Bigos to typowo polskie danie, chociaż znane jest także na Litwie i Białorusi. Początkowo, w XVII-XVIII wieku, był daniem mięsnym, z czasem jednak część składników zastąpiono tanią i łatwo dostępną kapustą. Dostępny mi przepis z przełomu XIX i XX wieku w zasadzie nie różni się składnikami i ich proporcjami od współczesnego. A jak robię bigos ja?
Przepis
- 1 kg chudego mięsa wieprzowego (szynka, schab)
- 1 kg odciśniętej kiszonej kapusty
- dwie średniej wielkości cebule
- pół litra mocnego wywaru mięsnego
- pół szklanki przecieru pomidorowego (lub łyżka koncentratu)
- szklanka czerwonego wytrawnego wina
- garść suszonych podgrzybków
- garaść suszonych śliwek
- trzy liście laurowe
- kilka ziaren ziela angielskiego
- łyżka suszonego majeranku
- tłuszcz do smażenia
- sól, pieprz do smaku
Grzyby zalać wrzątkiem i pozwolić im się nasączyć, po czym pokroić w paski. Wodę z namaczania zachować. Cebule posiekać. Śliwki pokroić w paski, kapustę grubo przesiekać. Jeśli kiszona kapusta jest bardzo kwaśna, można ją opłukać pod bieżącą wodą lub zastąpić jej część poszatkowaną świeżą kapustą. Mięso pokroić w grubą kostkę i podsmażyć na dużym ogniu, tak, by się zbrązowiło. Zdeglasować patelnię za pomocą cebuli i zeszklić ją.
Wszystkie składniki, wraz z wodą po namaczaniu grzybów, umieścić w dużym garnku. Przemieszać, dodać soli i pieprzu i ewentualnie dolać wody, tak, by na wierzchu nie było suchych składników. Doprowadzić do wrzenia i delikatnie dusić od czasu do czasu mieszając. Duszenie jest zakończone gdy kapusta całkowicie zmięknie.
Bigos podawać najwcześniej na drugi dzień, odgrzany.
Dodatkowe informacje
Tradycyjnie, bigos jest przygotowywany z kilku rodzajów mięsa. Czasem wręcz mówi się, że im więcej różnych rodzajów mięsa, tym lepszy bigos. Kiełbasa, boczek, wieprzowina i wołowina, a nieraz także dziczyzna figurują w wielu przepisach, jednak ich proporcja względem kapusty zawsze powinna wynosić 1:1. To znaczy, że na kilogram kapusty powinno się użyć kilograma mięsa. I tu właśnie pojawia się problem: im więcej rodzajów mięsa, tym mniejsze ilości każdego z nich. Jeśli jednak dostępne są końcówki różnych mięs pozostałe po przygotowaniu innych dań, można wzbogacić nimi bigos.
Większość składników z mojego przepisu należy traktować jako opcjonalne. Mięso i kapusta są podstawą, nie obędzie się też raczej bez wywaru. Jednak wino, śliwki, przecier pomidorowy, a nawet grzyby i cebula, technicznie rzecz biorąc mogłyby zostać pominięte. Ja również pomijam pewne składniki występujące w innych przepisach. Zdarza się, że bigos jest zagęszczany mąką (najlepiej w formie zasmażki). Zdarza się dodatek kminu, czy różnych ziół. Czasami zamiast śliwek używa się jabłek lub powideł. Podbicie słodkiego smaku można także osiągnąć dodatkiem miodu.
Bigos warto przygotować w większych ilościach. Ja zazwyczaj robię trzykrotnie więcej niż w przepisie powyżej. Bigos można zamrozić lub przełożyć do słoików i zapasteryzować. W przypadku planowanego długiego przechowywania, warto słoiki poddać tyndalizacji (trzykrotnej pasteryzacji w jednodniowych odstępach).
Transkrypcja filmu
Bigos jest często uznawany za polskie danie narodowe. Jest sycący, pyszny, słodko-kwaśny, a wykonuje się go ze składników, które były łatwo dostępne w XIX-wiecznej Polsce. Dzisiaj istnieje kilka regionalnych wariantów, o których wspominam na blogu, gdzie można też znaleźć pełny przepis z proporcjami składników.
Nie istnieje pojedynczy przepis na bigos. Pewne składniki są opcjonalne, a w każdym domu przygotowuje się go troszkę inaczej. Podzielę się moim przepisem, w moim odczuciu względnie prostym. Robicie w domu bigos? Podzielcie się przepisami w komentarzach!
Kiszona kapusta to jeden z głównych składników. Świeżej kapusty nie używam. Mięsa jest tyle samo, co kapusty. Tu wykorzystuję schab wieprzowy, choć zwykle używam szynki. Suszone grzyby są niezbędne. W moim przypadku podgrzybki. Mam też wywar, trochę przecieru pomidorowego, cebulę, czerwone wino, suszone śliwki, liście laurowe, ziele angielskie i majeranek. Będę też potrzebował soli i pieprzu. Do smażenia wykorzystam mieszankę smalcu i tłuszczu wytopionego z wędzonego boczku.
