Fermentacja to mój żywioł, zdecydowanie mniej pewnie czuję się w cukiernictwie. Potrafię przygotować kilka deserów, ale jak już coś przygotuję, to musi być naprawdę pyszne. I taki właśnie jest sernik wiedeński!
Przepis
Poniższy przepis korzysta z przykładowych gramatur twarogu i masła, ale każda partia jest nieco inna. Niezbędne obliczenia przedstawiam w dalszej części wpisu.
Proporcje są obliczone na łączną masę 500 g masy twarogowej. To malutki serniczek, mniej więcej o połowę mniejszy niż w większości przepisów. Informacje dotyczące skalowania przepisu w górę również można znaleźć w dalszej części wpisu.
- 405 g domowego twarogu (przepis), 11,6% tłuszczu
- 95 g masła, 82% tłuszczu
- 150 g drobnego cukru
- 5 jajek (300 g)
- 20 g (około 1,5 łyżki) białej mąki pszennej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Wszystkie składniki powinny zostać wyjęte z lodówki co najmniej pół godziny przed użyciem, tak, by ogrzały się do temperatury otoczenia.
Zmieszać miękkie masło z twarogiem. Opcjonalnie można masło najpierw skremować, ale w tym przepisie jest go na tyle niewiele, że nie ma to większego wpływu na końcowy efekt. Różnica może być zauważalna w przypadku użycia chudego twarogu.
Oddzielić białka od żółtek. Zółtka zmieszać z cukrem, tak, by powstała jednolita masa. Następnie zmieszać ją z masą twarogową, dodając żółtka z cukrem po trochu i ciągle mieszając. Wmieszać także ekstrakt waniliowy i mąkę.
Białka ubić do uzyskania sztywnych szpiców. Przełożyć pianę do masy twarogowej i delikatnie połączyć za pomocą szpatułki, składając całość. Nie wolno mieszać energicznie ani zbyt długo, w przeciwnym razie masa twarogowa nie będzie wystarczająco dobrze napowietrzona i sernik wyjdzie płaski i zbity.
Przełożyć masę do tortownicy z odczepianym dnem o średnicy 18 cm. Uwaga: na filmie użyłem mniejszej, o średnicy 16 cm, żeby uzyskać mniejszy, ale za to wyższy sernik. W sugerowanej tortownicy sernik wyjdzie nieco niższy.
Piec w kąpieli wodnej w temperaturze 160°C przez około 30-35 minut. Sernik jest upieczony gdy wierzch zaczyna się karmelizować. Można też lekko potrząsnąć tortownicą – sernik powinien być sztywny przy brzegach, ale lekko trząść się pośrodku. Przepieczenia sernika nie sprawdza się natomiast patyczkiem – sernik może wtedy brzydko pęknąć.
Po upieczeniu tortownicę wyjąć z kąpieli wodnej i wstawić z powrotem do wyłączonego piekarnika z lekko uchylonymi drzwiczkami na co najmniej pół godziny. Następnie schłodzić do temperatury otoczenia. Można też zostawić sernik w uchylonym piekarniku na noc. Przed podaniem warto sernik schłodzić w lodówce przez co najmniej 8 godzin.
Z tortownicy sernik wyjąć dopiero po schłodzeniu w lodówce. W ten sposób minimalizuje się ryzyko uszkodzenia go.
Dodatkowe informacje
150 g cukru na 500 g masy twarogowej może brzmieć jak dość duża ilość, ale pozory mylą. Sernik zdecydowanie nie należy do przesadnie słodkich.
Mąkę pszenną można z powodzeniem zastąpić inną, np. ziemniaczaną. Chodzi po prostu o dostarczenie do masy twarogowej pewnej ilości skrobi. Dzięki niej sernik jest przyjemnie wilgotny, ale nie wodnisty. Dzieje się tak dlatego, że skrobia łączy się z wodą.
Ekstrakt waniliowy można zastąpić dwoma łyżeczkami ekstraktu pomarańczowego lub drobno starkowaną skórką z połowy pomarańczy. Tradycyjnym dodatkiem do masy twarogowej są też rodzynki i kandyzowana skórka z pomarańczy. Ja jednak wolę sernik bez bakalii.
W przypadku pieczenia większego sernika, ilość składników wystarczy podwoić. Należy jednak pamiętać, że większa będzie też tortownica (najlepiej 24 cm, chociaż często sugeruje się 26 cm; moim zdaniem taki sernik wychodzi zbyt płaski, ale jest równie pyszny). Czas pieczenia również ulegnie wydłużeniu, do około 45 minut.
Obliczanie proporcji twarogu i masła
Obliczanie ilości twarogu i masła może przysporzyć nieco bólu głowy, ale uważam, że warto zadać sobie ten trud. 25% tłuszczu to optymalna ilość, a zapewnienie stałej ilości tłuszczu poprawi też powtarzalność wyników i sernik za każdym razem wyjdzie dobry.
Kalkulator i objaśnienie wykorzystanych wzorów są dostępne w tym wpisie.
Innym sposobem jest użycie twarogu bez tłuszczu (albo zrobienie go własnoręcznie z odtłuszczonego mleka). Do uzyskania masy twarogowej o zawartości tłuszczu 25% (przy założeniu, że masło ma zawsze 82% tłuszczu) proporcje są stałe i nie wymagają żmudnych obliczeń: 347 g twarogu i 153 g masła.
