Urodziłem się w socjalistycznej Polsce wczesnych lat 80 XX wieku. Charakterystyczną cechą tego okresu była względna niedostępność produktów z importu. Rzecz jasna ja, jako młodzik, nie myślałem o żadnych towarach luksusowych, a raczej cieszyłem się na myśl o kosztowaniu zagranicznych słodkich napojów. Ale był pewien substytut. Domowy napój gazowany, który nie naśladował tych importowanych, a stworzył dla siebie własną kategorię. Znany w Polsce i na Litwie podpiwek stracił z czasem na popularności, ale nie został zapomniany. Tak ja go przygotowuję.
Przepis
Składniki na 5 litrów podpiwka.
- 5 L wody
- 100 g kawy zbożowej
- 200 g cukru
- 5 g granulatu chmielowego
- 0,5 g świeżych lub 0,2 g suszonych drożdży piekarskich
Zagotować 2 L wody. Do wrzątku dodać kawę zbożową i mieszać aż do opadnięcia piany. Dodać cukier i wymieszać. Łączny czas gotowania powinien być podany na opakowaniu kawy zbożowej. Drożdże rozprowadzić w odrobinie wody i odstawić na bok.
5 minut przed końcem gotowania dodać chmiel i rozmieszać.
Po zdjęciu garnka z palnika, przecedzić płyn przez gazę lub tetrową pieluszkę. Dolać pozostałe 3 L zimnej wody. Dodać drożdże.
Podpiwek przelać do czystych krachli, zostawiając nieco wolnego miejsca w szyjkach butelek. Fermentować 2-3 dni, okresowo sprawdzając poziom nagazowania. Jeśli podpiwek jest już wystarczająco nagazowany, przenieść butelki do lodówki. Spożyć w ciągu 1-2 tygodni.
Uwagi
Nawet w chłodzie fermentacja nie jest całkowicie zatrzymana. Podpiwek będzie coraz silniej wysycony dwutlenkiem węgla, co po pewnym czasie może doprowadzić do rozsadzenia butelek.
Gatunek chmielu nie ma tu większego znaczenia, więc nie ma sensu inwestować w droższe, importowane odmiany. Sybilla, Marynka czy Lubelski są łatwo dostępne i świetnie się sprawdzą. Tego ostatniego można dodać odrobinę więcej ze względu na niski poziom alfa kwasów.
Transkrypcja filmu
Podpiwek pijałem latem jako dziecko. Przygotowywała go moja ciocia, korzystając z łatwo dostępnych zestawów surowców. Podpiwek to napój gazowany, uznawany za bezalkoholowy. W Polsce był bardzo popularny do końca lat 80 jako alternatywa dla komercyjnie dostępnych słodzonych napojów, które w czasach socjalizmu w dużej mierze nie były łatwo dostępne.
Na podpiwek składa się pięć elementów: woda, kawa zbożowa, cukier, chmiel i drożdże. Gotowe mieszanki kawy zbożowej i chmielu można znaleźć w każdym supermarkecie, ale ja wolę kupować składniki oddzielnie. Dokładne proporcje podaję w przepisie na blogu.
Podstawowe źródło smaku to kawa zbożowa, czyli mieszanka palonego żyta, jęczmienia i cykorii. Niektóre marki dodatkowo używają buraka cukrowego, można też znaleźć kawy zbożowe o innym składzie, od samej cykorii po mniej powszechne zboża jak orkisz.
Cukier może być niemal dowolny, biały lub ciemny, z buraka cukrowego, trzcinowy, palmowy czy kokosowy. Ważne tylko, by był fermentowalny, czyli możliwy do strawienia przez drożdże. Stewia, ksylitol czy erytrytol nie nadają się.
Chmiel, którego zabrakło na początkowym ujęciu, to zwykle granulat. Jest powszechniej dostępny niż szyszki, a nie różni się od nich jakością. Nada podpiwkowi aromatu i przyjemnego, lekko goryczkowego smaku.
Drożdże mogą być dowolnego typu. Ja używam świeżych drożdży piekarskich, ale piwowarskie spiszą się równie dobrze. Jest ich bardzo niewiele, ale to w zupełności wystarczy. W przypadku drożdży suchych, trzeba ich dać jeszcze mniej. Zbyt duża ilość spowoduje niepotrzebne przyspieszenie fermentacji.
Wlewam do garnka 2/5 łącznej ilości wody i doprowadzam ją do wrzenia.
Gdy zawrze, wsypuję do niej odmierzoną kawę zbożową. Przez pierwsze momenty intensywnie mieszam, żeby zapobiec wykipieniu, co czasem się zdarza podczas intensywniejszego gotowania. W kawie zbożowej uwięziona jest pewna ilość dwutlenku węgla. Jego rozpuszczalność w gorącej wodzie jest niska, więc gwałtownie się ulatnia, tworząc pianę. Po minucie lub dwóch, gdy skończy się uwalniać dwutlenek węgla, piana zniknie i nie trzeba będzie już mieszać.
