Pizza

2022.04.21 | Pieczywo

Pizza, choć to proste danie, od zawsze kojarzy mi się z czymś wyjątkowym, ze specjalną okazją. Pomimo, że w mojej rodzinie nie ma zwyczaju jadania w restauracjach, pizzeria zawsze była odstępstwem od reguły. Chadzaliśmy do trzech restauracji, a pizza serwowana w każdej z nich była unikalna i na swój sposób wyjątkowa. To było kilka dekad temu, a dziś nawet nie jestem w stanie zliczyć, w ilu pizzeriach jadałem pizzę, w ilu stylach, z iloma różnymi dodatkami. Miałem nawet okazję pracować we włoskiej pizzerii, więc udało mi się poznać to danie z różnych perspektyw. A dzisiaj podzielę się przepisem, który stosuję w domu.

Przepis

  • 300 g mąki pszennej chlebowej lub luksusowej
  • 180 g wody
  • 6 g drożdży świeżych lub 3 g suszonych
  • 6 g soli
  • semolina do posypania stolnicy
  • 400 g passaty pomidorowej
  • 1 duży ząbek czosnku
  • 1 łyżeczka suszonego oregano
  • 150 g mozzarelli
  • 50 g parmezanu
  • dowolne dodatki

Mąkę, wodę, drożdże i sól zmieszać i zagnieść przez 10 minut, do wytworzenia ciasta o silnej siatce glutenu. Wyrastać pod przykryciem do podwojenia objętości.

Passatę wlać do rondelka i doprowadzić do wrzenia. Odparować część wody, doprowadzając do pożądanej konsystencji. Na kilka minut przed końcem gotowania dodać drobno posiekany czosnek. Po zakończonym gotowaniu wmieszać oregano.

Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie równe części. Uformować każdą w kulkę i pozostawić na blacie przez 15-30 minut. Posypać stolnicę semoliną i rozciągnąć kulki ciasta w spody o średnicy około 25-30 cm. Przełożyć spody na blaszki do pizzy.

Spody posmarować sosem pomidorowym. Posypać pokrojoną mozzarellą. Położyć dodatki, a na koniec posypać starkowanym parmezanem.

Piec w piekarniku rozgrzanym do maksymalnej dostępnej temperatury aż do zarumienienia brzegów.

Dodatkowe informacje

W przypadku oryginalnej pizzy włoskiej zaleca się użycie mąki typu 00, jednak oznaczenie to nie mówi nic o zawartości białka, a jedynie o bardzo drobnym zmieleniu. Z mojego doświadczenia wynika, że pizza najlepiej wychodzi z mąki o zawartości białka co najmniej 12%. Można pokusić się o zastąpienie części mąki białej mąką pszenną pełnoziarnistą.

Sos pomidorowy można przygotować z passaty, świeżych pomidorów lub z pomidorów z puszki. W tym ostatnim przypadku najlepiej kupić puszkę całych pomidorów i włąsnoręcznie zblendować je z czosnkiem. Jedna puszka idealnie wystarczy na dwie pizze.

Najczęściej przygotowywaną przeze mnie pizzą jest wersja z pepperoni i zielonymi oliwkami. Moim zdaniem komponują się lepiej niż czarne. Lubię czasem zaszaleć i dodać też nieco ostrych papryczek. To dość tucząca kombinacja, około 900 kalorii.

Pokrojone w plasterki pieczarki i kilka plastrów szynki prosciutto cotto pokrojonej w kostkę to również ciekawe połączenie, a na pewno mniej tuczące, bo niewiele ponad 600 kalorii. Czasami dodaję do tego zestawu pokrojoną w kostkę słodką paprykę.

Ostatni wariant przygotowuję raczej rzadko. W jego skład wchodzi salami, czarne oliwki, czerwona cebula i marynowane papryczki jalapeño. Do sosu lubię w takim przypadku dodać nieco sproszkowanej papryczki piri piri lub po prostu użyć domowej roboty ostrego sosu paprykowego.

Transkrypcja filmu

Nie wiem, co sprawia, że pizza jest taka atrakcyjna. Nie ma w niej nic nadzwyczajnego, a mimo to zawsze miałem wrażenie, że to prawdziwy smakołyk. Na szczęście łatwo ją przygotować w domu. Pełny przepis wraz z ilościami składników i przykładami moich ulubionych dodatków można znaleźć na blogu.

Do wykonania spodu potrzebuję mąki pszennej chlebowej, wody, soli i drożdży. Jak zwykle używam drożdży świeżych, ale suszone też zadziałają.