Transkrypcja filmu
Nieczęsto piekę ciasta, ale jest jedno, które wyjątkowo lubię: sernik wiedeński. To odmiana pieczona wyłącznie z masy twarogowej, bez bazy. Jest wyjątkowo pyszny, na tyle, że nie przeszkadza mi nawet względnie trudny przepis. Który to, wraz z dodatkowymi informacjami, można znaleźć na blogu.
Do przygotowania masy oczywiście potrzebuję twarogu. Ja mam domowy, ale kupny też się nadaje. Pozostałe składniki to jajka, drobny cukier, mąka, masło i ekstrakt z wanilii. Wszystkie składniki muszą być w temperaturze otoczenia.
Ilość masła zależy od zawartości tłuszczu w twarogu. Celem jest podbicie jej do dokładnie 25%. To optymalna ilość dla serników, dająca idealną teksturę. Na blogu znaleźć można informacje o sposobie wyliczenia dokładnej ilości składników.
Masło jest miękkie, więc lekko je kremuję za pomocą trzepaczki. To ciężka praca i będąc szczerym, wydaje mi się, że nie jest w tym przepisie niezbędna.
Oddzielam białka od żółtek. Używam dwóch misek – jednej na żółtka, drugiej na białka. Trzecia miska jest przydatna w razie gdyby któreś jajko było zepsute. Potencjalny zbuk nie zmiesza się z dobrymi jajkami. Ten sposób również pomaga w razie gdyby żółtko pękło. Kawałki żółtka nie mogą się dostać do białek. Zawierają tłuszcz, który sprawia, że ubicie białek jest niemożliwe.
Odstawiam białka i dodaję drobny cukier do żółtek. Mieszam całość trzepaczką dopóki nie połączy się w jednolitą masę.
Powinienem ubić białka później, ale z jakiejś przyczyny zacząłem za wcześnie. Zdaję sobie z tego sprawę po chwili, kiedy białka już są w połowie ubite. Wrócę do nich za chwilę.
Prawidłowym kolejnym krokiem jest połączenie twarogu z masłem. Ale świeży twaróg ma grudki. Sernik wymaga gładkiego twarogu, więc trzeba go zemleć. Zazwyczaj używa się do tego maszynki do mięsa, ewentualnie blendera. Ja wolę praskę do ziemniaków. Rezultat jest taki sam, a mam potem mniej czyszczenia.
Gdy twaróg jest zmielony, łączę go z masłem za pomocą trzepaczki.
Następne są żółtka z cukrem. Dodaję je po trochu, nieustannie mieszając masę.
Masa jest już gładka i jednorodna. Muszę jeszcze wmieszać ekstrakt z wanilii i mąkę.
Wszystko jest już na miejscu z wyjątkiem białek. Czas dokończyć ubijanie. Wiem, że białka są ubite, gdy piana tworzy sztywne szpice po uniesieniu trzepaczki. Powinna trzymać się miski nawet po odwróceniu jej do góry dnem.
Teraz łączę białka z masą. Nie używam trzepaczki, a zamiast tego, składam masę szpatułką. Ten krok wymaga delikatności, aby nie usunąć powietrza z ubitych białek. Pęcherzyki powietrza są tu jedynym spulchniaczem, a nie chcę, żeby sernik zamienił się w twarogowy placek.
Mam tu przygotowaną okrągłą tortownicę z odczepianym dnem. Wyłożyłem ją papierem do pieczenia. Przelewam masę i delikatnie wygładzam jej powierzchnię. Teraz czas na zmyślną sztuczkę. Upiekę sernik w kąpieli wodnej. Potrzebuję do tego folii aluminiowej i większego pojemnika, w moim przypadku dużej jednoczęściowej tortownicy, ale nadałaby się dowolna głęboka blacha do pieczenia. Zawijam tortownicę z sernikiem w podwójną warstwę folii aluminiowej. Nie może przepuszczać wody, więc w folii nie mogą się zrobić dziury. Umieszczam mniejszą tortownicę w większej, po czym wlewam do niej wrzątku. Woda powinna sięgać mniej więcej do połowy wysokości mniejszej tortownicy. Dzięki temu zabiegowi masa twarogowa się nigdy nie przypala. Tylko wierzch sernika ma kontakt z wysoką temperaturą w piekarniku. Dodatkowo, para wodna zmniejsza ryzyko pękania powierzchni sernika. Ups, zewnętrzna tortownica jest za gorąca. Potrzebuję rękawic kuchennych.
Sernik jest gotowy, gdy jego powierzchnia zaczyna się karmelizować. Ładnie wyrósł, ale zawsze nieco później opada. Wyjmuję tortownicę z sernikiem z wody i usuwam folię aluminiową. Tortownica wraca do wyłączonego piekarnika. Nie zamykam do końca drzwiczek piekarnika. Sernik będzie powolutku stygł, jednocześnie nadal się ścinając w środku przez 30 minut.
Pół godziny później mogę bezpiecznie wyjąć sernik z piekarnika i pozwolić mu się schłodzić do temperatury otoczenia. Gdy już jest schłodzony, umieszczam go w lodówce. Musi postać tam przez noc, żeby uzyskać idealny smak.
Następnego dnia wyjmuję sernik z lodówki. Wyjmuję go z tortownicy i odkrajam dwie porcje. Lubię serwować go posypanego cukrem pudrem i z odrobiną kremu czekoladowego. Z ciemnej czekolady, z białej, a nawet jedno i drugie.
Och, ale to dobre! Jest słodki, ale nieprzesadnie. Smak twarogu jest wyraźnie wyczuwalny, a tekstura jest perfekcyjna. Sernik jest gładki i wilgotny. Pycha!