W trakcie gotowania dodaję cukier, żeby łatwo się rozpuścił we wrzątku. Mieszam przez chwilę, żeby się nie przypalił na dnie garnka.
Gotowanie trwa kwadrans, zgodnie z instrukcją na opakowaniu mojej kawy zbożowej. Chodzi o uzyskanie odpowiedniego poziomu ekstrakcji smaku.
Pięć minut przed końcem gotowania dodaję chmiel. Ilość i czas gotowania chmielu, a także jego zawartość alfa kwasów, wpływa na poziom goryczki w gotowym podpiwku. W temperaturze powyżej 80°C alfa kwasy stopniowo izomeryzują, tworząc gorzkie izo-alfa kwasy. Kontrola goryczki sprowadza się do osobistych preferencji, łatwo tu jednak przeholować. Moim zdaniem idealna ilość to 1 gram granulatu chmielowego na litr podpiwka, przy założeniu poziomu alfa kwasów w granicach 5-8%. Przy wyższych poziomach dodaję nieco mniej chmielu.
Podczas gotowania rozpuszczam drożdże w odrobinie wody. Dodam je do podpiwka, gdy będzie odpowiednio schłodzony. Drożdże nie lubią wysokich temperatur, a dodanie ich do gorącego płynu po prostu je ugotuje.
Po zakończeniu gotowania odfiltrowuję kawę i chmiel. Używam w tym celu gazy, chociaż zazwyczaj wykorzystuję tetrową pieluszkę. Ponieważ kawa lubi szybko zatkać filtr, poruszam trochę gazą, a w razie potrzeby usuwam nadmiar fusów łyżką.
Przecedzony podpiwek schładzam dolewając do niego pozostałe 3/5 wody, oczywiście zimnej. To o wiele szybszy i bardziej efektywny sposób niż wstawianie garnka do wypełnionego zimną wodą zlewu czy po prostu czekanie. Dodaję też drożdże i mieszam, by się równomiernie rozprowadziły. Na tym etapie można też dodać nieco soku z cytryny w celu wzbogacenia smaku.
Przygotowuję czyste butelki. Używam krachli, czyli butelek z zamknięciem kabłąkowym.
Następnie przelewam podpiwek do dzbanka. Nie jest to konieczne, ale łatwiej mi się nalewa z dzbanka niż łyżką wazową. Niestety, mój lejek jest nieco za wielki do użytych butelek, ale na szczęście radzę sobie robiąc tylko minimum bałaganu.
Butelki napełniam tak, by zostawić trochę miejsca w szyjce. Zamykam je i odstawiam na dwa-trzy dni. W tym czasie drożdże zaczną metabolizować obecny w podpiwku cukier, produkując alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Ten ostatni sprawi, że podpiwek będzie naturalnie musujący, jednak muszę pamiętać, by nie zostawić podpiwka bez nadzoru. Cukru jest w nim aż nadto, aby zamienić butelki w wybuchające granaty. Sprawdzam poziom nagazowania co jakiś czas i gdy stwierdzę, że podpiwek nadaje się już do konsumpcji, wstawiam wszystkie butelki do lodówki w celu maksymalnego spowolnienia dalszej fermentacji. Wytrzymają w niskiej temperaturze kilka dni, nawet ponad tydzień, zanim zaczną się przegazowywać. Na tym etapie poziom alkoholu wynosi do 0,5%.
Niektóre przepisy sugerują, by wrzucić do każdej butelki kilka rodzynek, jednak ja tego nie robię. Rodzynki nie wpływają znacząco na smak, nie dostarczają też drożdżom mierzalnych ilości składników odżywczych, za to są doskonałym punktem nukleacji dwutlenku węgla, powodującym wystrzeliwanie fontanny napoju podczas otwierania butelki.
Gotowy podpiwek powinien mieć przyjemny, zbalansowany smak. Lekka słodycz cukru jest równoważona przez gorycz chmielu, kawa wnosi zbożowe, palone nuty, pojawia się też drożdżowy posmak. Porządnie schłodzony smakuje świetnie, orzeźwia i jest przy tym mniej kaloryczny niż komercyjne słodkie napoje gazowane. Mimo to, nie jest całkowicie pozbawiony kalorii, więc warto go spożywać z umiarem.
Warto też z podpiwkiem poeksperymentować. Podczas gotowania można dodać przypraw korzennych, skórki pomarańczowej, ziaren kakaowca czy alternatywnych źródeł cukru jak syrop klonowy, miód czy melasa. Do schłodzonego napoju trafić mogą też inne dodatki smakowe, np. sok wiśniowy lub pomarańczowy. Podpiwek nie musi być nudny!