Buraki można kisić. Tyle wiedziałem od wielu lat. Jednak jakoś nigdy nie próbowałem robić tego sam – nie lubię buraków i idea picia zalewy z ich kiszenia nigdy do mnie nie przemawiała. Czas jednak nadszedł, by się przemóc i wyjść ze strefy komfortu. Może tracę coś naprawdę pysznego?
Przepis
Poniższy przepis jest przewidziany na pojedynczy słoik 900 ml.
- 1 duży burak
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 5 goździków
- 500 g gorącej solanki 2% (490 g wody i 10 g soli)
Buraka obrać i pokroić w kostkę. Czosnek obrać i pokroić w grube słupki.
Na dno słoika wrzucić liście laurowe, ziele angielskie, goździki i buraka. Następnie zalać solanką. Słoik powinien być wypełniony w około 2/3 burakami, solanki zaś powinno być nalane niemal do pełna. Składniki powinny być całkowicie zanurzone – warto użyć docisku fermentacyjnego.
Zakręcony słoik trzymać w temperaturze pokojowej przez co najmniej tydzień, później przestawić do lodówki.
Transkrypcja filmu
Przyznam się, że nie jestem wielkim entuzjastą buraków, a zakwas buraczany to napój, którego w mojej rodzinie nigdy się nie piło. Na potrzeby tego filmu przygotowałem kilka testowych partii zakwasu i dostosowałem go do swoich preferencji. Pełny przepis wraz z proporcjami składników można znaleźć na blogu.
Do wykonania zakwasu będę oczywiście potrzebował buraków. Użyję także czosnku i przypraw: liści laurowych, ziela angielskiego i goździków. Zalewa będzie wymagała gorącej wody i soli.
Zaczynam od zalewy. Do wody wsypuję sól, a następnie mieszam aż do całkowitego rozpuszczenia. Dzbanek odstawiam na bok. Będzie mi potrzebny później.
Przygotowuję czosnek. Ząbki lekko miażdżę, następnie odcinam im końcówki od strony korzenia. Obieram ząbki. Na koniec kroję je w grube słupki.
Buraki obieram ze skórki. Zaczynam od przepołowienia jednego buraka, połówki kroję w grube plastry i wreszcie kroję stosiki plastrów w grubą kostkę.
Pierwsza połówka trafi od razu do słoika. Najpierw jednak wrzucam do środka ziele angielskie, goździki, liście laurowe i czosnek. Wreszcie przekładam kostki z buraka do słoika. Kroję drugą połówkę i ją również umieszczam w słoiku.
Ważne jest, by słoik nie był zapełniony w całości. Moim zdaniem najlepiej jest wypełnić go w 2/3. Oczywiście to sprawi, że zakwas będzie nieco mniej skoncentrowany niż gdyby buraków było więcej, ale w trakcie przygotowywania testowych partii zauważyłem, że zbyt skoncentrowany zakwas ma wyraźny ziemisty posmak, który mi nie do końca odpowiada.
Powtarzam te same kroki w przypadku drugiego słoika.
Gdy oba słoiki już są przygotowane, mogę wypełnić je przygotowaną uprzednio zalewą. Nalewam jej w miarę dużo, tak, by zostało tylko troszkę miejsca na górze słoika. Podczas fermentacji poziom płynu nieco się podniesie, ale ponieważ buraki są umieszczone luzem, między nimi osadza się stosunkowo niewiele pęcherzyków powietrza, a większość wytworzonego dwutlenku węgla swobodnie się ulatnia.
Poza kamerą dodałem jeszcze dociski fermentacyjne w celu utrzymania warzyw pod powierzchnią zalewy.
Zakręcone słoiki będą stały w temperaturze pokojowej przez co najmniej tydzień, a w moim przypadku dwa.
Bakterie w zakwasie to te same szczepy, co w większości innych kiszonek: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactiplantibacillus plantarum. Bakterie powoli zjadają obecne w warzywach cukry, wydalając kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Ten ostatni wytwarza na powierzchni zakwasu piankę, po której można szybko poznać, czy fermentacja jest aktywna. Fermentacja zakwasu buraczanego potrafi wystartować z pewnym opóźnieniem i przebiega mało burzliwie. Warto rozważyć zaszczepienie zakwasu łyżką zalewy z już fermentującej kiszonki, np. soku z dwudniowej kiszonej kapusty.
W dniu degustacji na moim blacie znalazły się nie dwa, a trzy słoiki zakwasu. Niestety, musiałem przygotować dodatkowy słoik, gdyż poprzednia partia spleśniała.
Zakwas buraczany ma dość silną tendencję do pleśnienia. U mnie najpierw na powierzchni zalewy, obok piany, zaczął pojawiać się biały, coraz grubszy kożuszek, a po jakimś czasie porosły go niebieskoszare strzępki. Zakwasu z pleśnią należy bezwzględnie się pozbyć, co też uczyniłem.
Aby zapobiec rozwojowi pleśni, warto zadbać o kilka podstawowych kwestii. Po pierwsze, używać tylko wysterylizowanych lub przynajmniej zdezynfekowanych słoików i zakrętek. Można je wygotować, wysterylizować w piekarniku lub użyć płynu dezynfekującego niewymagającego spłukiwania. Warzywa należy za wszelką cenę utrzymać pod powierzchnią zalewy, najlepiej za pomocą docisku fermentacyjnego. Cokolwiek pływa na powierzchni, z pewnością spleśnieje.
Słoik z późniejszej partii prezentuje się znacznie lepiej. Na powierzchni zalewy jest jeszcze nieco piany, co oznacza, że fermentacja jeszcze trwa. Nie ma jednak śladów pleśni. Usuwam docisk fermentacyjny i przy okazji zdejmuję nieco piany. Zapach jest dość neutralny. Nabieranie zakwasu nastręcza mi troszkę problemów, pewnie mogłem wykorzystać inne narzędzie niż łyżkę z dzióbkiem. Ostatecznie udało mi się nalać sobie próbkę.
Barwa jest intensywnie czerwona. W aromacie wyczuwam typową dla kiszonek kwaśność kwasu mlekowego, ale także delikatną słodycz i nutkę korzenną. Nie czuję ziemistości, która często towarzyszy burakom. W smaku dominuje kwaśność. Nie wyczuwam soli, buraki z przyprawami nadają jednak przyjemnego tła. Całkiem smaczne.
Co jednak zrobić z pokrojonymi w kostkę burakami? Sposobów jest kilka. Można dodać je do innej kiszonki w celu zabarwienia jej na różowo i przy okazji zaszczepienia jej bakteriami z zakwasu. Ja jednak mam inny sposób: buraki dodaję do surówki.
Kroję troszkę cebuli. Następnie pomidor i papryczka chili. Dodaję warzywa do miksu sałat. Na koniec nakładam nieco buraków ze słoika z zakwasem. Sól, pieprz, oliwa z oliwek. Mieszam warzywa i gotowe! Buraki są kwaskowate i dość twarde, bardzo chrupiące. Nadają surówce wyjątkowego charakteru.