Wlewam wodę do miski, dodaję też drożdże i sól. Lubię zamieszać całość przed dalszymi krokami, tak, by drożdże i sól trochę się rozpuściły i równomiernie rozprowadziły. Gdy skończę mieszać, dodaję mąkę.

Zgrubnie łączę składniki ciasta mieszając przez chwilę. Jak tylko zaczną się łączyć, przekładam ciasto na stolnicę. Miejscami klei się, ale to dlatego, że woda jeszcze nie jest równomiernie rozprowadzona. Ciasto ma raczej niską hydrację i praca z nim dość szybko stanie się łatwiejsza. Zagniatam je tak długo, póki nie wytworzy się siatka glutenu.

Po około minucie nie jestem jeszcze nawet w stanie przeprowadzić testu okna. Ciasto rozrywa się natychmiast. To znaczy, że gluten wymaga jeszcze sporo pracy. Po dziesięciu minutach powtarzam test okna i tym razem widzę, że ciasto daje się rozciągnąć do cieniutkiej warstwy zanim się rozerwie. Jest gładkie i elastyczne, dokładnie takie, jakie powinno być. Gluten jest dobrze wyrobiony.

Zaokrąglam ciasto i wrzucam je do miski. Przykrywam je, żeby zapobiec wysychaniu. Będzie wyrastało dopóki nie podwoi objętości.

W międzyczasie przygotuję sos pomidorowy. Potrzebuję passaty pomidorowej, w moim przypadku domowej, trochę czosnku i suszonego oregano.

Wlewam passatę do rondelka. Co prawda już była gotowana przed umieszczeniem w słoiku, ale lubię jak sos na pizzy jest mocniej skoncentrowany, więc wygotuję jeszcze trochę wilgoci. Sos lekko bulgocze, a ja od czasu do czasu mieszam go, żeby się nie przypalił.

Gdy sos jest niemal gotowy, przygotowuję czosnek. Obieram go, zgniatam i siekam najdrobniej jak się da. Praska do czosnku również zdałaby egzamin. Gdy jest już posiekany, wrzucam czosnek do sosu. Mieszam i gotuję sos jeszcze przez kilka minut.

Kiedy sos jest już gotowy, wyłączam kuchenkę i dodaję przygotowane uprzednio oregano. Mogę go teraz odstawić na bok. Użyję go gdy spody do pizzy będą gotowe.

Jeśli chodzi o dodatki, dzisiaj użyję pepperoni, marynowanych papryczek bhut jolokia i zielonych oliwek. Mozzarella i parmezan są elementem każdej mojej pizzy.

Pomimo, że mozzarellę często się rwie na kawałki, ja wolę ją zgrubnie przesiekać. Oliwki kroję w plasterki. A papryczki drobno siekam.

Wracam do ciasta. Ładnie wyrosło, więc przekładam je na stolnicę i przebijam, czyli usuwam z niego powietrze, przy okazji kilkakrotnie składając. Następnie dzielę je na dwie mniej więcej równe porcje. Zaokrąglam je i pozwalam im wyrastać kolejne piętnaście minut do pół godziny. To ponownie napompuje ciasto powietrzem i rozluźni siatkę glutenu, przez co kulki ciasta będą bardziej rozciągliwe.

Czas na uformowanie spodów do pizzy. Sypię garść semoliny na stolnicę, tak, by starczyło jej na obie strony spodu. Zwykła mąka też zadziała. Spłaszczam i rozciągam kulkę ciasta tak długo, aż albo będzie miała pożądany rozmiar, albo zacznie stawiać zbyt duży opór. W tym drugim przypadku przechodzę do formowania drugiego spodu, a pierwszy w tym czasie odpocznie. Wystarczy nawet minuta, by gluten się nieco rozluźnił i sprawił, że ciasto znów będzie rozciągliwe.

Gdy spody do pizzy są gotowe, kładę je na blaszkach posypanych semoliną. Mogę teraz zająć się sosem i dodatkami.

Najpierw sos. Rozprowadzam go mniej więcej równomiernie, bez pokrywania brzegów pizzy. Dalej układam mozzarellę. Następne w kolejcę są oliwki i papryczki. Pepperoni. Świeżo starkowany parmezan. I czas do piekarnika.

A oto końcowy rezultat. Brzegi są puchate i chrupiące, z kilkoma mocniej przypieczonymi miejscami, dokładnie tak, jak lubię. Zapach jest po prostu fantastyczny, podobnie jak i smak. Aż zapominam jak gorąca jest pizza prosto z piekarnika. Ale dla dobrego jedzenia warto czasem poparzyć podniebienie!

Pin It on Pinterest