Kapusta kiszona to danie znane w wielu krajach na całym świecie. Jej smak towarzyszył mi od najmłodszych lat, więc nie wyobrażam sobie, by mogło jej zabraknąć w mojej lodówce. Zwłaszcza, że przygotowanie kiszonej kapusty jest bardzo proste.
Przepis
- 1 kg kapusty białej
- 1 marchewka (około 50 g; opcjonalnie)
- 1 liść laurowy (opcjonalnie)
- 25 g soli
Kapustę poszatkować, marchew zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Dodać sól i wymieszać tak, by równomiernie pokryła warzywa. Pozostawić na 15 minut.
Umieścić warzywa w słoiku wraz z sokiem, który puściły. Liść laurowy włożyć mniej więcej w połowie. Docisnąć warzywa tak, by były całkowicie zanurzone pod powierzchnią soku. Można użyć docisku fermentacyjnego by zapobiec wypływaniu warzyw na powierzchnię.
Słoik zakręcić i trzymać w temperaturze pokojowej przez co najmniej 2-3 dni. Po tym czasie można spróbować kapusty i ocenić, czy jest wystarczająco kwaśna. Kwaśność będzie rosła z czasem, osiągając najwyższy poziom po około dwóch tygodniach.
Aby niemal całkowicie zatrzymać dalszą fermentację, kapustę można umieścić w lodówce.
Dodatkowe informacje
Technicznie rzecz biorąc, kiszoną kapustę można zrobić tylko z kapusty i soli, ale rzadko spotykam się z taką sytuacją. Sam zrobiłem tak tylko raz, a i to tylko dlatego, że akurat nie miałem marchwi. Marchew jest najczęściej spotykanym dodatkiem do kiszonej kapusty. Ciekawym dodatkiem, potencjalnie przedłużającym i tak długą trwałość kapusty, może być żurawina; za chwilę do niej wrócę.
Czerwona kapusta może być użyta w taki sam sposób jak biała, ale należy pamiętać, że jej smak będzie zupełnie inny. Wiele osób uznaje ten smak za nieakceptowalny (prawdopodobnie jest to kwestia przyzwyczajenia do smaku białej kapusty kiszonej), jednak w małych ilościach, np. jeden liść czerwonej kapusty na kilogram kapusty białej, nie wpłynie zauważalnie na smak, ale nada całości ciekawego, różowego koloru.
Często można się natknąć na termin „kapusta kwaszona”. Wiele osób błędnie zakłada, że kapusty kiszona i kwaszona to różne produkty, a w Internecie znaleźć można mnóstwo artykułów i wpisów na blogach dowodzących, że kiszenie i kwaszenie to różne procesy. W rzeczywistości tak nie jest. Oba terminy są synonimami – zarówno kiszenie, jak i kwaszenie oznaczają fermentację mlekową. Pominięcie fermentacji i zanurzenie warzyw w kwasie daje nam warzywa konserwowe lub marynowane. Dodatek kwasu na początku fermentacji jest dopuszczalny, jednak taki kwas musi znaleźć się na liście składników na etykiecie produktu.
Największe jednak zdziwnienie wywołało we mnie stwierdzenie, że kapusta kwaszona może być produkowana poprzez zanurzenie jej w kwasie sorbowym. Jest to oczywista bzdura – kwas sorbowy jest konserwantem, nie może jednak być wykorzystywany w charakterze zalewy do warzyw. Jeśli jest dodawany do kapusty kiszonej, to musi pojawić się na liście składników, a jego rolą jest powstrzymanie działania enzymów i zapobieżenie wzrostowi pleśni i drożdży (kwas sorbowy ma działanie grzybobójcze). I tu wracam do tematu żurawiny. Owoc ten jest stosunkowo bogaty w kwas sorbowy, dlatego można uznać, że jest naturalnym konserwantem.
Transkrypcja filmu
Smak kiszonej kapusty towarzyszył mi od dzieciństwa, a moje pokolenie często miało okazję uczestniczyć w wielkim rodzinnym szatkowaniu i kiszeniu całych beczek kapusty, które potem jedliśmy przez kolejne miesiące. Dzisiaj coraz rzadziej się kisi kapustę w domu, bo jest niedroga, nie trzeba się wysilać, jest w każdym supermarkecie i można wziąć tyle, ile akurat potrzeba do obiadu. Ale przecież zrobienie własnej kiszonej kapusty jest dziecinnie proste.
