Wiele źródeł podaje informację o kluczowej roli formowania ciasta na chleb przed garowaniem. Rolą formowanie jest napięcie siatki glutenu tak, by utrzymywała chleb i nie pozwoliła mu się rozejść na boki, a ładnie wyrosnąć w piekarniku. Postanowiłem sprawdzić to piekąc trzy chleby z jednego ciasta.
Przepis
W eksperymencie użyłem swojego standardowego przepisu na chleb pszenny na zakwasie. W stosunku do oryginalnego przepisu jednak zmieniłem hydrację z 70% na 65%, więc pełna lista składników prezentowała się następująco:
- Zaczyn:
- 40 g zakwasu żytniego
- 80 g mąki żytniej pełnoziarnistej
- 80 g wody
- Ciasto:
- 960 g mąki pszennej typ 750
- 140 g mąki żytniej pełnoziarnistej
- 680 g wody
- 30 g soli
- 30 g oleju rzepakowego
Eksperyment
Warunki eksperymentu są następujące:
- ciasto: 80% mąki pszennej chlebowej, 20% mąki żytniej pełnoziarnistej
- hydracja ciasta: 65%
- garowanie: 12 godzin w temperaturze 4°C
- pieczenie: 45 minut w 230°C, z zaparowywaniem
Ingerowałem tylko w jedną zmienną: formowanie ciasta.
- wstępne i ostateczne (próba kontrolna)
- tylko ostateczne
- brak formowania
Upieczone bochenki porównałem pod kątem wyrośnięcia i utrzymywania kształtu.
Hipoteza: bochenek formowany wstępnie i ostatecznie wyrośnie pionowo bardziej niż pozostałe dwa.
Wniosek: rzeczywiście, poprawne uformowanie spowodowało lepsze wyrośnięcie chleba w pionie. Różnice między bochenkami nie były jednak znaczące. To znaczy, że w wybranych warunkach formowanie ciasta ma stosunkowo niewielki wpływ na wyrośnięcie chleba.
Aby wyciągnąć bardziej szczegółowe wnioski, musiałbym zbadać wpływ formowania na chleb w innych warunkach, w szczególności przy garowaniu w temperaturze pokojowej oraz przy wyższej hydracji ciasta.
Transkrypcja filmu
Właściwe uformowanie stanowi o tym, czy chleb wyjdzie kształtny, czy nie. Rozciąganie i kształtowanie siatki glutenu daje bochenkowi oparcie. Dobrze wykonane, sprawia, że ciasto wyrasta w górę zamiast rozpływać się na boki. A przynajmniej tak mnie nauczono. Ale czy to prawda? Tego właśnie chciałbym się dowiedzieć.
Na potrzeby eksperymentu postanowiłem wykorzystać ciasto na mój standardowy biały chleb pszenny na zakwasie. 80% białej mąki pszennej, 20% pełnoziarnistej żytniej, 100% smaku. Tym razem upiekę wolnostojące bochenki, więc żeby mąka dała sobie radę, muszę zmodyfikować hydrację. Obniżyłem ją do 65%. Innych zmian w bazowym przepisie nie wprowadzałem.
Oto warunki eksperymentu. Zmieniam tylko jedną zmienną. Doskonale wiem, że inne wartości pozostałych zmiennych, jak temperatura pieczenia lub hydracja ciasta, mogłyby zmienić ostateczny wynik. Jakie inne eksperymenty mogę przeprowadzić w przyszłości? Dajcie znać w komentarzach!
Tak wygląda ciasto w momencie, gdy jest gotowe do formowania bochenków. Zanim je podzielę, przygotowuję trzy foremki, które zastąpią koszyki do wyrastania. Wykładam je ścierkami o ciasnym splocie. Prawdziwych koszy do wyrastania nie mam, bo zwykle piekę w keksówkach.
Z pomocą wagi dzielę ciasto na trzy części o równej masie. Jedna będzie próbą kontrolną; uformuję ją jak zwykle. Drugą poddam tylko formowaniu ostatecznemu, ale bez wstępnego. Ostatnia nie będzie w ogóle formowana.
Zanim włożę ciasto do mojej imitacji koszyka do wyrastania, obficie oprószam wnętrze ścierki mąką ryżową. Następnie wkładam do środka kawałek ciasta. Nawet nie odwracam ciasta gładką stroną w dół.
Bochenek trafia do pojemnika. Zapobiegnie to wysychaniu ciasta podczas garowania.
Teraz czas na drugi bochenek. Uformuję go ostatecznie. Kładę ciasto gładką stroną w dół. Rozciągam je w zgrubny okrąg. Składam brzegi do środka tworząc kształt klina. I zwijam. Oprószam mąką drugie zastępstwo koszyka i umieszczam w nim bochenek szwem do góry.
Próba kontrolna będzie formowana wstępnie. Zawijam brzegi do środka, obracam i nadaję kształt ciasnej kulki. Odkładam ciasto na blat na 15 minut aby gluten się rozluźnił. Po 15 minutach formuję bochenek ostatecznie.
I oto są wszystkie trzy bochenki. Zaraz trafią do lodówki, gdzie będą garować przez noc.
A tak wyglądają po 12 godzinach garowania w lodówce. Wszystkie ładnie wyrosły.
Najpierw piekę chleb bez formowania. Prosto z lodówki, zimne ciasto z łatwością utrzymuje kształt, nawet po nacięciu. A jak wyrośnie w piekarniku?
Chleb wyszedł z piekarnika i ze zdziwieniem stwierdzam, że nie rozszedł się na boki jak oczekiwałem. Ciekawe. Cóż, czas na drugi bochenek. Ten był tylko formowany ostatecznie.
Między dwoma upieczonymi dotąd bochenkami nie ma specjalnej różnicy. Czas upiec próbę kontrolną.
I oto jest. Prawdę mówiąc, nie widzę większej różnicy między wszystkimi trzema bochenkami. Pozwolę im się schłodzić na kratce i przekroję je później.
Tak wygląda przekrojony nieformowany bochenek. Jest poprawny.
Drugi bochenek jest podobny jeśli chodzi o poziom wyrośnięcia, chociaż wyszedł troszkę niesymetryczny.
I próba kontrolna. Ten bochenek wygląda idealnie. Tak wyglądają wszystkie trzy obok siebie. Próba kontrolna jest najlepsza, ale generalnie nie ma wielkich różnic między wszystkimi bochenkami. Zastanawiające.
Degustacja nie jest niezbędna, bo dobrze znam mój podstawowy chleb, ale i tak go spróbuję. Ma chrupiącą skórkę, jest pachnący i bardzo smaczny, jak zwykle.