i bez problemu zjedzą papryczki wielokrotnie ostrzejsze.

Szacowanie pikantności sosu

O ile w laboratorium można zbadać sos pod kątem ilości zawartej w nim kapsaicyny, o tyle w domowych warunkach stanowiłoby to zbyt wiele zachodu. Można jednak oszacować poziom pikantności sosu stosując nieskomplikowane obliczenia matematyczne.

Oczywiście wymaga to poczynienia kilku założeń. Ponieważ poziom SHU jest wprost proporcjonalny do udziału kapsaicyny w łącznej masie substancji, należy zważyć przynajmniej wszystkie ostre papryczki i całość gotowego sosu. Jest to szczególnie ważne w przypadku sosów fermentowanych w zalewie solnej, gdzie tylko część zalewy trafia do sosu. Sosy na bazie octu są mniej problematyczne, gdyż trafia do nich całość przygotowanych składników. Rozpuszczalność kapsaicynoidów w wodzie jest znikoma, więc nie trzeba sobie zaprzątać głowy utratą kapsaicyny w niewykorzystanej zalewie solnej.

Bardzo ważnym czynnikiem jest także faktyczny poziom kapsaicyny w użytych papryczkach. Waha się on w dość szerokich zakresach zależnie od konkretnej odmiany, sposobu uprawy, właściwości gleby, nawodnienia, nasłonecznienia, temperatury, działalności szkodników czy zastosowanych nawozów. Dlatego właśnie otrzymany wynik będzie jedynie wskazówką i warto obliczyć pikantność dla najniższej i najwyższej wartości SHU dla użytych papryczek.

Przykładowe zakresy dla niektórych gatunków papryczek:

Gatunek	Minimalna wartość SHU	Maksymalna wartość SHU
Bhut Jolokia	855 000	1 075 000
Carolina Reaper	1 000 000	2 200 000
Cayenne	30 000	50 000
Habanero	100 000	350 000
Jalapeño	2 500	8 000
Piri-Piri	50 000	175 000
Serrano	10 000	23 000
Tabasco	30 000	50 000
Trinidad Moruga Scorpion	400 000	2 000 000

Wzór

Należy określić następujące dane wejściowe:

M_s – łączna masa otrzymanego sosu,
M_p1, M_p2, … – masa poszczególnych gatunków ostrych papryczek,
S₁, S₂, … – poziom pikantności w SHU poszczególnych gatunków ostrych papryczek.

Pikantność sosu obliczam według wzoru:

[(M_p1 * S₁) + (M_p2 * S₂) * …] / M_s

Innymi słowy, obliczam sumę iloczynów masy i pikantności poszczególnych ostrych papryczek użuytych w sosie, a otrzymany wynik dzielę przez łączną masę sosu.

Uwaga: przyjęte poziomy pikantności są tylko szacowane. Można przyjąć średnią arytmetyczną z minimalnej i maksymalnej wartości dla każdej papryczki, ja zaś zazwyczaj obliczam pikantność oddzielnie dla wartości minimalnych i maksymalnych, a wyniki uśredniam.

Przykład

Jeśli w sosie znalazło się 300 g ananasa, 300 g słodkiej papryki, 150 g roztworu octu, 70 g papryczek Habanero i 15 g papryczek Trinidad Moruga Scorpion, to dane wejściowe są następujące:

1. Wartości minimalne:
   M_s = 300 + 300 + 150 + 70 +15 = 835
   M_p1 = 70, S₁ = 100 000
   M_p2 = 15, S₂ = 400 000
2. Wartości maksymalne:
   M_s = 835
   M_p1 = 70, S₁ = 350 000
   M_p2 = 15, S₂ = 2 000 000

Obliczenia (wyniki zaokrąglone):

1. [(100000 * 70) + (400000 * 15)] / 835 = (7000000 + 6000000) / 835 = 13000000 / 835 = 15569
2. [(350000 * 70) + (2000000* 15)] / 835 = (24500000+ 30000000) / 835 = 54500000/ 835 = 65269

Średnia wartość: (15569 + 65269) / 2 = 80838 / 2 = 40419

Mój sos powinien więc mieć uśrednioną pikantność na poziomie 40419 SHU.