Lista składników jest śmiesznie krótka: kapusta i sól. Ja lubię dodać marchewkę i czasami kilka liści laurowych. Innych składników nie dodaję, ale popularne są jabłko, czy kminek. A tak naprawdę można dorzucić cokolwiek: słodką lub ostrą paprykę, czosnek, rzodkiewkę, imbir, niemal każde twarde warzywo i przyprawę. Dokładny przepis można znaleźć na blogu.
Zaczynam od kapusty. Kroję główkę na duże kawałki. Wycinam głąb i ważę pozostałą część. Będę potrzebował masy warzyw do obliczenia ilości soli.
Używam szatkownicy, tak zwanej mandolinki, ale często ograniczam się do użycia noża. Szatkuję drobno, chyba, że to młoda kapusta.
Marchewkę obieram i tarkuję na grubych oczkach.
Następnie dodaję odmierzoną wcześniej sól i mieszam warzywa tak, by pokryła je równomiernie.
Można użyć dowolnej soli, bo kapusta wyjdzie niezależnie od zawartości jodku potasu czy przeciwzbrylacza. Moim zdaniem idealna ilość soli to 2% masy warzyw. W literaturze spotkałem się z przedziałami od 1% do nawet 5%, ale z mojego doświadczenia wynika, że powyżej 2,5% kapusta jest już za słona.
Ilość soli wpływa nie tylko na smak kapusty. Reguluje też prędkość przemian biochemicznych i wywiera presję selekcyjną na mikroby obecne w mieszance.
Wiele źródeł sugeruje ugniatanie kapusty z solą póki nie puści soku, ale w rzeczywistości to zbędny krok. Wystarczy zamieszać i poczekać. Sól i tak wywrze na komórki warzyw ciśnienie osmotyczne i w kwadrans wyssie z nich wodę bez mojego udziału. Nie ma sensu wkładać w to dodatkowej pracy.
Po piętnastu minutach warzywa są gotowe do przełożenia do słoika. Na dnie miski znalazło się całkiem sporo soku.
Kapusta tradycyjnie kiszona jest w beczkach lub ceramicznych garnkach, ale szklany słoik to moim zdaniem idealne naczynie. Nie chłonie zapachów, tak jak plastik, nie reaguje z kwasem mlekowym jak metal, a do tego pozwala na przygotowanie dowolnie małych porcji.
Nakładam warzywa do słoika. W połowie dorzucam listek laurowy. Ugniatam kapustę ciasno tak, by przykrył ją sok. Na koniec umieszczam w słoiku docisk fermentacyjny, co zapobiegnie wypływaniu warzyw na powierzchnię. Dzięki temu nie pojawi się na nich pleśń.
Jeśli kapusta jest sucha i nie puściła wystarczającej ilości soku, można dodać nieco zalewy solnej o takim samym stężeniu soli, np. zalewa 2% to 20 g soli i 980 g wody.
Warto nie napełniać słoika do samej góry. Poziom soku podniesie się podczas fermentacji, a ja jak zwykle nie słucham własnych rad i muszę się później zmierzyć z konsekwencjami.
Nie dokręcam zakrętki, tak, by mógł swobodnie uwalniać się dwutlenek węgla. Odstawiam kiszonkę w miejsce, gdzie nie będzie miała styczności z bezpośrednim światłem słonecznym. Teraz pozostaje tylko czekać i dać pracować bakteriom.
W ciągu najbliższych dwóch dni środowisko w słoiku zostanie niemal całkowicie zdominowane przez bakterie z rodzaju Leuconostoc. Wyprodukują też wystarczająco dużo kwasu mlekowego by kapusta mogła być przechowywana przez stosunkowo długi czas bez obawy o zepsucie. W późniejszych dniach rozwiną się bakterie z rodzaju Lactobacillus i Lactiplantibacillus, niemal całkowicie eliminując inne bakterie i produkując jeszcze więcej kwasu mlekowego.
Daję kapuście 2-3 dni, po czym wstawiam słoik do lodówki, gdzie fermentacja znacznie wyhamowuje. Jest wtedy jeszcze lekko słodka, ale można pozwolić jej fermentować dłużej. Jej smak będzie się zmieniał przez około dwa tygodnie. Będzie z czasem coraz kwaśniejsza. Warto próbować kiszącej się kapusty każdego dnia i określić własny optymalny poziom kwaśności.
Ukiszona kapusta nie zmienia znacząco wyglądu. Smak za to jest niepowtarzalny. Ja kapustę jem zwykle na surowo, jako przekąskę lub surówkę. Świetnie komponuje się z rybami. Od czasu do czasu przygotowuję z niej inne dania, zazwyczaj jest to kapuśniak lub bigos.