Skyr pochodzi z Islandii. To biały ser, ale ma wygląd, smak i konsystencję jogurtu greckiego. Przygotowanie go w domu jest niemal równie proste, co zwykłego jogurtu. Jedynym składnikiem, którego nie da się kupić w sklepie spożywczym, jest podpuszczka.
Przepis
- 1 L mleka 0%
- 1 łyżeczka jogurtu naturalnego z żywymi kulturami bakterii
- lub liofilizowane kultury bakterii jogurtowych (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. thermophilus)
- podpuszczka (połowa ilości na litr mleka według zaleceń producenta)
Wlać mleko do garnka i podgrzać do 85°C ciągle mieszając, by się nie przypaliło. Temperaturę utrzymywać 20 minut w celu denaturacji jak największej ilości białek serwatkowych. Schłodzić do około 43°C.
Wmieszać jogurt lub liofilizowane kultury bakterii. Rozpuścić podpuszczkę w odrobinie wody i wlać do mleka delikatnie mieszając.
Utrzymywać temperaturę około 43°C przez co najmniej 8 godzin (można wykorzystać jogurtownicę lub piekarnik z włączoną żarówką).
Przełożyć skyr do chusty serowarskiej i odsączyć serwatkę. Gęsty skyr przełożyć do słoika i przechowywać w lodówce.
Dodatkowe informacje
Skyr różni się od jogurtu greckiego dwoma szczegółami: mlekiem 0% i podpuszczką. Odtłuszczone mleko sprawia, że gotowy produkt jest bardziej dietetyczny, nie zawiera bowiem tłuszczu. Podpuszczka zaś sprawia, że skyr technicznie rzecz biorąc jest białym serem, a nie jogurtem, choć wygląd i smak ma w zasadzie ten sam.
Natknąć się można na przepisy na skyr, w których podpuszczka nie jest wykorzystywana. W efekcie otrzymuje się jednak odtłuszczony jogurt grecki, a nie skyr.
Transkrypcja filmu
Tradycyjny islandzki skyr technicznie rzecz biorąc jest białym serem. Jest jednak podawany w taki sam sposób jak jogurt grecki, do którego zresztą jest podobny w smaku i konsystencji. W odróżnieniu od jogurtu, skyr nie zawiera jednak tłuszczu. Dokładny przepis można znaleźć na blogu.
Głównym składnikiem jest odtłuszczone mleko. Idealnie byłoby użyć odwirowanego świeżego mleka, ja korzystam jednak z dostępnego w sklepie mleka UHT. Pozostałe składniki to odrobina gotowego jogurtu i podpuszczka. To właśnie podpuszczka sprawia, że skyr jest klasyfikowany jako ser.
Wlewam mleko do garnka i podgrzewam. Znane mi źródła mówią o doprowadzeniu mleka do temperatury ponad 90 stopni na 10 minut, co zapewne ma na celu denaturację białek serwatkowych. Podejrzewam, że krok ten nie jest konieczny w przypadku mleka UHT.
Schładzam mleko do 40°C. Następnie, dodaję przygotowany jogurt i mieszam. W gorącym mleku zginęłyby wszystkie bakterie z jogurtu.
Jogurt stanowi źródło bakterii z gatunków Streptococcus salivarius ssp. thermophilus oraz Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Są to typowe bakterie jogurtowe, odpowiedzialne za charakterystyczny smak jogurtu. Alternatywnym ich źródłem mogą być liofilizowane czyste kultury, ale są trudniej dostępne.
Niemal natychmiast zaczynają trawić laktozę z mleka. Najważniejszym produktem ich metabolizmu jest kwas mlekowy, który nadaje kwaskowatego smaku przetworom mlecznym.
Kolejnym krokiem jest dodanie podpuszczki. Używam jej o połowę mniej niż podaje producent na opakowaniu. Rozpuszczam ją w odrobinie wody, następnie wlewam do mleka z jogurtem i mieszam.
Podpuszczka zawiera enzym chymozynę. Jej działanie skupia się na micelach kazeiny, czyli głównego białka obecnego w mleku. Odcina z kazeiny fragment, który utrzymuje mleko w postaci płynnej. W efekcie pod wpływem podpuszczki mleko natychmiast zaczyna się ścinać.
Przykrywam garnek i wstawiam go na kilka godzin w ciepłe miejsce, w moim przypadku piekarnik z włączonym światłem. Żarówka wytwarza wystarczająco dużo ciepła, by zapewnić bakteriom idealne warunki.
Po kilku godzinach wyjmuję skyr z piekarnika. Jest idealnie ścięty i wydziela się z niego serwatka. Muszę teraz usunąć jej nadmiar. W tym celu użyję sitka wyłożonego chustą serowarską. U mnie rolę chusty pełni tetrowa pieluszka. Okazało się, że użyłem za małego sitka, musiałem więc posłużyć się drugim.
Serwatka będzie przesączać się przez tkaninę, zostawiając w sitkach gęsty i przepyszny skyr. Proces ten trwa kolejne kilka godzin.
Gdy skyr jest gotowy, serwatkę warto zachować na później – można ją wypić albo użyć jej jako startera bakteryjnego. Ja natomiast przygotuję szybki deser. Wymieszam skyr z ekstraktem z wanilii i miodem. Następnie przyozdobię bananem i borówkami.