Zaczynam od nasączenia grzybów gorącą wodą. Dzięki temu łatwiej je będzie pokroić.
Cebula wniesie nieco słodyczy. Lubię ją drobno posiekać.
Kroję śliwki w paseczki. Uważam, że wzbogacają smak bigosu. To zwykłe suszone śliwki, ale zamieniłbym je na wędzone, gdybym takowe miał pod ręką.
Mięso kroję w średniej wielkości kostkę. Zawsze używam chudej wieprzowiny, zwykle szynki, ale w tradycyjnych przepisach występuje kiełbasa, a także inne rodzaje mięsa, niektóre wędzone. Nieraz sugeruje się użycie dziczyzny, co podkreśla fakt, że bigos jest daniem myśliwych. Mimo tego, uważam, że pojedynczy rodzaj wieprzowiny w zupełności wystarcza.
Następna jest kiszona kapusta. Odcisnąłem z niej sok, więc jest względnie sucha i nie chlapie. Wystarczy zgrubnie pokroić stosik, pionowo i poziomo. Służy to zredukowaniu liczby długich włókien kapusty w bigosie.
Grzyby są już namoczone. Są wciąż gorące, ale udaje mi się pokroić je na paseczki bez poparzenia sobie dłoni. Wodę po namaczaniu zachowuję. Jest pełna smaku.
To tyle jeśli chodzi o przygotowanie składników. Czas umieścić je w dużym garnku. Zaczynam od domowego wywaru. Jego rodzaj nie ma znaczenia. Ja akurat mam drobiowy. Wlewam też czerwone wino. To opcjonalny składnik. Następnie, domowy przecier pomidorowy. Większość przepisów wymaga koncentratu pomidorowego w znacznie mniejszej ilości, ale to w sumie ten sam bazowy składnik. Wrzucam suszone śliwki. Liście laurowe i ziele angielskie. Majeranek. Grzyby, razem z wodą, w której się moczyły. I wreszcie kiszona kapusta.
Mięso najpierw muszę zbrązowić. Rozgrzewam patelnię i dodaję trochę wytopionego tłuszczu z boczku i smalcu. Mięso smażę partiami, po garści. Większe ilości obniżyłyby temperaturę patelni za mocno, przez co mogłyby puszczać soki i się w nich dusić zamiast smażyć. Moim celem jest zbrązowienie mięsa, ale bez przypalenia go. Ten proces znany jest jako nieenzymatyczne brązowienie lub reakcja Maillarda.
Na koniec podsmażam cebulkę. Użyję jej do zdeglasowania patelni, innymi słowy, zebrania z niej skarmelizowanych resztek po smażeniu mięsa. Są pełne smaku, a nie chcę go marnować. Kończę gdy cebulka jest zeszklona i wygląda tak.
Garnek jest niemal gotowy do rozpoczęcia duszenia. Dodaję jeszcze wody, tak, by na wierzchu nie pozostały suche składniki. Mieszanie jest dość trudne, więc zmieniam narzędzie na nieco sztywniejsze. Nadal nie jest idealnie, ale lepiej chyba nie będzie. Na teflonowym garnku nie mogę użyć metalu. Najlepiej sprawdziłaby się drewniana łyga, ale nie mam takowej.
Mieszam całość i wreszcie dodaję sporą ilość świeżo zmielonego pieprzu i sól. Garnek będzie stał na małym ogniu, a ja od czasu do czasu zamieszam składniki, żeby się nie przypaliły. Duszenie zakończę gdy kapusta będzie całkowicie miękka. Trwa to kilka godzin, zwykle około trzech.
Wolę gotować na kuchni gazowej, więc tam dokończyłem duszenie. Popróbowałem bigosu i dostosowałem też ilość soli. Tak wygląda po zakończeniu duszenia. Jeszcze nie jest gotowy, ale spróbuję na szybko. Mmm, dobre!
Bigos smakuje najlepiej po co najmniej dniu odpoczynku, więc zostawię go na kuchence do ostygnięcia, a później wstawię do lodówki.
Następnego dnia odgrzewam sobie porcję. Ale nie zjem jej tak po prostu. Zwykle podaje się bigos z ziemniaczkami albo z kilkoma kromkami chleba, ale jest jeszcze lepszy sposób. Upiekłem dwa małe bochenki chleba. Jeszcze są ciepłe. Bigos zaserwuję wewnątrz.
Odcinam wierzch bochenka. Przeciągam nożem wokół wnętrza i wydłubuję miąższ. Oho, chlebek jest świetny! Nakładam bigos do środka. I proszę, tak go podam. No dobrze, czas na degustację. To po prostu niesamowite danie. Kwaskowe, z odrobiną słodyczy i mnóstwem umami od wywaru, mięsa i grzybów. Doskonałe!