Rzodkiewkę najczęściej jadam surową, jednak to niejedyny sposób. Można ją także ukisić. Jest na to wiele sposobów i w zasadzie jedynymi stałymi elementami przepisu są same rzodkiewki i solanka.
Przepis
- Rzodkiew, 2 pęczki,
- solanka o stężeniu 2,5%, 1 L,
- opcjonalnie: koper (liście lub baldachy), czosnek, korzeń chrzanu, liście laurowe, ziele angielskie, czarny pieprz, ziarna gorczycy, papryczki chili, imbir i inne dodatki, wedle upodobań.
Podane proporcje wystarczą na przygotowanie trzech słoiczków 540 mL lub dwóch 720 mL.
Rzodkiewki umyć i usunąć korzonki i liście. Można użyć dowolnego rodzaju rzodkwi lub pomieszać je. Można je dowolnie pokroić lub zostawić w całości.
Solankę przygotować rozpuszczając sól w wodze. Stężenie 2,5% oznacza, że na 100 g zalewy, 2,5 g stanowi sól. Aby przygotować 1000 g solanki, potrzeba 25 g soli i 975 g wody. Stężenie można delikatnie zmodyfikować – powinno być w przedziale 2-3%.
Dno słoików wyłożyć wybranymi opcjonalnymi składnikami. Czosnku nie powinno być za dużo, by nie zdominował smaku; myślę, że 1 ząbek na słoiczek wystarczy. Proporcje pozostałych składników można dobrać wedle uznania.
Wypełnić słoiki rzodkiewką. Zalać solanką i użyć docisków fermentacyjnych, tak, by wszystkie składniki były zanurzone. Fermentować przez tydzień, po czym odstawić do lodówki.
Dodatkowe informacje
Czerwone rzodkiewki dość szybko zabarwiają zalewę na intensywny różowy kolor. Sama zalewa staje się też mętna od namnożonych w niej bakterii kwasu mlekowego. To normalne zjawisko.
Same rzodkiewki stają się białe. Ich wygląd może nie jest najbardziej zachęcający, podobnie zresztą jak lekko siarkowy zapach, ale są naprawdę smaczne. Idealnie nadają się do surówek lub jako dodatek do kanapek.
Transkrypcja filmu
Większość twardych warzyw można ukisić, a rzodkiewka nie jest wyjątkiem. Jednakże to nie główny składnik stanowi o tym, czy kiszonka będzie dobra, czy nie. Najważniejsze są dodatki, które trafiają do słoika. Przepis wraz z dodatkowymi informacjami można znaleźć na blogu.
Mam tutaj miskę rzodkiewek. Są już umyte, a liście usunąłem. Niektórzy zostawiają korzonek i dolną część liści, ale ja uważam, że lepiej jest je odciąć. Nie chcę, by do słoika trafiły drobinki brudu, a te części jest najtrudniej doczyścić.
Moje rzodkiewki są różnych wielkości. Lubię gdy mają rozmiar kęsa, więc mniejsze zostawię w całości, a większe pokroję na ćwiartki. Dość powszechne jest też krojenie ich w plasterki. Sposób krojenia nie ma specjalnego znaczenia; to kwestia osobistych upodobań.
Moje dodatkowe składniki zawierają liście kopru, czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Użyję ich w różnych kombinacjach tak, by przygotować trzy wersje. Jedna będzie zawierała samą rzodkiewkę bez dodatków. Koper rozdzielę pomiędzy dwa pozostałe słoiki. Do jednego z nich wrzucę ziele angielskie i liście laurowe. Do drugiego pójdzie ząbek czosnku. Miażdżę go, żeby uwolnił więcej smaku.
Teraz napełniam słoiki rzodkiewką. Rozdzielam ją po równo.
Następna jest solanka. Potrzebuję tylko soli i wody. Wsypuję odmierzoną ilość soli do wody, a następnie mieszam tak długo, aż się rozpuści. Wlewam solankę do słoików tak, by przykryła składniki. Dociski fermentacyjne utrzymają wszystko pod powierzchnią. To odetnie dopływ tlenu, zapobiegając rozwojowi pleśni. Zakrętki zostawiam lekko niedokręcone, żeby dwutlenek węgla mógł się swobodnie ulatniać.
Teraz zostaje mi poczekać. Rzodkiewki będą stały nieniepokojone w temperaturze pokojowej. Tydzień wystarczy, ale ja dałem im dwa.
Fermentacja rzodkiewki jest podobna do innych warzyw. Bakterie kwasu mlekowego zjadają cukry, wydalając kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Co jest interesujące w tym przypadku, to pigment, który nadaje rzodkiewce jej charakterystyczny kolor. To antocyjanidyna, a konkretnie pelargonidyna.
Tak rzodkiewki wyglądają przed fermentacją. A tak dwa tygodnie później. Pelargonidyna jest wskaźnikiem pH. Jest czerwona w środowisku kwaśnym. Jest też rozpuszczalna w wodzie, więc przechodzi do solanki, podczas gdy rzodkiewki stają się białe.
Degustację zaczynam od wersji bazowej. Rzodkiewki mają dość wyrazisty zapach, czasem porównywany do bąków. To za sprawą zawartych w nich związków siarki. Nie wyczuwam żadnych obcych zapachów. Rzodkiewki są nieco sprężyste przez to, że słona zalewa wyssała z ich komórek część wody. Smak nie jest złożony, ale dość przyjemny. Myślę, że takie rzodkiewki spisują się lepiej jako przystawka niż oddzielna przekąska.
Wersja z koprem i czosnkiem jest bardziej złożona. „Bąkowy” charakter aromatu jest tu stłumiony i ledwo wyczuwalny. Smak odpowiada zapachowi. Ta wersja jest dobra, naprawdę mi smakuje.
Czas na trzeci wariant, z koprem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Zapach jest inny, jeszcze bardziej złożony. Na razie jest dobrze. Ale co tu się stało? Rzodkiewki powinny być sprężyste, a nie miękkie i papkowate. Znajduję jedną, która jest twardsza i w smaku jest dobra, złożona i przyjemna. Ale tekstura większości rzodkiewek w tym słoiku jest nieprawidłowa, co wskazuje na jakiś problem. Być może to jakaś infekcja, która jeszcze nie jest bardzo widoczna.
Jedna porażka na trzy podejścia. Nienajlepszy wynik, ale tak się czasem zdarza. Wyrzucę nieudaną partię i zrobię nową. Postaram się nie trzymać jej na blacie przez aż dwa tygodnie.